Saganaki

Il saganàki (greco: σαγανάκι) è una preparazione gastronomica a base di formaggio saltato in padella, tipica della cucina greca. Il nome deriva dalla tecnica stessa di preparazione, che si fa utilizzando una padella leggermente concava particolare, con due manici laterali, che in Turchia è chiamata sahan. In pratica, consiste nel friggere il formaggio, che di solito è graviera o κefalotiri, anche...

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Quali sono le migliori strategie marketing per un nuovo ristorante?

Qualche mese fa ho incominciato a lavorare per costruire una strategia di un locale in cui il ristorante è il maggior core business. Utilizzo il termine locale perché è aperto 7 giorni su 7 dalla colazione al dopo cena. Dopo tanti anni il gestore del locale non se l’è più sentita di andare avanti da solo. Per cui ha chiesto aiuto per tirare su nuovamente il locale. Ho creato una mini case...

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Perché il cappello da chef è fatto di cotone?

  Questo copricapo affonda le sue origini nella storia, non solo moderna ma anche più antica. Secondo alcune antiche leggende, il tipico copricapo era in uso già nelle cucine dei Re assiri, che temendo di essere avvelenati imposero ai cuochi di indossare alti copricapi, come corone, per renderli facilmente visibili e controllabili. Più cruenta la leggenda che vuole la creazione del cappello...

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È veramente così importante per uno chef, lavorare sempre con i propri coltelli personali?

Sì. Per un professionista di cucina ci sono poche cose peggiori di prendere in mano un coltello poco adatto allo scopo. Dal disossare un carré, allo sfilettare un pesce, allo spellare un'arancia serve il giusto strumento in perfetto stato e purtroppo i coltelli di solito in dotazione alla cucina sono dozzinali, poco appropriati e soprattutto senza "filo". E' demagogico dire che mia nonna cucinava...

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Perché nella cultura cinese si usano le bacchette per mangiare?

Perchè nella cultura cinese si spizzica Ognuno prende dalla parte girevole del tavolo prendi quello che vuoi del piatto che preferisci poi non è vero che usano solo le bacchette ma anche il cucchiaio ...

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Il mio roast beef all'inglese a Bordeaux

Ricordo di essermi fermato a Bordeaux una volta e di essermi imbattuto in un ristorante che offriva roast beef all'inglese la domenica. Tranne che era di gran lunga superiore a qualsiasi roast beef che ho mangiato in Inghilterra. Erano fette rare di controfiletto cucinato alla perfezione insieme alle patate arrosto Hasselback, fagiolini e beignets d'Yorkshire (budini dello Yorkshire) che erano...

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In quale arte artigianale serve molta esperienza?

Il Wisconsin Master Cheesemaker Program non è per i dilettanti. Il prestigioso programma è così elitario che i candidati devono avere una licenza di casaro del Wisconsin da almeno 10 anni prima di poter fare domanda. Bisogna anche superare una serie di corsi su argomenti come la tecnologia per fare il formaggio, la classificazione del formaggio (non la grattugia)...

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