Cosa pensano gli chef dell'uso liberale del sale da parte di Gordon Ramsay?

 

Può sembrare che stia esagerando, ma quello che stai effettivamente vedendo è la principale differenza tra cibo cucinato in casa e cibo cucinato professionalmente.

Sono un cuoco, non uno chef, ma persino dall'aspetto di alcuni dei suoi video su Youtube posso dire che non è nemmeno generoso. È così che il cibo viene condito nelle cucine professionali: sale e pepe praticamente a ogni passaggio.

Ferran Adrià una volta disse: "Il sale è l'unico prodotto che cambia la cucina", e - ok, voglio dire, è un po 'iperbolico, ma chi sono io per discutere con un uomo nominato all'unanimità dagli esperti come uno dei più grandi chef nel mondo? È vero. Il sale è essenziale per cibi gustosi e gustosi.

Noterai che anche allo chef Ramsay piace usare il sale kosher, non il sale da tavola. Può sembrare che stia usando molto di più di quanto non sia in realtà, semplicemente perché i fiocchi sono più grandi.

Inoltre, come mi è stato ricordato da Stephen Merkel nei commenti, chef e cuochi a quel livello di cucina raffinata lavorano con ingredienti freschi, brodo appena fatto, burro non salato, ecc. Stiamo iniziando con una base praticamente senza sale, il che significa il sale che dobbiamo aggiungere manualmente sembrerà molto di più a un estraneo.

Quindi no. Lo chef Ramsay non sta aggiungendo "troppo", secondo me. Non ho mai provato a seguire nessuno dei suoi tutorial, ma scommetto il mio stipendio per i prossimi sei mesi che, se seguito correttamente, il cibo di Gordon Ramsay non sarebbe salato, ma avrebbe solo un sapore ben condito e quindi perfettamente delizioso .

Continua a leggere...»

Chi ideò l’attuale metodo di conservazione del tonno?

La famiglia Florio.

La potente dinastia palermitana aveva sei rami di impresa, tra cui le tonnare.

Dapprima acquistarono quella dell’Arenella, poi tutto l’arcipelago delle Egadi dove sperimentarono un nuovo metodo di conservazione del tonno.

Infatti al tempo era conservato sotto sale, ma questo metodo andava obbligatoriamente modificato perché si riteneva fosse causa dello scorbuto.

Quindi ebbero l’intuizione di inscatolare in lattine il tonno immerso nell’olio, che gustiamo ancora oggi.

Continua a leggere...»

Che cos'è una linea self service per ristorazione? Quali sono i moduli che la compongono, come si progetta e quali tipologie ne esistono?

Una linea self service è una serie di elementi che compongono un sistema moderno di distribuzione pasti. Essa trova la sua collocazione nella ristorazione collettiva, dove dipendenti di un'azienda ogni giorno a pranzo e/o a cena consumano un menu non molto vario e studiato da dietisti. Comunque essa è presente anche nella ristorazione commerciale e gli elementi d'arredo hanno sopra inserti che rispecchiano il brand. Qui il pasto è ricco e vario e anche la sala ha una veste creativa.

Perché il self service

Il self service si rende necessario in funzione della nascita delle cucine professionali. Si è voluto superare il tradizionale servizio del pasto consistente in bacinella e mestolo sul tavolo della sala durante la pausa pranzo e successivamente la poca praticità dei carrelli termici.

Progettazione

Per strutturare una linea self service ed evitare code e malumori nei commensali, occorre avere molta esperienza. Esiste un algoritmo che, tenendo conto di:

• Numero commensali;

• Turni

• Durata del turno;

• Menu;

• Velocità di scorrimento (costante);

• Tipo di cassa

aiuta a calcolare il numero giusto degli elementi caldi e freddi, (il modo di alternarli) o eventualmente optare per più linee self service.

Una vista 3D cucina e linea self service

Caratteristiche costruttive

Gli elementi che compongono il self service sono interamente in acciaio inox e hanno lo scorri vassoio lato utente in struttura fatta di tubi inox o un pezzo unico inox con canaline per favorire lo scivolo del vassoio. I frontali di questi elementi si possono ricoprire con pannelli di legno stabile o un unico pannello. Le sovrastrutture sono studiate per appoggiare i piatti, che vengono serviti e porti dall'operatore al commensale. In genere i piatti caldi sono da porzionare al momento (primi, secondi) mentre quelli freddi, tipo insalate e mozzarelle, sono già pronti, disposti in porzioni.

Sovrastrutture

Le sovrastrutture sono in vetro di adeguato spessore. Esistono anche delle vetrine refrigerate da collocare sopra gli elementi freddi con portine o aperti, con al loro interno un sistema di aerazione tale da impedire al freddo di fuoriuscire (tipo refrigeratori a muro aperti dei supermercati).

A ponte o su armadio

Gli elementi caldi, neutri o refrigerati possono essere su base armadiata con "controllo attivo" (eventuale) della temperatura reale (allarme). Questo è utile per immagazzinare delle bacinelle/piatti, pronti per approvvigionare il piano superiore velocemente. Oppure possono essere del tipo "a ponte" con spazio sottostante libero, utile per pulire e per avere meno ingombro.

Gli elementi caldi sono del tipo bagnomaria e contengono recipienti GastroNorm 1/1 o sottomultipli con spacco per mestolo. Quelli refrigerati hanno una vasca più profonda o un semplice piano. Gli elementi refrigerati contengono piatti freddi o bacinelle con verdure lesse/carne tagliata a fette, oppure yogurt e succhi di frutta.

Esiste poi l'elemento cassa con diversi tipi di pagamento e l'elemento tramoggia porta pane/vassoi/posate/salviette/bicchieri ed elementi neutri in punti nevralgici della linea self service. Gli elementi sono larghi 2/GN 1/1, 3, e 4 e più.

Piatti

I piatti devono essere sempre disponibili per l'operatore, per questo vengono alloggiati o nei vani sottostanti oppure vengono inseriti tra un modulo e l'altro, dei carelli speciali sollevatori di piatti, dietro frontali self service appositi.

Tipologie di self service

Esiste la linea tradizionale, la più usata e la linea per cosi dire ad incasso, dove gli elementi vengono incassati dall'alto in moduli d'arredo speciale in legno o inox. Il self si può disporre anche ad isole per un flusso libero e più veloce. I vantaggi sono che l'utente in modo autonomo si serve più velocemente e da sé; per contro gli elementi devono essere approvvigionati velocemente e spesso dal personale per non creare disservizi.

Il collegamento con la cucina

Il self service viene approvvigionato dalla cucina con carrelli di servizio caldi, freddi, o neutri. Se si tratta di punti di ristoro aziendali senza cucina, la distribuzione pasti con self service è l'ultimo anello della catena di un processo, in cui dal centro di cottura partono dei furgoni con carrelli isotermici con le bacinelle col cibo.

La sala ha un disegno ben preciso. I metri quadri di essa determinano i posti a sedere (in funzione anche del layout della cucina e dei servizi igienici).

Impiantistica

Gli impianti del tipo a pavimento sono:

• Linea elettrica;

• Acqua;

• Scarico acqua.

Infine la linea self service e la sala devono essere progettati a regola d'arte e con le giuste apparecchiature: da ciò dipende il benessere e il buon umore dei lavoratori di una attività. In genere il personale che serve è assunto dalle gestioni mense. Spesso vi sono dei corner con diete speciali o verdure/frutta da frullare.

Continua a leggere...»

In caso di conflitto mondiale cosa sareste disposti a fare per il vostro Paese ?

Difenderei fino alle estreme conseguenze le sue tradizioni …gastronomiche

Continua a leggere...»

Ci sono alcuni piatti che prima erano economici ma che ora vengono serviti in ristoranti di lusso?

Il proverbio "La necessità è la madre dell'invenzione" descrive perfettamente la situazione quando si tratta di determinare le origini di alcune ricette.

Esse sono state inventate in diverse parti del mondo grazie all'ingegno della gente comune.

E anche se la gente comune ha dovuto cucinare i propri piatti a partire da una ristretta gamma di prodotti disponibili, i risultati finali si sono rivelati di tanto in tanto piuttosto buoni, e alcune di queste ricette sono ancora oggi utilizzate, vediamo qualche esempio!

1. Pasta

Durante il Rinascimento, la pasta con verdure, formaggio e aglio ha salvato dalla fame molti italiani poveri. Mangiavano la pasta a mani nude perché all'epoca le posate non erano disponibili per la gente comune.

Questo piatto divenne una parte inseparabile del menu italiano nel XVI secolo. E quando aprirono i pastifici, divenne finalmente un tesoro nazionale.

2. Tiramisu

Molte regioni d'Italia si contendono il diritto di definirsi la patria della ricetta di questo famoso dolce. Ma, molto probabilmente, fu creato a Tolmezzo (Ud) nel ristorante “Roma”. Il tuorlo d'uovo montato con lo zucchero serviva come bevanda energetica per i comuni lavoratori di questa città.

I famosi chef italiani hanno reso il gusto più sofisticato con il delicato mascarpone cremoso, i biscotti e il caffè. Sebbene la ricetta originale non contenga albumi d'uovo e liquore.

3. Salmone

Potrebbe sembrare un po' strano se diciamo che "i poveri scozzesi hanno dovuto mangiare salmone e trota", ma è vero. Molto tempo fa, il salmone era facilmente disponibile nelle acque scozzesi.

Oggi questo tipo di pesce è considerato una prelibatezza, costa molto, e non è considerato peggiore di altri frutti di mare, come le ostriche o le cozze, per il suo valore gastronomico.

4. Sushi

Il sushi è diventato da poco un piatto gourmet e non è stato incluso nei menu dei migliori ristoranti di tutto il mondo fino a poco tempo fa. I poveri pescatori giapponesi lo mangiavano.

I prezzi del sushi sono aumentati drasticamente a metà del XX secolo. Si ritiene che ciò sia accaduto perché il Giappone è diventato più legato ad altri paesi e ha iniziato ad attrarre più turisti.

Continua a leggere...»

Qual è il cibo più letale?

Questo? E' il cervello di scimmia fritto, è servito prevalentemente in Asia, e ironicamente, se mangi una cosa del genere, corri il rischio di sviluppare la malattia di Creutzfeldt-Jakob, somigliante alla sindrome della "mucca pazza". Scava molteplici fori nel cervello, fino ad uccidere il malcapitato.

Questa? è la Blighia sapida (Ackee). Il frutto nazionale Giamaicano, e può essere mangiato solo quando perfettamente maturo. Se lo si mangia acerbo, o se ne si ingeriscono i semi, il malcapitato svilupperà l'intossicazione acuta da frutto ackee, conosciuta anche come "nausea giamaicana", che può uccidere.

Questo? è il pesce palla (Fugu), ed è una leccornia giapponese. È inoltre estremamente velenoso, tanto che servono 2 anni di allenamento prima di acquisire la licenza per prepararlo e servirlo all'eventuale clientela. Un aculeo contenente neurotossina trovato nel pesce potrebbe uccidere fino a 30 esseri umani, e non esiste antidoto.

Ultima ma non per importanza, troviamo la Tegillarca granosa (blood clam), molto in voga nel Sud-est asiatico. Ingerirla può causare epatite, dissenteria e tifo, e ciò succede a circa il 15% delle persone che la provano.

La vera domanda è: chi diamine ha guardato il cervello di una scimmia e ha detto-

"Mmmh, sembra delizioso, accendi un fuoco che ora lo cuciniamo e ce lo mangiamo!"

Continua a leggere...»

Il latte più particolare del mondo

Per far fronte alla crescente richiesta da parte dei consumatori di alternative vegetali al latte animale, molte grandi aziende stanno lavorando a nuovi prodotti considerati più sani.

L’ultimo in ordine di tempo è il latte derivato dalle patate, commercializzato dalla società svedese Veg of Lund.

La formula è top secret, ma si sa che i tuberi vengono cotti e poi emulsionati con olio di colza. Riscaldando secondo le istruzioni questo mix, si ottiene una bevanda lattiginosa che può essere consumata come il latte tradizionale.

A renderla nutriente, oltre il potassio naturalmente presente nelle patate, vi è l’aggiunta di proteine di piselli, calcio, vitamine e acido folico.

Il latte di patata è privo di glutine, lattosio, soia e povero di zuccheri e grassi saturi.

Continua a leggere...»

Un fatto affascinante della storia che la maggior parte delle persone non conosce

Forchette!

Le forchette erano un sacrilegio, sì le stesse forchette nel cassetto della tua cucina.

Sebbene le forchette fossero usate in cucina in una forma o nell'altra, divennero particolarmente popolari per mangiare cibo da qualche parte intorno all'XI secolo in Italia e abbastanza presto la chiesa non fu molto affezionata a questo nuovo utensile apparentemente perché Dio aveva già conferito agli esseri umani delle "forchette naturali" conosciute anche come mani. A quel tempo in giro le persone usavano ancora le mani e un coltello (un vero coltello, non il suo contemporaneo fratello contundente) per raccogliere e mangiare il cibo ai tavoli.

Continua a leggere...»

Perché gli americani la chiamano pizza ai peperoni quando è fatta con salame piccante e non con peperoni?

In realtà loro usato il termine Pepperoni che è un tipo di salame piccante con peperoncino e paprika nato negli USA circa un secolo fa come derivazione della salsiccia napoletana. (A dire il vero assomiglia molto anche al chorizo spagnolo).

L'equivoco nasce perché in inglese peperoncino si dice "Pepper", con l'aggiunta della desinenza "—oni" perché suonava più italianeggiante.

Continua a leggere...»

Cosa pensa un americano delle nostre abitudini alimentari

In cucina non abbiamo rivali, su questo non ci piove.

Americani parliamoci chiaro: siamo probabilmente l’unica nazione al mondo che sa come, quando e quanto mangiare. Inutile prendersi in giro, in questo caso (e anche in qualche altro) italians do it better.

La politica non è il nostro forte, quest’anno neanche il calcio a dire il vero, e magari non brilliamo nelle questioni burocratiche, però non ci venite a spiegare come si mangia. Davvero, non attacca.

A quanto pare le nostre regole, o sarebbe meglio chiamarle abitudini, non quadrano a tutti, anzi appaiono proprio strambe ad occhi stranieri; lei si chiama Tia Taylor, americana di origine ma trapiantata a Milano da 4 anni per lavoro, gestisce un canale YouTube da più di 250 mila iscritti dove analizza tutte le “stranezze” italiane che ha incontrato durante la sua permanenza sulla penisola italiana spaziando dai modi di mangiare, agli uomini italiani mammoni, fino ad arrivare ai nostri modi di vestire: insomma un quadro generale di come veniamo visti attraverso il filtro “oltreoceano”.

- Il cibo ha un ordine

In un video intitolato 4 Crazy Italian Food Rules in poco più di 7 minuti Tia spiega come gli italiani a tavola abbiano delle regole ben precise, e di quanto risultino incomprensibili a chi non ci è abituato sin dalla nascita.

La prima cosa che a quanto pare manda in pappa il cervello gli americani, è il fatto che quando ci sediamo a tavola e iniziamo a mangiare esiste un ordine ben preciso in cui vengono distribuite le varie portate. Per ordine si intende proprio la cronologia con cui vengono serviti i vari piatti: antipasto, primo, secondo contorno e frutta, senza poterne invertire l’ordine.

Ecco, anche il fatto che non mischiamo e mixiamo le portate tra loro non li rende troppo sereni a quanto pare; francamente, se avete un ordine più giusto e sano di mangiare le cose fatecelo sapere (facciamo però “la scarpetta” e questo ovviamente ci rende di diritto un popolo veramente incredibile).

Su poli opposti pare ci sia anche il consumo del cibo, più nello specifico “il dove” lo si consuma. Rientra decisamente nella norma per noi italiani consumare i nostri pasti, seduti al tavolo, preferibilmente in compagnia, magari degli amici (meglio se in famiglia la sera appena rientrati a casa), cosa che non viene fin troppo contemplata dai nostri colleghi americani che non ci vedono niente di male nel fare colazione mentre si va a lavoro in metro, o in macchina mentre si guida, o pranzare al volo mentre si cammina da una parte all’altra della città. Fellas, la pausa pranzo è sacra, take it easy!

Adesso però arriva la parte migliore, un tasto dolente quanto scottante per noi italiani; una barriera culturale difficile da superare, un’abitudine che noi popolo della pasta al dente, del Brunello di Montalcino, dell’olio extra vergine d’oliva e della pizza senza ananas non capiremo mai: il cappuccino! Questa dipendenza da caffè e latte schiumato che gli americani hanno e che noi non accetteremo mai.

- Il cappuccino no!

Sì confermiamo: il cappuccino si beve la mattina, con la pasta alla crema o pane e marmellata; no, non lo beviamo a cena per accompagnare una bistecca di carne o un cacciucco di pesce, no non lo beviamo neanche dopo i pasti (quello si chiama limoncello, ed è parecchio meglio!) e no non cambieremo mai opinione a riguardo. Vi abbiamo perdonato le fettuccine Alfredo, gli Spaghetti alla bolognese , la pizza con il ketchup, abbiate pietà del cappuccino.

Ogni volta che un turista, nelle nostre splendide città culturali, ordina un cappuccino per pranzo una nonna intenta a cucinare il ragù, in qualche parte della penisola, perde almeno 3 anni di vita.

Salva una nonna anche tu.

Continua a leggere...»

Che cosa trovano di strano gli americani in Europa?

Quando si è in Italia, gli americani tendono ad essere scioccati dal fatto che la cucina italiana non ha il sapore di quella a cui sono abituati.

Le differenze non sono solo nel sapore (le verdure di qualità superiore dell'Italia fanno sì che i nostri piatti abbiano un sapore molto più forte delle loro insipide controparti che ho mangiato in America), ma nel menu stesso. Pizza rolls, fettuccine Alfredo, pane all'aglio, spaghetti con polpette, parmigiano sono tutti piatti inventati da italo-americani che non troverete da nessuna parte d'Italia. La cosa più sconvolgente sembra essere l'assenza del "condimento italiano" per le insalate. Lo manteniamo semplice e utilizziamo solo olio d'oliva, aceto e sale.

Se davvero vi manca la cucina insipida e di bassa qualità dell'Olive Garden perché non riuscite a gestire il vero affare italiano, allora immagino che potete scegliere qualsiasi ristorante turistico che si assicurerà di servirvi qualcosa che un italiano non mangerebbe mai.

Al posto degli spaghetti con le polpette, provate la pasta fresca all'uovo fatta in casa con il ragù.

Non troverete pane all'aglio in Italia, ma abbiamo la bruschetta, pane leggermente tostato e condito con pomodori freschi, basilico, origano e aglio.

La parmigiana in Italia viene fatta solamente con melanzane e altri tipi di verdure. Nella ricetta originale non è presente la carne

Continua a leggere...»

Le aragoste sono solo recentemente diventare cibo "di lusso" perché negli Stati Uniti venivano inizialmente mangiate dalle classi più povere

 

Lo stesso accadeva nel Nord Europa con il salmone. Molti anni fa mi raccontarono di uno sciopero del personale domestico ad Amburgo contro il salmone. Cosa di fine '800 o inizio '900. Erano stufi non mangiare altro tutti i giorni, salmone, salmone e ancora salmone… era il cibo più economico sul mercato!

Continua a leggere...»

Quali sono alcuni alimenti che vengono spesso scambiati per cibi sani?

I malesi potrebbero non considerare sani questi piatti popolari, ma in realtà non considerano molto la salute quando fanno scelte alimentari.

Uno dei piatti più popolari del ristorante in Malesia è il nasi goreng (malese per 'riso fritto'), o chao faan (che significa cantonese 'riso fritto') - ci sono varie versioni che utilizzano ingredienti diversi ma ogni riso fritto è molto più grasso del normale riso bianco - non sarà salutare. Ovviamente i malesi optano per il gusto al di sopra della salute.

Non penso all'aspetto della salute quando ordino "Yang Chow Fried Rice": è il mio riso fritto cinese preferito e non lo mangio spesso.

Non so perché questo riso fritto in stile malese si chiama "Nasi goreng USA" (riso fritto negli Stati Uniti) - deve essere il ketchup! Uno dei tanti piatti di riso fritto malese, questo viene fornito con un appetitoso piatto di carne (manzo) in salsa di pomodoro.

A base di farina e burro chiarificato su una piastra unta, la focaccia indiana roti canai (aka roti paratha) (sotto pix) è già un alimento malsano prima di immergerlo nel curry. Non ridurrà il livello di colesterolo, ma è così popolare in Malesia.

Una ciotola di noodle al curry malese ("laksa") viene preparata con molto latte di cocco e olio per renderla saporita, aumentando le calorie e il livello di grasso. Non bene. Ma laksa stuzzica il palato più di un chiaro noodle da brodo e la zuppa crea dipendenza. I malesi sono dipendenti. (sotto pix: piccante gustoso arricchito con latte di cocco).

La Malesia ama il pollo fritto (sotto pix) molto più del pollo tandoori; peccato perché il pollo fritto è come una spugna che assorbe l'olio nella carne. Il tandoori viene cotto in forno, conservando le proteine, più sano del fritto.

Non presenterò "Nasi Lemak" (riso aromatizzato al latte di cocco) - che penso perda al "Nasi Kerabu" - il pasto di riso molto più salutare con molte verdure fresche, erbe aromatiche e cocco tostato e pollo grigliato (opzionale ). Ma il riso blu (colore estratto dal fiore di pisello blu) non è popolare sulla costa occidentale della Malesia peninsulare/Kuala Lumpur - ma un alimento base della costa orientale, lì non fanno 'nasi lemak'.

Ai malesi piace troppo "teh tarik" (letteralmente "tè tirato")! Un bicchiere del troppo popolare tè al latte viene preparato con molto latte condensato zuccherato. È troppo dolce e ricco di grassi. Ma semplicemente non si preoccupano della parte della salute.

Continua a leggere...»

Com’è nata l’usanza di far uscire una ragazza dalla torta?

Quella della torta a sorpresa è un’usanza antica. Nella Roma imperiale veniva servita la torta di anguilla viva, con il pesce che nuotava nella salsa, mentre nel Medioevo i cuochi si divertivano a far uscire persino uccelli multicolori. Poi si passò agli esseri umani.

Memorabile fu il banchetto organizzato nel 1454 dal duca di Borgogna Filippo II, quando da una gigantesca torta uscirono 24 musicisti che suonarono per gli ospiti.

Nel 1626 Carlo I d’Inghilterra e sua moglie Henrietta Maria rimasero di stucco quando da una torta spuntò un nano in armatura.

A lanciare la moda della ragazza nella torta fu invece l’architetto Stanford White che nel 1895, durante un banchetto, usò come sorpresa una avvenente bionda seminuda.

Il regista Billy Wilder ripropose la trovata nel film “A qualcuno piace caldo”, consacrandola.

Il femminismo negli anni Settanta cambiò la moda è sempre più uomini presero a sbucare dalle torte di addio al nubilato.

Continua a leggere...»

Perché le pizze tradizionali italiane hanno un aspetto così diverso?

Nel mondo le immagini archetipiche della pizza sono probabilmente queste:

Pizza margherita from Naples.

NY-style, creato a New York da immigrati italiani.

Più tipicamente visto in 1-2 porzioni di fette:

Sono entrambi piatti creati alla fine del XIX secolo.

Le regioni del Mar Nero e del Mar Mediterraneo avevano focacce di farina di frumento risalenti ai tempi antichi. Un modo per prepararli è con i condimenti: pressati nell'impasto e cotti al forno, adagiati sopra l'impasto e al forno o adagiati sopra la focaccia già sfornata.

Queste antiche focacce probabilmente assomigliavano di più a questa manakish dal Libano:

C'è anche questo formaggio e uova khachapuri dalla Georgia, un piatto che risale ai tempi antichi.

Che ne dici di questo lahmacun / lahmajoun dall'Armenia (o dalla Turchia, dalla Siria, ecc.)?

O questo formaggio pita del mar nero dalla Turchia.

Continua a leggere...»