Era un venerdì sera di fine estate, e il sole stava tingendo il Golfo di Napoli di un arancione così intenso da sembrare finto. Io ero seduto in una trattoria nascosta tra i vicoli di Mergellina, dove le signore anziane stendono ancora il bucato sopra le strade e l’odore del pesce si mescola a quello del basilico. Il vecchio cuoco, un uomo con le mani segnate dai coltelli e gli occhi chiari di chi ha visto il mare per tutta la vita, si avvicinò al tavolo con due piatti fumanti.
«Questo», disse, «non lo trovi nei libri di cucina. È il risotto che faceva mio padre il giovedì, quando al mercato avanzava il pesce e il pomodoro era appena maturo. Lo chiamiamo “alla pizzaiola”, ma non c’entra niente con la pizza. È un’altra storia.»
Posò il piatto davanti a me. Il risotto era di un rosso aranciato, cremoso senza essere unto, e sopra spiccavano dei pezzetti di pesce bianco e qualche oliva nera. Un filo d’olio crudo a crudo. Il profumo era quello del pomodoro cotto a lungo, del basilico appena strappato, e sotto sotto un sentore di mare che non ti aspetti in un risotto. Ne presi un cucchiaio. Fu amore.
Il risotto alla pizzaiola è un piatto che non esiste. O meglio: esiste in cento modi diversi, nessuno dei quali è quello “vero”. La sua origine è napoletana, ma non antica: nasce probabilmente negli anni Cinquanta o Sessanta, quando i cuochi delle trattorie di pesce cominciarono a sperimentare l’incontro tra la tradizione del risotto (tipicamente settentrionale) e il condimento “alla pizzaiola” – quello che si usa per la pizza, certo, ma anche per la carne o il pesce.
La pizzaiola originale è una preparazione povera: pomodoro, aglio, origano, olio e un po’ di prezzemolo. Nasce come condimento per il pesce di scarto o per le fettine di carne non nobilissime, perché il pomodoro e gli aromi fanno miracoli. Qualcuno, chissà quando, ebbe l’idea folle di usare quel sugo per mantecare un risotto. E funzionò.
Oggi esistono varianti: a Napoli si usa spesso il pesce azzurro (alici, sgombri, occhiate) o il polpo; in Campania interna, senza mare, qualcuno ci mette la ricotta salata o il provolone piccante. Ma la versione che preferisco è quella con il pesce bianco a tocchetti – nasello, merluzzo o rana pescatrice – che si sfalda nel risotto senza dominarlo.
Una curiosità: nessuno sa perché si chiami “pizzaiola” dato che non c’è né mozzarella né pomodoro a crudo. Forse è solo un omaggio al gesto del pizzaiolo, che come il cuoco di risotto mescola, gira, aspetta, non ha fretta.
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Carnaroli (o Arborio, ma il Carnaroli tiene meglio la cottura)
400 g di filetto di nasello o merluzzo (fresco, possibilmente non surgelato)
500 g di pomodori San Marzano maturi (o pelati di ottima qualità)
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo fresco
Qualche foglia di basilico
Origano secco (un pizzico, non troppo)
1/2 bicchiere di vino bianco secco (Falanghina o Greco)
1 cipolla piccola (opzionale, nella versione originale no, ma io lo metto)
Brodo di pesce (circa 1 litro – se non lo hai, acqua calda con una testa di pesce e un po’ di sedano)
Olio extravergine d’oliva (campano, possibilmente)
Sale e pepe nero
Una noce di burro (per la mantecatura)
50 g di Parmigiano Reggiano (sì, lo so, con il pesce sembra un’eresia, ma qui funziona. Se sei purista, saltalo)
Preparazione passo dopo passo
Metti davanti a te una casseruola bassa e larga – meglio se di acciaio o alluminio, perché il risotto ama il calore uniforme. Accendi il fuoco dolce e versa un giro generoso d’olio. Aggiungi lo spicchio d’aglio intero, leggermente schiacciato. Lascialo dorare senza bruciarlo: deve solo dare il profumo, non l’amaro.
Se usi la cipolla (io la metto sempre, ma è una piccola eresia personale), tritala finissima e falla appassire con l’aglio. Ora togli l’aglio, che ha fatto il suo dovere.
Versa il riso nella casseruola. Tosta: fallo saltare per due minuti, finché non diventa traslucido e “scricchiola” sotto il mestolo. È il momento più importante – il riso deve assorbire il calore e l’olio prima ancora del liquido.
Sfuma con il vino bianco. Aspetta che l’alcol evapori completamente – lo capisci perché il profumo diventa dolce invece che pungente.
Ora arriva il pomodoro. Se usi San Marzano freschi, pelali (un minuto in acqua bollente e la pelle viene via) e schiacciali a mano. Aggiungili al riso, con un pizzico di sale e l’origano. Mescola.
Lascia restringere un paio di minuti.
Da questo momento comincia la danza: aggiungi un mestolo di brodo di pesce caldo, mescola, aspetta che venga assorbito, poi un altro mestolo. Sempre così, per circa 12-14 minuti. Il riso deve cuocere piano, assorbendo i sapori. La cucina intanto si riempie di un profumo di mare e terra insieme – è quasi strano, ma funziona.
Quando mancano 4 minuti alla fine della cottura, aggiungi il pesce tagliato a pezzetti non troppo piccoli (3 cm circa). Non mescolare troppo violentemente: il pesce deve cuocere ma non disfarsi del tutto. Vuoi trovare dei bocconi teneri, non un trito.
A cottura ultimata – il riso deve essere “al dente” ma morbido, e tutto il liquido assorbito – spegni il fuoco. Ora la mantecatura: aggiungi la noce di burro e il Parmigiano grattugiato. Mescola energicamente. Il risotto diventerà cremoso, quasi ondeggiante. Aggiungi il prezzemolo tritato e il basilico spezzato a mano. Pepe nero.
Lascia riposare un minuto coperto. Poi impiatta.
Consigli pratici
L’errore più comune: usare il pesce già cotto o surgelato e poi scongelato male. Il pesce deve essere fresco, altrimenti rilascia acqua e il risotto diventa brodoso. Se trovi solo surgelato, scongelalo lentamente in frigo e asciugalo bene prima di usarlo.
Il brodo di pesce non deve essere troppo forte: una testa di nasello, una carota, una costa di sedano, un po’ di prezzemolo. Niente crostacei, altrimenti il sapore copre il pomodoro.
Variante golosa: aggiungi qualche filetto d’alice sott’olio durante la tostatura del riso. Si sciolgono e danno una profondità incredibile.
Variante estiva: sostituisci il pomodoro cotto con pomodorini datterini freschi, saltati velocemente in padella. Il risotto sarà più chiaro e acidulo – perfetto per luglio.
Se vuoi l’effetto “onda” (il risotto che si allarga nel piatto), non lesinare sul brodo negli ultimi due minuti. E usa burro e parmigiano abbondanti per la mantecatura.
Abbinamenti
Vino: un Greco di Tufo o un Falanghina. Devono essere bianchi, asciutti, con una bella acidità e quel retrogusto leggermente minerale che ricorda la pietra lavica. Niente vini legnosi o troppo profumati: il pomodoro e il pesce vogliono freschezza, non struttura.
Se vuoi osare: un rosato campano, come un Piedirosso in versione chiara. L’ho provato una volta e funziona – l’acidità del rosato pulisce la cremosità del risotto.
A tavola: servi il risotto da solo, in ciotole calde. A fianco, niente contorno pesante. Magari una insalata di rucola e finocchi, condita solo con limone e olio. E pane croccante – rigorosamente senza sale, per non coprire il sapore.
Consiglio da appassionato: non bere vino ghiacciato. Temperatura cantina (12-14 gradi). Altrimenti uccidi il risotto.
Tornai in quella trattoria di Mergellina l’anno dopo. Il vecchio cuoco non c’era più – aveva lasciato i fornelli a suo nipote, un ragazzo con i tatuaggi e la stessa luce negli occhi. Ordinai il risotto alla pizzaiola, e mentre aspettavo sentii il rumore del mare contro gli scogli, la voce dei bambini che giocavano a calcio nel vicolo, una radio lontana che trasmetteva una canzone di Pino Daniele.
Il piatto arrivò. Era diverso – più pomodoro, meno origano – ma aveva la stessa anima. Quella di una cucina che non chiede ricette precise, ma attenzione. Che mescola senza fretta. Che sa che un piatto vero non si spiega: si racconta, cucchiaio dopo cucchiaio, e ogni volta è una storia nuova.
All’ultimo boccone, ho chiuso gli occhi. E ho rivisto la nebbia sulla cucina di mia nonna, ma anche il sole su Napoli, e ho capito che i piatti migliori sono ponti: tra stagioni, tra mari e terre, tra persone che non si incontreranno mai se non in un risotto.
E tu, ora, vai in cucina. Prendi il pesce. Accendi il fuoco. Mescola piano. E ricorda: non avere fretta.
