Come si prepara il brodo di carne e la carne bollita?

Uno dei modi più genuini e tuttavia gustosi per gustare la carne è sicuramente il metodo bollito. Cosa c’è di meglio, in una gelida sera di inverno, di un buon piatto di lingua o di cappello del prete, magari conditi con un’ottima salsa verde?

Inoltre, bollendo la carne, niente va sprecato. Infatti l’avanzo di acqua che utilizzerete per cuocere la trasformerete direttamente in un ottimo brodo fatto in casa, evitando così di spendere inutilmente per acquistare prodotti preconfezionati dalla dubbia lista ingredienti.

Ma quale carne scegliere? E come procedere nella maniera ottimale?

I tagli di carne da bollire sono quelli ricchi di grasso e connettivo, gli stessi utili a preparare arrosti, spezzatini e brasati. Perché? Perché i tessuti grassi e connettivi necessitano di cotture lunghe, in maniera da sciogliersi bene bene ed invadere il tessuto muscolare che li contiene, rendendolo tenerissimo e assai gustoso. Per capirci, non andremo mai a bollire i primi tagli, quelli da bistecche, come scamone, noce, fesa e sottofesa. Sceglieremo invece tagli come cappello del prete (il migliore!), fusello (più magro), pesce e tagli con osso. Tra questi, quello ideale è il biancostato, costato di pancia molto ricco di grasso, il quale può svolgere la multi funzione di insaporire il brodo ed essere gustato nel piatto.

Vediamo come procedere.

Andate dal vostro macellaio di fiducia, evitando supermercati e grandi distributori. Acquistate:

1 gallina o ½, facendovela dividere in 2 o 4 pezzi

·

1 o 2 pezzi di biancostato, più grasso è, meglio è

1 pezzo di cappello del prete/fusello/pesce/lingua (di manzo, vitello, maiale… quella che preferite)

Se volete mangiare vitello, vi consiglio invece un pezzo di reale con osso

1 osso di maiale

Procuratevi poi:

Cipolle

Carote

Sedano

Aglio, rosmarino e salvia

2 o 3 cucchiai di olio EVO

Riempite una pentola d’acqua e inseriteci dei pezzi di gallina, la cipolla tagliata a metà, la carota, una gamba di sedano, le spezie, l’olio, il pezzo d’osso di maiale e un pezzo di biancostato. Portate a ebollizione. Il liquido portate ad ebollizione è già il vostro brodo!!! A questo punto, quando l’acqua bolle, salate e gettate il pezzo forte, cioè quello che meglio dovrà figurare nel piatto e che perciò getterete dopo la bollitura in modo che non disperda troppi dei suoi succhi nell’acqua, come invece avrà fatto la carne buttata nell’acqua ancora fredda.

Fate bollire a lungo, anche un paio d’ore a fuoco basso.

Ora è tutto pronto: dividete i prodotti e consumateli nel tempo a piacimento. Io consiglio di: Consumare subito il “pezzo forte”, quello gettato dopo la bollitura (cappello del prete, lingua, reale di vitello…), lasciando per altri pasti la gallina e il biancostato gettati in acqua fredda. Fate raffreddare il brodo prima di metterlo in frigo, copritelo con pellicola e conservatelo nei ripiani alti, dove il frigo è meno freddo e il brodo congela meno facilmente. Scaldatelo per cuocervi pasta all’uovo o altra carne, per fare il risotto, per bagnare lo spezzatino… o per tutto quello che vi piace!!!

Gallina, biancostato, cappello del prete, lingua, ossa di maiale, reale di vitello con osso:

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Minestra con pasta fagioli e cotiche.

La cotica o cotenna è la pelle del maiale. È un taglio – va detto – molto grasso, sconsigliato in caso di problemi di colesterolo e da limitare a 1 volta al mese per chi segue diete ipocaloriche. Consumate nel giusto quantitativo (30g a testa circa), non sono certo dannose per la salute, ma invece estremamente ricche di gusto e soddisfacenti per lo stomaco. Si sposano molto bene con diversi sapori, e rendono al massimo nei piatti in umido.

Oggi le vediamo in un piatto semplice e rapido da preparare. Vediamo cosa ci serve:

• Ditalini di pasta 1h a testa

• Cotenne di maiale 30g a testa

• Fagioli bianchi o borlotti

• Pomodoro fresco tritato

• Brodo di carne

• Cipolle

• Aglio

• Lardo

• Burro o strutto

• Pepe nero

• Parmiggiano Reggiano

Procediamo!

Portate il brodo di carne a ebollizione e metteteci a cuocere fagioli e cotenne, tagliate prima a quadratini di 1,5 cm. La cotenna è cotta quando diventa quasi trasparente e bella morbida. Intanto tritate aglio, cipolla e lardo, e a parte tritate il pomodoro fresco. Ungete una pentola col burro o lo strutto (va bene anche olio EVO) e buttate a fiamma bassa cipolla aglio e lardo facendoli soffriggere bene. Quando il composto è dorato, aggiungete il pomodoro tritato. A questo punto unite il brodo con dentro fagioli e cotenne con tutto il resto fate cuocere a lungo, la cotenna in totale deve cuocere 30-40 minuti.

Aspetto della cotica cotta

Mescolate di tanto in tanto. All’ultimo buttate la pasta. Quando è cotta, il piatto è pronto! Servite con parmiggiano grattuggiato e una spolverata di pepe. Buon appetito!

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Ristoranti con stelle Michelin

L'Italia ha 12 ristoranti con 3 stelle Michelin e 385 che ne hanno vinta almeno una. Siamo il terzo paese con più ristoranti stellati. Giappone secondo posto e Francia primo posto.

Questi sono i migliori ristoranti d'Italia, secondo la Guida Michelin.

• Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara).

• Enrico Bartolini al Mudec, Milano.

• Uliassi, Senigallia (Ancona).

• Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo).

• Piazza Duomo, Alba (Cuneo).

• St. Hubertus Rosa Alpina, San Cassiano (Bolzano).

• Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mantova).

• Le Calandre, Rubano (Padova).

• Osteria Francescana, Modena.

• Enoteca Pinchiorri, Firenze.

• Reale, Castel di Sangro (Aquila).

• La Pergola, Roma.

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La gente fa sul serio quando mangia l'oro?

Sì, è sicuro. L'oro è altamente non reattivo; ecco perché non si appanna. Passa attraverso il sistema senza alterare nulla.

E no, non lo vedrete alla fine del percorso digestivo. Questo perché c'è pochissimo oro. Una cosa fantastica dell'oro è che può essere ridotto praticamente a un atomo. La quantità su quell'hamburger è di gran lunga inferiore a un grammo d'oro. Il suo valore di mercato è di pochi dollari, forse meno. Il prezzo della foglia d'oro è determinato più che altro dalla manodopera accurata che occorre per applicarla senza sgualcirla.

Non c'è niente di male nel rendere il cibo bello. La gente paga sempre per un cibo bello. Il cibo dovrebbe essere piacevole, e gli aspetti visivi fanno parte del piacere.

Credo che questo sia un esempio particolarmente sciocco. L'oro non aggiunge nulla se non "Guarda, c'è dell'oro". Stanno solo aggiungendo ingredienti costosi, e non sono poi così costosi. Non hanno messo alcuna abilità nel bilanciare i sapori. Questi ingredienti sono comuni nella cucina raffinata, ma sono interessanti solo se trattati bene, cosa che in questo caso non sembra accadere. È un lusso finto. Tutto questo è un espediente di marketing. Probabilmente non lo vendono nemmeno, ma sembra che lo facciano per attirare la stampa.

Ma questo non invalida il concetto di oro come decorazione sul cibo. Mentre sembra stupido su un hamburger, può sembrare elegante su un pezzo di cioccolato:

O una torta:

Questi sono lussi, ma sono veramente belli. Richiedono una certa abilità per essere applicati. (La torta, almeno, è un'impresa straordinaria. Le applicazioni dorate sui dolci sono in realtà molto semplici). Sono attraenti e sono commestibili. La spesa è un complemento all'abilità richiesta, non una trovata di marketing.

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Qual è un frequente equivoco in cui caschiamo tutti, puntualmente?

Lo vedi quel liquido rossastro che viene rilasciato dalla carne in fase di cottura?

Quasi tutti credono si tratti di sangue.
In realtà non è così.

Quest'ultimo viene completamente rimosso durante il processo di lavorazione e quando compriamo la bistecca dal nostro rivenditore di fiducia ne è già completamente priva. Il sangue, infatti, tende a coagulare a contatto con l'aria.

Il liquido che vediamo in fase di scongelamento o durante la cottura non è altro che una miscela di acqua e mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei tessuti muscolari e che ha la funzione di captare l'ossigeno dall'emoglobina circolante per rifornire gli stessi. Quando questi vengono danneggiati la sostanza viene rilasciata.

Questa proteina è composta da diversi elementi, tra cui il ferro (da ciò il colore rosso) e si trova in prevalenza negli animali che utilizzano molto i loro muscoli. Per questo motivo la carne equina è di un rosso intenso, perché ha elevatissimi livelli di mioglobina a differenza della cosiddetta carne bianca come ad esempio quella di pollo o di tacchino.

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Qual è la migliore invenzione di Taiwan?

Questo è il cibo di cui banchettano tutti gli studenti universitari al verde. È semplice, facile da preparare (basta versare acqua calda) e delizioso. Ma soprattutto costa poco, quindi se sei povero puoi sopravvivere mangiandoli a lungo. Certo, probabilmente non dovresti, perché non è salutare ... ma ehi, se sei povero, mangi quello che puoi per sopravvivere.

Signore e signori, vi presento... I NOODLES ISTANTANEI!!

Inventato nel 1958 da un uomo di nome Momofuku Ando, ​​questo cibo economico e facile da preparare è alla base di un'industria multimilionaria. Se ami o hai vissuto di spaghetti istantanei in qualsiasi momento della tua vita, devi ringraziare un taiwanese.

… Aspetta, che cos'è? Momofuku Ando è giapponese? Oh, non essere sciocco. Ha adottato un nome giapponese quando viveva in Giappone. Il suo vero nome è Go Pek-Hok (吳百福), ed è nato nella zona di Chiayi-Tainan a Taiwan.

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Qual è il trucco dei ristoranti per ottenere una frittura di pesce croccante e leggera come una nuvola?

 

Il trucco usato dai ristoranti per ottenere una frittura di pesce croccante e leggera come una nuvola è in realtà un insieme di fattori, che consistono nel tipo di impanatura, nel tipo di olio impiegato e nella tecnica di frittura.

Il pesce può essere impanato e immerso successivamente in farina e uovo; l'importante è batterlo prima della frittura per evitare che piccole briciole si carbonizzino nell'olio. Altrimenti lo si può infarinare, ottenendo così un fritto leggero perché impregnato con meno olio. L'impastellatura invece, fatta con acqua, farina, birra e uova, è una frittura più pesante ma più saporita. Gli chef preparano il fritto col pesce fresco, ma molti ristoranti ricorrono al pesce surgelato già impanato, prodotto dalle industrie alimentari.

L'olio impiegato deve essere resistente alle alte temperature, cioè con un punto di fumo alto (olio di palma o olio d'oliva). L'olio si ossida e si degrada se usato troppe volte, per cui va sostituito o rigenerato se ci sono residui di cottura o fuma. Tradotto in termini di gusto e sapore: un olio pulito e impiegato alla giusta temperatura produrrà un fritto gustoso e non pesante da digerire.

Per quanto riguarda la metodologia di frittura: si può usare la friggitrice professionale con temperatura uniforme a 180°C con termostato. Oppure si può usare una padella con olio a una temperatura dj 160°C-180°C usando un termometro. La padella è pericolosa per lo chef perché l'olio può cadere addosso accidentalmente all'operatore ustionandolo. E' da preferire la friggitrice, a doppia vasca per cotture separate di carne e pesce per evitare che i sapori si mescolino. Al termine della cottura il cestello alzato favorirà lo scolamento mentre con la padella occorrerà farlo a mano con la schiumarola. Si può ricorrere al forno a convezione professionale per una delicata cottura con aria calda simile alla frittura, previa spennellatura di olio sul pesce.

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