Cucina ciociara

La cucina tradizionale ciociara è espressione della cultura contadina locale. È fortemente basata sulle ottime risorse agricole del territorio, adatto a coltivazioni di cereali, ortaggi, vigne e soprattutto ulivi. Sebbene sia ricca di preparazioni tipiche, le ricette spesso cambiano da zona in zona. Simile per alcuni aspetti alla "cucina povera" romana, da cui prende l'uso del "quinto quarto", la cucina tradizionale ciociara si è arricchita di preparazioni introdotte dalle varie dominazioni. Francese, greco-campano-spagnola, araba. Tra le preparazioni tipiche, molto diffuse sono zuppe, brodi e minestre; la più famosa è la "minestra revotata" o "minestra a pane sotto". Tradizionale delle feste è la stracciatella, ovvero brodo di pollo con uovo sbattuto. Le paste, fresche, acqua e farina o con uovo, vanno ad arricchire le minestre. I secondi variano. Dal bollito, al forno o alla brace, prevalentemente carni, con prevalenza maiale, re d'inverno, polli, agnelli, capretti e cacciagione soprattutto da piuma. In alcune zone della ciociaria è tradizionale la pecora al sugo. Poco in uso il pesce, per lo più fritto o in umido. Gli ortaggi sono coltivati da piccoli produttori locali. Da menzionare il peperone a cornetto "d.o.p." di pontecorvo. Il broccoletto regna, con le zucchine (gli cucuzz). Molto diffuso è l'utilizzo di erbe selvatiche (cicoria, cassella, ecc.). tipico ma ormai in disuso l'utilizzo dei "tanni" (seconda fioritura della rapa) Il vino, è immancabile nella cucina tradizionale. Sebbene in ciociaria siano presenti "D.o.c.", il vino tradizionale è plurivitigno. Bianco, predominante con malvasia, quindi secco, aromatico e carico di colore, o rosso, varie uve, secco e fortemente ricco di tannini (astringente). Ed infine i dolci tradizionali. Ve ne sono di diverse tipologie. Secchi, come le ciambelle al vino, i tozzetti, le susumelle, le crostate (con marmellata di visciole). Morbidi panettoni come le pigne, morbidi come le pastiere e le torte farcite. Da segnalare la "casata", dolce pontecorvese molto ricco di uova (anche una quarantina per dolce), cioccolato e ricotta. In alternativa ai dolci ci sono i rustici, (torte salate), a forma di ciambellone, con uova sode, formaggio ed affettati, o sformati come i "canascioni" (una specie di raviolo con pasta sfoglia e ripieno di affettati, uova e formaggi cotto al forno).

Riconoscimenti

Benché meno nota al pubblico rispetto ad altre tradizioni gastronomiche la cucina ciociara sta ottenendo negli ultimi anni importanti riconoscimenti a livello istituzionale. Tra questi sicuramente il più prestigioso è quello ottenuto da un noto ristorante di Acuto che è riuscito ad aggiudicarsi le tre forchette del Gambero rosso, grazie alle sue rivisitazioni creative di piatti tradizionali.

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Ferratella

Il termine ferratella si riferisce a dolci tipici dell'Abruzzo, del Molise e di quella parte del Lazio abruzzese fino al 1927.

Abruzzo

La ferratella (o pizzella o cancellata o neola o nevola o nivola) è un dolce tipico abruzzese creato con pasta da biscotto cotto tramite una doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica di cialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nome ferratelle. Preferibilmente di forma rettangolare, ma alla festa di San Valentino vengono preparate anche a forma di cuore. In alcune province abruzzesi viene chiamato anche nuvola o neola (Teramo) o nevola o nivola.

In alcuni casi questo dolce viene arrotolato come un cannolo con ripieno di marmellata, tradizionalmente d'uva, ma anche con crema pasticcera o cioccolata. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome di coperchiola, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Viene preparato perlopiù in inverno, a Pasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei palmentieri, particolare dono preparato in onore del santo patrono.

La piastra usata per cuocere questo dolce, detto "lu ferre" o "jo fèrro", veniva spesso portato in dote dalla donna, e pertanto, nella parte centrale, recava talvolta incise le iniziali della futura sposa.

Molise

In Molise le ferratelle sono chiamate anche "cancelle". Sono fatte risalire a un dolce degli antichi Romani detto Crustulum. Anch'esse, come le ferratelle abruzzesi, sono prodotte mediante uno stampo di acciaio o ghisa che imprime la propria forma ai dolci, spesso con scanalature incrociate che ricordano certi cancelli, da cui il nome. Fino agli anni sessanta erano servite ai matrimoni.

Lazio

Con lo stesso nome si indica anche un Prodotto agroalimentare tradizionale laziale: testimonianze orali raccontano che da oltre cinquant'anni è prodotto tale dolce nei paesi dell'ex Circondario di Cittaducale (fino al 1927 territorio abruzzese), che attualmente risulta a rischio di estinzione.

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Cosa mi fa imbestialire di un ristorante

Non sono molto esigente quando vado in un ristorante qualsiasi, ma a volte quando mi capita di cenare in ristoranti di qualità elevata allora presto più attenziona ai particolari semplicemente perchè il servizio deve essere all'altezza del buon nome del locale.

Alcune cose però non riesco a sopportare e purtroppo capitano sia nei ristoranti discreti e sia nei ristoranti di fascia più alta, vi faccio un breve elenco:

• camerieri scontrosi e/o frettolosi

• camerieri che ti chiedono in continuazione se il cibo è di tuo gradimento

• camerieri con la divisa sporca

• camerieri che servono prima gli uomini e poi le donne

• ristoranti in cui fa troppo caldo/freddo

• bagni sporchi

• cibo scadente

• puzza di fritto nel locale

• caffè non in omaggio a fine pasto

• ed ultimo, ma non ultimo, conti gonfiati senza motivo.

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Fettuccine Alfredo

Le Fettuccine Alfredo sono un primo piatto costituito da fettuccine condite con burro e parmigiano. Con lo sciogliersi del formaggio si crea un'emulsione che forma un rivestimento liscio e ricco sulla pasta. Il termine è un sinonimo di pasta con burro e parmigiano, uno dei più antichi e semplici modi di condire la pasta.

Le fettuccine Alfredo furono inventate a Roma da Alfredo Di Lelio nel 1908 nella piccola trattoria di sua madre Angelina in Piazza Rosa, un piccolo slargo (scomparso intorno al 1910) che esisteva prima della costruzione della Galleria Colonna (ora Galleria Sordi). Alfredo Di Lelio inventò le sue “fettuccine” per dare un ricostituente naturale, a base di burro e parmigiano, a sua moglie Ines, prostrata in seguito al parto del suo primogenito.

Nel 1914, a seguito della chiusura di detta trattoria per la scomparsa di Piazza Rosa, Alfredo Di Lelio aprì in via della Scrofa il suo primo ristorante che gestì fino al 1943, per poi cedere l’attività a due suoi camerieri estranei alla famiglia. Nel 1927 ad Alfredo Di Lelio furono donate dai due attori noti del cinema muto americano, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, 2 “posate d’oro”, una forchetta ed un cucchiaio d’oro regalati alla persona di Alfredo in segno di gratitudine per l’ospitalità. Nel 1950 Alfredo Di Lelio decise di aprire a Roma un suo nuovo ristorante “Il Vero Alfredo” in Piazza Augusto Imperatore n.30, tutt'oggi operativo.

Le fettuccine con burro e parmigiano vengono citate per la prima volta nel XV secolo in Libro de arte coquinaria, scritto da maestro Martino da Como, un cuoco del nord Italia attivo a Roma. Il nome del piatto, "maccaroni romaneschi", tradisce le sue origini romane. Il piatto divenne ben presto un alimento base in Italia e all'estero.

Fettuccine Alfredo è diventato un piatto molto diffuso nei ristoranti di cucina italiana negli Stati Uniti. In Italia, il piatto è noto semplicemente come "pasta al burro.".

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Il ristorante a tema più strano del mondo

The Heart Attack Grill è un ristorante americano con specialità hamburger nel centro di Las Vegas, in Nevada (precedentemente situato a Chandler, in Arizona). Serve cibi molto ricchi di grassi, zuccheri e colesterolo; in altre parole, cibo che, se consumato regolarmente, potrebbe provocare un infarto, da cui il nome.

Non per altro, una delle sue specialità è il Quadruple Bypass Burger caricato con la bellezza di 9.982 calorie. I clienti possono anche ordinare sigarette e persino caramelle per i bambini.

Le cameriere (Le ragazze da attacco cardiaco) sono vestite con una tenuta da infermiera particolarmente provocante, cosa che ha causato al ristorante non pochi problemi di marketing… Una strategia di anti-marketing che a quanto pare sta pagando, visto il successo di clienti.

Ma l'Heart Attack Grill è balzato agli onori delle cronache anche per un altro motivo. Un cliente è morto per un attacco di cuore mentre mangiava nel ristorante, con la conseguenza che i clienti gli hanno scattato delle foto supponendo che fosse una messinscena.

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Frittellone

Il frittellone è un alimento salato tipico della città di Calcata (VT); è tuttavia conosciuto sia nella provincia viterbese che in quella romana.

Consiste in una omelette, ripiena e cosparsa di pecorino grattugiato.

Vi sono comunque anche varianti con il parmigiano o senza ripieno.

Per la forma ricorda quella del cannellone romano.

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Quale ingrediente non metteresti mai sulla tua pizza

La pizza alla fine è una focaccia. Quello che fa la differenza sono gli ingredienti e la sapidità dell'impasto. Gli abbinamenti peggiori derivano dal fatto che l'ingrediente base, ovvero il pomodoro può avere diversi livelli di dolcezza e acidità e non si combina non qualuque ingrediente.

Ad esempio, la famosa pizza all'ananas tanto in voga negli USA è orrenda se la prepari con l'ananas zuccherato in lattina su una base di pizza rossa. Avrai un gusto dolce/acido e salato non bilanciato che non auguro al mio peggior nemico. Se invece usi ananas fresco su una base di pizza bianca, magari con prosciutto dolce o tocchetti di porchetta avrai una pizza gourmet.

Stesso discorso per le pizze dolci, come ad esempio quella con crema di nocciole e cioccolato (per non fare nomi). Lì te la giochi tutta sulla sapidità dell'impasto: se usi la stessa quantità di sale della pizza margherita avrai un contrasto troppo forte tra il dolce e il salato. Anche se prepari un impasto senza sale la qualità dell'impasto sarà scadente (appiccicosa e debole maglia glutinica) e il gusto monotono. Con la giusta quantità di sale e qualche nota di sapidità, ad esempio data dai pistacchi salati, avrai una pizza dolce fenomenale (almeno a mio giudizio).

P.S. la prossima volta che incontri uno chef che si vanta della sua pizza fruttata, ricordagli che non si è inventato proprio nulla, la ricetta di pizza e fichi è vecchia di almeno 2000 anni.

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