Casoncelli

I casoncelli (Casonsèi in lingua lombarda, pronunciato in lombardo orientale) sono un piatto tipico della Lombardia in specifico di Brescia e di Bergamo.

Si tratta di pasta ripiena diffusa nella regione storica padana in molteplici varianti locali, ma con degli immancabili ingredienti di base: la farcia è costituita da carne, grana padano grattugiato ed erbe aromatiche, mentre la pasta ha una tipica forma a mezza luna. Il tutto condito con abbondante grana padano grattugiato, burro, pancetta e salvia.

Casoncelli alla Bergamasca

Piatto tipico della bergamasca:

• Pasta: farina, sale, acqua (variante anche con latte).
• Ripieno: pane, parmigiano, carne di manzo e suino, prezzemolo, uvetta, scorza di limone, amaretti
• Forma: a disco ripiegato, con pasta medio grossa.
  

Casoncelli della Bresciana

Piatto tipico della Bassa bresciana:

• Pasta: farina, uova, sale, acqua.
• Ripieno: pane, parmigiano o grana padano, aglio, noce moscata, brodo, prezzemolo, sale.
• Forma: a caramella, farfalla, quadrato, triangolo.
  

Tipici sono i Casonséi di Barbariga e Longhena, prodotti all'interno del territorio comunale di questi due paesi della bassa bresciana. Dal 2004 i Casoncelli di Barbariga e Longhena hanno ricevuto la De.C.O.

Casoncelli della Val Camonica

Quelli della Val Camonica sono considerati la variante più "tipica" dei casoncelli.

In ogni paese differisce il ripieno. I più noti sono quelli:

• di Breno, chiamati Caicc
• di Ono San Pietro (BS) e Lozio (BS),
• della bassa valle,
• di Val Gandino (BG),
• dell'alta valle, chiamati localmente Calsù; ripieni di patate, formaggio e carne a Villa Dalegno, erbe e cotechino a Pezzo e di salame, verza, patate a Zoanno.

Le ricette variano poi da paese e paese, ed ogni famiglia la modifica secondo le proprie varianti.

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Bombette

Con il termine bombette si indicano degli involtini di carne fresca di maiale ripieni solitamente di formaggio, sale e pepe, tradizionalmente diffusa in tutta la Puglia e preparati in tutto il territorio della Valle d'Itria (in particolare a Martina Franca con ottima qualità di carne e nel tempo successivamente a Cisternino, Locorotondo ed Alberobello), oltre che diffuse in gran parte della provincia di Taranto con ricette variabili da località a località e da macellaio a macellaio. Ma la Bombetta nata a Fasano dal giovane macellaio Emmanuele è rimasta unica nei suoi sapori e nella ricetta perché lui custodisce gelosamente la sua ricetta.

Nome

Il nome fa evidentemente riferimento alla forma arrotondata ed alle piccole dimensioni di questi involtini, nonché al loro ripieno che genera una vera e propria "esplosione" di sapore.

Descrizione

Le bombette sono degli involtini di carne di dimensioni piccole (3–5 cm), preparati con fettine di capocollo (coppa di maiale) ripiene di tocchetti di formaggio canestrato pugliese, sale, pepe ed in alcuni casi prezzemolo. Questi involtini sono usualmente cotti sulla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Come cibo di strada sono servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.

Preparazione

Si utilizzano per questa specialità fettine scelte di capocollo di maiale (coppa); le fettine di carne vengono adagiate su un tagliere e solitamente farcite con formaggio canestrato pugliese, sale e pepe, quindi arrotolate e richiuse manualmente sino a creare un vero e proprio "fagottino". Gli involtini così ottenuti possono essere cotti sulla griglia o al fornello.

Varianti

Esistono molte varianti di questa specialità, le cui ricette vengono spesso gelosamente e segretamente custodite dalle singole macellerie che ne fanno un vero e proprio vanto, originando una gran varietà di bombette "della casa". Tra le più diffuse possiamo ricordare quelle senza alcuna farcia, semplicemente condite con sale e pepe, oppure quelle avvolte da una fettina di pancetta tesa, quelle contenenti prosciutto al posto della carne tritata o ancora quelle dal ripieno piccante spesso denominate "bombette messicane".

Diffusione

Le bombette alla brace sono preparate e cotte al momento da moltissime bracerie e macellerie delle province di Bari, Brindisi e Taranto, dove è possibile pertanto gustare questa pietanza già cotta o acquistarla a peso in modo da poterla cuocere presso la propria abitazione. Al di fuori del territorio della Valle d'Itria e delle province di Bari, Taranto e Brindisi le bombette costituiscono una rarità e si può affermare che questa specialità sia praticamente sconosciuta al di fuori dei confini pugliesi.

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Salsa rosa

La salsa rosa o salsa cocktail è una salsa dal gusto delicato ma rotondo e per questo indicata per accompagnare pesci, crostacei (in particolare gamberetti), toast pregiati e waffels.

Questa salsa è composta solitamente di maionese, salsa di pomodoro o ketchup, yogurt o panna e gamberetti . Spesso è anche arricchita da senape, salsa Worcestershire o cognac.

Preparazione

La salsa rosa si prepara aggiungendo alla maionese la salsa di pomodoro, la senape, il Worcester e il cognac. Per ultima va aggiunta la panna opportunamente montata o lo yogurt.

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Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello è un salume a denominazione di origine protetta (regolamento CE n°1263/96) tipico della provincia di Parma. È inoltre catalogato tra i Presidi di Slow Food dell'Emilia-Romagna.

Il Culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale insaccata nella vescica del maiale stesso.

Lavorazione

Il Consorzio del Culatello di Zibello ha stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe e irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3 kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 50.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP.

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Cucina della Cornovaglia

La cucina della Cornovaglia è la cucina della regione inglese di Cornovaglia. Fu fortemente influenzata dalla geografia della contea come dalla sua storia. Essendo la Cornovaglia una penisola circondata dai mari storicamente ha una grande tradizione di piatti a base di pesce. Il settore della pesca ha giocato un ruolo di primo piano nell'economia della contea. Il piatto per antonomasia della Cornovaglia, il pasty affonda le sue radici in un altro settore industriale storico per la regione, il settore estrattivo.

La Cornovaglia fu influenzata dalla cucina britannica, e ha similarità con la cucina del Devon.

Ad alcuni piatti della Cornovaglia, per legge dell'Unione Europea è stato garantito lo status di protezione geografica, facendo in modo che solo certi prodotti possano essere etichettati e venduti come "della Cornovaglia".

Il festival del cibo e delle bevande di Cornovaglia promuove questa cucina.

In questa cucina viene usata anche la carne derivata da selvaggina.

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Pilaf

Il pilaf è un sistema di cottura del riso attraverso cui si ottiene un composto con chicchi sgranati. Il termine "pílaf" (o "pilàf) è preso dal turco pilâv, a sua volta derivato dal persiano pilau.

La ricetta tradizionale prevede la cottura al forno del riso in casseruola coperta, mediante l'aggiunta di una quantità limitata di brodo e preventivamente insaporito con rosolatura in burro e cipolla tritata. Molti sono i modi di insaporire il riso nelle varie regioni in cui si cucina questo piatto, principalmente in India e Medio Oriente, come per esempio l'aggiunta di chiodi di garofano o di cannella. L'uso comune del riso di qualità basmati indica chiaramente l'origine indiana del piatto.

Nei paesi arabi o indiani è generalmente servito come contorno o base a cui aggiungere pezzetti di carne o pesce. Nella cucina occidentale il riso pilaf viene utilizzato come piatto leggero, soprattutto in caso di dieta.

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Pastırma

Il Pastırma (turco) , noto anche come pastirma, pastourma, bastirma o basturma è un manzo stagionato essiccato all'aria, parte della tradizione culinaria dei paesi dell'ex Impero ottomano.

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