Arancini, pani câ meusa, stigghioli,
panelle, pidoni: breve viaggio tra alcuni street food rappresentativi
della Sicilia.
Lo street food in Sicilia è da sempre
un fenomeno immersivo. Da molto prima che si usasse quest’anglicismo,
il cibo di strada trinacrio è una summa di colori, profumi, di
tradizioni, di insegnamenti che si tramandano di generazione in
generazione. Perché quello che da tempo si vende nei bar, sui
camioncini, ai chioschi, agli angoli di strada non è solo
appannaggio dei commercianti della ristorazione sicana ma è retaggio
antico, di un rito culinario che quotidianamente si consuma nelle
case, tra le famiglie.
Arancini
Nota personale, Arancini vengono
chiamati nel catanese, arancine nel palermitano.
Il primo e più celebre rappresentante
dello street food siciliano è sicuramente l'arancino. O anche
arancina. In base alla forma - piramidale o sferica - o alla zona
della Sicilia in cui ci si trova. Gli arancini sono preparazioni
tipiche della rosticceria sicula, a base di riso allo zafferano,
condito con ragù e piselli, che viene panato e fritto.
Non si conosce realmente da dove venga
la tradizione degli arancini. C’è una leggenda che parla di
sant’Agata, vissuta nel III secolo, che portò degli arancini tondi
da Palermo a Catania, meta del suo viaggio: l’ultimo le cadde per
terra e la religiosa lo risistemò dandogli la forma conica, facendo
di fatto nascere l’arancina. C’è invece chi fa risalire questo
cibo all’influenza della dominazione araba nel IX-XI secolo, e chi
invece afferma che la panatura, che rende gli arancini a lunga
conservazione, sia addirittura opera di Federico II - una “meraviglia
del mondo " anche in cucina.
Panelle
In Sicilia diversi street food sono
incarnati da panini preparati in un determinato modo. Come ad esempio
il “pane cunzatu”, che altri non è che un panino con pomodoro,
primo sale, origano e olio d’oliva, da sempre merenda per bambini
siciliani e meridionali (con alcune piccole varianti). Molto celebre
in quanto a ricette sicule è invece il pane con le panelle,
originario nello specifico di Palermo ma presente in un po’ tutta
l’isola.
Si tratta fondamentalmente di frittelle
a base di farina di ceci, anche queste probabilmente legate
all’influenza della dominazione araba. Lo scrittore Giuseppe Pitrè
testimoniò anche la nascita delle cosiddette “piscipanelle”, che
erano delle padelle a forma di pesce, per dare l’idea di questo
ingrediente quando la popolazione del mare era alla portata di poche
tasche.
Pani câ meusa
Un altro panino trinacrio molto
speciale è il pani câ meusa, ovvero un panino con semi di sesamo
farcito da interiora di vitello bollite e ricotta. Le interiora sono,
nello specifico, milza - da cui il nome dialettale dello street food
- ma anche polmone e cartilagini della trachea. Pare che fosse una
tradizione ebraica del Medioevo, poi continuata in seguito, nel corso
dell’Età Moderna, dalle fasce di popolazione subalterne, che
utilizzavano in questo modo gli scarti della carne “nobile”.
Altri street food siciliani
Restando nell’ambito della carne e
soprattutto delle interiora, uno street food siciliano molto noto è
rappresentato dalle stigghiole, ossia involtini a base di budello
d’agnello, farciti da cipolla e limone, legati tra loro da uno
spiedino e arrostiti. La ricetta è invece proveniente questa volta,
con grande probabilità, da influenze greche.
Personalmente a questo post voglio
aggiungere la
Caldume
o in palermitano
Quarumi, un mix di trippa,
calletti, il
Mussu
e Carcagnola o ancora u
pani ca frittula anche questo ottenuti da "scarti" di
lavorazione.
A Palermo era famoso il frittolaro e il
suo paniere che stazionava al Capo.
Accanto alla carne, ci sono anche i
cibi legati alla panificazione. Come la scaccia ragusana o
agrigentina, una sorta di focaccia schiacciata farcita con pomodoro e
ortaggi, ma anche ricotta, salsiccia, gamberetti, olive o cipolla: si
tratta di una ricetta “povera”, nata dalla tradizione contadina
del XVII secolo.
E c’è anche la cartocciata, che è
originaria di Catania e consiste da un calzone cotto in forno, con
pomodoro, mozzarella e altri ingredienti. Vi è affine il pidoni
messinese, che è invece fritto, e solitamente farcito con scarola
riccia, acciughe e tuma.
