Con boeuf à la mode
(francese, manzo alla moda) ci si riferisce a un piatto
preparato con un taglio duro di manzo, spesso arricchito da pezzetti
di lardo. Si tratta della versione francese di ciò che è
solitamente conosciuto come brasato. Il piatto viene preparato
facendo prima rosolare la carne in olio, strutto o lardo. Alcune
ricette includono una fase preliminare in cui la carne viene marinata
in un mix di vino e brandy.
La carne viene poi cotta in un liquido
composto principalmente da vino rosso, verdure (di solito sedano,
carote e cipolle), aglio ed erbe aromatiche come timo e alloro.
Alcune ricette aggiungono anche pomodori o salsa di pomodoro, mentre
altre includono del brodo di carne. In alcune ricette più antiche è
presente anche l'aggiunta di una zampa di vitello o di ossa nel sugo.
Per completare il piatto, il boeuf
viene tolto dalla pentola e messo da parte a riposare. Nel frattempo,
il liquido viene filtrato e trasformato in una salsa. La carne, poi,
viene affettata e servita con la salsa ricavata.
La ricetta del boeuf à la mode
è molto antica, forse risalente al medioevo. Il piatto è anche
citato nel menù di un pranzo offerto dalla città di Halle a Rolle,
Kuhnau e Bach in occasione dell'inaugurazione di un nuovo organo
nell'aprile 1716.
