La bottarga è un alimento
costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed
essiccate con procedimenti tradizionali.
Viene ricavata dalle uova del muggine,
la più classica, o di tonno. I due prodotti differiscono sia nel
colore che nel gusto (più deciso quella di tonno).
Produzione
In Italia la bottarga di muggine,
o cefalo, (Mugil cephalus) viene prodotta principalmente in:
- Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, Tortolì, Sant'Antioco, Marceddì di Terralba ma la più nota è quella dello Stagno di Cabras
- Toscana: a Orbetello, nella Maremma Grossetana.
La bottarga di tonno rosso
(Thunnus thynnus), viene prodotta principalmente negli
stabilimenti di:
- Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia occidentale;
- a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia;
- Carloforte in Sardegna;
- in provincia di Reggio Calabria.
L'"uovo di tonno rosso"
siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali
siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.
Negli ultimi anni è prodotta quasi
esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore,
riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8
cm di larghezza.
Storia
L'origine del prodotto sembra essere
stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo batārikh
(بطارخ) ("uova di pesce
salate"), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito
perciò il significato di "conservare sotto sale". Gli
arabi erano famosi nell'area del Mediterraneo per le loro affinate
tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del
Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti. Nella lingua sarda
essa è chiamata butàriga conservando una forte assonanza col
termine arabo. L'origine del nome arabo deriva, forse, dal greco
bizantino ᾠοτάριχον (ootàrichon) che significa uova
di pesce essiccate e salate (in greco moderno αυγοτάραχο -
avgotàraho) ed è conservato in cera d'api.
In Sicilia la Regione ne ha
regolamentato la produzione.
Caratteristiche
La bottarga di tonno ha un colore che
varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un
colore ambrato. Anche le pezzature variano. La baffa di un tonno di
oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre non superano i
400 grammi quelle di muggine.
La sacca ovarica viene estratta dal
pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per
eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con
sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di
sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un
alimento apprezzato per l'alto tenore di proteine.
Altre specialità
Esistono specialità simili anche in
altri tratti costieri del Mar Mediterraneo: la poutargue nel
francoprovenzale dove è anche chiamata caviale del
Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto
nella provincia di Alicante) è diffuso un tipo di bottarga ottenuto
dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo, dal colore
arancione carico e con un aroma ancor meno deciso di quella di
muggine. In spagnolo è huevas de maruca.
Varianti sono prodotte utilizzando
anche uova di pesce spada: in tal caso la dicitura "bottarga"
non è più appropriata.
Particolare pregio commerciale ha la
Bottarga di muggine con "Su Biddiu", parte del pesce
che le dà valore gastronomico e di immagine: si eviscera
contemporaneamente la sacca ovarica insieme ad una parte del pesce
(detta "Su Biddiu"), parte dell'"ombelico" del
muggine.
In Giappone con le uova di muggine si
produce il karasumi (からすみ
in caratteri Hiragana, カラスミ
in Katakana et 鱲子 in
caratteri Kanji), mentre con il merluzzo d'Alaska si produce il
mentaiko.
In cucina
In Sardegna e in Sicilia in passato era
diffusa l'abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine
che di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta,
grattugiata come si fa con il formaggio: l'abitudine si è poi estesa
a tutta l'Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita
alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. In Sardegna si sfornano
anche pizze di mare spolverate di bottarga.
Come antipasto si consuma la bottarga
in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d'olio
d'oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può
essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi
cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.
In Sicilia, a Trapani, si è soliti
condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere
d'acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto
d'aglio.
Varianti linguistiche
In italiano, la bottarga può essere
chiamata anche “bottarda”. Infatti, se usata nella cucina
francese, così può essere scritta nei menu oppure tradotta come
“Botargue”, “Boutargue” e “Poutargue”.
In alcune zone della Sardegna,
specialmente nell'algherese, la bottarga è detta anche “bottariga”.