Esiste un tipo di pane che è sano da mangiare? Qual è e dove si compra?

Si, il pane. Il pane vero.

Questo non è pane vero.

Neanche questo è pane vero.

Il vero pane ha questo aspetto.

Lo si compra in un panificio a pezzo o a peso.

È croccante e profumato e ha un buonissimo sapore.

Dopo un giorno o due diventa duro.

Così si può fare la fettunta.

Pancotto.

Panzanella.

Torta paesana.

Polpette di pane.

O pangrattato per i vostri altri piatti.

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Quali sono alcuni trucchi culinari segreti usati dagli chef dei ristoranti?

La patata al forno.

La maggior parte delle persone avvolge semplicemente una patata pulita in un foglio di alluminio e la butta in forno, alcuni di noi non sono d'accordo solo con questa tecnica. Io buco ogni patata quasi da parte a parte con una forchetta molto affilata. Stendo ogni patata sul suo quadrato di foglio di alluminio e do ad ogni patata un bel rivestimento di olio di sansa di oliva. Condisco con sale e pepe nero, in modo semplice. Poi avvolgo ogni patata in modo molto stretto, voglio che il vapore si accumuli all'interno della patata e la ammorbidisca. Gli ultimi morsi si distingueranno davvero se servite una patata al forno in questo modo e poi ci sono tutti i tipi di erbe che potete provare, a me personalmente piace un tocco di timo fritto aggiunto alle mie patate al forno, conferisce un bel sapore al burro fondente.

Ne ho tre nel mio forno in questo momento.

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Il sushi è più economico in Giappone, dove viene consumato più comunemente?

Se si sceglie un 回転寿司, ovvero il sushi “da rullo” servito e mangiato al bancone di un piccolo ristorante, i prezzi sono assolutamente a buon mercato e la qualità comunque superiore a quello che si può trovare in Italia. Ci si siede (a qualsiasi ora) si mangia qualche piatto, si paga e si riparte, molto “easy”.

Se invece si va in un “vero” ristorante di sushi, con lo chef davanti e un certo ambiente, con i tavoli privati e il sake di lusso, allora la situazione è diversa. Mangiare sushi per i giapponesi non é solo questione di gusto, ma di rituali, di presentazione, di estetica. Gli chef sono artigiani, inventori, artisti, gente che fa gavetta per una vita lavando il riso prima di poter anche solo toccare un coltello, figuriamoci un taglio di pesce. Questa esperienza e questa competenza, unite alla qualità del pesce, si pagano a caro prezzo. Ma se si fa un viaggio in Giappone e si ama il sushi, è una tappa obbligata!

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Ajiaco

L'ajiaco è una zuppa densa e particolarmente popolare in Colombia.

È uno dei più amati piatti nazionali e ne esistono diverse variabili; la più nota è l'ajiaco bogotano o l'ajiaco santafereño, che prende il nome da Santa Fé de Bogotá (antico nome di Bogotà), capitale della Colombia, dove questo piatto è una tradizione culturale.

Si tratta di una zuppa a base di polpa di pollo, di tre diverse varietà di patate (patate papa criolla, patate papa pastusa e patate papa sabanera) e pannocchie di mais, e aromatizzata con foglie di guasca. Abitualmente la zuppa è servita in una pentola di argilla nera e può essere condita con capperi e panna e accompagnata da una fetta di avocado.

In alcuni paesi dell'America latina, la parola ajiaco è anche un termine culinario che definisce uno stufato composto di verdure e carne a pezzetti, condito con aji.

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Acciughe ripiene

Le acciughe ripiene o, in lingua ligure, ancioe pinne, sono un secondo piatto tipico della Liguria. Si tratta di filetti di acciuga accostati tra loro con, all'interno, un ripieno a base di verdura. La composizione del ripieno può variare in base alla disponibilità stagionale e alle tradizioni locali; possono essere cotte al forno oppure fritte, in genere dopo essere state impanate o infarinate. Come varie altre ricette a base di acciughe l'ingrediente principale può essere costituito anche dalle sarde (e si parlerà evidentemente in questo caso di sarde ripiene).

Origine

Il piatto è uno dei più tradizionali della cucina popolare ligure. Utilizzando ingredienti economici e molto diffusi era infatti alla portata anche dei meno abbienti ed è quindi considerato un esempio di cucina povera. Nella sua preparazione possono tra l'altro essere utilizzati il pane raffermo e gli avanzi delle verdure presenti in cucina, alimenti di risulta che rischierebbero di venire sprecati.

Ingredienti

I principali ingredienti delle acciughe ripiene sono:

• acciughe,
• bietole, spinaci o lattuga,
• mollica di pane ammollata nel latte,
• Parmigiano o Grana grattugiato,
• aglio,
• prezzemolo,
• olio extravergine di oliva,
• uova,
• sale,
• pangrattato per l'eventuale impanatura.

Preparazione

Si aprono a libro le acciughe (o le sarde) dopo averle pulite e private della testa e della lisca centrale. Possibilmente la coda va invece conservata. A parte si lessa lievemente la verdura strizzandola poi per eliminare il liquido in eccesso. Su un tagliere si trita la verdura con un po' di aglio, il prezzemolo ed eventualmente con qualche acciuga.In una terrina si unisce questo trito ad un po' di mollica di pane ammollita del latte, un filo d'olio, uova e formaggio grattugiato. Si possono eventualmente utilizzare anche origano e/o di maggiorana oppure ancora capperi finemente tritati. Si mescola poi accuratamente il tutto; in alternativa per amalgamare il ripieno può essere utilizzato il frullatore a immersione. Il ripieno, dopo essere stato salato e pepato, viene quindi distribuito sulla faccia interna di metà delle acciughe (o delle sarde), disposte in piano su un asse o sul tavolo. L'altra metà delle acciughe serve a ricoprire il ripieno, sempre tenendo la pelle dell'acciuga verso l'esterno. Il tutto può essere impanato e fritto da entrambi i lati in abbondante olio oppure cotto al forno, specie se si desidera un piatto più leggero.

Consumo

Dopo essere state fritte le acciughe ripiene vengono in genere private dell'olio in eccesso facendole riposare brevemente su uno strato di carta da cucina. Vanno poi portate in tavola su un piatto possibilmente riscaldato. Possono però anche essere consumate a temperatura ambiente, in questo caso spesso come antipasto.

Abbinamenti

Per accompagnare le acciughe ripiene vengono in genere consigliati i tradizionali bianchi liguri oppure vini anche di altre provenienze ma comunque leggeri e non troppo profumati, come ad esempio il trebbiano di Romagna.

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Salsa

La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria, formata da un legante e da un sapore e, o da aromi e, o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dargli una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda.

Etimologia

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato, a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale, il condimento base di ogni alimento.

Storia

«Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni. Livio Cerini da Castegnate.»

Livio Cerini da Castegnate scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in quel qualcosa che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere quel qualcosa e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.

Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dorici, assiri, greci e romani.

Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia c'è scritto: "Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale" (Levitico, II, 13).

I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo e lo usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria, del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno escabeche diffusosi in tutto il mondo.

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di Francois Massialot, descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.

Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.

Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse

Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,

A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine, descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.

Fondi e roux

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina e i roux.

I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si fa facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola, raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.

Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Salse madri

Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune Delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate:

Le salse madri sono cinque:

1. salsa vellutata
2. salsa olandese
3. salsa besciamella
4. salsa spagnola o fondo bruno legato
5. salsa di pomodoro

Salse base

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

• salsa alemanna, chiamata salsa parigina dai tedeschi
• salsa suprema
• salsa al vino bianco

Dalla salsa besciamella derivano la:

• salsa alla crema
• salsa Mornay
• salsa Villeroy
• salsa Nantua o nantese

Dalla salsa spagnola deriva la:

• salsa demi-glace

Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

• Ragù bolognese
• Salsa all'amatriciana
• Salsa arrabbiata
• Sugo alla puttanesca
• Sugo alla Norma
• Ragù napoletano
• Ragù potentino

Salse di derivazione

Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Salse bianche composte

Derivate dalla vellutata di pesce:

• salsa Bercy
• salsa Nantua

Derivate dalla vellutata di carne:

• salsa al curry
• salsa ai capperi
• salsa chaud-froid

Deriva dalla salsa suprema:

• salsa aurora

Deriva dalla salsa alemanna:

• salsa al rafano

Salse brune composte

Dai fondi bruni legati derivano:

• salsa cacciatora
• salsa bordolese
• salsa al barolo
• salsa bigarde o all'arancia
• salsa chaud–froid bruna

Dalla salsa demi-glace derivano:

• salsa al madera
• salsa Colbert
• salsa zingara
• salsa poivrade
• salsa fumè

Salse non derivate dalle salse madri

Salse neutre

Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

• salsa all'americana
  

Salse a base di pesce

Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

• salsa alla pescatora
• sugo di vongole
• sugo di tonno
• sugo di cozze
• nero di seppia
• sugo di gamberi
• sugo alla marinara
• salsa di bianchetti o sardella
• Salsa di Taso

Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate

Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o salse calde, cotte.

Salse fredde

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

Salse crude salate

• maionese a base di tuorli d'uova sbattuti con olio e succo di limone e aceto detta anche salsa condottiera per le sue numerose derivate salsa tartara, salsa remoulade, salsa cocktail, salsa allo yogurt, salsa inglese, salsa russa, salsa italiana, salsa blue cheese, salsa Rouille
• salse citronette e vinaigrette, emulsioni di olio e, rispettivamente, di succo di limone o aceto. Sue derivate sono la salsa norvegese, la salsa pescatore, la salsa ravigote, la salsa bolzanina
• bagnet verd, a base di prezzemolo, aglio, aceto, pane, acciughe desalate, olio (tuorlo d'uovo, capperi, sale e pepe facoltativi)
• Pasta d'acciughe
• senape, a base di semi di senape macinati e aceto o vino
• salmoriglio, olio d'oliva, limone e aglio o prezzemolo
• pesto alla ligure, foglie fresche di basilico, manciata di pinoli, sale grosso, olio, aglio e formaggi (grana e pecorino)
• salsa di noci
• Pesto di fave
• pesto alla siciliana
• pesto alla trapanese
• salsa aioli, composta da aglio, olio e sale
• chutney, a base di frutta, spezie piccanti e ortaggi, della cucina indiana

Salse crude dolci

Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

• zabaione crudo
• purea di frutta in accompagnamento di torte o gelati
• chantilly, cioè panna montata e zucchero, spesso aromatizzata alla vaniglia
• diplomatica, panna mescolata a crema pasticciera, spesso erroneamente confusa con la crema chantilly
• lemon curd
• per alcune creme alcuni utilizzano persino caramelle.

Salse calde

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate

• salsa olandese, di burro, uova, aceto e succo di limone; sue derivate sono la salsa maltese, la salsa mousseline o Chantilly, la salsa noisette
• bagna càuda, a base di aglio, olio extravergine e acciughe salate
• salsa bernaise a base di vino, aceto bianco, burro chiarificato, tuorli d'uovo e dragoncello; le sue derivate sono la salsa choron, la salsa fochot, la salsa rachel
• salsa Soubise
• bagnet ross
• hummus, a base di ceci e sesamo, caratteristica della cucina araba
• baba ganush, a base di melanzane e spezie, caratteristica della cucina siriana
• salsa agrodolce
• salsa barbecue
• Ajvar, a base di peperoni, peperoncini, melanzane e aglio, caratteristica nei Balcani

Salse cotte dolci

Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi. Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.

• coulis di fragole
• coulis di lamponi
• coulis di mirtilli
• salsa di mele
• salsa di arance
• salsa al cioccolato a base di cioccolato fondente
• salsa carammello
• cognà, specie di mostarda a base di mele
• crema pasticciera, di uova, latte, zucchero e farina
• crema inglese, di uova, latte e zucchero
• crema frangipane, di farina, zucchero, uova, latte, amaretti di Saronno e burro
• zabaione, cotto a bagno maria con zucchero e marsala
• composte di frutta cotta e passata al setaccio

Salse marinate

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto sapore selvatico:

• agliata

Condimenti

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti ed in paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:

• Tabasco, a base di peperoncino.
• Salsa Worcester, a base di cipolle, aglio, acciughe sotto sale, cipolla scalogno, spezie e piante aromatiche
• angostura, a base di Angostura trifoliata, chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, essenza di arance amare e china
• Salsa rubra, salsa tipica piemontese, è diventata una salsa commerciale prodotta industrialmente dalla Cirio.

Altri condimenti sono:

• salsa di pesce fermentato
• salsa di soia cinese o tamari giapponese
• french dressing a base di olio, aceto, sale, senape, pepe bianco.
• oil and vinegar dressing, a base di olio, aceto, pepe bianco,
• italian dressing, olio, aceto, pepe bianco e aglio,
• russian dressing, a base di maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, Tabasco
• roquefort dressing, a base di aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato
• ranch dressing, a base di latticello, maionese, sale e piante aromatiche come aglio, cipolla erba cipollina, prezzemolo, aneto e spezie come pepe nero, paprica, senape

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Lambrusco

«Non sa Ella, signora Contessa, che Domineddio fece apposta il Lambrusco per inaffiare dell'animale caro ad Antonio abate?

E io, per glorificare Dio e benedire la sua provvidenza, mi fermai a Modena a lungo a meditare la sapienza...»

(Giosuè Carducci, tratto dalla corrispondenza intrattenuta con la contessa Lovatelli)

Il termine Lambrusco indica una serie di vitigni differenti e il vino prodotto con questi. In Italia esistono diverse DOC e IGT specifiche per il lambrusco.

Le uve del Lambrusco sono rosse, coltivate maggiormente in Emilia-Romagna nelle province di Modena e Reggio Emilia, in quantità minore nella Provincia di Parma ed in Lombardia nella Provincia di Mantova. Vengono utilizzate per produrre vini frizzanti e spumanti, sia rossi che rosati.

Il Lambrusco è il vino più venduto in Italia.

Cenni storici

Le testimonianze relative all'esistenza del Lambrusco ruotano attorno all'origine stessa del nome. Il significato di pianta spontanea, selvatica, può essere ricondotto in seguito al rinvenimento di semi di vite silvestre (selvatica) proprio nelle zone di produzione attuale del Lambrusco. Testimonianze dirette ci giungono dai latini e precisamente da Virgilio, nativo del mantovano, altra preziosa zona di produzione attuale, il quale parla dell'esistenza della vitis labrusca duemila anni fa, nella sua quinta bucolica. Anche altri scritti di quell'epoca parlano di quel tipo di vite, come il "De agri cultura" di Catone, il "De re rustica" di Varrone e il "Naturalis Historia" in cui Plinio il Vecchio dice: "la vitis vinifera le cui foglie, come quelle della vite labrusca, diventano di colore sanguigno prima di cadere". Non sono certe le origini della coltivazione di questa vite, in un trattato di agricoltura del 1305 il bolognese Pietro de' Crescenzi, suggerisce di prendere in considerazione l'allevamento della vite labrusca.

Nel 1567 Andrea Bacci, medico del papa Sisto V e botanico afferma che "sulle colline di fronte alla città di Modena si coltivano lambrusche, uve rosse, che danno vini speziati, odorosi, spumeggianti per auree bollicine, qualora si versino nei bicchieri".

Nel 1700 circa, si ebbe un'importante innovazione tecnica per la conservazione di questo vino frizzante: l'introduzione di una particolare bottiglia denominata Borgognona, caratterizzata da un vetro resistente e spesso e il relativo tappo di sughero tenuto fermo con l'aiuto di uno spago che altrimenti tenderebbe a saltare a causa della pressione dell'anidride carbonica che si produce per rifermentazione degli zuccheri ancora presenti nel vino.

Nel 1867 Francesco Aggazzotti, prezioso descrittore anche dell'aceto balsamico, propone una prima suddivisione esauriente delle tre tipologie prevalenti dei vitigni coltivati: Il lambrusco della viola o di Sorbara, il lambrusco Salamino, il lambrusco dai Graspi Rossi dai quali si ricaveranno tutti i vari tipi di Lambrusco.

Nella prima metà del Novecento il Lambrusco era un vino decisamente secco e la sua schiuma, proprio come per lo Champagne, era prodotta mediante una seconda fermentazione in bottiglia. Con l'avvento di nuove tecnologie nel campo vinicolo la produzione del Lambrusco aumentò notevolmente dai primi anni '60, con l'introduzione del metodo Charmat. Così nel ventennio successivo il Lambrusco venne venduto notevolmente all'estero in particolar modo negli Stati Uniti dove ebbe molto successo tanto da rappresentare circa il 50% dei vini italiani importati in America. In quel luogo infatti, venne promosso come una specie di Coca Cola italiana. Ma negli anni '90 la produzione di Lambrusco ebbe una svolta dal punto di vista qualitativo ai danni di quello quantitativo. Si tentò così di ritornare alle origini del lambrusco, più secco e consistente e meno dolce. Oggigiorno la maggior parte dei Lambrusco migliori non vengono ancora esportati e quelli venduti sui mercati esteri non sono DOC e solitamente di qualità mediocre.

Etimologia

L'etimologia del nome è incerta, esistono principalmente due ipotesi al proposito.

La prima vuole che il nome derivi da labrum (margine dei campi) e ruscum (pianta spontanea): la vite "la-brusca" sarebbe quella che cresce incolta ai margini dei campi.

La seconda attribuisce l'origine alla fusione dei termini labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), da qui anche l'origine della parola "brusco". Questa parola infatti, è identificativo di quella caratteristica tipica dei vini giovani, collegata ad una contenuta acidità e tannicità vivaci e gradevoli.

Ampelografia

Esistono tre varietà principali di vitigno lambrusco:

• Lambrusco salamino
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco grasparossa
  

Altre varietà minori di vitigni sono: Lambrusco a foglia frastagliata, Lambrusco Barghi, Lambrusco Maestri (chiamato anche Grappello Maestri), Lambrusco Marani, Lambrusco Montericco, Lambrusco Oliva e Lambrusco Viadanese (chiamato altresì Grappello Ruberti).

Il vino, a seconda della varietà enologica, può essere tagliato nella percentuale massima prevista dal rispettivo disciplinare di produzione con altri lambruschi o varietà di vitigni quali Ancellotta, Fogarina, Fortana (conosciuta anche come Uva d'oro) e Malbo Gentile.

Varietà di vini

Esistono quattro tipi di Lambrusco DOC: il Lambrusco rosso Salamino di Santa Croce secco o amabile; il Lambrusco di Sorbara che può essere rosso o rosé, secco o amabile; il Lambrusco Reggiano, rosato e dolce o rosso e secco e il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro secco o amabile. Il Lambrusco Salamino, il cui nome trae origine dai grappoli che ricordano dei salami, possiede un colore scuro con una intensa schiuma viola e un corpo medio. Il Lambrusco di Sorbara rosso è forse il più pregiato e viene prodotto nelle zone della provincia di Modena. È tipicamente un vino leggero con aromi di fragole lamponi e ciliegie. Il Lambrusco Reggiano dalla schiuma vivace ed evanescente possiede un gradevole profumo che varia dal fruttato al floreale, con un gusto fresco e fragrante. Il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro fortemente aromatico si presenta con una schiuma color ciliegia con aromi più ampi rispetto agli altri tre tipi di Lambrusco.

Il Lambrusco viene prodotto anche nella Lombardia orientale dove si produce un altro DOC, il Lambrusco Mantovano, il quale però porta in etichetta il riferimento alla sottodenominazione di origine, non rientrando nei quattro vini DOC prima citati. Questo vino, tipicamente leggero e dall'aroma fruttato, può essere rosso o rosé ed è composto con differenti varietà di Lambrusco.

I vitigni minori sono il Lambrusco Marani, il Lambrusco Maestri, il Lambrusco Ancellotta, il Lambrusco Montericco e il Lambrusco Viadanese o Grappello Ruberti.

Il Lambrusco è o frizzante o spumante (e, in questo caso, può essere secco, amabile, dolce). Sia la versione frizzante che spumante può essere anche rosé. Rarissimo è il lambrusco tranquillo, prodotto a livello familiare: in pratica è lambrusco vinificato ma senza essere stato poi fatto passare in autoclave. Esiste anche qualche caso di lambrusco spumante metodo classico (la tecnologia tradizionale, anche per il frizzante, è lo Charmat). Infine, qualcuno vinifica in bianco il lambrusco ma la diffusione di questa versione è assai scarsa.

Abbinamenti

Il lambrusco è spesso utilizzato all'estero per la preparazione della sangria

Il Lambrusco è un vino che si sposa con i prodotti della cucina emiliana, talvolta caratterizzata da prodotti ricchi di grassi e aromi. Si abbina bene anche con cibi robusti come la carne suina, le salsicce e l'agnello; è ottimo da gustare con i formaggi tipici della zona: il parmigiano-reggiano ed il grana padano.

Viene utilizzato in cucina anche nella preparazione di piatti, specialmente tipici emiliani, come lo zampone e il cotechino, o primi piatti come il risotto al Lambrusco e la pasta al Lambrusco. Questo tipo di vino viene inoltre utilizzato nella preparazione di cocktail, quindi miscelato ad altri alcolici e frutta e servito come aperitivo. È anche utilizzato nella vinoterapia per le sue proprietà di conservazione della pelle.

Ultimamente il Lambrusco viene utilizzato anche nella produzione di cocktail particolari come la "spuma di Lambaroni" vincitore del premio Barman Day del 2010 svoltosi al salone del lingotto a Torino nella rassegna della manifestazione dello "slow food".

Luoghi di produzione

I vini di lambrusco DOC si trovano nel Modenese, nel Reggiano, e nel Mantovano:

• Colli di Scandiano e di Canossa Lambrusco Montericco rosato frizzante
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
• Lambrusco Modena
• Lambrusco Salamino di Santa Croce
• Lambrusco Reggiano
• Lambrusco Grasparossa Colli di Scandiano e Canossa
• Lambrusco Mantovano

Poi, esistono i Lambruschi IGT (Indicazione Geografica Tipica):

• IGT della Provincia di Mantova
• IGT di Quistello
• IGT Emilia che partono da Piacenza fino a Forlì e Cesena passando da Ravenna

Infine, molto vino lambrusco è prodotto fuori dalle denominazioni/indicazioni (vino comune).

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