La carne salada è un salume
caratteristico della provincia di Trento, generalmente preparato con
tagli di manzo, lingua di vitellone o coscia di cavallo.
Preparazione
La carne salada del Trentino si ottiene
con la fesa (ma occasionalmente anche con sottofese e magatelli) di
bovino adulto. I tagli, ripuliti da tutte le parti grasse e
tendinose, vengono cosparsi con una miscela di sale e altri
ingredienti e disposti in un contenitore dove rimarranno dalle 2 alle
5 settimane a seconda delle dimensioni dei singoli pezzi. Durante
tutto il periodo di maturazione la carne salada del Trentino va
conservata in locali bui ad una temperatura massima di 12 °C e
deve essere massaggiata almeno ogni 2/3 giorni. È importante
sottolineare che per una produzione di qualità non deve
assolutamente essere utilizzata l'acqua nel processo produttivo.
Varianti
Una variante poco conosciuta ma molto
gustosa della Carne Salada del Trentino è la Carne Fumada della Val
di Cembra. Questo pregiato salume, che si ottiene affumicando e
stagionando per circa 4/8 settimane la Carne Salada, si presta
ottimamente per la preparazione di profumati antipasti come pure per
semplici merende. Esiste in Valle d'Aosta una preparazione simile, ma
fatta in tempi più brevi (5 giorni), che si chiama carne messata,
prodotta con un procedimento simile alla mocetta (o motzetta), ma
senza la stagionatura, gli aromi usati sono diversi da comune a
comune e non volentieri rivelati.
Consumo
In origine la carne salada del Trentino
veniva utilizzata per realizzare dei semplici e gustosi bolliti. Nei
secoli l'affinamento delle tecniche produttive ha permesso un
utilizzo molto più vario ed oggi possiamo trovare piatti
tradizionali con la Carne Salada cotta saltata in padella o grigliata
e servita con insalata di fagioli, oppure cruda come carpaccio o come
una semplice tartare.
Storia
La carne salada del Trentino è un
prodotto di cui possiamo trovare traccia in Trentino già in un
manoscritto quattrocentesco dal titolo Libro de cosina composto et
ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna,
coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.
Altra illustre documentatrice della
cucina del Trentino è stata la baronessa Giulia Turco (1848-1912)
che nel suo libro L'antico focolare riporta al capitolo
decimoquarto come preparare una buona carne salada.
Nel '900 i coniugi Anna Lucia e Carlo
Alberto Bauer nel loro manuale dal titolo La nostra cucina -
piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet
e il tonco de pontesel inseriscono la ricetta della carne
salada come elemento fondamentale della cucina trentina.
La diffusione della conservazione della
carne di bovino si deve probabilmente all'abbondanza di tale materia
prima come riporta Michel'Angelo Mariani nel 1671 nel suo libro
Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili a pagina 21
raccontando che li carnaggi in Trento s'hanno preziosi e a buon
prezzo tutto l'anno. La Stiria e Pusteria fornisce i Buoi, che li
vedono venir a caterve di quando in quando.
Questa abbondanza è facilmente
comprensibile leggendo Casa e cucina trentina in otto secoli di
principato (Dossi Editore) dello studioso Aldo Bertoluzza dove
troviamo riportata una norma la quale imponeva che qualunque
forestiero condurrà bestie da carne da qualunque luogo....se vorrà
passare fuori del distretto di Trento sii obbligato ammazzare la
quinta parte di dette bestie...e venderle al macello di Trento.
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