Il Gumbo può essere prodotto con o senza polvere di gombo o filé. Il metodo preferito nella variazione storica di New Orleans è con un roux scuro francese. Il sapore del piatto ha le sue origini in molte culture. Il gumbo creolo contiene generalmente crostacei e un roux scuro, un filé o entrambi. I pomodori si trovano tradizionalmente nel gumbo creolo e spesso compaiono nella cucina di New Orleans, ma c'è un "campo" di cuochi gumbo che credono che i pomodori non dovrebbero essere usati come con l'okra. Il gumbo cajun è generalmente basato su un roux scuro ed è fatto con crostacei o pollame. Salsiccia o il prosciutto viene spesso aggiunto a gumbos di entrambe le varietà. Dopo che la base è stata preparata, le verdure vengono cotte e quindi viene aggiunta la carne. Il piatto fa sobbollire per un minimo di tre ore, con l'aggiunta di crostacei e alcune spezie verso la fine. Se lo si desidera, si aggiunge la polvere di filé dopo che la pentola è stata tolta dal fuoco. Il gumbo è tradizionalmente servito con il riso. Una terza varietà meno conosciuta, il gumbo z'herbes senza carne, è essenzialmente un gumbo di verdure cotte a fuoco lento. Il gumbo varia in base alla regione, alla città e persino all'interno della famiglia e per certi versi è come il minestrone in quanto non esistono due ricette esattamente uguali.
Il piatto combina ingredienti e pratiche culinarie di diverse culture, tra cui Choctaw africano, francese, spagnolo e dei nativi americani. Il gumbo potrebbe essere stato basato su piatti tradizionali nativi, o potrebbe essere una derivazione del piatto francese bouillabaisse, o stufato di Choctaw, ma molto probabilmente tutti questi piatti hanno contribuito alla ricetta originale. È stato descritto per la prima volta nel 1802 ed è stato elencato in vari libri di cucina nella seconda metà del XIX secolo. Il piatto ha guadagnato una popolarità più diffusa negli anni '70, dopo che la sala da pranzo del Senato degli Stati Uniti lo ha aggiunto al menu in onore del senatore della Louisiana Allen Ellender. La popolarità dello chef Paul Prudhomme negli anni '80 ha stimolato un ulteriore interesse per il piatto.
Il nome del piatto proviene molto probabilmente dall'Africa attraverso il francese della Louisiana. Studiosi e chef hanno offerto varie spiegazioni per l' etimologia della parola "gumbo". Il piatto prendeva probabilmente il nome da uno dei suoi due ingredienti principali, okra o filé. Nelle lingue Niger-Congo parlate da molti schiavi dell'Africa occidentale, il gombo vegetale era noto come ki ngombo o quingombo ; la parola è simile al Umbundu ochinggômbo e la Tshiluba chinggômbô "okra". Nella lingua dei nativi Choctaw, il filé, o foglie di sassofrasso macinate, è chiamato kombo. Il gumbo è una zuppa o uno stufato molto condito che combina diverse varietà di carne o frutti di mare con una salsa o un sugo. È possibile utilizzare qualsiasi combinazione di carne o pesce. Il gumbo a base di carne può consistere di pollo, anatra, scoiattolo o coniglio, con l' aggiunta di ostriche occasionalmente. Il gumbo a base di pesce ha generalmente gamberetti, polpa di granchio e talvolta ostriche. La salsiccia di Andouille viene spesso aggiunta alla carne e ai frutti di mare per fornire " piccantezza, sostanza e un ulteriore strato di sapore" al piatto. La chiave è usare un tenero Andouille in modo che non diventi troppo gommoso. La maggior parte delle varietà di gumbo sono condite con cipolle, prezzemolo, peperone e sedano. I pomodori sono talvolta usati nel gumbo ai frutti di mare, ma tradizionalmente sono incluse poche altre verdure.
Il brodo o il sugo di gomma deriva da tre addensanti principali: gombo, polvere di filé e roux. Tradizionalmente, il gombo e il filé in polvere non vengono usati nello stesso piatto, anche se a volte questa regola viene infranta. Roux può essere utilizzato da solo o in combinazione con uno degli altri addensanti. Il gombo è più spesso usato come addensante nei gumbos ai frutti di mare rispetto a quelli con la carne. Questo ortaggio mucillaginoso viene solitamente cotto per primo e vengono aggiunti altri ingredienti una volta raggiunta la consistenza desiderata. Secondo The Oxford Companion to Food, i gumbos a base di gombo stanno diventando meno popolari, poiché la consistenza del gombo è diventata meno appetibile al cambiamento dei gusti.
La foglia di sassofrasso macinata, nota come filé, generalmente non viene aggiunta al sugo fino a quando le verdure, la carne oi frutti di mare non hanno terminato la cottura e sono stati rimossi dalla fonte di calore. Se aggiunto durante la bollitura, il filé rende il gumbo troppo morbido; quando aggiunto alla fine, il gumbo acquista una consistenza leggermente fibrosa.
Il Roux è diventato l'addensante più popolare, ottenuto cucinando insieme una proporzione più o meno uguale di farina e grasso (tradizionalmente lardo di maiale, sebbene sempre più prodotto con burro dalla metà del XX secolo). Il tempo di cottura determina il sapore e la consistenza finale, poiché più a lungo il roux viene cotto prima di essere aggiunto al gumbo, più diventa scuro e meno potere addensante conserva. Un roux molto scuro fornisce una salsa molto più sottile con un sapore più intenso di un roux chiaro.
Il gumbo è tipicamente diviso in due varietà. Le combinazioni tradizionalmente comuni a New Orleans e nella Louisiana sud-orientale sono conosciute come "creole" dal nome del popolo creolo della Louisiana, discendenti dei coloni francesi e spagnoli e degli africani ridotti in schiavitù, che vivevano in quelle aree. Le combinazioni "cajun" erano comuni nella Louisiana sud-occidentale, che era popolata principalmente da cajun, discendenti dei coloni di lingua francese espulsi da Acadia (situata nelle moderne province canadesi del Quebec, Nuova Scozia, Nuovo Brunswick e Isola del Principe Edoardo ) in la metà del XVIII secolo.
Il gumbo è solitamente identificato dal suo roux scuro, cotto fino a diventare un colore "a poche sfumature dal fuoco". Il roux è usato con polvere di gombo o filé. I frutti di mare sono popolari nel gumbo quanto più le persone sono vicino all'acqua, ma le aree sud-occidentali della Louisiana usano spesso pollame, come pollo o anatra, e salsiccia. Il pollame generalmente non viene disossato e le cipolle, il sedano e il peperone non vengono filtrati dal piatto. Il gumbo cajun è solitamente condito con prezzemolo e cipolle verdi.
Il gumbo creolo consiste molto spesso in frutti di mare, pomodori e un addensante. Prima della seconda metà del XX secolo, il sedano era usato raramente nel gumbo creolo.
Quando i cattolici dovevano astenersi dal mangiare carne durante la Quaresima, veniva spesso servita una varietà senza carne di gumbo, nota come gumbo z'herbes (da gumbo aux herbes, o "gumbo di verdure"). Questa varietà combinava varie verdure, tipicamente tra cui rape, senape e spinaci. Le verdure venivano cotte in poltiglia e passate al setaccio per produrre un liquido verde denso. La preparazione per questa varietà di gumbo richiedeva molto tempo e, poiché le restrizioni quaresimali si sono allentate, il piatto è diventato meno popolare. Molto raramente è servito nei ristoranti. In tempi moderni, a questo tipo di gumbo viene occasionalmente aggiunto prosciutto o polpa di granchio.
Gumbo z'herbes potrebbe aver avuto origine con i francesi / spagnoli / africani occidentali. Ha somiglianze con il piatto francese potage aux herbes ("zuppa con verdure"), così come con il callaloo africano. Il piatto senza carne ha anche una sorprendente somiglianza con un piatto spesso consumato in Germania il giovedì santo. I cattolici tedeschi, obbedendo alle regole quaresimali, spesso servivano uno stufato di sette verdure diverse in questa data.
Gumbo è spesso usato come metafora per il mix di culture che esistono nel sud della Louisiana. Il piatto combina le pratiche culinarie di africani, nativi americani, francesi e spagnoli. Nel XVIII e XIX secolo, le persone di queste culture vivevano in un'area abbastanza piccola con mobilità minima. In questo ambiente, le culture potrebbero influenzarsi a vicenda e fondersi per creare nuove tradizioni e cucine.
L'istituzione di New Orleans nel 1718 segnò l'inizio della colonia francese della Louisiana. I coloni francesi si allearono con varie tribù native tra cui Choctaw, Alabama e Cherokee, da cui impararono nuovi metodi di cottura e modi per identificare le piante autoctone commestibili.
Le navi di schiavi iniziarono ad arrivare in Louisiana nel 1719. Le prime navi trasportavano riso e uomini esperti nella sua coltivazione. Il grano si adattò bene al suo nuovo ambiente e nel giro di pochi anni il riso fu comunemente coltivato lungo il fiume Mississippi.
Nel 1721, 125 tedeschi si stabilirono a 40 miglia (64 km) da New Orleans e introdussero l'arte di fare la salsiccia. Nel 1746, la popolazione bianca della Louisiana era stimata in 3.200, con una stima di 4.730 persone di colore. Gli schiavi superarono i bianchi nella maggior parte delle aree della Louisiana per almeno i successivi 40 anni.
La colonia fu trasferita dal controllo francese a quello spagnolo nel 1762. Il governo spagnolo reclutò attivamente coloni per la Louisiana spagnola. Circa 2.000 persone dalle Isole Canarie si trasferirono nell'area a sud di New Orleans. Questi coloni erano principalmente pescatori che presto iniziarono a fornire grandi quantità di gamberetti, granchi e ostriche ai mercati alimentari di New Orleans. Gli abitanti delle Isole Canarie hanno anche portato "l'amore per il cibo ben condito", compreso l'uso del pepe di cayenna macinato, un peperoncino rosso piccante e piccante. Le autorità spagnole hanno anche concesso il permesso a molti francofoni Esiliati acadiani per trasferirsi dal nord-est del Nord America alla Louisiana. Dal 1755 al 1795, quasi 3.000 di questi coloni, presto conosciuti come Cajuns, si trasferirono nelle aree a sud e ad ovest di New Orleans. La Louisiana fu segretamente restituita alla Francia nel 1800, poi acquistata dagli Stati Uniti nel 1803. La parte più meridionale della Louisiana territoriale, inclusa New Orleans, divenne lo stato della Louisiana nel 1812.
Nel 1800, la tratta degli schiavi aveva introdotto nuovi alimenti in Louisiana, tra cui l'okra vegetale africano, e piante di peperoncino che probabilmente provenivano da Haiti. Cipolle e peperoni erano a lungo parte della cucina sia nella tradizione spagnola che in quella africana. I pomodori furono introdotti nella regione poco dopo.
Gli studiosi concordano sul fatto che il gumbo sia nato in Louisiana all'inizio del XVIII secolo, ma la sua etimologia incerta rende difficile individuare le origini del cibo. Sebbene non esistano prove conclusive, i marcatori culturali indicano diversi scenari plausibili.
Come accennato in precedenza, sebbene le sue origini esatte siano sconosciute, si ritiene spesso che il gumbo sia un piatto di origini miste di influenza francese, spagnola, africana, nativa americana, caraibica e tedesca. Gli schiavi afro-americani spesso si scambiavano o combinavano ingredienti per preparare il piatto, permettendogli di servire come mezzo di comunità e identità tra loro.
Gli africani occidentali usavano il gombo vegetale come base per molti piatti, comprese le zuppe. In Louisiana, il gumbo include ingredienti introdotti da diversi gruppi culturali. I registri sopravvissuti indicano che nel 1764 gli schiavi africani a New Orleans mescolavano il gombo cotto con il riso per preparare un pasto.
Il gumbo potrebbe invece essere una derivazione delle tradizionali zuppe francesi, in particolare la bouillabaisse allo stufato di pesce. Durante i freddi inverni, gli acadiani generalmente cucinavano zuppe, usando qualunque ingrediente fosse prontamente disponibile. Quando gli Acadiani si trasferirono in Louisiana a metà del XVIII secolo, non furono in grado di trovare molti dei loro ingredienti tradizionali, comprese rape e cavoli. In questo scenario, i coloni acadiani sostituirono gli ingredienti locali a quelli comunemente inclusi nello stufato originale. Invece del pesce, i coloni usavano i crostacei. Il piatto è stato successivamente modificato per includere ingredienti comuni in altre culture.
Alcuni esperti culinari all'inizio del XX secolo, tra cui Celestine Eustis, sostenevano che il gumbo fosse un primo piatto speciale per le tribù native. Ciò è ulteriormente implicito da una pratica Cajun del tardo XVIII secolo. A quel tempo, il riso era un lusso per molti Cajun. Servivano gumbo su semola di mais, un abbinamento comune negli stufati delle tribù native. L'uso di mais e polvere di filé può implicare che il piatto fosse derivato dalla cucina autoctona.
Queste teorie sono mescolate nella leggenda locale della rivolta delle padelle fritte, o insurrezione sottoveste. Secondo la leggenda, nel 1722, le colonie francesi si riunirono a New Orleans a casa del governatore Jean-Baptiste Le Moyne, Sieur de Bienville, per protestare contro la mancanza di ingredienti familiari. La governante di Bienville, Madame Langlois, insegnò alle donne come migliorare il gumbo di base. Langlois usava l'okra, un ingrediente a cui le donne erano state precedentemente introdotte dai loro schiavi. Spanish e Choctaw hanno introdotto ingredienti comuni nella cucina Choctaw: riso, gamberetti, aragoste e polvere di filé.
I primi riferimenti scritti al gumbo compaiono all'inizio del XIX secolo. Nel 1802, John Sibley descrisse "il piatto che chiamano gumbo che è fatto principalmente di ocra in una specie di soop denso e mangia con riso, è il cibo di ogni corpo per la cena e la cena". L'anno successivo, il governatore francese Pierre Clement de Laussat ospitò una soirée in cui furono preparati 24 diversi gumbos. Secondo l'autrice Cynthia Lejeune Nobles, questi due eventi "danno indizi sulla popolarità coloniale spagnola del gumbo e illustrano che il piatto potrebbe essere sia umile che raffinato".
Un 1824 libro di cucina, Mary Randolph 's The Virginia House-moglie, è stato il primo ad includere una ricetta per gumbo. Chiamato "Gumbo - Un piatto dell'India occidentale", la semplice ricetta descriveva come bollire il gombo e assomigliava poco allo stufato comunemente noto come gumbo. Lo stesso libro conteneva una ricetta per la "Zuppa di Ochra" a base di gombo, cipolle, pollame, pancetta, pomodori e fagioli di Lima addensati con farina. Sebbene questa ricetta avesse somiglianze con il gumbo, assomigliava più da vicino al callaloo, piatto caraibico.
Una versione più familiare del piatto è stata descritta in un libro di cucina del 1879 di Marion Cabell Tyree. Il suo servizio di pulizie nella vecchia Virginia descriveva "Gumbo Filit A La Creole", un gumbo a base di filé con pollo e ostriche e speziato con pimento, chiodi di garofano, pepe rosso e nero, prezzemolo e timo. Il libro di cucina del 1881 What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking, dettato dall'ex schiava Abby Fisher, conteneva tre ricette di gumbo. "Oyster Gumbo Soup" utilizzava una base di filé, mentre "Ochra Gumbo" e "Chicken Gumbo" utilizzavano l'okra come base. Quattro anni dopo, il libro di cucina La Cuisine Creole documentava otto varietà di gumbo. Nessuno usava salsicce, ma quasi tutte contenevano prosciutto.
Fino agli anni '70, il gumbo era popolare principalmente sulla costa del Golfo degli Stati Uniti. Ha acquisito un profilo più ampio dopo la morte del senatore degli Stati Uniti Allen Ellender. Originario della parrocchia di Terrebonne, in Louisiana, Ellender aveva spesso cucinato il gumbo per i suoi colleghi, inclusi cinque presidenti americani. Dopo la morte di Ellender nel 1972, il Senato ordinò che la loro caffetteria aggiungesse il Louisiana Creole Gumbo, a base di pesce, al suo menu in suo onore. Il piatto divenne molto popolare negli anni '80, quando la popolarità dello chef Paul Prudhomme stimolò l'interesse per la cucina creola e cajun.
Il gumbo viene cotto per un minimo di tre ore e spesso cuoce a fuoco lento tutto il giorno. La carne (ma non i frutti di mare) viene spesso rosolata in anticipo e rimossa dal fuoco. Il gombo e il roux vengono cotti prima di altre verdure e frutti di mare. Il gombo viene tolto dal fuoco quando raggiunge la consistenza desiderata, mentre il roux rimane nella pentola. Le verdure condite vengono poi aggiunte alla salsa. Quando questi si sono trasformati in poltiglia (più comunemente chiamata cotta ), la carne e il gombo vengono aggiunti nella pentola insieme all'acqua o al brodo, quindi fatti bollire scoperto fino a raggiungere la tenerezza desiderata della carne. I condimenti, tra cui pepe rosso, nero e bianco, foglie di alloro, timo, salsa piccante e sale, vengono aggiunti a piacere. Secondo Nobles, "la corretta stagionatura del gumbo è essenziale, e in Louisiana aggiungere la giusta zing è considerata un'arte". Poiché i frutti di mare si cuociono abbastanza velocemente, non vengono aggiunti alla pentola fino alla fine del processo. Quando il gumbo finisce di cottura, a volte vengono cosparsi di cipolle verdi e prezzemolo. Quando lo si desidera, il filé in polvere viene aggiunto per ultimo.
I gumbos creoli e cajun sono serviti con riso caldo, che aiuta il piatto a sfamare un numero maggiore di persone. Gumbo z'herbes è servito con riso a parte. Il gumbo è quasi sempre servito direttamente dalla pentola sul fornello, anche se nelle case più ricche o più elaborate il piatto potrebbe essere trasferito in una zuppiera sul tavolo. Spesso, il gumbo e il pane sono le uniche portate in un pasto, sebbene molte famiglie Cajun forniscano un contorno di insalata di patate. Occasionalmente, il gumbo viene servito come parte di un menu più ampio.
Soniat fornisce esempi dei principali tipi di gumbos creoli, insieme a descrizioni delle tradizioni familiari su di essi.
In Cajun Foodways, C. Paige Gutierrez descrive il gumbo come "un piatto economico" utile per "nutrire un gran numero di persone con una piccola quantità di carne o pesce". Nobles concorda sul fatto che "uno dei tratti distintivi del gumbo è che, con un piatto abbastanza grande, può essere facilmente raddoppiato o triplicato ed è sempre una buona scelta per sfamare una folla". Con questo piatto, i cuochi possono consumare piccole porzioni di vari ingredienti che non erano sufficienti per un singolo pasto. Il piatto è un modo efficace per utilizzare gli avanzi di carne e frutti di mare deperibili. Il gumbo, contrariamente alla credenza popolare, fa bene agli avanzi se viene congelato o refrigerato entro due ore. Inoltre, il Gumbo fatto senza polvere di filé conserva meglio perché non diventerà fibroso.
Dal 19 ° secolo, il gumbo è stato spesso servito in occasione di incontri sociali o altre occasioni speciali in Louisiana. Il fais do-do locale (feste da ballo) di solito prevedeva il gumbo a partire da mezzanotte. Molte famiglie "hanno un gumbo", o organizzano un incontro sociale informale in cui amici e familiari chiacchierano e si godono bevande alcoliche e gumbo.
Gumbo è preparato e apprezzato dai Louisiani di tutte le razze ed etnie, e le sue influenze multiculturali lo hanno evoluto nel corso degli anni. Gumbo è una caratteristica nelle aree urbane e rurali della Louisiana.
Nell'Acadiana rurale, nel sud della Louisiana, il gumbo è un elemento centrale delle celebrazioni del Mardi Gras. Il Mardi Gras, gli uomini del posto vagano di casa in casa e chiedono ingredienti gumbo in un evento noto come courir de Mardi Gras. I membri della comunità locale si riuniscono quindi in un luogo centrale mentre gli uomini cucinano il gumbo. Quando è pronto, il gruppo mangia e balla fino a mezzanotte, quando inizia la Quaresima.
Gumbo è la cucina ufficiale dello stato della Louisiana. Molte competizioni di cucina della Louisiana meridionale sono incentrate sul gumbo, ed è una caratteristica centrale di molti festival locali. L'autodefinita "Gumbo Capital of the World", Bridge City, Louisiana, tiene un Gumbo Festival annuale. Il festival presenta il gumbo cotto in una pentola di ghisa profonda 3 piedi (0,9 m) e 5 piedi (1,5 m) di diametro. Più comunemente, i vasi di gumbo da festival misurano 0,6 m di profondità e diametro.
