Pagliata

Pajata (in romanesco) o pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno".

Caratteristiche

È di uso tradizionale nella cucina romana. La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte, cui si aggiunge il pomodoro.

Nelle Marche, soprattutto nella zona di Ancona, si usa fare la pagliata arrostita alla brace, una ricetta detta spuntature.

La preparazione classica prevede la pajata accompagnata dai rigatoni al sugo, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace.

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Alcune curiosità sulla cucina italiana

La cucina italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti sociali ed economici, con radici che si estendono fino all’antichità. I cambiamenti più significativi si sono verificati con la scoperta del Nuovo Mondo, grazie all’introduzione di patate, pomodori, peperoni, mais e barbabietole da zucchero. La cucina italiana è conosciuta per la sua diversità regionale, specialmente tra il nord e il sud della penisola, offre un’abbondanza di gusti ed è una delle più popolari e copiate cucine al mondo.

Curiosità sul cibo italiano

Una delle caratteristiche principali della cucina italiana è la semplicità: molti piatti, infatti, si preparano mescolando al massimo quattro ingredienti principali. I cuochi italiani si affidano principalmente alla qualità degli ingredienti piuttosto che ad una preparazione elaborata. Gli ingredienti e i piatti variano a seconda della regione e molti piatti che una volta erano regionali si sono rapidamente diffusi in tutto il Paese, spesso sono stati rielaborati fino a differenziarsi di regione in regione.

Il cibo italiano racchiude storia, tradizioni, spesso leggende riguardo la sua preparazione, ma anche riguardo il suo utilizzo. Vediamo ora delle curiosità che (forse) pochi conoscono sul cibo italiano.

Bere acqua prima del caffè

Alla stragrande maggioranza degli italiani piace iniziare la giornata con una fumante tazza di caffè: un’abitudine irrinunciabile, ormai diffusa anche fuori dei confini del Belpaese.

Ci sono molti studi che mostrano i benefìci del caffè, ma ci sono anche effetti collaterali negativi, in particolare se è il primo alimento che si assume al mattino. Questi effetti dannosi si accumulano nel tempo e possono causare problemi di salute in futuro. E’ opinione diffusa che esista un piccolo rimedio da mettere in pratica per “minimizzare” i danni: bere acqua prima del caffè.

Il nostro corpo è disidratato dopo aver digiunato tutta la notte e il caffè è un diuretico. Ciò significa che stimola i reni a espellere più sodio nelle urine. Quando i diuretici “sciacquano” il sodio, il corpo scarica anche l’acqua, quindi il caffè disidrata ulteriormente il corpo. Un bicchiere d’acqua appena svegliati permette di compensare la disidratazione notturna e, inoltre, di ripulire e rinfrescare il palato da altri gusti rimasti in bocca precedentemente, in modo tale da apprezzare al meglio una piccola tazzina di caffè fumante.

Mettere il sale nella pasta: prima o dopo che l’acqua bolle?

Cucinare la pasta è, apparentemente, molto semplice. Si fa bollire dell’acqua, poi si aggiunge la pasta, si imposta il timer per i minuti indicati sulla confezione, e quando il cicalino suona… voilà: la pasta è pronta! Semplice, no? Ci sono, però, alcune accortezze da seguire perché la cottura sia ottimale. Anzitutto evitare che la pasta si cucini troppo, scuocendosi.

La seconda: quando aggiungere il sale? Meglio prima o dopo che l’acqua bolle?

Sulla questione si è scatenato un vero e proprio dibattito: la scienza sconsiglia di salare l’acqua prima dell’ebollizione, perché l’acqua salata impiegherà più tempo a bollire. La “pratica” sostiene, invece, che aggiungere un pugno di sale grosso prima di accendere i fornelli sia una sana abitudine da seguire per evitare… di dimenticarsene! Che si opti per l’una o per l’altra opzione, il nostro consiglio è di non comportarsi come coloro che (ahinoi!) aggiungono il sale direttamente sulla pasta già scolata e impiattata!

San Basilio e il “pesto alla genovese”

L’ingrediente principale per il pesto è il basilico. Chiamato “baxaicò” nel dialetto genovese, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum”, che deriva dal greco e significa erba regale. Le varietà di basilico che crescono in Liguria sono il Basilico Genovese Gigante, il Basilico Genovese Comune e il Basilico Genovese Nano.

La leggenda narra che sulle alture di Prà, vicino a Genova, un frate del convento di San Basilio abbia raccolto le caratteristiche erbe e spezie che spontaneamente crescevano in quella zona e le abbia mescolate con altri ingredienti, come pinoli, noci e formaggio, donati dai fedeli, e così abbia inventato la primissima versione del pesto. Le storie tradizionali affermano, inoltre, che il basilico ligure dovrebbe essere coltivato all’interno di una lattina posta su un davanzale con vista sul mare, per assorbire tutto il calore del sole e del sale marino. Nella vita reale le piante di basilico crescono nei campi da aprile a settembre, o durante tutto l’anno nelle serre industriali riscaldate, così come su balconcini comuni.

Mozzarella: perché si chiama così?

Il nome mozzarella nasce dal dialetto napoletano e si riferisce alla stessa forma del prodotto, diminutivo di mozza (“taglio”), o mozzare (“tagliare”) derivata, appunto, dal metodo di lavorazione. Il termine è stato menzionato per la prima volta nel 1570, citato in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, che recita “latte crema, burro fresco, ricotta, mozzarella fresca e latte”. Lo storico Monsignor Alicandri, nella “Chiesa Metropolitana di Capua”, afferma che nel XII secolo il Monastero di San Lorenzo, a Capua, offriva ai pellegrini un pezzo di pane con “mozza” o “provatura”.

Sono circa 100.000, le tonnellate di mozzarella esportate solo nel 2017, ovvero il 10 per cento in più rispetto all’anno precedente. I principali mercati di export di uno tra i formaggi italiani più conosciuti ed apprezzati al mondo, sono Gran Bretagna, Francia, Svizzera, Belgio, Germania.

L’incredibile storia delle Fettuccine Alfredo

Le Fettuccine Alfredo sono fettuccine condite con parmigiano e burro. Al calore della pasta appena cotta il formaggio si scioglie, mescolandosi al burro, e forma una salsa densa e saporita. La pietanza deve il proprio nome ad Alfredo di Lelio, ristoratore romano che, si dice, l’abbia inventata all’inizio del secolo scorso come piatto rinvigorente per la propria moglie, debilitata dopo la nascita del figlio primogenito.

Il successo del ristorante permise alle fettuccine Alfredo di diventare presto popolari. Grazie ai turisti, esse si diffusero rapidamente all’estero, in particolare negli Stati Uniti, dove, a tutt’oggi, risultano essere uno dei piatti tipici italiani più apprezzati. Il paradosso è che nel nostro Paese questo piatto non solo non è considerato tipico, ma è… praticamente sconosciuto!

All’estero la ricetta si è addirittura evoluta, e accanto a burro e parmigiano è possibile trovare anche panna, erbe e altri ingredienti; negli Stati Uniti questo piatto è spesso guarnito con pollo, e costituisce un pasto completo.

Sapevate che si parla degli spaghetti in un documento del 1154? Il geografo arabo Al-Idrin, descrive il tryha, un cibo prodotto a Palermo, come un particolare alimento in forma di fili a base di farina

Il termine pasta trae le sue origini dal greco πάστα (pàsta), traducibile con farina con salsa, e forma sostantivata del verbo pàssein, ovvero impastare.

La pizza ha dato origine a un fenomeno sociologico. In sociologia infatti si parla di effetto pizza quando un fenomeno locale ha successo prima all'estero che nel paese d'origine, dove torna da protagonista in un secondo momento.

Un uovo di struzzo pesa fino a 1,5 kg: l'equivalente di 25 uova di gallina. Si potrebbe fare una frittata per 12 persone!

La pizza è il piatto italiano più conosciuto al mondo.

Il dolce italiano più amato nel mondo è il Tiramisù

A proposito del Tiramisù, sapevate che ne esistono ben 40 ricette? Da quella vegana a quella con la frutta.

Le lasagne erano conosciute già nel I secolo a.C. sembra che ne abbiano parlato già Orazio e Cicerone

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Cucinare è arte

Secondo alcuni, sì. Il cibo non è solo una particolare combinazione di sapori, ma anche di colori, forme, consistenze. Il meraviglioso potere della cucina permette di assemblare gli ingredienti, in modo da creare piccoli capolavori da gustare sì, ma spesso prima di tutto da ammirare.

Qui abbiamo una Panna cotta obliqua con gelée di menta e cioccolato fondente

Per guidare all'arte dell'estetica nel piatto arriva Food Styling di Roberta Deiana. Non è un semplice ricettario: è un nuovo approccio al cibo, per cucinare e davvero "mangiare con gli occhi".

"Il food styling per me è una magia quotidiana e straordinaria al tempo stesso, un mestiere in equilibrio tra forma e sostanza – spiega l'autrice sul suo blog, Confessions of a Food Stylist - per regalare piccole scintille di energia positiva a me stessa e agli altri".

Ecco alcuni assaggi di Food Styling:

Polpette pop

Macedonia tridimensionale

Composizione di pesce su vassoio di sale

Verrebbe da dire che questa sia un'arte moderna che ci piace e da quel che si fan pagare i grandi chef, il paragone con certi artisti moderni è appropriato.

Cucinare è un'arte. Visiva

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Phở

Il phở è una zuppa di spaghetti vietnamita, generalmente servita con carne di manzo (pho bo) o di pollo (pho ga). La zuppa contiene spaghetti di riso ed è generalmente servita con basilico thai, lime e germogli di soia che vengono aggiunti dal consumatore.

Ingredienti

Il phở è servito in una ciotola con spaghetti di riso bianco (bánh phở) in brodo di manzo, con tagli sottili di carne (bistecca, punta di petto ecc.). Alcune variazioni sono tendini, trippa, polpette, cosce di pollo, petto di pollo o altre parti del pollo.

Tipi di phở

Un phở di pollo (phở gà)

Phở bò tái: Phở con filetto di manzo

Phở bò chín nạc: Phở con punta di petto di manzo

Phở bắp bò: Phở con muscoli di manzo

Phở nạm bò: Phở con bavetta di manzo

Phở gân bò: Phở con tendini di manzo

Phở sách bò: Phở con trippa di manzo

Phở bò viên: Phở con polpette di manzo

Phở gà: Phở di pollo

Phở sốt vang: Phở in zuppa di manzo stufato

Phở tái: Phở con filetto crudo di manzo

Phở tôm: Phở servito con pezzi di gamberetti

Phở hải sản: Phở servito con varietà di frutti di mare

Phở cay: Phở piccante

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Cucina belga

La cucina belga è molto influenzata dalla cucina francese e, durante gli ultimi anni, anche da altre cucine internazionali e mondiali. Si dice spesso che i belgi vivono in una nazione di Gourmands (francese), o di Bourgondiërs (olandese): il termine deriva dai duchi di Borgogna, la cui corte fu conosciuta per il suo gran lusso e ricchezza, e per i suoi pasti abbondanti.

Il Belgio conta tante stelle Michelin per abitante quante la Francia.

Caratteristiche principali

I belgi di solito mangiano tre volte al giorno: una prima colazione, un pranzo e una cena.

In cucina si utilizzano di preferenza prodotti regionali e ingredienti tipici della stagione. Per questo, si vede la notevole differenza in una cucina nazionale per una paese tanto piccolo. Per esempio, piatti di pescato e ricette con cozze predominano i menù nella costa belga, mentre si utilizza la caccia nelle zone interne. Sia i fiamminghi così come i valloni hanno sviluppato le proprie ricette regionali.

Il belga Charles de l’Écluse (1526-1609), anche conosciuto con il nome di Carolus Clusius, scrisse una carta importante sulla dispersione della patata in Belgio e nel resto d'Europa. Dalla sua introduzione, la patata costituisce il prodotto più importante nella cucina rurale belga. Altri prodotti utilizzati nella cucina sono l'anguilla, gamberetti del Mare del Nord, cozze, caccia, prosciutto, invidia bianca e frutta come pere, fragole, mele, ecc. I supermercati offrono una grande selezione di alimenti di qualità elevata e fina.

Un detto dice che in Belgio si serve la quantità di cibo della Germania e la qualità della cucina francese. Ciò rappresenta anche il suo stile di Gourmands Bourgondiërs.

Cucina tradizionale

Dato che il Belgio è una paese bilingue, si parla francese e olandese, i nomi dei piatti possono essere scritti nelle due lingue nel menù dei ristoranti. I ristoranti servono un menù vario e ricco di verdure con carne o pesce.

Antipasti

• Asperges op z’n Vlaams (olandese) o espárragos a la flamenca sono asparagi cotti, serviti con uova sode tritate, una salsa a base di burro fuso e a volte con gamberetti e prezzemolo tritato.
• Garnaalkroketten (olandese) o croquettes aux crevettes (francese): crocchette di gamberetti, spesso servito con prezzemolo fritto in olio.
• Tomaat crevette (olandese) o tomate aux crevettes (francese): pomodori ripieni di gamberetti.
• Soep (olandese) o potage (francese): le zuppe calde giocano tradizionalmente un piatto importante nella cucina belga. Ciò soprattutto in autunno e in inverno. È un antipasto tipico nei menù o nei piatti del giorno, i dagschotels (olandesi) a mezzogiorno nei ristoranti fiamminghi.

Primi piatti

Hutsepot (olandese) è un piatto tipico fiammingo che si prepara in una casseruola nella quale si fanno stufare gli ingredienti (principalmente patate, carote, cipolle e porri) a fuoco lengo, con pancetta, salsiccia o costolette. A volte si aggiungono anche cavoletti di Bruxelles o fagioli verdi.

• Alcuni piatti consistono semplicemente in un pezzo di carne con stoemp (olandese), una purea di patate e verdure con alcune aggiunte alla ricetta che dipendono dalla regione, come per esempio salsiccia.
• Konijn met pruimen (olandese) si prepara con coniglio, prugne, birra (per la salsa), dado, cipolle, alloro, timo, sale e pepe.
• Stoofvlees (olandese) o carbonade flamende (francese): stufato, preparato con carne di vitello alla brace speziato con differenti erbe aromatiche come alloro e timo, e accompagnato da cipolle, zucchero, aceto e birra, simile al boeuf bourguignon (francese) però preparato con la birra al posto del vino rosso.
• Witloof in de oven (olandese) o chicons au gratin (francese): rotoli di invidia bianca in prosciutto cucinati in una salsa bechamel con formaggio. Si spolvera il formaggio e si prepara in un forno.
• Mosselen met frieten (olandese) o moules-frites (francese): un piatto semplice composto da cozze cotte (con aglio, cipolla, corata e prezzemolo) al vapore. Di solito si mangia il piatto con patatine fritte e si accompagna tradizionalmente con una birra. La quantità di cozze servita generalmente nei ristoranti belgi è generalmente di un kilo e mezzo per persona (con la conchiglia); e si serve ad ogni commensale in una pentola di cottura. 
  Waterzooi (olandese) è un piatto tipico della città di Gand. Il Gentse Waterzooi è una zuppa cremosa preparata con pollo o pesce, verdure (cipolla, carote, porri), crema e patate. Di solito si serve con il pane.
• Paling in't groen (olandese) o anguilles au vert (francese) è un piatto con anguille in una salsa verde preparata con spinaci, cerfoglio e limone. Si accompagna sia con le patatine fritte sia con il pane. Di solito si serve questo piatto caldo, ma lo si può anche servire freddo.

Dessert

Gaufre

La gaufre di Bruxelles è un dessert belga con fama internazionale, conosciuto spesso con il nome di Belgian Waffle (inglés). La gaufre è riconosciuta come prodotto belga tra le altre cose dal New York World's Fair nel 1964 e dall'Expo 2005 in Giappone.

La caratteristica della gaufre di Bruxelles è la sua dimensione, la sua forma rettangolare e le sue profondi e grandi tacche. Inoltre è un dolce abbastanza leggero. La gaufre di Bruxelles si serve calda, spolverata con zucchero o con una crema.

Le gaufre di Bruxelles si preparano con farina, lievito, zucchero di canna, latte, acqua, burro, sale e albumi montati a neve.

La gaufre di Liegi è un dessert belga che deve il suo nome alla città belga di Liegi (in francese: Liège).

In generale, la gaufre di Liegi è molto più piccola, dolce e densa della gaufre di Bruxelles, anche perché si aggiungono cristalli di zucchero. Dato che queste gaufre sono già dolci, non si suol spolverale con glassa, zucchero o altre decorazioni, anche se è possibile dare sapore con vaniglia o cannella. A volte si servono condimenti come frutta, burro fuso e cioccolata.

Il budino, flan o torta di pane, è una specialità belga che probabilmente ha le sue origini nel Medioevo.

Si prepara usando pane duro (normalmente degli avanzi), burro, latte, uova, zucchero o melassa, spezie (come cannella, noce moscata, chiodi o vaniglia) e frutta secca. Il pane si pone in ammollo (spesso tutta la notte), si spreme fino a seccarlo e si mescola con gli altri ingredienti. Il composto si pone in uno stampo e inforna a 180 °C.

Si può servire con una salsa dolce di tutti i tipi, come salsa al whisky, al rum o al caramello, però spesso si spolvera con zucchero e si serve freddo in quadrati o a fette.

Torta di riso

La torta di riso è un tipico dessert che si degusta molto nella regione del Mosa e del Reno vicino alla frontiera tra Belgio, Paesi Bassi e Germania. Esistono differenti ricette per la torta di riso, anche se i suoi creatori pretendono che si prepari l'unica e vera torta.

Il dessert si compone di due parti, ovvero il fondo e il ripieno. Queste due parti si preparano separatamente. Il fondo consiste in una pasta sfoglia e il ripieno si prepara con riso, zucchero, farina, vanillina, latte e uova. Spesso si aggiunge burro o gocce di cioccolato sul dessert.

Verdure e contorni

I contorni più consumati sono i famosissimi cavolini di Bruxelles e le patate.

Tra le verdure, oltre ai già citati cavolini di Bruxelles, spicca l'indivia, spesso gratinata. Un piatto conosciuto sono gli asparagi à la flamande.

Largamente utilizzata in cucina è la cipolla, e lo scalogno che danno ai piatti un gusto particolarmente delicato.

Patatine fritte

Orgoglio dei Belgi sono le loro patatine fritte ("frieten" o "frites"), per le quali esiste una sorta di venerazione. Molto comuni sono i chioschi in strada, nelle stazioni ecc. chiamati "frituur" nelle Fiandre e "friterie" in Vallonia.

Dolci

Cialde e frittelle

Tipici della tradizione del paese sono i dolci fritti e alla piastra, spesso consumati per strada. Oltre alle classiche frittelle, troviamo le smoutebollen, le gauffres (o wafels), morbide cialde guarnite con panna, cioccolato fuso, marmellata o semplice zucchero. Anche le crêpes, servite con zucchero scuro, cioccolato fuso, gelato o marmellata, sono considerate un piatto nazionale.

Cioccolato

Assieme alla Svizzera e all'Italia, il Belgio è la nazione con la più solida tradizione cioccolatiera al mondo; nel paese sono presenti oltre 2000 negozi specializzati nella vendita di questo prodotto e marche belghe come Neuhaus, Côte d'Or, Leonidas e Godiva sono rinomate e apprezzate ovunque.

Va al Belgio anche il merito di aver inventato le cosiddette praline, cioccolatini dal guscio croccante e dal ripieno morbido, ma sono diffusi anche i cioccolatini e le classiche tavolette. Come ripieno sono impiegati spesso pistacchi, nocciole o frutta.

Dolci da forno e biscotti

Tipici del Belgio sono il gracht brood, un dolce cotto al forno e rifinito con zucchero caramellato e gli speculoos, biscotti dolci e croccanti alla cannella.

Formaggi

Fra i formaggi tradizionali molti sono comuni alla Francia settentrionale ed ai Paesi Bassi, ad esempio la mimolette.

Il fromage blanc è invece un formaggio fresco dal sapore neutro ma buonissimo sia per ricette salate sia per essere gustato dolce, anche con il solo zucchero.

Alcolici

Birra

La bevanda alcolica più diffusa è la birra (ve ne sono 600 differenti tipi), la quale spesso è impiegata nella preparazione di molte ricette a base di carne e pesce come lo è il vino in altri paesi.

La maggior parte della birra consumata nel paese consiste di lager commerciali come Jupiler, Maes o Stella Artois, ma sono anche diffuse ales sempre commerciali ma più vicine alla tradizione belga, come Leffe, Grimbergen, Hoegaarden, Affligem, tutte comunque appartenenti a grandi gruppi industriali.

Vino

La produzione di vino è molto scarsa, anche se viene importato dalla confinante Francia.

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Bistecca alla tartara

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda.

La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l'aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d'uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini.

Questo piatto è diffuso principalmente nell'Europa centrale, in Francia, in Belgio e nei Paesi Bassi e può presentare diverse varianti.

Storia

Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell'Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.

La bistecca alla tartara si diffuse nell'Impero russo e fu molto apprezzata dai marinai di Amburgo.

Pericoli sanitari

A causa della mancata cottura questo piatto ha probabilità maggiori di essere contaminato da batteri e parassiti.

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Aioli

Aioli con olive

La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.

Aioli secondo la ricetta catalana con aglio, sale, albume e olio di oliva

La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).

Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia fino a Malta con il nome di ajjoli, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza, la Liguria e il Piemonte.

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