Zabajone

Una coppa di zabajone

Lo zabajone – noto anche come zabaione o zabaglione – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845 mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra.

Tra mito e storia

Lo zabajone è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende.

Una di esse narra che l'invenzione dello zabaglione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni. Tuttavia, la più antica attestazione di una preparazione dello Zabaglione arriverebbe da Napoli: Per fare quatro taze de Zabaglone, piglia .xii. rossi de ova frasca, tre onze de zucaro he meza onza de canella bona he uno bucale de vino bono dolce, he fallo cocere tanto che sia preso como uno brodeto. Et poi levalo fora he ponello in uno grando piatello davante alli Compagnone. Et se vorai, gli potrai ponelre uno pezo de butiro fresco; questa ricetta compare in un manoscritto risalente alla metà del XV secolo (dunque qualche decennio prima che l'intrepido capitano si avventurasse sotto le mura della città emiliana) ed è oggi conservata nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76, presso la Pierpont Morgan Library di NY. (1450 ca.). Un'altra tradizione però, almeno altrettanto affermata, sostiene invece che questo preparato sia stato inventato nel XVI secolo a Torino, chiamato dapprima crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon (tuttora in piemontese lo zabaione si chiama sanbajon) per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticcieri.

Tra il XIX ed il XX secolo, nel forlivese, secondo un'antica ricetta rinvenuta nel 2016, si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina.

Etimo

Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabajone fosse nota e diffusa in tempi ben più remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabajone era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de' Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.

La ricetta è diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochi d'amore.

Preparazione e accompagnamento

Lo zabajone viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.

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Frascati (vino)

Il Frascati è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Roma.

Vitigni con cui è consentito produrlo

• Malvasia Bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%;
• Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%.
• Altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio fino ad un massimo del 15% di questo 30%.
  

Zona di produzione

Frascati DOC

Tecniche di produzione

Densità minima 3 000 ceppi/ha)

È vietata ogni pratica di forzatura, ma consentita l'irrigazione di soccorso

Non sono ammessi impianti a tendone.

Tutte le operazioni di vinificazione debbono essere effettuate nella zona prevista per la DOC, ma sono ammesse eccezioni.

Caratteristiche organolettiche

• colore: paglierino più o meno intenso;
• odore: vinoso, con profumo caratteristico delicato;
• sapore: sapido, morbido, secco, amabile o abboccato;
• acidità totale minima: 4,5 g/l.
  

Cenni storici

Un anonimo cronista al seguito di quello splendido mecenate e raffinato buongustaio che fu il cardinale Scipione Borghese- l'artefice delle più belle e fastose ville tuscolane - così descrive le bellezze dei luoghi, che già in quel tempo, prima della metà del Seicento, era giustamente rinomato: "della bontà del sito non mi è necessario dirlo, perché la virtù et la varietà et la opportunità del terreno si mostra pur anco hoggidì, quando le sue vigne producono frutti et liquori di tale squisitezza, che io non intendo in quale parte si trovino migliori". Tra i più antichi ed illustri intenditori del "Frascati" - anche perché ne fu il primo e più autorevole estensore delle norme di coltivazione e vinificazione nel suo celebre trattato De Agricultura - spicca certamente Marco Porcio Catone detto Il Censore. Originario di una famiglia di viticultori tuscolani, uomo sapiente, abile politico e oratore, capitano valoroso, governatore di province, gradiva egli stesso porsi al lavoro delle sue terre assieme ai propri dipendenti, dividendone poi il cibo semplice ed il vino genuino.

Varrone ricorda le feste tuscolane "Vinalia" per il vino nuovo del Tuscolo ed alcuni provvedimenti relativi alla sua esportazione in Roma. Con questo buon vino, al dire di Macrobio, Ortensio innaffiava i celebri platani che aveva piantato sulle liete pendici tuscolane perché crescessero più rigogliosi. In questa carrellata dei più antichi cultori e frequentatori del Tuscolo, come non ricordare il grande Marco Tullio Cicerone, che vi possedeva la prediletta tra le sue ville dove amava rifugiarsi di preferenza e da dove trasse il titolo la sua più celebrata opera filosofica, le "Tusculanae disputationes"?

Anche Lucullo, il celebre generale romano, passato alla storia più per la predilezione della buona tavola che per quella di armi e di studi, possedeva una splendida villa alle falde del Tuscolo dove si dilettava ad invitare amici, quali Cicerone e Catone l'Uticense - pronipote del grande Marco Porzio - ospiti non solo della sua fornitissima biblioteca ma altresì dei suoi famosissimi banchetti, dove certamente il vino tuscolano scorreva abbondante.

Nell'età di mezzo, quando l'antichissimo Municipium Tusculanum si era trasformato in Rocca feudale dei Conti, i potenti alleati degli Imperatori di Germania, tra i più grandi cultori del vero "Frascati", vi fu Cristiano di Magonza, generale di Federico Barbarossa, frequentatore abituale delle "grotte" tuscolane dove il vino veniva invecchiato e conservato più fresco.

Si deve giungere a Paolo III Farnese (1533-49) - Papa italianissimo, che prima di salire al soglio di Pietro era stato vescovo suburbicario di Tuscolo ad aveva appreso ad amare Frascati e le sue bellezze naturali, per vedere ristabilire la supremazia del Frascati sul vino d'Oltralpe. Dopo aver dichiarato che " i vini francesi danno alla testa" Paolo III li bandì senz'altro dalla sua mensa.

Dopo la seconda metà del secolo XVI fu assai sentita la necessità di tutelare il costo della vendita dei vino, destinati al popolo. Coincide con questo movimento di vera e propria tutela del consumatore l'apparizione della "fojetta" (1589) imposta da Sisto V. Precursore di questo regime di tutela fu Marcantonio Colonna, Signore e Vicario di Giulio II della Rovere, che negli statuti concessi alla città di Frascati stabiliva in alcuni importantissimi articoli regole che ancor oggi vengono ribadite in decreti. Precisamente detta l'art. 96: "che il vino delli forestieri si venda a ellezione dei soprastanti" (quindi un Consorzio di Difesa e Tutela ante litteram). "Statuimo et ordiniamo che qualunque del detto castello, ovvero altri che venda vino, che lo portassi fori d'esso castello, a vendere in esso, che sia vino latino, non sia lecito a nessuno venderlo più di quello che gli sarà imposto dagli soprastanti, et chi contraffarà paghi pena di soldi vinti per qualunque volta et per qualunque misura".

Il Dalmasso, nella sua "Storia della vite e del vino in Italia", ricorda come il medico di Sisto V, Andrea Bacci, autore di uno dei primi trattati sui vini d'Italia, avesse definito Frascati "luogo di delizie, generoso di uve e di vari frutti", mettendo in evidenza che quegli industriosi coltivatori avevano propagato nelle loro vigne le viti più elette d'Italia" dalle quali si ottenevano vini che venivano forniti "ai conviti principeschi, nonché alle mense borghesi di Roma".

Precedentemente all'attuale disciplinare questa DOC era stata:

Approvata con DPR 03.03.1966 G.U. 119 - 16.05.1966

Modificata con DPR 01.08.1983 G.U. 320 - 22.11.1983

Modificata con DPR 18.11.1987 G.U. 75 - 30.03.1988

Modificata con DPR 05.12.1990 G.U. 59 - 11.03.1991

Modificata con DM 28.10.1996 G.U. 266 - 13.11.1996

Modificata con DM 26.11.1996 G.U. 293 - 14.12.1996

Modificata con DM 12.03.1997 G.U. 66 - 20.03.1997

Modificata con DM 13.11.1997 G.U. 277 - 27.11.1997

Modificata con comunicato G.U. 291 - 15.12.1997

Modificata con DM 01.04.1999 G.U. 81 - 08.04.1999

Modificata con DM 15.06.2000 G.U. 148 - 27.06.2000

Modificata con DM 28.07.2000 G.U. 184 - 08.08.2000

Modificata con DM 25.09.2000 G.U. 231 - 03.10.2000

Modificata con DM 10.10.2000 G.U. 249 - 24.10.2000

Modificata con DM 30.05.2001 G.U. 136 - 14.06.2001

Modificata con DM 21.02.2002 G.U. 65 - 18.03.2002

Modificata con DM 26.04.2005 G.U. 114 - 18.05.2005

Modificata con DM 04.08.2009 G.U. 191 19.08.2009

Modificata con DM 20.09.2011 G.U. 241 - 15.10.2011

Il precedente disciplinare prevedeva: Produzione uva per ettaro: t 14,0 Resa massima dell'uva in vino: 70 % Vitigni con cui è prodotto:

• Malvasia Bianca di Candia: 50.0 %
• Trebbiano Toscano: 10.0% - 20.0 %
• Malvasia del Lazio (Puntinata): 10.0% - 40.0 %
• Greco, Trebbiano giallo, Bellone e Bombino Bianco fino a un massimo del 30 %;

in tale ambito le altre varietà di vitigni a bacca bianca, idonei alla coltivazione nella Regione Lazio, presenti nei vigneti, possono concorrere sino ad un massimo del 15 %

Caratteristiche organolettiche:

• colore: paglierino più o meno intenso;
• odore: vinoso, con profumo caratteristico delicato;
• sapore: sapido, morbido, fine, vellutato, secco, amabile o abboccato;
• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11.00 % vol;
• acidità totale minima: 4,5 g/l;
  

La denominazione prevedeva anche il "Frascati Superiore" ed il "Frascati Cannellino" che nel 2011 sono stati inseriti in due nuove DOCG: la Frascati Superiore DOCG e la Cannellino di Frascati. Inoltre prevedeva il Frascati novello che non ha più diritto ad alcuna denominazione.

Abbinamenti consigliati

Il Frascati si accompagna perfettamente ad antipasti, minestre, primi piatti secondi piatti di pesce e carni bianche, formaggi di media stagionatura, oltre ad essere utilizzato come ottimo aperitivo. Senza alcuna pretesa esaustiva, possiamo raccomandare gli abbinamenti seguenti con tipici di piatti della cucina Romana e Laziale:

• Minestre:

· Minestra di Farro · Fregnacce alla Reatina · Stracciatella alla Romana · Pasta e Fagioli · Pasta e ceci · Minestra di lenticchie · Quadrucci e piselli · Pasta e broccoli in brodo d'arzilla · Acquacotta

• Paste Asciutte:

· Bucatini all'amatriciana · Spaghetti alla carbonara · Tagliatelle alla carrettiera · Fettuccine alla ciociara · Fettuccine alla papalina · Penne all'arrabbiata · Spaghetti a cacio e pepe · Spaghetti al tonno · Spaghetti alle vongole

• Contorni e Varie:

· Carciofi alla Romana · Carciofi alla Giudia · Funghi arrosto · Piselli al guanciale · Pomodori col riso · Fiori di zucca fritti · Peperoni ripieni · Cicoria Strascinata · Zucchine ripiene · Frittata con le zucchine o coi carciofi · Filetti di baccalà · Crostini alla provatura · Pizza in tutte le sue varietà.

• Secondi Piatti:

· Fritto alla romana · Saltimbocca alla romana · Scaloppine · Pollo spezzato · Coniglio alla cacciatora · Abbacchio brodettato · Seppie un umido · Calamari ripieni · Pollo con peperoni · Arrosti di pesce · Fritto di pesce · Fritto di cervelli, animelle e carciofi

• Dolci (da abbinare con il Frascati Cannellino):

· Amaretti di Guarcino · Gelato di ricotta · Pupazza di Frascati · Ciambelle al vino · Frittelle inzuccherate · Tozzetti · Bignè di San Giuseppe · Castagnole

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Quali sono alcuni fatti incredibili sul cibo

ll cioccolato bianco non è cioccolato.

Non fatevi prendere in giro dal suo nome: questo alimento non contiene nemmeno l'idea del cioccolato. In realtà è solo un miscuglio di zucchero, latte, vaniglia, lecitina di soia e burro di cacao.

La noce moscata è allucinogena.

Se ingerisci una grande quantità di noce moscata, essa avrà degli effetti psichedelici poiché contiene un componente naturale chiamato "doxorubicina". Un uso eccessivo di tale spezia è pericoloso in quanto ha un importante tasso di velenosità.

Non c'è nessuna differenza tra la cera che ricopre la frutta candita e tra quella delle automobili.

La lucentezza di queste caramelle deriva dalla cera delle palme brasiliane, che producono le medesime sostante anche per le macchine.

Un tempo il ketchup veniva usato come medicinale.

Nel 1800 si pensava che i pomodori avessero proprietà curative. I medici, infatti, credevano che la salsa ketchup potesse essere dosata per curare problemi gastrointestinali, come diarrea e indigestione.

I biscotti portano più danno ai denti di quanto faccia lo zucchero.

L'acidità è la causa principale della maggior parte delle carie dentali, e non lo zucchero, come è normale pensare! I biscotti tendono ad attaccarsi ai denti, lasciando che si formino intere colonie di batteri.

Se bevi di più nei locali è dovuto alla musica alta.

Alcuni studi hanno dimostrato che il volume della musica può influenzare il consumo alcolico dei bevitori. Se la musica è alta, le persone bevono di più e più velocemente.

La data di scadenza sulle bottiglie d'acqua non ha niente a che fare con l'acqua in sé.

L'acqua non scade, ma le bottiglie sì. Le bottiglie di plastica rilasciano delle particelle di sostanze chimiche nell'acqua con il passare del tempo, ma non la rendono nociva, intaccano solo la sua freschezza.

Il miele è il vomito delle api.

Quando le api raccolgono il nettare, lo prendono e lo conservano nel loro stomaco. Una volta tornate all'alveare, lo rigurgitano nelle arnie.

Le bevande zuccherate possono causare demenza.

Degli studi hanno dimostrato che le persone che consumano una o più bevande zuccherate al giorno sono tre volte più propense a sviluppare demenza rispetto a chi non lo fa.

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Quali sono alcuni cibi che la maggior parte delle persone mangia nel modo sbagliato o non nel modo in cui era inteso essere consumato quando fu creato?

Gli hamburger mangiati al rovescio lasciando la parte ricurva sopra invece che girare tutto e tenerla sotto! Si mangiano con la parte ricurva verso il basso. Gli hamburger sono fatti per avere la parte più grossa adatta a ritenere tutti i succhi e tutte le salse.

Quante volte ti fermi al Mac per vedere la gente che mangia gli hamburger facendo quel casino orribile? Si sporcano tutti! Volta dopo volta fanno lo stesso errore e non se ne rendono neanche conto! Sprecano cibo perché non hanno preso atto di come funziona la gravità e lo spazio sollecitato dalle pressioni concentriche.

La parte grossa va sotto. Puoi appoggiare il tuo hamburger e questo non sarà zuppo, né si sfalderà nelle tue mani quando riprenderai a mangiare, perché è più spesso. Avrà assorbito le salse e tutti gli odori della carne.

La maionese e la carne non devono colare, e non lo faranno se saranno state usate correttamente, messe bene verso il centro o con la tecnica degli spruzzetti per boccone. Sono nozioni adolescenziali, come che la maionese è più grassa e che quindi deve stare all'esterno per contenere il resto più liquido.

Lo si capisce ancora meglio con i cheeseburger. Quando si ha la fetta di formaggio nella giusta posizione (considerando che si mette la fettina di formaggio sopra la carne per sfruttare il calore e farla fondere durante la cottura e nella disposizione dell'hamburger), il formaggio tocca la lingua e ne puoi gustare il sapore. Altrimenti lo senti così poco o per nulla che sembrerà un hamburger regolare.

Sarebbe meglio allora usare e tostare le fette di pane normale e lasciarle croccare perché così il pane assorbe meglio i liquidi persi sulla griglia. Il panino dell'hamburger è specificamente creato in quel modo per permettere di assorbire molti più liquidi, e generalmente si fa tostare un po' le parti a contatto con i condimenti per motivi di croccantezza e gusti personali.

L'hamburger si serve e prepara sul lato piatto, ma si mangia con la parte più spessa e ricurva sotto. Mangiarla sganasciandosi per vedere gli ingredienti fuoriuscire dalla parte opposta testimonia come certa gente sia disposta a morire dopo una vita di migliaia di errori invece di prendersi il tempo per usare quella cosa che hanno tra le due orecchie, e venirsene fuori con una spiegazione del mondo e di come funzionano parti di esso.

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Spaghetti aglio e olio

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Gli spaghetti aglio e olio (spaghetti aglio e uoglie) sono un piatto tipico della cucina napoletana, facente parte della schiera di ricette cosiddette della cucina piccina partenopea.

Con "aglio e olio" si indica un condimento estremamente semplice per insaporire la pasta, generalmente lunga, in particolare, vermicelli, spaghetti o linguine.

La ricetta, di origine napoletana, vede sostanzialmente una rivisitazione in chiave povera degli spaghetti alle vongole.

Il piatto un tempo era conosciuto anche come "vermicelli alla Borbonica".

Ricetta

Ingredienti

• 200 g di spaghetti
• uno spicchio d'aglio
• mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• un ciuffo di prezzemolo
• Peperoncino, sale
  

Far cuocere la pasta, in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire in una zuppiera con un soffritto di aglio olio e peperoncino, infine completare il piatto con prezzemolo tritato.

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Riso con le noxe

Il riso con le noxe (riso con le noci) sono un primo piatto tipico della cucina veronese. All'inizio di ottobre si svolge a Nogara in provincia di Verona l'omonima festa.

Ingredienti

per 4 persone:

• 500 g di riso;
• 1 litro di brodo di carne;
• 50 g di Gorgonzola;
• timo;
• maggiorana;
• prezzemolo;
• 100 g di noci tritate;
• parmigiano grattuggiato;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• cipolla e olio (per soffritto);
  

Preparazione

1. In una casseruola fare tostare il riso con olio e cipolla
2. Bagnare il riso con mezzo bicchiere di vino.
3. Incorporare il brodo di carne e portare a cottura il riso.
4. A cottura ultimata mantecare con le noci il gorgonzola, erbette, burro, parmigiano
5. Servire.
   

Consigli

Riso consigliato:

• Vialone Nano
  

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Quali sono gli errori più comuni in cucina

 

Il più comune leggere solo gli ingredienti e poi pensare che mischiare e cuocere insieme sia lo stesso. C’ è una procedura da seguire ed è importante e sperimentata. Per una cosa semplicissima come ad esempio i funghi trifolati si tratta di cuocere aglio, olio, peperoncino, funghi, sale, vino bianco…

Se metti tutto insieme viene una specie di poltiglia senza la fragranza del piatto che potrebbe venirne fuori…

Un altro grave errore… mancanza di umiltà. Pensare che letto e studiato a memoria un libro di ricette sei un cuoco…

Ci sono cose che richiedono esperienza, pazienza e sopratutto… essere portati.

In genere un buon cuoco nemmeno assaggia, NON gli serve, riconosce dall’odore il risultato.

Un semplice esperimento?

Se annusi un caffè ed un caffe zuccherato sentirai un odore diverso… eppure lo zucchero è inodore!

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