La salsa di pomodoro, o sugo di
pomodoro, è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori
nell'olio di oliva e utilizzato nella cucina italiana come condimento
per la pasta.
La ricetta base ha dato origine a
innumerevoli varianti.
Preparazione
All'interno della cucina italiana
esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una
tipica del centro nord e una del centro sud.
La versione del centro nord è
preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si
aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a
bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.
La salsa del centro sud, invece, è
preparata solo con aglio, solitamente intero e "vestito": i
pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media,
venendo schiacciati solo a fine cottura.
Storia
Sebbene la definizione di cosa sia in
realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell'accezione di "sugo
ottenuto principalmente a base di pomodoro", le prime fonti
certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. Fu
per primo il Latini ad illustrarne una ricetta, tuttavia in questo
caso si dovrebbe correttamente parlare di una insalata di pomodori
cotti più che di una vera salsa. La prima opera che propose in
maniera sistematica l'utilizzo di una salsa di pomodoro, viene
ricondotta ad un ricettario pubblicato sempre a Napoli nel 1773,
quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben
tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume
ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso
si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la
pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La
prima opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono
suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a
Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi,
l'Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV
Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”.
Questa consolidata tradizione verrà confermata nel 1807, quando,
sempre a Napoli, verrà dato alle stampe "La cucina casereccia"
di M.F. Il primo ricettario nel quale la salsa di pomodoro cessa di
essere un semplice companatico ed entra finalmente nella preparazione
della pietanza; in questo caso, il “Ragù di vacca o di vitello”,
la prima del Ragù alla napoletana. Infine nell'edizione del 1844
(ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia fece la sua prima
comparsa la più nota delle salse "all'italiana", con il
basilico aglio ed l'olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso
menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra
pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in
edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio,
nemmeno indirettamente, A questo autore va riconosciuto comunque il
merito di essere il primo autore proporre il riso con il pomodoro, e
fu anche il primo a proporre la mantecatura, ed. I, p. 24.
