Sotto il nome di buridda,
o buridda di pesce,
sono compresi diversi piatti a
base di pesce, tipici della cucina ligure e provenzale,
dalla ricetta variabile a seconda delle zone e del periodo storico. È
un piatto considerato facente parte delle zuppe di pesce, da
tempo elencato tra le più tradizionali in Italia insieme
al cacciucco di Livorno e
al brodetto delle Marche. Il nome è simile sia a
quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride),
sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati
come palombo e gattuccio (detta burrida),
ma il tipo di preparazione è differente.
Nota in genovese anche come "pesce
in tocchetto".
La buridda tradizionale era un misto di
pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo,
ecc...), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi,
capperi, prezzemolo e/o altri aromi. Ricette più recenti propongono
anche l'uso di triglie, seppie e moscardini, coda
di rospo, oltre all'uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o
in aggiunta agli ingredienti vegetali classici.
Esistono poi varianti con il solo
stoccafisso come pesce presente (buridda di stoccafisso) o di
seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come "seppie
con i piselli") con piselli, patate e pomodori oppure con seppie
e carciofi e pomodori. L'uso dei piselli o dei carciofi in passato
dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle due verdure
durante i periodi dell'anno. Nella provincia di Savona in
passato era riportata dai ricettari la sostituzione di funghi,
cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando
quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese.
In alcune versioni della ricetta viene
aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme
agli aromi (aglio, cipolla, prezzemolo, carota, ecc...).
A seconda delle varianti e degli
ingredienti impiegati il tempo di preparazione può andare dall'ora
alle due ore abbondanti.
Simile alla buridda di stoccafisso è
lo stoccafisso in umido alla genovese, che prevede la presenza di
olive e patate.
