Tavë dheu

Il tavë dheu è un piatto della cucina albanese tipico della capitale Tirana. La ricetta tradizionale esige che la cottura del piatto avvenga in una terrina di terracotta e che la carne utilizzata sia di fegato di vitello. Gli ingredienti che compongono il tavë dheu sono fegato di vitello o carne di vitello, ricotta salata, cipolla, pomodoro, peperoncino, olio, sale e aglio.

Continua a leggere...»

Tavë Kosi

Il tavë kosi è un piatto tipico della cucina albanese, originario della città di Elbasan. E' considerato uno dei piatti nazionali del paese balcanico.

Gli ingredienti base del tavë kosi sono: agnello, riso, yogurt, burro, uova e farina.

Continua a leggere...»

Börek

Il börek (altrove chiamato burek o lakror) è uno dei piatti e dei sapori tradizionali della gastronomia turca; è diffuso anche nei Paesi balcanici (soprattutto Albania) a seguito dell'espansione ottomana. Le sue origini, antichissime, risalgono addirittura ad ancor prima delle migrazioni dei Turchi dell'Asia centrale verso occidente e più precisamente verso l'Anatolia.

Etimologia

Con il termine börek, ci si riferisce in turco a ogni piatto a base di yufka e il nome deriva dal tema turco bur- "arrotolare" che, inoltre, può descrivere anche un qualsiasi piatto formato da una pasta arrotolata. Tuttavia, spesso, il termine börek è accompagnato, nella lingua turca, da un'altra parola per descrivere la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura oppure una regione specifica del Paese dove è preparato in un modo particolare. Citiamo, ad esempio, sigara böreği ("a forma di sigaro"), kol böreği ("a forma di braccio", perché leggermente piegato al centro), talaş böreği ("a pezzettini"), Tatar böreği ("tartari") o Sarıyer böreği ("di Sarıyer").

La parola börek ha quindi un ampio ventaglio di significati e si può anche riferire a un impasto morbido chiamato nemse böreği oppure al su böreği (börek d'acqua) nel quale i fogli di pasta sono brevemente passati in acqua prima di essere stesi, oppure ancora al saray böreği ("börek del palazzo [imperiale]") nel quale un leggero strato di burro è spalmato fra i fogli di pasta o, ancora, al küt böreği preparato senza farcitura, spesso servito con zucchero. Nelle altre lingue, invece, che hanno preso a prestito sia il piatto che la parola, il termine è usato in un contesto molto più ristretto.

Preparazione e ingredienti

L'ingrediente principale del börek è la yufka, un foglio di pasta sfoglia sottilissima. Il börek va preparato farcendo la yufka con formaggio, carne macinata, spinaci, lapazio o con altre varie verdure a piacere. Prima di infornarlo, la yufka si spalma di giallo d'uovo sbattuto.

Ci sono alcune variazioni da paese a paese. In Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col formaggio feta e gli spinaci, arrotolata e messa in forno. In Serbia, Bosnia e Albania, dove è oramai diventato uno dei piatti nazionali, questa variante viene fatta come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli. La variante con la carne anche qui dipende da paese a paese.

Nei paesi/città di prevalenza musulmana non viene mai farcito con carne di maiale (proibita dal Corano), mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un'alta percentuale di carne suina.

Continua a leggere...»

Baklava

Il (o anche la) baklava o baclava (turco: baklava) è un dessert ricco di zucchero (o miele) e frutta secca originario della Turchia. È molto popolare in quella cucina e in quasi tutte le cucine dell'Asia sud-occidentale, centrale e balcaniche. Oltre a quella turca, esistono diverse versioni, fra le quali quelle albanesi (bakllava), arabe (بقلاوة baqlāwa), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache (baklava), bulgare (баклава), greche (μπακλαβά), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), Libano (بقلاوة Ba'lewa), persiane (باقلوا baqlavā), serbe (baklava/баклава), tunisine (بقلاوة baklewa).

Origini

La storia del baklava non è ben documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall'Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.

Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), koptè (κοπτὴ σησαμίς), koptòn (κοπτόν), o koptoplakùs (κοπτός), menzionato nei Dipnosofisti di Ateneo, come il baklava, e lo definisce un "piatto preferito dai bizantini". Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.

Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell'Asia centrale, e sostiene che "l'anello mancante" tra i pani piegati e stratificati dell'Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche. La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.

Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.

Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all'antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano.

Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach. Il "Güllaç" esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta fillo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

Varietà

Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta fillo, sciroppo di zucchero (il quale può essere sostituito con il miele) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole. In Libano da molti anni è stata introdotta anche la versione del baklava per diabetici.

Preparazione

Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

Tradizionalmente secondo gli Ortodossi il numero di strati che compongono il baklava ammonta a 33, in riferimento agli anni della vita di Cristo.

Marchio IGP

La Antep baklavası o Gaziantep Baklavas è una denominazione che designa un tipo di baklava il cui ingrediente principale è il pistacchio di Antep (Antep fıstığı) e prodotta nella provincia di Gaziantep in Turchia. Conosciuta per i suoi pistacchi, la città di Gaziantep ha più di un centinaio di pasticcerie e ha la fama di produrre il miglior baklava di tutta la Turchia.

Nel dicembre 2013, a livello europeo, la denominazione Antep Baklavası / Gaziantep Baklavas è stata riconosciuta indicazione geografica protetta (IGP).

Continua a leggere...»

Gulasch

Gulasch (adattamento tedesco dell'ungherese gulyás) è un aggettivo derivato da gulya "mandria di bovini" e nella gastronomia ungherese indica una preparazione utilizzata soprattutto per la carne bovina, ma adattabile anche per carni di pollo, ovino e perfino pesce, che si è poi diffusa in tutta l'Europa centro-orientale e centrale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Nonostante all'infuori dell'Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás in ungherese è un aggettivo, che potrebbe tradursi con "alla bovara", e non si utilizza se non unito a un sostantivo: per esempio gulyás-leves (zuppa alla bovara) o gulyás-hus (carne alla bovara).

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all'aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunghe corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l'ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso la fine del secolo IX dalla steppa del Caucaso.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la "rosolata della Puszta". A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall'Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall'Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

Continua a leggere...»

Purea di patate

La purea di patate (detto comunemente anche purè, sostantivo maschile, derivanti entrambi dal francese purée de pommes de terre) è un cibo cotto cremoso, preparato con patate, latte e burro.

È utilizzata come contorno per accompagnare piatti di carne come il Gulasch (spezzatino), il pollo, la trippa e il brasato. Oltre alle patate la ricetta prevede l'utilizzo di latte e burro. Alcune varianti prevedono anche l'utilizzo di formaggio o l'aromatizzazione con noce moscata.

Si adattano alla preparazione della purea le varietà più farinose di patata. Lo schiacciato di patate tipico della purea è alla base di preparazione di altre pietanze come gli gnocchi e le patate duchesse. Data la composizione della purea (soprattutto degli ingredienti come burro e patate), il piatto è ricco di calorie.

Continua a leggere...»

Roast beef

Il roast beef è un piatto di carne di bovino arrostita al forno. Viene essenzialmente servito come pasto principale e gli avanzi possono essere e sono spesso serviti all'interno di panini. In Inghilterra, Canada, Irlanda e Australia, il roast beef è uno dei piatti tradizionalmente serviti a cena la domenica (sunday roast, arrosto della domenica), anche se è spesso servito come un taglio freddo nei negozi di gastronomia, di solito in panini che spesso contengono formaggio Cheddar. Un contorno tradizionale del roast beef è costituito dallo Yorkshire pudding.

Taglio e cottura

Il roast beef, che in Italia si ricava classicamente dalle prime costole della lombata (prime rib roastbeef), viene tradizionalmente servito rare o pink, nel senso che il centro del pezzo di carne è stato riscaldato ma non cotto per cui mantiene il caratteristico colore rosso-rosato.

I tempi di cottura sono (tempo per kg):

• Rare 30 minutes
• Medium rare 40 minutes
• Medium 50 minutes
• Well done 60 minutes
  

Arte culinaria

Il beef on weck sandwich è un panino della tradizione dell'ovest dello stato di New York, molto gradito in città come Buffalo e Niagara Falls. Il roast beef viene spesso servito accompagnato da rafano o salsa di rafano.

Panino al roast beef

Il panino al roast beef comprende comunemente pane, roast beef freddo (spesso proveniente dagli avanzi di una cena tradizionale inglese), lattuga e senape, anche se non è raro trovare rafano, fresco o in polvere, peperoncino e, in alcuni casi, addirittura cipolla rossa. Il panino al roast beef è generalmente considerato come il secondo più diffuso sandwich a base di carni bovine in Gran Bretagna, secondo solo al panino con carne in scatola, e può essere mangiato caldo o freddo a scelta.

Alcune tracce fanno risalire le origini dell'attuale panino al roast beef al lontano 1877, dall'allora poco conosciuta ricetta "Beefsteak Toast": un arrosto freddo, pane e sugo.

Nel 1900, il piatto venne criticato dal The Washington Post che lo descrisse "poco attraente" e come "una stanca arca in un diluvio di sugo". Il piatto guadagnò popolarità negli anni a venire e, dal 1931, alcuni critici si spinsero fino a descriverlo come "un vero assaggio di Dakota del Sud".

Il panino al roast beef, nella sua versione con schiacciata toscana, è facilmente reperibile nelle pizzerie storiche di Pisa.

Curiosità

In modo simile all'uso inglese della parola "rana" per insultare i francesi (che mangiano le rane cotte), l'uso francese del termine "Rosbif", è un insulto agli inglesi a causa della loro associazione con il piatto.

Continua a leggere...»