Bombette

Con il termine bombette si indicano degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe. Ricetta nata a Cisternino intorno agli anni 60, ma tradizionalmente diffusa in tutta la Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d'Itria (in particolare Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, oltre che diffuse in gran parte delle province di Taranto e Brindisi con ricette variabili da località a località).

Nome

Il nome fa evidentemente riferimento alla forma arrotondata e alle piccole dimensioni di questi involtini, nonché al loro ripieno che genera una vera e propria "esplosione" di sapore.

Descrizione

Le bombette sono degli involtini di carne di dimensioni piccole (3–5 cm), preparati con fettine di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio canestrato pugliese, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada sono servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.

Preparazione

Si utilizzano per questa specialità fettine scelte di capocollo di maiale (coppa); le fettine di carne vengono adagiate su un tagliere e solitamente farcite con formaggio canestrato pugliese, sale e pepe, quindi arrotolate e richiuse manualmente sino a creare un vero e proprio "fagottino". Gli involtini così ottenuti possono essere cotti sulla griglia o anche al forno.

Varianti

Esistono molte varianti di questa specialità, le cui ricette vengono spesso gelosamente e segretamente custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio vanto, originando una gran varietà di bombette "della casa". Tra le più diffuse possiamo ricordare quelle senza alcuna farcia, semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte da una fettina di pancetta tesa, quelle contenenti prosciutto al posto della carne tritata o ancora quelle dal ripieno piccante spesso denominate "bombette messicane".

Diffusione

Le bombette alla brace sono preparate e cotte al momento da moltissime bracerie e macellerie delle province di Bari, Brindisi e Taranto, dove è possibile pertanto gustare questa pietanza già cotta o acquistarla a peso in modo da poterla cuocere presso la propria abitazione. Al di fuori del territorio della Valle d'Itria e delle province di Bari, Taranto e Brindisi le bombette costituiscono una rarità anche se, col passare del tempo, si stanno iniziando a conoscere in altre località dell’Italia.

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Caldume

Il caldume, in siciliano a quarumi (letteralmente "pietanza calda" o, dal nome della pentola in cui viene cucinata, "a quarara"), è uno dei tipici piatti da strada di Palermo.

Preparazione

È composto da vari parti della trippa di vitello (omaso, abomaso, reticolo e rumine, in dialetto ventra, matruzza, centopelle e ziniere), bollite[2] nella tipica quarara con cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Viene servito caldo con il brodo di cottura o asciutto, con sale, pepe, e olio.

Diffusione

Lo si può trovare, dalla mattina alla sera, sia nei mercati rionali che presso alcuni banchi di rivendita sparsi in tutta la città. Un venditore di quarumi è detto quarumaru.

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Saltimbocca

Il saltimbocca (da saltare in bocca) è un piatto italiano di carne tipico della cucina romana (e presente anche nella cultura culinaria popolare nel sud della Svizzera, Spagna e Grecia).

Descrizione

Il saltimbocca è preparato con carne di vitello, rivestita o condita con prosciutto crudo (alcune volte condita con speck) e salvia, marinato nel vino bianco, olio o acqua salata a seconda della regione o il proprio gusto. Questo piatto è occasionalmente accompagnato anche da capperi.

Ne esiste una versione con cipolle, persino con carciofi nel ripieno, così come ne esiste una versione marchigiana, dove si utilizza il girello di manzo e, oltre al prosciutto crudo, si aggiunge una fetta di pancetta.

Storia

I saltimbocca sono forse un piatto di origine bresciana, ma oggi è maggiormente famosa la specialità dei "saltimbocca alla romana", tipica della capitale italiana e fin dal tardo XIX secolo diffusasi anche in altre aree dell'Italia, (raggiungendo anche zone estere) fino a diventare uno dei piatti tipici più noti della cucina italiana.

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Pigs in a blanket

I pigs in a blanket (letteralmente maiali in una coperta) sono finger food statunitensi composti da un wurstel, di manzo o maiale, avvolti in un involucro di pasta sfoglia.

Per preparare i pigs in a blanket si deve stendere della pancetta su un tagliere da speziare all'occorrenza con spezie fra cui timo e pepe. Dopo aver avvolto la pancetta intorno al wurstel o alla salsiccia, bisogna rivestirli con la sfoglia e infornarli per venti minuti a una temperatura di 180 gradi.

Probabilmente derivati dai canapè e dagli involtini di salsiccia dell'era vittoriana, i pigs in a blanket risalgono all'inizio del ventesimo secolo, quando si iniziò a usare il termine per identificare genericamente qualsiasi alimento proteico o a base di carne avvolto in un qualsiasi altro tipo di alimento. A partire dagli anni cinquanta, i pigs in a blanket divennero un alimento diffuso in tutti gli USA e oggi vengono comunemente consumati durante i bar mitzvah.

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Gnocchi al Castelmagno

Gli gnocchi al Castelmagno sono un primo piatto italiano tradizionale del Piemonte e principalmente preparato nella provincia di Cuneo.

Preparazione

Per la preparazione degli gnocchi al Castelmagno bisogna cuocere a fuoco molto lento del formaggio Castelmagno assieme al burro, alla panna, al sale e al pepe in una grande padella. Dopo aver cotto gli gnocchi in una pentola, questi vanno gettati nella padella con il formaggio, fatti saltare e insaporiti con la noce moscata.

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Coppa di maiale coi funghi

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1 coppa di maiale (fresca, non l'insaccato!)
• 150 g di funghi secchi
• 1 ramo di salvia
• 1 cipolla
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 2 l di brodo di carne
• pepe bianco in grani (un cucchiaino da caffè)
• sale q.b

Preparazione

1. Lavare la coppa ed asciugarla con un canovaccio.
2. Soffriggere la coppa in una padella lievemente unta di burro fino a formare una bella crosta profumata; conservarla al caldo.
3. Affettare la cipolla e soffriggerla nel burro fino a farla imbiondire con il ramo di salvia.
4. Introdurre la coppa precedentemente soffritta e il vino bianco; insaporire la coppa fino a quasi completa evaporazione del vino.
5. Salare e coprire con il brodo bollente e aggiungere i funghi e il pepe.
6. Cuocere semicoperto a fuoco moderato fino a rendere la carne tenerissima (almeno 2 h).
7. Togliere la carne e ridurre la salsa (eventualmente aggiungendo un cucchiaio di maizena).
8. Affettare e servire coprendo le fette di salsa.

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Crêpe ai funghi

Ingredienti

per 4 persone:

• 1 cucchiaio olio
• 2 uova
• 10 g burro fuso
• 20 g parmigiano grattugiato
• 100 g funghi porcini
• 130 g farina
• 220 mL latte parzialmente scremato
• 250 g ricotta
• aglio q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Setacciare la farina in una terrina ed unire a uova, latte e sale. Sbattere con una frusta finché non diventa omogeneo.
2. Pulire i funghi, affettarli e metterli a stufare in una padella con olio e aglio, salare e a cottura ultimata aggiungere il trito di prezzemolo.
3. In una padella piatta far riscaldare un cucchiaino di burro e versarvi 2 cucchiai del composto precedentemente preparato: girare la crepe dall’altro lato e appena pronta adagiarla su un piatto. Procedere con la cottura delle altre crepes.
4. In una terrina sbattere la ricotta finché non diventa cremosa, aggiungere i funghi e 10 grammi di parmigiano grattugiato.
5. Mettere metà cucchiaio di ripieno in ogni crepes, arrotolarle e sistemarle in una pirofila unta con metà del burro fuso. Spolverare le crepes con il parmigiano rimasto e colarvi sopra il burro restante.
6. Mettere in forno caldo per 15 minuti e servire.

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