L'agar-agar (noto anche come
agar, dal nome malese delle alghe rosse) è un polisaccaride
usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse
appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria,
Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus).
Dal punto di vista chimico è un
polimero costituito principalmente da unità di D-galattosio (è
quindi detto poligalattoside). Il galattosio è uno dei due
componenti del lattosio, lo zucchero presente anche nel latte;
infatti il lattosio è per definizione un disaccaride formato da una
molecola di α-glucosio e una di β-galattosio.
Utilizzo in cucina
L'agar-agar ha un alto contenuto di
mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in
farmacopea come alginato). La gelatina prodotta dall'agar-agar
ha un sapore tenue ed è ricca di minerali. Viene impiegato nella
preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà
di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina
più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è
inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte
dall'organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua
preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il
tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a
temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è
adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.
Usata per preparazioni salate non
necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono
quantità maggiori.
L'alga da cui si ricava l'agar-agar ha
pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili
alla cellulosa.
L'alga ha un sapore molto forte ed
intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e
per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due
metodi:
- Metodo industriale: implica l'uso dell'acido solforico per sciogliere gli amidi e dei procedimenti di sbiancatura inorganica e tintura per neutralizzare il colore e il sapore. La maggior parte dell'agar-agar in polvere è così preparata, come anche quella in barre;
- Metodo tradizionale: le alghe sono raccolte e fatte seccare sulla spiaggia; in inverno sono poi trasportate in montagna, cotte in pochissimo aceto poco aspro per ammorbidire le fibre più dure. Tale composto è poi pressato e filtrato in sacchetti di tela, da cui esce un liquido omogeneo. Viene versato in grosse forme simili a vassoi, dove si rapprende; questa gelatina è poi tagliata a strisce o barre e messa all'aperto su telaiature basse di bambù perché prenda quanto più sole possibile; si ripete un ciclo di congelamento notturno alle basse temperature e di scioglimento diurno all'esposizione al sole in modo che tutta l'umidità contenuta evapori e che le barrette di amido rimangano così secche, fibrose e leggerissime, scolorite naturalmente e divenute di un colore grigio e di un sapore neutro (kanten in giapponese significa infatti "cielo freddo"). Le barrette vengono successivamente impacchettate o ridotte in fiocchi finissimi.
L'agar-agar naturale è ricco di iodio
e di oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative che possono
venire esaltate dall'aggiunta di succo di zenzero fresco; il suo
potere addensante varia a seconda dell'alcalinità o dell'acidità
dei cibi con cui è mescolato: gli alimenti acidi ne richiedono una
maggior quantità di quelli alcalini.
In cucina, è un sostituto vegetariano
per la colla di pesce.
È catalogato tra gli additivi
alimentari codificati dall'UE col numero E406.
Altri usi
L'agar agar non può essere digerito
dagli enzimi presenti nella maggior parte degli organismi, batteri e
miceti compresi, per questo motivo è utilizzato in microbiologia per
solidificare i terreni di coltura per tali microorganismi.
È anche usato nella preparazione di
terreni di coltura per la coltivazione di piante in vitro, e
in particolare per la riproduzione mediante semina delle orchidee e
anche nella preparazione dei terreni di coltura semisolidi per i
batteri. L'agar è utilissimo per questo scopo in quanto è liquido a
80° e solidifica a temperature inferiori a 50°; in questo modo
rimane in stato di gel a quelle temperature che sono ottimali per la
crescita batterica. La consistenza dell'agar permette ai batteri di
riprodursi per schizogonia, ma impedisce loro di muoversi in modo
tale da dar luogo alla formazione di colonie separate. L'uso in
questo campo è stato ipotizzato per la prima volta da Fanny Angelina
(Lina) Eilshemius Hesse, moglie di Walther Hesse, assistente di
Robert Koch, e utilizzato da quest'ultimo nei suoi studi. In
particolare un terreno agarizzato è composto dallo 0,5% di peptoni
(sostanze derivanti dalla degradazione di estratti di carne), dallo
0,2% di estratto di carne, dall'1,5% di agar e da acqua.
È adoperato per la preparazione dei
ponti salini caratteristici delle celle elettrolitiche. A tal scopo
viene miscelato ad un quantità di sale circa 10 volte più grande in
peso e fatto bollire in un quantità d'acqua circa 30 volte più
grande in peso. La soluzione viene lasciata solidificare e il gel
così ottenuto viene trasferito nel tubo ad U tipico dei ponti
salini.
L'agar agar nell'industria farmaceutica
e dolciaria è usato come addensante. Il suo principale utilizzo in
fitoterapia è legato all'effetto calmante, dimagrante,
antinfiammatorio e protettivo che esso esercita a livello della
mucosa gastrica e dell'intestino poiché ricopre con un sottile
strato le mucose e le protegge dagli ulteriori danni
dell'infiammazione. A dosaggi più elevati esso è efficacissimo come
lassativo: per la proprietà di idratarsi, aumenta la massa
intestinale e si comporta da purgante meccanico, privo di effetti
collaterali. L'agar agar è indicato pertanto in pediatria e in età
avanzata. L'agar agar viene anche utilizzato come strumento di
pulitura e detersione superficiale nell'ambito del restauro delle
policromie lignee e delle tele. Inoltre è un coadiuvante per la
stipsi (azione meccanica), il colon irritabile, la diverticolite, la
gastrite e come dimagrante.
In passato veniva utilizzato in
odontoiatria protesica per la presa di impronte di precisione, date
le caratteristiche di buona stabilità dimensionale ed idrofilia. Per
questo utilizzo veniva anche denominato idrocolloide reversibile, per
distinguerlo dagli alginati, non reversibili. L'introduzione dei
materiali da impronta siliconici e dei polieteri, di più agevole
utilizzo, conservazione e disinfezione, ne ha decretato l'abbandono.
