Quale sarà il futuro del settore dei pubblici esercizi dopo il COVID-19?
Lungi da me fare polemica, mi limito a
riferire una mia esperienza.
La vedete la fetta di torta qui sotto?
L'ho fotografata ieri prima di mangiarla, in un locale vicino a
Fidenza.
Nessun nome, l'intento non è di
fare polemica, lo ripeto.
Se vedete la forchetta a fianco del
piatto, potrete rendervi conto delle dimensioni. Una superficie più
o meno identica a quella della
crostatina del Mulino
Bianco. Solo che non era un prodotto Barilla, ma nemmeno un prodotto
artigianale. So distinguere bene una torta fatta in casa da una fatta
in un forno di un panificio o di una pasticceria, da una fatta in una
forno industriale. E questa torta appartiene a quest'ultima
categoria. Come lo so? Semplice, perchè in quello stesso locale
vendono anche le torte intere che puoi trovare a banco.
Prezzo della fetta oggi: 3€
Prezzo della fetta prima del lockdown
2,50€.
Lo so perchè ci andavo spesso.
E non ci tornerò più.
Il motivo del rincaro del 20% mi è
ignoto, ma è una lezione che mi è servita perché adesso ho la
certezza che non ripeterò più errori simili.
Ritengo che la politica di scaricare
sul cliente i costi di sanificazione, distanziamenti e igienizzazione
sia miope e deleteria, oltre che scorretta. Ma su quest'ultima
affermazione pende una mia valutazione di parte. Devo anche dire che
non ho trovato la stessa politica in altri locali che invece hanno
lasciati invariati i prezzi. Mio cognato è proprietario di un bar e
non ha ritoccato i prezzi di un centesimo. Gli ho chiesto perchè,
nonostante le spese che ha sostenuto per plexiglass, minori sedute e
gel igienizzanti:
Perché se alzo i prezzi perdo
clienti.
Non fa una piega.
Il locale della torta ha perso un
cliente, io, non so se ne perderà altri. Se riuscirà a mantenere lo
stesso fatturato con meno clienti a cui spunta prezzi più alti, buon
per lui.
In alcuni ristoranti di fascia alta, gli chef si rifiutano di cucinare una bistecca ben cotta
Questo è un argomento alquanto
delicato, che a volte porta astio anche tra sala e cucina.
Io credo che sia giusto che il
cameriere dica al cliente che la carne ben cotta, perde molte delle
sue capacità organolettiche.
Vi posso dire con estrema certezza che,
se uno chef è bravo nella cottura della carne, riuscirà a moderare
la cottura in modo da non rovinare l'alimento.
Il 90% dei clienti che chiede la carne
ben cotta lo fa solo perché non vuole vedere il sangue nel piatto.
Molti chef si rifiutano di cucinare
pezzi di carne pregiata ben cotti.
Ricordiamoci però che è il cliente a
pagare e a decidere come vuole mangiare il suo pezzo di carne, non
gli chef.
Noi dobbiamo accontentare il cliente
mettendolo in guardia e non fare i saputi.
La realtà della ristorazione non è
quella che vediamo in televisione.
Tante persone credono che aprire un ristorante faccia guadagnare facilmente
Tante persone non sanno neppure
lontanamente cosa sia un business plan
e credono che basti un calcolo
semplicistico come questo per dire che con la ristorazione si possono
fare un sacco di soldi:
E questo è anche il motivo del perché
tanti esercizi commerciali ristorativi falliscono inesorabilmente
dopo poco dalla loro apertura: improvvisazione.
Ray Kroc, l'inventore del McDonald's,
iniziò a fare soldi non vendendo panini, ma con la formula del
franchising. Tanto per fare un esempio illustre.
I calcoli di cui sopra sono "solo"
la punta dell'iceberg.
Poi devi tenere conto di:
- costi del personale
- costi finanziari (il capitale che hai investito)
- costi delle utenze
- costi delle consulenze (commercialista, ecc)
- costi di locazione
E alla fine scoprirai magicamente che
quel markup del 384% è una bufala colossale.
Esiste una diatriba su come si fa la carbonara (Pancetta vs guanciale)
Essendo vecchietto, e amante della
cucina romana,. rispondo che , malgrado tutti i puristi, la carbonara
e' una cosa molto giovane, non se ne ha traccia scritta o di memoria
prima della seconda guerra mondiale. e che ha preso l'attuale forma
solo dagli anni 80. Per questo non mi sento di essere categorico come
fanno attualmente i romani. E da ragazzino, anni 60/70, ho mangiato
varie versioni della stessa in parecchi ristoranti di Roma, dato che
i miei avevano amici li e ogni anno si scendeva a trovarli.
Tutt'altra cosa sono Cacio e pepe,
Gricia o Matriciana.
Quindi vado controcorrente e dico:
Fatevela un po' come vi pare!!
A me piace molto la versione
"codificata" con rosso d'uovo crudo , guanciale e Romano,
ma ho ottimi ricordi di carbonare fatte in camper in Inghilterra o
Eire, fatte con Bacon o Rasher locali.
Peraltro, dovendo cucinare anche per
mia moglie, che odia l'uovo crudo, sono costretto a fare la cremina a
caldo, utilizzando (orrore per i più ) un pochino di panna liquida.
Oltretutto Guanciale e Romano, fino a
tre decenni fa , erano merce rara a nord di Roma.
Questa e' la ricetta che diede a mia
madre uno chef di bordo , romano, di una grande nave passeggeri del
tempo (Galileo Galilei), nei primi anni '70
Sbattete un rosso d'uovo con un
cucchiaio di panna liquida e mezzo di Romano per ogni commensale. Se
vi manca il Romano, usate parmigiano e aggiungete qualche goccia di
Worchestershire sauce, per ricreare l'acidita' del pecorino.
Rosolate cubetti di guanciale (30
grammi a testa) o pancetta affumicata in pochissimo olio, senza
renderli croccanti, aggiungendo un poco di acqua calda. (Avrete la
pentola della pasta sull'altro fornello) per fargli dare il grasso.
Ci sta benino una foglia d'alloro, che poi toglierete.
Spegnete il fuoco quando la
pancetta/guanciale 'e trasparente e avete un po' di grasso nel
padellino.
Intento cuocete la pasta, ci vuole una
pasta ruvida e spessotta, tortiglioni, fusilli bucati e similari,
ovviamente di ottima qualità.
A pasta quasi cotta , unire uova
sbattute e pancetta su fuoco lievissimo, lavorandole rapidamente
finché acquistino una consistenza quasi cremosa…colare la pasta e
metterla nella padella con la crema..mescolare bene a fuoco spento e
servire rapidamente, accompagnandola con Romano o , in mancanza di
esso, Parmigiano.
Datemi fuoco , ma assicuro che e'
ottima ed e' un perfetto comfort food.
Cosa sbagliano i francesi nella pizza
- La margherita non ha le olive.
- La pizza 4 stagioni non può essere vegetariana!
- Panna, miele e pollo, sul serio?
- La pizza Thai poi…
Panna, formaggio emmental,
ananas, cipolle, peperoni,
curry, gamberoni, salsa
piccante agrodolce e origano.
Ma per recensire per bene, ho ordinato
come test la Marguerite, la Reine e la Thai pizza.
Pizza Marguerite.
Troppo origano e così tanto formaggio
che raddoppia lo spessore della pizza.
Pizza Reine
La nostra prosciutto e funghi. I funghi
e il prosciutto non si vedono più perché seppelliti dal formaggio.
Tanto origano.
PIZZA THAI
In basso a destra i gamberetti e il
peperone creano una grottesca faccia sorridente.
Non avrei mai pensato di mangiare una
cosa con così tanti sapori assieme. Un morso e hai il gamberetto, un
altro la cipolla e un altro l'ananas.
Il curry si perde come gusto
sopraffatto dall'origano e la cipolla.
I gamberetti e il formaggio danno
sostanza al tutto.
Già dal primo morso, ti è chiaro che
questa non è una pizza, ma un piatto unico travestito da pizza.
Sognerai i gamberetti, stanotte te
l'assicuro.
Ma per provare la piena esperienza, c'è
anche un barattolino di salsa Thai. Una salsa dolce, salata, acida,
piccante, rossastra e leggermente traslucida, viscosa, con cui puoi
insaporire la pizza, come se non fosse già piena di sapori.
Dopo averla mangiata, farai questa
faccia.
Vagamente soddisfatto di aver tradito
le tue tradizioni.
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