"Forse sarò meno famoso, ma lo
accetto".
Nel 1900, una compagnia francese
pubblicò una guida ai ristoranti per spingere le persone a mettersi
in viaggio, e ad usare di conseguenza i loro prodotti sempre di più.
Centodiciassette anni e milioni di
pneumatici dopo, il sistema delle tre Stelle Michelin (una stella:
"Un buon ristorante nella sua categoria"; due stelle:
"Cucina eccellente, vale una deviazione"; tre stelle:
"Cucina eccezionale, vale il viaggio") è diventato il
metro che ufficialmente misura il successo di uno chef in tutto il
mondo.
Le stelle, distribuite da ispettori
anonimi, sono ambitissime, anche se il peso del sistema di
valutazione della Guida Michelin è stato legato, anche se
superficialmente, al suicidio di due chef.
E mentre le stelle Michelin perdono
forse un po' di fascino per i giovani chef, non è cosa di tutti i
giorni vederne uno da tre generazioni restituire le sue alla
compagnia di pneumatici. Ma oggi è proprio quel giorno, perché
Sebastien Bras -
tre Stelle Michelin per Le
Suquet, a Laguiol - lo ha fatto.
Stando all'Agenzia France Presse,
Sébastien Bras ha dichiarato di voler lasciare la Rossa a
partire dall'edizione 2018.
Dietro la decisione di
abbandonare il ristretto e prestigioso club, lo stress
di mantenere degli standard così elevati per tutto l'arco dell'anno.
"Ricevi l'ispezione due o tre
volte all'anno, non sai mai quando", ha dichiarato lo chef.
"Ogni piatto potrebbe essere soggetto ad ispezione. Questo
significa che, ogni giorno, uno dei 500 piatti che lasciano la tua
cucina potrebbe essere giudicato. Forse sarò meno famoso, ma lo
accetto".
Ma Bras non sta gettando la spugna
completamente: continuerà a cucinare, ma pensando meno alla critica,
come ha riferito: "senza
chiedermi se le mie creazioni piaceranno all'ispettore della Guida
Michelin".
Bras non è certo il primo chef che
decide di mettere le sue tre Stelle Michelin in una doggy bag per
restituirle al legittimo proprietario. Nel 1999 Marco Pierre White,
che a 33 anni è stato il più giovane chef a riceverne tre (sempre
se non contiamo Massimiliano Alajmo
che ne aveva 32), ha rinunciato alle stelle che aveva
ossessivamente cercato, ottenuto e mantenuto.
"Sono stato giudicato da persone
che ne sanno meno di me, quindi mi chiedo: ne vale davvero la pena?
Ho attribuito agli ispettori della Michelin troppo rispetto, ho
ingannato me stesso", Pierre White
disse Pierre White all'epoca. "Avevo tre opzioni:
potevo essere prigioniero del mio mondo e continuare a lavorare sei
giorni a settimana, potevo vivere una bugia, far pagare prezzi
altissimi e non essere neanche dietro i fornelli, o potevo dare
indietro le mie stelle e passare del tempo con i miei figli e
reinventarmi".
Sestien Bras non è il primo chef
francese a fare una cosa del genere;
Alain Senderens e
Olivier Roellinger
hanno innescato un vespaio quando hanno ridato indietro le
stelle più di un decennio fa. Ma Bras è, secondo la Michelin, il
primo francese che ha chiesto di essere tolto dalla Guida "senza
un grande cambiamento dietro di posizionamento o modello di
business".
Sebastien è il figlio del leggendario
Michel Bras, che ha ricevuto tre Stelle Michelin per Le Suguet.
MUNCHIES USA qualche tempo fa aveva
parlato con un contemplativo Sebastien Bras a proposito del suo nuovo
ristorante nell'isola dell'Hokkaido, e già allora sembrava più
interessato a latte, orto
e alla sua famiglia che
alle guide gastronomiche.
"Quando sei un bambino di
campagna, ci sono cose che ti rimangono dentro e che riemergono
naturalmente, con amore", ha dichiarato. "Il nostro cibo è
la rappresentazione dei nostri desideri, delle nostre ispirazioni,
del nostro raccolto e delle nostre scoperte al mercato".
E questo può essere difficile da
ricordare, forse, quando le stelle penzolano sopra la tua testa.
