Cottura

La cottura è un procedimento che consiste nell'esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).

Descrizione

La cottura risponde a diverse esigenze:

• altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili
• elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo
• trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi

A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l'effetto di ridurre l'assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale.

Per le proteine, la denaturazione riduce il valore biologico, mentre favorisce la loro coagulazione-solidificazione aumentano la percentuale e i tempi di assorbimento in stomaco e intestino.

Se 100°C è la temperatura ideale consigliata per l'eliminazione dei batteri (es. pastorizzazione casalinga del latte, temperatura di cottura della pasta), per le proteine vale un discorso diverso in quanto poche proteine non vengono completamente denaturate fino ad annullarne le funzioni biologiche con una cottura superiore a 65°C e prolungata nel tempo. Una proteina denaturata non è una proteina distrutta, conserva intatta la sua struttura primaria: la denaturazione fa parte della normale digestione e continua nello stomaco ad opera dell'acido cloridrico e nell'intestino tenue, ad opera di altri sali biliari. La cottura non prolungata dei cibi proteici è al contrario una predigestione che facilita il lavoro dello stomaco e i tempi di assorbimento.

La denaturazione inizia a 60°: collagene nel tessuto connettivo della carne, albumina nelle uova, gelatinizzazione degli amidi; a 65° inizia la coagulazione delle proteine del tuorlo, la denaturazione della mioglobina che conferisce il colore rosso alla carne, e grigio dopo l'ossidazione del ferro. Le proteine dell'albume con la cottura solidificano e il loro assorbimento intestinale cresce dal 50 al 92%, e si evita il rischio di infezioni batteriche.

Tipi di cottura

Esistono vari sistemi di cottura:

• Con esposizione per irraggiamento alla fonte di calore degli alimenti.
  • Al forno - elettrico, a gas, a legna, a microonde.
  • Arrostitura - esposizione diretta alla fiamma o tramite una griglia o una piastra (di metallo o pietra).
  • Bagnomaria - usata anche per la sterilizzazione di prodotti confezionati.
  • Bollitura - immersione dell'alimento nell'acqua in ebollizione è una delle cotture più usate in cucina.
  • Brasatura - è una tecnica mista, in quanto prevede prima la rosolatura con un grasso, poi il proseguimento della cottura con un liquido.
  • Stufatura - cottura in umido fatta in casseruola sul fuoco a calore moderato.
  • Frittura - immersione o esposizione superficiale a un grasso (burro, oli, strutto) ad alta temperatura (140°/180°)
  • A vapore - cottura in un recipiente chiuso che permetta il passaggio del vapore dell'acqua in ebollizione all'alimento, evitando il contatto tra l'acqua e l'alimento
  • Cottura a Bassa Temperatura - CBT - tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 & i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura l'alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore.
  • Non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi. Le carni restano più tenere e sugose.
    

Dispositivi per la cottura

I dispositivi per la cottura sono moltissimi: sono cambiati nel corso dei secoli e si differenziano a seconda delle culture.

I mezzi per procurare il calore (o l'energia nel caso del forno a microonde) necessario alla cottura sono:

• la combustione di legna, carbone, gas (GPL o metano)
• l'irradiazione da resistore
• l'esposizione a microonde

Gli utensili che separano il cibo dalla fonte di calore sono quanto mai vari. Ricordiamo tra gli altri:

Per l'esposizione alla fiamma

• Spiedo
• Griglia
• Piastra metallica
• Pietra
• Barbeque

Contenitori metallici

• Pentola
• Casseruola
  • Pentola a pressione
• Padella
  • Bastardella
  • Wok
• Vaporiera

Contenitori in terracotta

• Pignatta
• Terrina

Contenitori in porcellana o vetro da fuoco in pyrex

Tempi e temperatura, e il punto di fumo degli oli possono portare alla formazione di sostanze cancerogene come: ammine eterocicliche nella cottura delle carni, e acrilamide nella cottura degli amidi, in particolare nella frittura delle patatine.

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Cotoletta

Cotoletta (dal francese côtelette, côte: "costoletta") si riferisce a:

• una costoletta di vitello, maiale, agnello
• una piccola porzione di carne di vitello, montone, agnello
• una costoletta fritta
• una crocchetta fatta di carne macinata

Nella cucina italiana

Famosa è la cotoletta alla milanese, una cotoletta (a rigore) di vitello impanata e fritta nel burro.
Ne è variante la cosiddetta "orecchia d'elefante", cotoletta così chiamata per la forma e solitamente servita con contorno di verdure miste.

Altri tipi di cotoletta possono essere la cotoletta alla bolognese (col prosciutto), la faldìa di cavallo piacentina e le cotolette "alla valtellinese", "alla veneta", "alla valdostana", "alla siciliana" e alla "napoletana". A Roma e in provincia invece viene comunemente chiamata "fettina panata" quella con il vitello, a differenza della "cotoletta di abbacchio".

In quasi tutte le regioni d'Italia sono preparate cotolette a base di spalla o coscia di manzo o di petto di pollo.

Nella cucina indiana

Nella cucina indiana il termine può essere anche usato per il corrispettivo piatto, che è un tortino vegetariano fritto.

Nella cucina giapponese

La cotoletta fu introdotta in cucina giapponese durante il periodo Meiji, in un ristorante di cucina occidentale nel distretto di Ginza, Tokyo. La pronuncia giapponese di "cotoletta" è katsuretsu. Nella cucina giapponese, katsuretsu o semplicemente katsu è in realtà il nome per la variante giapponese del viennese "schnitzel", una cotoletta impanata. Una variante della cotoletta molto comune è il tonkatsu, per il quale viene utilizzata la carne di maiale.

Nella cucina statunitense

Dagli Stati Uniti arriva la cotoletta di pollo, a base di petto o di altre sue parti e diffusa in tutto il mondo anche grazie ai fast food. La cotoletta è preparata passando carne di pollo in farina, uova e pangrattato, e poi friggendola in padella con olio o burro.

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Cucina cajun

La cucina cajun (in francese cuisine acadienne) è un tipo di cucina statunitense tipico degli immigrati francesi dell'Acadia in Canada forzatamente spostati dagli inglesi in Acadiana regione coloniale posta nell'odierna Louisiana e in parte del Texas orientale.

I cibi cajun sono caratterizzati da una preparazione semplice e dall'uso di ingredienti rustici.

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Carragenina

La carragenina o carraghenina è un prodotto derivato dal carragheen, il cui nome deriva dalla località di Carragheen in Irlanda.

La carragenina è una gelatina di largo uso alimentare, medicinale ed industriale (serve per chiarificare miele, birra, per la fabbricazione della carta, di appretti ed altro ancora) soprattutto in Irlanda ed in Gran Bretagna; è ottenuta dalla bollitura di due alghe rosse della costa rocciosa dell'Atlantico settentrionale (Chondrus crispus e Gigartina mamitiosa) note coi nomi di muschio d'Irlanda, lichene marino o carragheen. La carragenina è costituita essenzialmente di sali di calcio, di potassio, di sodio e di magnesio di esteri solforici dei polisaccaridi che, per idrolisi, danno galattosio e 3,6-anidrogalattosio. La carragenina non deve essere idrolizzata o altrimenti degradata chimicamente. Si presenta sotto forma di polvere di consistenza da grossolana a fine, di colore da giallastro ad incolore e praticamente inodore.

Nota in campo alimentare come gelificante del budino e della gelatina delle torte e crostate viene venduta persino pura in bustine con molti nomi commerciali

Nelle etichette alimentari è indicata con la sigla E 407.

Proprietà

Gelificante, addensante, emulsionante.

Produzione

La carragenina fu introdotta su scala industriale negli anni trenta del Novecento, ma fu usata già in Cina nel 600 A.C. e in Irlanda nel 400 D.C. Oggi, il più grande produttore di Carragenina sono le Filippine, il quale copre l'80% del consumo mondiale.

Usi

• Dessert, gelato, crema, frappé, gel per incrementare la viscosità
• Birra: chiarificatore per rimuovere le proteine che causano la scurezza
• Paté e carne lavorata (prosciutto, e.g.): aumenta il volume,
• Dentifricio: stabilizzante
• Shampoo e creme cosmetiche: addensante
• Marmorizzazione
• Biotecnologia: gel per immobilizzare cellule ed enzimi
• Farmaci: usato come eccipiente inattivo in pillole
• latte di soia e altro latte derivato da piante: usato come addensante, per emulare il latte vaccino
• Bibite gassate dietetiche: per migliorare la consistenza
• Cibo per animali
• lubrificanti
• Usato in test analgesici in modelli di animali per le infiammazioni
• Panna da cucina

Salute

Ci sono diversi studi su animali recensiti paritariamente dove gli autori presentano prove dell'insorgenza di tumori anche a causa della carragenina. Nel 2011 Kanneganti nota il ruolo sia della carragenina che della carragenina degradata come cancerogeni è ancora controverso.

Negli Stati Uniti la FDA considera la carragenina sicura.

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Chipa

Con il termine chipa o chipá o chipa avatí si indicano vari tipi di pane o torta salata, tutti a base di farina di manioca o di mais. Costituiscono uno dei piatti più tipici della cucina paraguayana e delle regioni limitrofe di Argentina e Brasile (anche se il corrispettivo brasiliano viene chiamato pão de queijo, ossia “pane di formaggio”). Le migrazioni dell'ultima parte del XX secolo hanno reso la chipa piuttosto popolare anche nelle grandi città argentine come Buenos Aires, Córdoba o Rosario; d'altra parte altre peculiarità gastronomiche come il cuñapé nella Bolivia orientale, i muchines de yuca in Ecuador e il pan de yuca in Colombia presentano molte similitudini con la chipa.

La variante più frequente si prepara con amido di manioca, latte, formaggio, uova e burro (a volte sostituito dall'olio), con i quali si preparano delle palline di circa 3 cm di diametro. La leggerezza dell'amido di manioca, macinato molto finemente, permette che il formaggio fuso sia il sapore dominante. In qualche occasione a questi ingredienti si aggiungono dei semi di anice. Il cuñapé presenta gli stessi ingredienti, ma in diverse proporzioni.

I pani di farina di mais o manioca di tutto il continente sudamericano in Paraguay vengono chiamati chipa o mbejú. Nella loro fabbricazione non viene usato alcun tipo di lievito, in modo che neppure le temperature elevate della regione possano pregiudicare la loro conservazione per diversi giorni. Di solido sono piatti festivi che vengono proposti in tutte le manifestazioni della religiosità popolare.

Varianti

In Paraguay esistono almeno 70 diverse varianti di chipa. Tra i più conosciuti si trova il chipa guasu o chipá guazú, preparato con farina di mais al suo stato fresco; per il fatto di non contenere carne è uno dei piatti più frequenti al venerdì o durante la Quaresima. Il chipá caburé viene cucinato attorno ad un palo, in modo da essere privo della spugnosa parte interna, mentre il chipá so'o è ripieno di carne di manzo macinata. Altre varietà di chipa si differenziano per gli ingredienti, come il chipá maduví, preparato con una mescola di farina di mais e semi di arachide, o il chipá rora, fatto con gli scarti dei semi di mais setacciati. Il chipá maí è in tutto e per tutto uguale al “pane di formaggio” brasiliano. Due città paraguayane si contendono il ruolo di Capitale Nazionale della Chipa: Coronel Bogado, nel Dipartimento di Itapúa, ed Eusebio Ayala, nel Dipartimento di Cordillera.

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Anguria di Siracusa

L'anguria di Siracusa o zuccherino è una pianta (Citrullus lanatus) della famiglia delle cucurbitaceae. Il frutto, chiamato in siciliano muluni o mellone, è un prodotto tradizionale siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Caratteristiche

Il frutto ha una forma ovale allungata con una buccia che alterna striature verde chiaro e verde scuro. L'interno presenta una polpa rossa, soda e croccante in cui sono presenti i piccoli semi di colore marrone scuro o neri. A maturazione l'anguria di Siracusa pesa fra i sette e i dieci chili.

È uno dei frutti più dissetanti in assoluto grazie all'altissima percentuale d'acqua contenuta (95,3%). Il sapore dolce per cui è famosa l'anguria di Siracusa, non dipende dagli zuccheri ma da particolari e caratteristiche sostanze aromatiche. È un frutto con una buona presenza di vitamina A, vitamina C e potassio.

Coltivazione

L'anguria di Siracusa è una varietà medio-precoce ma molto produttiva e resistente sia alle malattie che al trasporto. Preferisce il clima temperato caldo e asciutto resistendo agli eccessivi caldi tipici della Sicilia e della zona di Siracusa. Deve essere irrigata abbondantemente preferendo terreni ricchi di sostanze organiche ma profondi e permeabili. Si semina in febbraio nelle serre oppure in aprile/maggio nei campi. La raccolta avviene durante il periodo estivo, man mano che i frutti raggiungono la maturazione, ovvero quando il viticcio del peduncolo si stacca o si secca. Commercialmente si trova da maggio (primizie) a settembre (tardive).

Consumo

Si consuma fresca e viene spesso unita ad altri frutti nella preparazione di macedonie. Tipico in Sicilia l'uso per la preparazione del gelo di melone (gelo d'anguria). Tradizionale in Sicilia anche la preparazione di granite, gelati e sorbetti a base di anguria. Viene inoltre usata per la preparazione di marmellate, confetture, dolci.

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Eliza Acton

Eliza Acton (Battle, 17 aprile 1799 – Hampstead, 13 febbraio 1859) è stata una cuoca e poetessa britannica, autrice di uno dei primi libri di cucina destinati alle famiglie intitolato Modern Cookery for Private Families.

Nata a Battle, nel Sussex era la maggiore dei cinque figli di Elizabeth Mercer e John Acton, un birraio. Poco dopo la sua nascita la famiglia si trasferì ad Ipswich dove Elisabeth trascorse la sua giovinezza. All'età di diciassette anni fu co-fondatrice di una scuola per ragazze a Claydon, poco lontano da Ipswich. La scuola rimase in attività per quattro anni fino a quando Eliza si ritirò per motivi di salute. Dopo la chiusura della scuola trascorse un periodo in Francia.

Al suo ritorno in Inghilterra venne pubblicata, nel 1826, la sua prima raccolta di poesie Poems il cui tema ricorrente era l'amore non corrisposto. Il libro ebbe un discreto successo, vi fu una riedizione poche settimane dopo la pubblicazione. Iniziò a scrivere poemi più lunghi tra i quali "The Chronicles of Castel Framlingham", che fu pubblicato nel Sudbury Chronicle nel 1838, e "The Voice of the North", scritto nel 1842 in occasione della prima visita in Scozia della regina Vittoria.

La prima pubblicazione della sua opera principale, Modern Cookery for Private Families risale al 1845. Il testo era il risultato di molti anni di ricerche incoraggiate dall'editore Longman, già editore di Poems. Molte delle ricette le furono fornite da amici. Modern Cookery divenne molto popolare, ne furono stampate diverse edizioni e rimase il libro di cucina di riferimento fino alla fine del secolo. Il libro rappresentava una grande innovazione rispetto ai ricettari pubblicati fino a quel momento che erano molto poco dettagliati, per la prima volta venivano elencati con precisione ingredienti e dosi, tempi di cottura e possibili criticità di ogni ricetta, i libri di cucina precedenti erano molto meno precisi e dettagliati.

Influenzò profondamente la tecnica di scrittura dei ricettari successivi come quello di Isabella Beeton (Mrs Beeton's Book of Household Management - 1861).

Poco dopo la pubblicazione di Modern Cookery, Eliza si trasferì a Hampstead Londra, dove cominciò a lavorare al suo libro successivo, The English Bread Book (1857). Insieme alle ricette il libro trattava della storia della panificazione e conteneva alcune opinioni molto drastiche di Eliza sulle pratiche dell'epoca. Questo libro ebbe molto meno successo del precedente e l'unica ristampa è del 1990.

Suo è il primo utilizzo documentato della parola 'spaghetti' nella lingua inglese.

Eliza, da sempre di salute cagionevole, morì nel 1859 all'età di 59 anni, è sepolta a Hampstead.

Opere

• Poems (Londra: Longmans, 1826)
• "The Chronicles of Castel Framlingham" (poema, ripreso nel film Sudbury Chronicle, 1838)
• "The Voice of the North" (poesia commemorativa in occasione della prima visita in Scozia della regina Vittoria nel 1842)
• Modern Cookery for Private Families (Londra: Longmans, 1845)
• The English Bread Book (1857)
  

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