Tra cacce medievali, cucine contadine e tavolate domenicali,
la Pappardella al cinghiale racconta una Toscana schietta, profonda,
carnale. Un piatto che non nasce per stupire, ma per restare.
Immaginate un pomeriggio d’autunno, la nebbia che sale dai
campi, il rumore lontano dei cani da caccia e il profumo del mosto
nei tini. In Toscana, da secoli, questo è il tempo della selvaggina.
E tra tutte le carni selvatiche, nessuna parla al cuore dei toscani
come il cinghiale. Ma la vera magia accade in cucina, quando la
carne, marinata nel vino e negli aromi, si trasforma in un ragù
scuro e profumatissimo, avvolto in larghe pappardelle di pasta
ruvida.
La Pappardella al cinghiale non nasce come piatto da osteria
urbana. È figlia della campagna, dei casolari tra le colline, di chi
conosce il ritmo delle stagioni e ha tempo da dedicare ai gesti
lenti. È un piatto che richiede attenzione, esperienza, pazienza.
Non si improvvisa: si rispetta.
Il legame tra i toscani e il cinghiale affonda le radici nel
Medioevo, quando la caccia grossa era prerogativa della nobiltà. Nei
boschi del Chianti, della Maremma e del Casentino, signori e
cavalieri organizzavano battute sontuose che finivano spesso in
banchetti altrettanto opulenti. Le prime ricette codificate risalgono
al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (XV secolo),
dove si suggerisce di marinare la carne di cinghiale nel vino rosso e
aromi forti per addomesticarne il sapore selvatico.
Nel corso dei secoli, la selvaggina è passata dalle tavole
aristocratiche a quelle contadine. In Maremma, in particolare, dove
la densità di cinghiali è sempre stata alta, la carne veniva
cucinata nei modi più vari: in umido, in salmì, con olive nere o
bacche di ginepro. Le pappardelle – larghe strisce di pasta
all’uovo, simili alle tagliatelle ma più generose – erano il
formato ideale per accogliere sughi corposi e strutturati. Il
matrimonio fu inevitabile.
Con l’unità d’Italia e la crescente diffusione della cucina
regionale, il piatto esce dalla sfera domestica e approda nei menù
di trattorie e ristoranti. Negli anni ’80 e ’90, la Pappardella
al cinghiale diventa simbolo della rinascita dell’enogastronomia
toscana, complice anche il turismo internazionale.
La versione più tradizionale prevede una lunga marinatura della
carne nel vino rosso, spezie e verdure aromatiche, seguita da una
cottura lenta che può durare anche tre ore. Il risultato è un sugo
denso, profondo, con sfumature terrose e vinosità decisa. Ma il
gusto evolve, e con esso le abitudini: oggi molti chef alleggeriscono
la preparazione riducendo i tempi di marinatura, eliminando il fegato
(un tempo immancabile) e scegliendo tagli più magri. Alcuni osano
con la birra scura al posto del vino, o con accenti agrumati per
ravvivare il piatto.
Nei ristoranti contemporanei, la pappardella può diventare un
tortello, una lasagna o addirittura una reinterpretazione scomposta.
Tuttavia, il rispetto per la materia prima e il legame con il
territorio restano invariati. Il piatto, anche nella sua forma più
creativa, parla ancora toscano.
Ricetta passo-passo: Pappardelle al ragù di
cinghiale
Dosi per 4 persone – Tempo totale: circa 5 ore
Ingredienti:
Per la marinatura:
800 g di polpa di cinghiale (spalla o coscia)
1 bottiglia di vino rosso robusto (Sangiovese o Morellino di
Scansano)
1 cipolla
2 carote
2 coste di sedano
3 spicchi d’aglio
2 foglie d’alloro
4 bacche di ginepro schiacciate
1 rametto di rosmarino
5 grani di pepe nero
Per il ragù:
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 costa di sedano tritata
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Per la pasta:
300 g di farina 00
3 uova
Un pizzico di sale
Preparazione:
1. Marinatura:
Tagliate la carne a cubetti e
mettetela in una ciotola capiente. Aggiungete le verdure a pezzi
grossolani, le erbe, le spezie e il vino. Coprite e lasciate in
frigorifero per almeno 12 ore.
2. Preparazione del ragù:
Scolate la carne e
tamponatela. Filtrate il liquido della marinatura e tenetelo da
parte. Tritate finemente cipolla, carota e sedano. In un tegame
ampio, scaldate l’olio e soffriggete il battuto aromatico.
Aggiungete la carne e fatela rosolare bene su tutti i lati. Unite il
concentrato di pomodoro, poi sfumate con un bicchiere del vino della
marinatura. Una volta evaporato l’alcol, versate il resto del
liquido filtrato. Coprite e cuocete a fuoco basso per 3 ore,
mescolando di tanto in tanto. Alla fine, regolate di sale e pepe. La
carne dovrà disfarsi.
3. Pasta fresca:
Disponete la farina a
fontana, rompetevi al centro le uova e aggiungete un pizzico di sale.
Impastate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela
nella pellicola e lasciatela riposare 30 minuti. Stendetela in
sfoglie sottili e tagliate larghe pappardelle. Cuocetele in
abbondante acqua salata per pochi minuti.
4. Assemblaggio:
Scolate la pasta, conditela
con abbondante ragù e servite immediatamente, con una generosa
spolverata di pecorino toscano stagionato, se gradito.
Cosa non sapevi sulle pappardelle al cinghiale
Il nome “pappardella” deriva dal verbo toscano pappare,
che significa mangiare con gusto, senza formalità.
In alcune zone del Casentino, si aggiunge al ragù una punta
di cioccolato fondente per esaltare la profondità della carne.
La ricetta veniva spesso preparata in grandi quantità e
conservata per giorni: come molti umidi, migliora col passare del
tempo.
Il compagno ideale di questo piatto è un Chianti Classico
Riserva: struttura, tannini morbidi, sentori di frutti rossi e
note terrose che dialogano perfettamente con la carne selvatica. In
alternativa, un Rosso di Montepulciano o un Morellino di
Scansano sapranno sostenere la ricchezza del piatto senza
sovrastarlo.
Mangiare pappardelle al cinghiale non è solo un atto
gastronomico. È un rito che parla di boschi, di stagioni, di
memoria. È un piatto che unisce generazioni, che esige rispetto e
restituisce conforto. In un mondo che corre, la sua forza è nel
tempo che richiede. Un tempo che sa farsi gusto, racconto, identità.
