Il ramen (ラーメン
rāmen) è un tipico piatto giapponese (ma di origine cinese)
a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di
carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con
guarnizioni come maiale affettato (チャーシュー
chāshū), alghe marine secche (海苔
nori), kamaboko, negi e a volte mais.
Praticamente ogni località del
Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu
(brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso
dell'Hokkaidō.
Etimologia
Il ramen è di origine cinese, tuttavia
non è chiaro quando esso fu introdotto in Giappone. Anche
l'etimologia della parola ramen è argomento di dibattito. Secondo
una teoria è la pronuncia giapponese del cinese 拉麺
(la mian), che significa "tagliatelle tirate a mano".
Una seconda teoria propone 老麺
(laomian, "tagliatelle antiche") come la forma
originale, mentre un'altra afferma che il ramen fosse inizialmente 鹵麺
(lǔmiàn), tagliatelle cotte in una salsa densa e ricca di
amido. Secondo una quarta teoria la parola deriva da 撈麵
(lāomiàn, "lo mein"), dove 撈
in cantonese significa "mescolare", e il nome si
riferisce al metodo di preparazione effettuato mescolando le
tagliatelle con una salsa.
Fino agli anni 1950 i ramen erano
chiamati shina soba (支那そば,
"soba cinese"), ma oggi è più comune il termine chūka
soba (中華そば, che
significa anch'esso "farina di grano saraceno cinese") o
appunto ramen (ラーメン rāmen),
perché la parola "支那"
(shina, che significa "Cina") è considerata da molti
offensiva.
Storia
Fino al 1900 i ristoranti che servivano
cucina cinese di Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice
ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po'
di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale.
Molti cinesi inoltre detenevano chioschi mobili di cibo da strada,
con i quali vendevano ramen e gnocchi di gyōza ai lavoratori. Entro
la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un
tipo di corno musicale detto charumera (チャルメラ
dal portoghese charamela) per pubblicizzare la propria
presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con
altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo. All'inizio del
periodo Shōwa il ramen era diventato un piatto popolare quando si
mangiava fuori.
Dopo la seconda guerra mondiale si
diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli
Stati Uniti d'America. Nello stesso periodo milioni di soldati
giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'Estremo oriente
continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di
cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il
Giappone. Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione
speciale che richiedeva mangiare fuori.
Nel 1958 furono inventati i noodle
istantanei da Momofuku Andō, il nippo-taiwanese fondatore e
presidente della Nissin Foods. Ritenuta la più grande invenzione
giapponese del XX secolo in un sondaggio giapponese, il ramen
istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente
aggiungendo acqua bollente. Dagli anni 1980 il ramen è diventata
un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da
molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen
ebbero successo nel mercato nazionale, potendo persino essere
ordinate con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a
Yokohama nel 1994.
Tipi
Esiste una grande varietà di ramen in
Giappone, con differenze sia geografiche sia specifiche del
venditore, persino in varietà che hanno lo stesso nome. I tipi di
ramen possono essere categorizzati secondo i suoi due ingredienti
principali: le tagliatelle e il brodo.
Le tagliatelle
Ramen fresco
La maggior parte delle tagliatelle è
fatta da quattro ingredienti base: farina di frumento, sale, acqua e
kansui, che è essenzialmente un tipo di acqua minerale alcalina, che
contiene carbonato di sodio e di solito carbonato di potassio, e a
volte una piccola quantità di acido fosforico.
Il nome kansui deriva originariamente
dall'acqua del Lago Kan, sito nella Mongolia Interna, che contiene
una grande quantità di questi minerali e che si diceva essere
perfetta per la preparazione di questa pasta. Preparare le
tagliatelle con il kansui le rende di un colore giallognolo oltre che
di una consistenza dura. Per un breve periodo, immediatamente
successivo alla seconda guerra mondiale, veniva venduto del kansui
avariato di bassa qualità, mentre ora il kansui è prodotto secondo
i Japanese Agricultural Standards. Le uova possono essere dei
sostituti del kansui. Alcune paste sono fatte senza né uova né
kansui e dovrebbero essere usate solo per la yakisoba.
Le tagliatelle per il ramen sono
disponibili in varie forme e lunghezze. Possono essere grosse,
sottili, o perfino come dei nastri, così come dritte o arricciate.
Ramen miso
La zuppa del ramen è fatta
generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una
varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi
(fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate),
ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi
insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono
emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori.
La combinazione risultante è
generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e
originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta):
Shio ("sale"): il ramen shio
è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido,
chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione
di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche
ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per
il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte
vi è il chāshū (carne al barbecue alla cinese) al posto delle
polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e kamaboko sono
diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore
delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono
dritte piuttosto che ricce.
Tonkotsu (豚骨,
"osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu): il
ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile
al cinese baitang (白湯) e ha
un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su
un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore
di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o
sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti,
miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo
ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono
sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga
(zenzero sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al
ramen tonkotsu è il māyu (マー油 o
麻油), un olio nericcio,
aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di
sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Kyūshū, in
particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui
a volte è chiamato "ramen Hakata").
Shōyu ("salsa di soia"): il
ramen shōyu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a
base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo)
con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è
intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al
palato. Il ramen shōyu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che
quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù
marinati o da menma (麺媽),
cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli
di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di
chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece
dell'usuale chāshū.
Miso: il ramen di miso è relativamente
una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al
1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in
Hokkaidō, è caratterizzato da un brodo che combina una gran
quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con
tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente
dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un
sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di
guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o
tōbanjan (豆瓣醤), burro e
cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato,
cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono
tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce.
I condimenti che di solito vengono
aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, peperoncino, semi di sesamo
e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di
preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi.
Alcuni ristoranti offrono inoltre un
sistema noto come kae-dama (替え玉),
con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle
possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di
Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta.
Varianti regionali
Mentre le versioni standard del ramen
sono disponibili in tutto il Giappone dall'era Taisho, gli ultimi
decenni hanno visto la proliferazione di numerose varianti regionali.
Alcune di esse che hanno raggiunto la prominenza nazionale sono:
Sapporo, il capoluogo dell'Hokkaidō, è
molto famosa per il suo ramen. Molta gente associa Sapporo con il suo
ricco ramen di miso, che là è stato inventato e che è ideale per
l'inverno rigido e nevoso di quella regione. Tale ramen è
tipicamente ricoperto in cima con mais dolce, burro, germogli di
fagioli, maiale tritato finemente e aglio, e a volte frutti di mare
locali come capesante, calamari e granchi. Hakodate, un'altra città
dell'Hokkaidō, è famosa per il suo ramen dal gusto salato, mentre
Asahikawa, nel nord dell'isola, offre quello al gusto di salsa di
soia.
Kitakata, nell'Honshū settentrionale,
è nota per le sue tagliatelle spesse, piatte e ricce servite in un
brodo di maiale e niboshi. L'area all'interno dei precedenti confini
della città ha il più alto numero di stabilimenti di ramen per
persona. Il ramen ha una tale importanza nella regione che localmente
la parola soba di solito si riferisce al ramen, e non alla vera soba,
per riferirsi alla quale si usa localmente l'espressione Nihon soba
("soba giapponese").
Lo stile del ramen di Tokyo consiste di
tagliatelle leggermente spesse e ricce servite in brodo di pollo al
sapore di soia. Il brodo tipicamente ha un pochino di dashi, poiché
i vecchi produttori di ramen a Tokyo spesso originavano da ristoranti
di soba. Le guarnizioni in cima standard sono scalogno tritato, menma
(germogli di bambù fermentati), maiale a fette, kamaboko, uova, nori
(alghe) e spinaci. Ikebukuro, Ogikubo e Ebisu sono tre zone di Tokyo
famose per i loro ramen.
La specialità di ramen di Yokohama è
chiamata Ie-kei (家系).
Consiste di tagliatelle spesse e di tipo dritto servite in un brodo
di maiale al sapore di salsa di soia simile al tonkotsu. Le
guarnizioni in cima standard sono maiale arrosto (char siu), spinaci
bolliti, fogli di nori (alghe), con spesso cipolla d'inverno
affettata e uovo alla coque o sodo. È tradizione che i clienti
indichino che morbidezza delle tagliatelle, che ricchezza del brodo e
che quantità di condimento desiderino.
Il ramen di Hakata deriva dal quartiere
di Hakata della città di Fukuoka nel Kyūshū. Ha un brodo ricco,
latteo, di osso di maiale tonkotsu e tagliatelle piuttosto sottili,
non ricce e resistenti. Spesso le tipiche guarnizioni in cima, come
aglio schiacciato, beni shoga (zenzero sottaceto), semi di sesamo e
verdure con senape sottaceto speziate (karashi takana), sono lasciate
sul tavolo perché i commensali si servano da soli. I banchi di ramen
in Hakata e Tenjin sono noti in tutto il Giappone. Le recenti mode in
fatto di ramen hanno reso quello di Hakata uno dei tipi di ramen più
popolari in Giappone, e in questo periodo si possono trovare in tutta
la nazione parecchie catene di ristoranti specializzate in tale tipo.
Piatti correlati
Ci sono in Giappone molti piatti
correlati, di tagliatelle d'influenza cinese. I piatti seguenti sono
serviti spesso a fianco al ramen nei ristoranti di ramen. Non sono
compresi i piatti di tagliatelle considerati tradizionalmente
giapponesi come la soba o l'udon, che non sono serviti praticamente
mai negli stessi ristoranti di ramen.
Champon di Nagasaki: il champon è
guarnito in cima con una varietà d'ingredienti, principalmente
frutti di mare, saltati in olio bollente e conditi con una salsa
ricca d'amido. Gli ingredienti saltati in olio bollente sono versati
direttamente sopra le tagliatelle cotte senza zuppa.
Tan-men: il tan-men è una zuppa
leggera, di solito al gusto di sale, servita con un misto di verdure
trifolate e frutti di mare. (Da non confondersi con il tantan-men,
vedi più avanti.)
Wantan-men: il wantan-men ha
tagliatelle lunghe e dritte e wonton (pasta ripiena cinese), servita
in una zuppa leggera, di solito al sapore di sale.
Abura soba ("tagliatelle unte"):
l'abura soba è essenzialmente ramen e guarnizioni in cima servite
senza la zuppa, ma con invece una piccola quantità di salsa unta a
base di soia.
Tsuke-men ("tagliatelle intinte"):
le tagliatelle e la zuppa sono servite in ciotole separate. Il
commensale intinge le tagliatelle nella zuppa prima di mangiare. Può
essere servito bollente o raffreddato.
Tantan-men (担担麺).
La versione giapponese delle tagliatelle dan dan, una specialità del
Sichuan. Del ramen in una zuppa rossiccia di chili piccante e di
sesamo, che di solito contiene maiale tritato, guarnito con scalogno
affettato e chili e ricoperto in cima a volte con cose tipo spinaci o
cavolo cinese (chingensai).
Sanratanmen: è molto simile al zuppa
calda e acida del Sichuan servito con tagliatelle lunghe. Gli
ingredienti delle guarnizioni in cima sono trifolati e viene aggiunto
un addensante, prima che la miscela sia servita sulla zuppa e le
tagliatelle.
Hiyashi-chūka (冷やし中華,
"cinese raffreddato"), noto anche come reimen, soprattutto
nel Giappone occidentale. Un piatto estivo di ramen raffreddato in un
piatto con varie guarnizioni in cima (tipicamente sottili strisce di
omelette, prosciutto cotto, cetriolo e pomodori) e servito con
condimento di aceto di soia e karashi (senape giapponese). Fu
prodotto per la prima volta al Ryutei, un ristorante cinese a Sendai.
Ristoranti in Giappone
Vari tipi di ristoranti come i locali
per bere izakaya, le sale di karaoke e i parchi di divertimento
offrono ramen, ma quello della migliore qualità è di solito
disponibile solo nei ristoranti ramen-ya. Questi ristoranti hanno di
solito da 10 a 20 posti al banco e tre o quattro tavoli.
I menù nei ristoranti ramen-ya offrono
principalmente piatti di ramen, perciò non hanno molta varietà.
Oltre ad esso alcuni dei piatti generalmente disponibili in tali
ristoranti sono riso fritto (chiamato Chahan o Yakimeshi), Gyōza
(gnocchi di pasta bolliti) e birra.
Fuori dal Giappone
Il ramen si è diffuso in Cina negli
anni recenti, dove è conosciuto come rìshì lāmiàn (日式拉面,
"Lamian in stile giapponese"). Catene di moda servono ramen
giapponese assieme a diversi piatti giapponesi come tempura e
yakitori, una cosa che sembrerebbe strana in Giappone.
Wagamama, una catena britannica di
successo che serve cibo di tutta l'Asia principalmente in Europa, è
famosa per la sua zuppa di tagliatelle commercializzata come ramen
(ma che è abbastanza differente dal ramen in Giappone).
Ramyeon (라면)
è la versione coreana del ramen, di solito nella forma di
tagliatelle istantanee. Il ramyeon è un diffuso cibo pronto in
Corea, e i coreani sono primi al mondo per consumo di ramen
istantaneo per persona con 75 pasti all'anno. Il ramyeon coreano è
famoso per essere caldo e piccante, perché la sua zuppa è
tipicamente insaporita con pepe chili. Ci sono molte varietà di
ramyeon coreano, come al gusto di kimchi, a quello di alghe marine e
a quello di manzo. Alcuni ristoranti offrono varianti del ramyeon che
contengono ulteriori ingredienti come gnocchi di pasta bolliti,
tteok, formaggio, eccetera. È servito di solito con verdure, come
carote e cipolle verdi, e uova in cima.
Nell'Asia centrale il piatto ha
tagliatelle più spesse, è decisamente più piccante ed è noto come
laghman.
Nell'America settentrionale, le
tagliatelle istantanee furono importate a partire dagli anni 1970
portando il nome ramen. Pertanto il termine è usato spesso
nell'America settentrionale per riferirsi alle tagliatelle
istantanee. Tuttavia esistono ora molti ristoranti che sono
specializzati in ramen in stile giapponese, soprattutto nelle
principali aree urbane con grande domanda di cucina asiatica.
Riferimenti culturali
Ramen è il saluto internazionalmente
usato dai goliardi Pastafariani, equivalente al Cristiano "Amen".
Preoccupazioni sulla
salute
Una porzione di ramen è ricca di
carboidrati e povera di vitamine e sali minerali. La zuppa di ramen
tende ad essere ricca di sodio. Le tagliatelle del ramen contengono
molto sodio perciò si può evitare di bere la zuppa se è
raccomandata per motivi di salute una dieta povera di sodio.
Museo
Il Shin-Yokohama Raumen Museum è un
museo unico sul ramen con sede a Yokohama. In una galleria al primo
piano, il museo presenta la storia del ramen in Giappone, tra cui il
grande successo del ramen istantaneo. Mostra la varietà di
tagliatelle, zuppe, guarnizioni in cima e ciotole usate in tutto il
Giappone, e mostra come vengono fatte le tagliatelle. Ai due piani
seminterrati i visitatori possono visitare una riproduzione in scala
1:1 di alcune strade e case di Shitamachi, la vecchia città di
Tokyo, del 1958 circa, quando la popolarità del ramen stava
aumentando rapidamente.
Vi si trovano nove ristoranti di ramen,
e ciascuno presenta un piatto di ramen da una regione differente del
Giappone. Per i visitatori che vogliono provare vari piatti di ramen,
i ristoranti offrono piccole porzioni "mini-ramen". I
biglietti per i pasti si comprano, prima di entrare, da macchinette
venditrici automatiche di fronte a ciascun ristorante.
Versione in lattina
Ad Akihabara, macchinette automatiche
distribuiscono ramen caldo in lattine di alluminio. Conosciuto come
らーめん缶 (lattina di
ramen), sta guadagnando l'attenzione del pubblico. È prodotto da un
ristorante alla moda di ramen e contiene tagliatelle, zuppa, menma e
maiale. Pensato come un pasto leggero veloce, comprende una piccola
forchetta piegata di plastica. Per ora sono disponibili pochi gusti,
tra cui il tonkotsu e il curry.
