Tra i prodotti di carne salati, la
bresaola rientra nella
categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. In varie
zone dell'Italia Settentrionale vengono prodotti vari tipi di
bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono
essere di manzo, di cavallo o di cervo o di maiale, dal budello o
materiale utilizzato per l'insaccatura, nonché per la procedura
impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come
cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello
di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola
appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda
delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai
depositi di grasso e al connettivo naturali. Si consuma affettata,
come antipasto o come secondo.
Bresaola
della Valtellina
La bresaola della Valtellina, prodotta
a partire dalla carne di zebù (essenzialmente punta d'anca, ma
vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del
magatello), è tutelata dall'Indicazione geografica protetta. Dagli
scarti di produzione della bresaola di zebù, ovvero le carni più
vicine all'osso, viene prodotta la Slinzega. Esiste un consorzio di
tutte le azienda che si fregiano del bollino igp e che è attivo nel
proteggere l'indicazione di tipicità e diffondere il consumo della
bresaola.
Bresaola di
cavallo
In provincia di Asti ed in Veneto (in
particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una
bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del
cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede
la salmistrazione, la speziatura e l'asciugatura in locali
riscaldati, infine la stagionatura.
Bresaola di cervo
In provincia di Novara viene prodotta
una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della
spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a
base di vino rosso. Una volta insaccata, l'asciugatura e la
stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
Bresaola
della val d'Ossola
Nella Val d'Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo,
conosciuta anche come "carne salata". Per la sua produzione
viene utilizzata la punta dell'anca e il magatello del bovino. La
carne salata è conciata con spezie ed aromi naturali: cannella,
chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente
ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne
che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore
rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.
Bresaola
affumicata
È una variante della bresaola di manzo
prodotta in Valchiavenna, provincia di Sondrio. Dopo l'insaccatura in
budello naturale e la stagionatura, avviene l'affumicatura con legno
di pino.
