Olio di palma

L'olio del frutto della palma e l'olio di semi di palma (quest'ultimo detto anche olio di palmisto) sono degli oli vegetali, prevalentemente costituiti da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi, ricavati dalle palme da olio, principalmente Elaeis guineensis ma anche da Elaeis oleifera e Attalea maripa.

L'uso dell'olio di palma è cresciuto nel corso della seconda metà del XX secolo, tanto da farlo divenire un ingrediente di uso diffuso dell'industria alimentare, nella quale sono andati a sostituire, per il basso costo e per le sue caratteristiche, altri grassi di uso tradizionale nei paesi a clima temperato, quali Europa e Nord America. Costituenti spesso fondamentali di molti prodotti alimentari, gli oli di palma, insieme a farina e zuccheri semplici, possono essere uno dei tre ingredienti prevalenti in molte creme, dolci e prodotti da forno di produzione industriale nei paesi importatori del prodotto, mentre, in forma non raffinata, è un tradizionale ingrediente di uso domestico nei paesi dell'Africa occidentale subsahariana.

Sono materia prima nella formulazione di molti saponi, polveri detergenti, prodotti per la cura della persona; per questi utilizzi vengono spesso usati i saponi di sodio o potassio e gli esteri semplici dei suoi acidi grassi come il palmitato di isopropile. Hanno trovato un nuovo controverso uso come combustibile di fonte agroenergetica.

Dal frutto della palma da olio si ricavano olio di palma (ottenuto dal frutto) e olio di palmisto (estratto dai suoi semi): entrambi sono solidi o semi-solidi a temperatura ambiente, ma con un processo di frazionamento si possono separare in componente liquida (olio di palma bifrazionato, usato per la frittura) e solida.

Pur impegnando nel 2014 solo il 5,5% dei terreni coltivati per la produzione olearia mondiale, gli oli ricavati dalla palma rappresentano oltre il 32% della produzione mondiale di oli e grassi.

La fornitura e distribuzione annua su scala mondiale (secondo dati disponibili a febbraio 2016) si attesta su 66,22 milioni di tonnellate per l'olio di palma e 7,33 milioni di tonnellate per l'olio di palmisto.

Due differenti prodotti

Olio del frutto della palma

I frutti della palma, facilmente deperibili, dopo il raccolto vengono sterilizzati tramite il vapore, in seguito vengono snocciolati, cotti, pressati e filtrati. L'olio che se ne ricava è di colore rossastro per via dell'alto contenuto di beta-carotene, solido a temperatura ambiente e ha un odore caratteristico; il sapore può essere dolciastro. Dopo un ulteriore processo di raffinazione può assumere un colore bianco giallino. È usato come olio alimentare, per farne margarina e come ingrediente di molti cibi lavorati, specie nell'industria alimentare. È uno dei pochi oli vegetali con un contenuto relativamente alto di grassi saturi (come anche l'olio di cocco) e quindi semi-solido a temperatura ambiente.

Olio di semi di palma (olio di palmisto)

I semi, una volta separati nella fase di produzione dell'olio di palma, vengono essiccati e macinati. Vengono poi pressati per ricavarne un blocco solido che contiene un'elevata percentuale di acido laurico, in modo analogo all'olio di cocco. Il prodotto non raffinato ha un colore giallo-brunastro che dopo la raffinazione diventa bianco-giallastro. L'olio di palmisto fonde ad una temperatura di 26°-28°C; da esso si ricavano dei grassi particolari utilizzati nell'industria dolciaria per le glasse, la canditura e le farciture a base di cacao.

Storia

L'olio di palma è sempre stato molto usato nei paesi dell'Africa occidentale come olio alimentare. I mercanti europei che commerciavano in quei luoghi talvolta lo importavano in Europa, ma poiché l'olio era abbondante ed economico, l'olio di palma rimase raro fuori dall'Africa occidentale. Nella regione di Ashanti, schiavi di stato furono usati per impiantare vaste piantagioni di palme da olio, mentre nel vicino Dahomey (l'attuale Benin) re Ghezo, nel 1856, approvò una legge che vietava ai suoi sudditi di tagliare palme da olio.

La palma da olio fu introdotta nel 1848 dagli olandesi nell'isola di Giava, e nel 1910 in Malesia dallo scozzese William Sime e dal banchiere inglese Henry Darby. Le prime piantagioni furono istituite e gestite soprattutto da britannici come Sime Darby. A partire dagli anni sessanta il governo promosse un grande piano di coltivazione della palma da olio con lo scopo di combattere la povertà. A ciascun colono venivano assegnati circa 4 ettari di terra da coltivare con palma da olio o gomma, e 20 anni per ripagare il debito. Le grandi società di coltivazione rimasero quotate nella Borsa di Londra finché il governo malese non promosse la loro nazionalizzazione negli anni '60 e '70.

L'olio di palma in seguito divenne un prodotto molto commerciato dai mercanti britannici per il suo uso come lubrificante per le macchine della rivoluzione industriale, e come materia prima per prodotti a base di sapone come il Sunlight della Lever Brothers (a partire dal 1884) e il sapone statunitense Palmolive.

In Malesia, paese dove si produce il 39% della produzione mondiale di olio di palma, ha sede uno dei più importanti centri di ricerca sugli oli e grassi di palma al mondo, il Palm Oil Research Institute of Malaysia (Porim), fondato da B.C.Shekhar.

Chimica e lavorazione

L'olio di palma e l'olio di palmisto sono trigliceridi: acidi grassi esterificati con glicerolo. Entrambi contengono un'alta quantità di acidi grassi saturi, circa il 50 e 80% rispettivamente. L'olio di palma dà il nome all'acido palmitico (acido grasso saturo con 16 atomi di carbonio), suo principale componente, ma contiene anche acido oleico monoinsaturo, mentre l'olio di palmisto contiene soprattutto acido laurico.

Da questi oli per l'industria chimica con processi di interesterificazione, idrolisi, saponificazione, possono essere prodotti acidi grassi ed alcoli grassi, con glicerolo come sottoprodotto. Gli acidi grassi più richiesti sono acido laurico e miristico per l'industria dei tensioattivi.

Gli oli di palma e palmisto sono prodotti nei mulini e mediante raffinazione; prima si procede al frazionamento, con processi di cristallizzazione e separazione per ottenere stearina solida e oleina liquida. Con un'ulteriore raffinazione per liquefazione si rimuovono le impurità e si ottiene l'olio filtrato. Quindi attraverso un processo di decolorazione (con argilla smectica, carbone attivo o silice) eventualmente preceduta da decerazione e neutralizzazione degli acidi grassi liberi, si toglie il colore, prevalentemente dovuto ai carotenoidi. In un ulteriore processo con vapore sotto vuoto viene deodorato formando olio di palma sbiancato e deodorato (in inglese refined bleached deodorized palm oil o RBDPO). Le sostanze estratte per chemoassorbimento o stripping durante i processi di decolorazione e deodorazione (carotenoidi, tocoli, squalene ecc.) possono essere purificate e fornite all'industria alimentare, cosmetica e farmaceutica. L'olio di palma sbiancato e deodorato è il prodotto oleoso di base che può essere venduto nel mercato globale delle materie prime, prevalentemente per la produzione di oli o grassi alimentari o di sapone. Molte compagnie lo separano ulteriormente in oleina e stearina di palma, per adeguarne la viscosità e punto di fusione ai diversi utilizzi.

L'olio di palma e di palmisto possono essere utilizzati come ingredienti cosmetici. I loro nomi INCI più utilizzati sono rispettivamente: ELAEIS GUINEENSIS OIL e ELAEIS GUINEENSIS KERNEL OIL.

Le frazioni ad alto punto di fusione, le stearine, possono chiamarsi: ELAEIS GUINEENSIS BUTTER.

Nello sviluppo della cosmesi industriale l'olio di palma ed i suoi derivati hanno avuto un ruolo fondamentale per la produzione di saponi, tensioattivi ed emollienti.

Il napalm prende nome dagli acidi naftenico e palmitico.

Composizione

In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione del coltivare, delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione e del metodo di analisi. Ci sono diversi oli di palma e palmisto con diversa distribuzione di acidi grassi, ottenuti prevalentemente per frazionamento. I principali sono:

• PO: olio di palma, ottenuto dai frutti della Elaeis guineensis,
• PKO: olio ottenuto dal nocciolo, seme, della palma,
• POHO: oleina di palma, ottenuta dall'olio di palma (PO) con un frazionamento che ne alza il contenuto di acido oleico,
• PKHO: oleina di palmisto, ottenuta dall'olio di palmisto con un frazionamento che ne alza il contenuto di acido oleico,
• PKHS: stearina di palmisto, ottenuta dall'olio di palmisto con un frazionamento che ne alza il contenuto di acidi grassi saturi,
• POS: stearina di palma, chiamata stearina per il suo punto di fusione alto, nonostante sia composta prevalentemente di acido palmitico. Ottenuta come resto del frazionamento con cui vengono prodotte le oleine e le superoleine di palma,
• PSO superoleina di palma, ottenuta dall'olio di palma, con uno o più frazionamento che ne portino il numero di iodio sopra a 60. Conosciuto come olio di palma bifrazionato.

Legenda: concentrazioni tipiche in % w/w sul totale di acidi grassi, valori riportati nel Codex Alimentarius

acido grasso	n° atomi di C: n° doppi legami e ω	PO	PKO	POHO	PKHO	PKHS	POS	PSO
acido laurico	12:0	0-0,5	45,0-55,0	0,1-0,5	39,7-47,0	52,0-59,7	0,1-0,5	0,1-0,5
acido miristico	14:0	0,5-2,0	14,0-18,0	0,5-1,5	11,5-15,5	20,0-25,0	1,0-2,0	0,5-1,5
acido palmitico	16:0	39,3-47,5	6,5-10,0	38,0-43,5	6,2-10,6	6,7-10,0	48,0-74,0	30,0-39,0
acido palmitoleico	16:1ω7	0-0,6	0-0,2	0-0,6	0-0,1	0	0-0,2	0-0,5
acido margarico	17:0	0-0,2	0	0-0,2	0	0	0-0,2	0-0,1
acido eptadecenoico	17:1ω8	0	0	0-0,1	0	0	0-0,1	0
acido stearico	18:0	3,5- 6,0	1,0-3,0	3,5-,5,0	1,7-3,0	1,0-3,0	3,9-6,0	2,8-4,5
acido oleico	18:1ω9	36,0-44,0	12,0-19,0	39,8-46,0	14,4-24,6	4,1-8,0	15,5-36,0	43,0-4
acido linoleico	18:2ω6	9,0-12,0	1,0-3,5	10,0-13,5	2,4-4,3	0,5-1,5	3,0-10,0	10,5-1
acido α-linolenico	18:3ω3	0-0,5	0-0,2	0-0,6	0-0,3	0-0,1	0-0,5	0,2-1,0
acido arachico	20:0	0-1,0	0-0,2	0-0,6	0-0,5	0-0,5	0-1,0	0-0,4
acido gadoleico	20:1ω9	0-0,4	0-0,2	0-0,4	0-0,2	0-0,1	0-0,4	0-0,2
acido beenico	22:0	0-0,2	0-0,2	0-0,2	0	0	0-0,2	0-0,2
Totale saturi		~55,6	~81,5	~46,8	~68,0	~89,3	~68,4	~39,8
Totale insaturi		~44,4	~18,4	~53,2	~32,0	~10,7	~31,6	~60,2

La distribuzione di acidi grassi dell'olio di palmisto è relativamente simile a quella dell'olio di cocco di cui può essere un surrogato visto il minor costo. La distribuzione di acidi grassi ed il punto di fusione della stearina di palmisto la rendono idonea come surrogato del burro di cacao. L'olio di palma è una delle principali fonti naturali di carotenoidi e tocotrienolo, un membro della famiglia della vitamina E; contiene inoltre quantità elevate di vitamina K e magnesio.

Olio di palma combustibile

La palma è usata anche nella produzione di biodiesel, o come olio di palma poco raffinato miscelato con gasolio convenzionale, oppure lavorato mediante transesterificazione per produrre un estere di metile dell'olio di palma che rispetta le norme EN 14214, con glicerolo come sottoprodotto. Il procedimento usato varia a seconda della nazione e delle esigenze dei mercati di esportazione. Si stanno anche sperimentando, anche se in piccole quantità, processi produttivi di biocarburante di seconda generazione.

Olio di palma e ambiente

Pur essendo in teoria una fonte di energia rinnovabile, il carburante da olio di palma è osteggiato da diverse associazioni ambientaliste (per esempio Greenpeace e Friends of the Earth) a causa degli effetti collaterali della sua produzione, che includono la necessità di convertire alla coltivazione di palme aree ecologicamente importanti come zone di foresta pluviale o aree precedentemente adibite alla produzione alimentare. Inoltre, la monocoltura di palme da olio può produrre considerevoli emissioni di carbonio; in Indonesia e Papua Nuova Guinea, per esempio, il terreno per la coltivazione è stato preparato spesso drenando e dando alle fiamme aree di foresta palustre e torbiera, con un conseguente rilevante danno ambientale, ed è stato valutato che anche in seguito a questi fenomeni l'Indonesia sia diventata il terzo emettitore mondiale di gas serra; inoltre la deforestazione minaccia d'estinzione gli oranghi, diffusi solo in quelle aree. Secondo il rapporto congiunto della Banca Mondiale e del Governo britannico], il solo settore forestale indonesiano sarebbe responsabile del rilascio in atmosfera di 2,563 MtCO2e (Metric Tonne (ton) Carbon Dioxide Equivalent). Secondo il Rapporto quinquennale FAO sulle foreste del 2007, la sola Indonesia perde un milione di ettari all'anno di foreste pluviali. La United States Environmental Protection Agency (EPA) ha escluso il biodiesel da olio di palma dai combustibili ecologici, proprio perché l'impronta di carbonio derivante dalla sua produzione non permette la riduzione del 20% richiesta per le emissioni dei biocarburanti: l'olio di palma ha costi ambientali elevatissimi alla produzione.
Anche in Africa la palma da olio inizia ad espandersi nelle regioni forestali, minacciando importanti ecosistemi; questo è il caso per esempio della Costa d'Avorio, dell'Uganda e del Camerun.

Olio di palma e salute

Gli oli di palma e di palmisto sono ingredienti alimentari molto comuni nelle regioni di produzione. In Europa e Nord America progressivamente dalla seconda metà del XX secolo, per motivi commerciali, si sono diffusi nell'industria alimentare come succedanei di altri ingredienti più costosi. La sostituzione è stata resa possibile da un analogo comportamento organolettico e produttivo. In particolare, pur se comparabili ad altri grassi per alcuni parametri, come il grado di saturazione (analogo ad esempi al burro con circa il 50% di saturazione), sono differenti per altri, come la lunghezza delle catene degli acidi grassi (differente ad esempio dal burro, che è ricco di volatili a corta catena da cui il termine butirrico, C4), o la posizione sostituente sul glicerolo, parametri che ne modificano il percorso metabolico nell'uso alimentare. Gli acidi grassi a corta e media catena, solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

Il grande uso dell'olio di palma nell'industria alimentare del resto del mondo si spiega quindi col suo basso costo, che lo rende uno degli oli vegetali o alimentari più economici sul mercato, e coi nuovi mercati emersi negli USA, stimolati da una ricerca di alternative agli acidi grassi trans dopo che la Food and Drug Administration ha imposto di mostrare la quantità di acidi grassi trans contenuti in ogni porzione servita.

Alcuni stati, come il Belgio, alla fine del 2013, hanno consigliato un uso limitato dell'olio di palma.

Con l'entrata in vigore del Regolamento UE 1169/2011, dal 2015 è obbligatorio indicare in chiaro, nelle etichette dei prodotti alimentari prodotti nell'Unione europea, la specifica origine di oli e grassi vegetale e, di conseguenza, dichiarare l'utilizzo anche dell'olio di palma.

L'olio di palma rosso è considerato più sano dell'olio di palma raffinato (incolore), in quanto lo stato grezzo preserva molte sostanze benefiche che esso contiene:

• carotenoidi in particolare beta-carotene che donano il caratteristico colore rosso arancio all'olio non sbiancato;
• co-enzima Q10 (ubiquinone);
• squalene;
• vitamina E.

Di queste, le più significative sono i carotenoidi, presenti anche allo 0,08% negli oli di palma rosso rubino. Di questi oltre l'80% sono α e β carotene, quindi possono svolgere una attività provitaminica verso la vitamina A. Molte ricerche hanno riscontrato come l'assunzione alimentare di olio di palma rosso possa contrastare la carenza di vitamina A.

L'olio di palma viene applicato, tra l'altro, sulle ferite per facilitare la guarigione, grazie alle caratteristiche dell'olio; inoltre, si ritiene che l'olio di palma non raffinato, come anche l'olio di cocco, possa avere effetti antimicrobici, ma le ricerche non lo confermano in modo chiaro.

Effetti su colesterolemia, ipertrigliceridemia e fattori di rischio cardiovascolare, genotossico e cancerogeno

Il CSPI (Center for Science in the Public Interest), citando ricerche e meta-analisi, afferma che l'olio di palma aumenta i fattori di rischio cardiovascolare. Da molti anni è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi con 12 atomi di carbonio (acido laurico), 14 atomi di carbonio (acido miristico) e 16 atomi di carbonio (acido palmitico). Ricerche statunitensi ed europee confermano lo studio dell'OMS; in particolare, l'associazione non-profit statunitense American Heart Association elenca l'olio di palma fra i grassi saturi dei quali consiglia di limitare l'uso a coloro che devono ridurre il livello di colesterolo.

In risposta allo studio dell'OMS, il Comitato di promozione dell'olio di palma malese (Malaysian Palm Oil Promotion Council) ha sostenuto che non ci sono prove scientifiche sufficienti per elaborare linee guida globali sul consumo di olio di palma e ha citato uno studio cinese che avendo comparato lardo, olio di palma, olio di soia e olio di arachidi, i primi due con un alto contenuto di grassi saturi e generalmente considerati poco salutari, sostenendo che l'olio di palma aumenti il livello di colesterolo "buono" (HDL) riducendo il colesterolo "cattivo" (LDL) e che l'olio di palma sia meglio dei grassi trans, grassi che (nei paesi dove non sono regolamentati) sarebbero comunemente scelti come suoi sostituti in diverse produzioni alimentari; queste affermazioni sono sostenute da uno studio precedente su vari oli e salute cardiovascolare.

Tuttavia, uno studio del dipartimento di Scienza e Medicina agricola, alimentare e nutrizionale dell'Università dell'Alberta ha mostrato che sebbene l'acido palmitico non abbia effetti ipercolesterolemici qualora l'assunzione di acido linoleico sia superiore al 4,5% dell'energia, se la dieta contiene acidi grassi trans allora il colesterolo "cattivo" (LDL) aumenta e quello "buono" (HDL) diminuisce; inoltre, gli studi a sostegno del Comitato di promozione dell'olio di palma malese sono limitati agli effetti dell'olio di palma sulla colesterolemia e in parte sui trigliceridi.

L'industria dell'olio di palma sottolinea che gli oli di palma contengano grandi quantità di acido oleico (è il secondo, col 38,7%, nell'olio di oliva l'acido oleico è il 55-83%), acido grasso protettivo, e, in contrapposizione a quanto noto in medicina e dietetica, sostiene che l'acido palmitico influisce sui livelli di colesterolo in modo molto simile all'acido oleico; afferma, inoltre, che gli acidi monoinsaturi come l'acido oleico sono tanto efficaci quanto gli acidi grassi polinsaturi (come l'acido alfa-linoleico) nel ridurre il livello di colesterolo "cattivo".

Nel 2013 Fattore e Fanelli dell'Istituto Mario Negri pubblicano una rassegna sulla letteratura scientifica inerente alle prove di correlazione tra olio di palma ed effetti negativi sulla salute, evidenziando come ci siano pochi studi che analizzino gli effetti negativi dell'olio in sé e che principalmente gli effetti negativi delineati dagli studi esistenti riguardino il relativamente alto livello di acidi grassi saturi presenti nell'olio, in particolare l'acido palmitico, che sono stati correlati all'aumento di problematiche coronariche e all'insorgenza di alcuni tumori; tuttavia, indicano come alcuni recenti studi sull'argomento riconsiderino il ruolo negativo degli acidi grassi saturi nella dieta come fattore di rischio cardiovascolare, individuando non solo il tipo di grasso, ma che anche la struttura dei trigliceridi gioca un ruolo fondamentale nella colesterolemia. Per quanto riguarda la possibile insorgenza di tumori a causa dell'assunzione di olio di palma, gli studi sono scarsi e non vi sono prove convincenti.

A settembre 2015 l'Istituto Superiore di Sanità conclude un suo parere tecnico scientifico sull'olio di palma affermando: "non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l'olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro" e aggiunge: "Il suo consumo non è correlato all'aumento di fattori di rischio per malattie cardiovascolari nei soggetti normo-colesterolemici, normopeso, giovani e che assumano contemporaneamente le quantità adeguate di polinsaturi".

A maggio 2016 una nota dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare riporta che gli oli vegetali raffinati ad alte temperature, come l'olio di palma, possono contenere tre sostanze tossiche. Questo rapporto rileva come le sostanze tossiche si formino nel processo di raffinazione ad alte temperature (200 °C) degli oli vegetali. Le sostanze in questione sono: estere glicidico degli acidi grassi (GE), 3-monocloropropandiolo (3-MCPD), 2-monocloropropandiolo (2-MCPD) e loro esteri degli acidi grassi. Ci sono evidenze sufficienti che il glicidolo, precursore del GE sia genotossico e cancerogeno. Il problema riguarderebbe anche altri oli vegetali e margarine (in gran parte derivate da olii di palma), ma l'olio di palma ne conterrebbe di più. La disamina del gruppo ha messo in luce che i livelli di GE negli oli e grassi di palma si sono dimezzati tra il 2010 e il 2015, grazie alle misure volontarie adottate dai produttori. Ciò ha contribuito a un calo importante dell'esposizione dei consumatori a dette sostanze. Per i consumatori di tre anni di età e oltre, margarine e 'dolci e torte' sono risultati essere le principali fonti di esposizione a queste sostanze.

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Cucina austriaca

La cucina austriaca (Österreichische Küche) è stata sviluppata in Austria sotto la notevole influenza dei paesi storicamente parte dell'impero austro-ungarico. Pertanto si ritrovano contaminazioni da parte delle tradizioni alimentari di Repubblica Ceca, Ungheria, Germania, Italia, dell'ex Iugoslavia, e in tempi recenti perfino di Grecia e Turchia, già di per sè ancorate alle tradizioni dei popoli di lingua tedesca.

Primi piatti

Popolare nella cucina austriaca è la zuppa. Tra le più celebri vi sono:

• Tomatencremesuppe: zuppa composta a base di pomodori
• Grießnockerlsuppe: gnocchetti di semolino in brodo
• Leberknödelsuppe: gnocchetti di fegato in brodo
• Fischbeuschelsuppe: a base di carpa
• Zwiebelsuppe: zuppa di cipolle
• Nudelsuppe: pasta in brodo
• Kürbiscremesuppe: una crema di zucca, con crostini di pane e olio
• Frittatensuppe: composta da strisce di crespella in brodo.

Secondi piatti

Tra i secondi piatti ritroviamo il Wiener Schnitzel, pietanza che assomiglia molto alla cotoletta alla milanese; il Kalbsrahmgulasch, uno spezzatino di vitello con canederli a base di pane; lo Zwiebelrostbraten, costata di manzo arrostita accompagnata con della cipolla; il Tiroler Gröstl, costituito da carne cotta assieme a uova e patate e la Gefüllte Paprika, peperoni riempiti con sugo di pomodoro e della carne.

Come contorni, questo tipo di cucina condivide, con la cucina tedesca e svizzera, la tipica insalata di patate. A base di patate è anche il Kartoffelkäse (letteralmente, formaggio di patate), che - nonostante il nome - non contiene formaggio: è una crema spalmabile a base di purea di patate e panna acida aromatizzate.

Dolci

Nella cultura culinaria austriaca, riveste notevole importanza la torta Sacher, nata nel 1832 e la cui ricetta originale è segreta. Tipico del paese è anche lo strudel oltre ai Marillenknödel, ai Germknödel e alla Kaiserschmarrn

Bevande

Tra le bevande analcoliche è consumato il succo di mele (Apfelsaft). Tra gli alcolici, il Paese vanta una notevole produzione di vino e birra.

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Storia della pizza

La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997 e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona ed in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L'Aquila, Pesaro, Penne, ecc. Nel XVI secolo a Napoli ad un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva dalla storpiatura della parola "Pitta".

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con salsa bianca. Fu più tardi sostituita con olio d'oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas (padre) descrisse la diversità dei condimenti della pizza.

La pizza marinara risale al 1734, mentre la pizza Margherita è degli anni 1796-1810. Nel giugno 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Origini

Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito. Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita, chiamato πλακοῦς (plakous, genitivo πλακοῦντος - plakountos) che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura, con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio (noto anche come Publio Virgilio Marone) da Andes (Mantova) fa riferimento all'antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l'Eneide:

Altro per avventura allor non v'era

di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,

volser per fame a quei lor deschi i denti,

e motteggiando allora: «O - disse Iulo -

fino a le mense ancor ne divoriamo?»

Questi pani di forma piatta, come la pizza, provengono dell'area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell'antico mondo sono la "focaccia" che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi, la "coca" (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la "pita" greca e italiana o "pide" in turco o "piadina" in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il "paratha" indiano, il "naan" sudasiatico, il "carasau" , la "spianata" e il "pistoccu" sardi, la "flammkuchen" alsaziana e il "rieska" finlandese.

La genesi

Vi sono notizie che risalgono alla fine del Cinquecento ed inizi del Seicento di una pizza soffice chiamata alla "mastunicola", ossia preparata con basilico (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe). In seguito si diffuse la pizza ai "cecinielli", ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta ed il pomodoro (accolto all'inizio con diffidenza) avvenne a metà del Settecento nel Regno di Napoli. La pizza a Napoli fu popolarissima sia presso i napoletani più poveri che presso i nobili, compresi i sovrani borbonici.

Il successo della pizza conquistò anche i sovrani di Casa Savoia, tanto che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffalele Esposito dedicò la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico. Quella che oggi è chiamata pizza Margherita era tuttavia già stata preparata prima della dedica alla regina di Savoia. Francesco De Bourcard nel 1866 riporta la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. »

(Francesco de Bourcard, Usi e costumi di Napoli, Vol. II, pag. 124)

Bisogna tuttavia notare che già nel 1830, un certo "Riccio" nel libro Napoli, contorni e dintorni, aveva scritto di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Lentamente la focaccia di origine popolare arricchita con pomodoro si diffuse in tutte le classi sociali ed in tutte le regioni italiane, e con essa anche i locali specializzati nella preparazione della pizza: dapprima probabilmente forni in cui la pizza si consumava in piedi per strada, poi in seguito trattorie e pizzerie.

Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, e gradualmente italiano (nell'Italia settentrionale iniziò a diffondersi solo nel secondo dopoguerra), poi, sull'onda dell'emigrazione, iniziano a diffondersi all'estero ma soltanto dopo la seconda guerra mondiale, adeguandosi ai gusti dei vari paesi, diventano un fenomeno mondiale.

Gli italiani emigrati hanno fatto conoscere, apprezzare e anche modificare la pizza nel mondo. Oggi ormai anche molti cuochi di differenti nazionalità sono diventati esperti pizzaioli per i quali esiste anche un campionato mondiale dove misurarsi. Oggi il giro di affari legato alla pizza (pizzerie, consegne a domicilio, surgelati, catene di fast food) è molto rilevante nel mondo, al punto che alcuni abili imprenditori (come ad esempio l'americano Tom Monaghan fondatore della Domino's Pizza) hanno costruito intorno alla pizza grandi fortune.

Innovazione

L'innovazione che ci diede la particolare focaccia che chiamiamo pizza fu l'uso del pomodoro come condimento. Per alcuni anni dopo che il pomodoro fu portato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, molti europei credevano che fosse velenoso (come varie altre piante del genere Solanum a cui appartiene). Il piatto guadagnò in popolarità e presto la Pizza divenne un'attrazione turistica quando i visitatori a Napoli si avventuravano nelle zone più povere della città per provare le specialità locali.

Fino al 1830 circa la pizza era venduta in bancarelle ambulanti e da venditori di strada fuori dai forni. Alcune pizzerie mantengono viva questa antica tradizione ancora oggi. L'Antica Pizzeria Port'Alba a Napoli è considerata la più antica pizzeria della città ancora oggi esistente: iniziarono a produrre pizze per venditori ambulanti nel 1738 ma si espansero ad un ristorante-pizzeria con sedie e tavoli nel 1830. Una descrizione della pizza a Napoli intorno al 1835 è data dallo scrittore ed esperto di cibo francese Alexandre Dumas (padre) nella sua opera Il Corricolo, Capitolo VIII. Egli scrive che la pizza era l'unico cibo per la gente umile a Napoli durante l'inverno, e che "a Napoli la pizza è aromatizzata con olio, lardo, sego, formaggio, pomodoro, o acciughe sotto sale".

I Napoletani prendono la loro pizza molto seriamente. I puristi, come nella famosa pizzeria “Da Michele” in Via C. Sersale, a Forcella, (fondata nel 1870) sostengono che esistono solo due vere pizze: la “Marinara” e la “Margherita”, ed è tutto ciò che servono. La Marinara è la più antica e ha un condimento di pomodoro, origano, aglio, olio extra-vergine d'oliva e solitamente basilico. Era chiamata “Marinara” non, come molti credono, perché contiene pesce (non è così) ma perché era il cibo che i pescatori mangiavano quando tornavano a casa dalle lunghe giornate di pesca nella Baia di Napoli. La Margherita è invece attribuita al panettiere Raffaele Esposito, che lavorava alla pizzeria "Pietro... e basta" che fu fondata nel 1880 ed opera ancora oggi sotto il nome di "Pizzeria Brandi".

Nel 1889 infornò tre diverse pizze per la visita del Re Umberto I e della Regina Margherita di Savoia. La preferita della Regina era una pizza che evocava i colori della bandiera italiana – verde (foglie di basilico), bianco (mozzarella) e rosso (pomodori). Questa combinazione fu battezzata Pizza Margherita in suo onore. L'"Associazione Verace Pizza Napoletana", fondata nel 1984, riconosce solo la Marinara e la Margherita verace ed ha stabilito le regole molto specifiche che devono essere seguite per un'autentica pizza Napoletana.

Queste includono che la pizza deve essere cucinata in un forno a legno, alla temperatura di 485 °C per non più di 60-90 secondi; che la base deve essere fatta a mano e non deve essere utilizzato il mattarello o comunque non è consentito l'utilizzo di mezzi meccanici per la sua preparazione (i pizzaioli fanno la forma della pizza con le loro mani facendola "girare" con le loro dita) e che la pizza non deve superare i 35 cm di diametro o essere spessa più di un terzo di centimetro al centro. L'associazione seleziona anche le pizzerie nel mondo per produrre e diffondere la filosofia e il metodo della pizza verace napoletana. Ci sono molte pizzerie famose a Napoli dove si possono trovare queste pizze tradizionali, la maggior parte di esse sono nell'antico centro storico di Napoli.

Talvolta tali pizzerie andranno anche oltre le regole specificate, ad esempio, usando solo pomodori della varietà "San Marzano" cresciuti sulle pendici del Vesuvio e utilizzando solamente l'olio di oliva e aggiungendo fette di pomodoro in senso orario. Un'altra aggiunta alle regole è l'uso di foglie di basilico fresco sulla pizza marinara: non è nella ricetta "ufficiale", ma è aggiunto dalla maggior parte delle pizzerie napoletane per guarnirla. Le basi per pizza a Napoli sono soffici e friabili ma a Roma preferiscono una base sottile e croccante. Un'altra forma popolare di pizza in Italia è la "pizza al taglio" che è la pizza infornata in teglie rettangolari con un'ampia varietà di condimenti e venduta a peso.

La pizza negli Stati Uniti

La pizza fece la sua prima apparizione negli Stati Uniti con l'arrivo degli immigrati italiani nel tardo XIX secolo. Fu sicuramente il caso delle città con vaste popolazioni italiane, come San Francisco, Chicago, New York, e Philadelphia dove la pizza fu inizialmente venduta sulle strade dei quartieri italiani. Nel tardo XIX secolo a Chicago, ad esempio, la pizza fu introdotta da un venditore ambulante che camminava su e giù lungo Taylor Street con un mastello di pizze sulla testa. Questo era il modo tradizionale in cui si vendeva la pizza a Napoli, in cilindri di rame con delle maniglie ai lati e un coperchio sopra per mantenere calde le pizze. Non passò molto tempo prima che i piccoli caffè e le drogherie iniziassero ad offrire le pizze alle loro comunità italoamericane.

Etimologia

L'etimologia del nome "pizza" (che non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, in greco πίττα, derivato da πεπττος ossia "infornato"; secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פִּתָּה o פיתה, dall'arabo كماج che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza). Il primo utilizzo della parola "pizza" risale al 997 ed è testimoniato in un testo latino proveniente dalla città di Gaeta. Altre ipotesi a proposito sono le seguenti:

• L'antica parola germanica “bizzo” o “pizzo”, dal significato di "morso", "focaccia" (in relazione anche alle parole inglesi "bit" e "bite") è stata importata in Italia nella metà del VI secolo durante l'invasione dei Longobardi. Questa è l'origine più accreditata secondo l'Oxford English Dictionary, anche se non è stata definitivamente confermata.

Cinema

Nel 2003, la produzione, Lanterna Magica, ha dedicato un cartone animato, con il titolo di: Totò sapore e la magica storia della pizza, con un trama fantasiosa, ma l'ambientazione è sempre a Napoli.

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Cucina francese

La cucina francese (cuisine française) fa riferimento a diversi stili gastronomici derivati dalla tradizione francese. Si è evoluta nel corso dei secoli seguendo anche i cambiamenti sociali e politici del paese. Il Medioevo ha visto lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati e stagionati grazie a chef come Guillaume Tirel. Con la Rivoluzione francese, le abitudini sono tuttavie modificate con l'utilizzo meno sistematico di spezie e con lo sviluppo dell'utilizzo delle erbe aromatiche e di tecniche raffinate, a partire da François Pierre de La Varenne e da altri dignitari di Napoleone Bonaparte, come Marie-Antoine Carême.

La cucina francese non fu codificata che nel XX secolo da Auguste Escoffier per diventare il riferimento moderno in materia di alta gastronomia. È ancora oggi reputata come una dei riferimenti nel mondo in materia del suo aspetto culturale. L'opera di Escoffier lascia tuttavia da parte una gran parte del carattere regionale che si può trovare nelle provincie francesi. L'inizio del turismo gastronomico, con l'aiuto soprattutto delle Guide Michelin, ha contribuito ad un distinto ritorno alle fonti delle persone verso la campagna nel corso del XX secolo ed oltre. La cucina guascone influenza largamente la cucina nel sud-ovest della Francia.

In Francia inoltre, differenti stili di cucina sono praticati ed esistono moltissime tradizioni regionali, tanto che è difficile parlare di cucina francese come unificata. Esistono numerosi piatti regionali che si sono sviluppati al punto di essere (ri)conosciuti a livello nazionale. Molti piatti, in origine regionali, si sono imposti a livello nazionale con qualche variazione da regione a regione. I prodotti agricoli come il formaggio, il vino, la carne, etc., occupano un posto d'eccezione nella cucina francese, con numerosi prodotti regionali, che portano ad un alto livello l'agricoltura biologica o una protezione di denominazione come la denominazione d'origine controllata o l'indicazione geografica protetta.

Fine 2006, un gruppo di buongustai e di chef, come Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat e Michel Guérard lottarono per far entrare la cucina francese nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità. Il presidente Nicolas Sarkozy appoggiò questa domanda il 23 febbraio 2008. Il «pasto gastronomico dei francesi», seguendo la proposta fatta dall'Istituto europeo di storia e di culture dell'alimentazione è stato aggiunto alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, il 16 novembre 2010, da un comitato intergovernamentale dell'UNESCO riunito a Nairobi. Con la cucina messicana e la dieta mediterranea, iscritte lo stesso giorno, è la prima volta che delle tradizioni culinarie sono registrate in questa lista.

Storia

Medioevo

Nella cucina medievale francese ebbero larga diffusione fra l'aristocrazia i banchetti composti da molte portate servite contemporaneamente. Il cibo veniva portato alla bocca con le mani, la carne, tagliata in pezzi e tenuta fra pollice, indice e medio, era condita con ricche e dense salse; nei condimenti abbondava l'uso della senape.

Impasti e croste di pane erano una componente diffusa nei banchetti, spesso usate più come contenitori che come alimento e solo nel tardo Medioevo si diffuse la pasta brisée. I pasti si concludevano spesso con un issue de table che in seguito si evolse nel moderno dessert e che all'epoca consisteva in confetti (all'epoca costituiti da zucchero, miele e spezie) e da formaggi invecchiati e vino speziato come l'ippocrasso.

Gli ingredienti venivano scelti a seconda delle stagioni ma anche dei dettami religiosi, i prodotti erano conservati con sale, spezie, miele ed altri conservanti, all'abbondanza della tarda primavera, estate e autunno si opponeva una diminuzione della varietà nei mesi invernali. Il bestiame veniva macellato all'inizio dell'inverno, il manzo era salato mentre i suini erano salati o affumicati, lardi e insaccati erano affumicati nei camini mentre lingua e prosciutti erano messi in salamoia o seccati. In salamoia finivano anche i cetrioli mentre altre verdure venivano conservate sotto sale in grandi otri. Frutta, noci e tuberi venivano cotti nel miele per essere conservati. Balene, delfini e focene erano considerati pesci, in quaresima era abituale il consumo della carne salata di questi cetacei.

Laghetti artificiali d'acqua dolce ospitavano carpe, lucci, tinche, abramidi, anguille e altri pesci. Era allevato il pollame, piccioni e colombe erano riservati all'élite. Benché rara era apprezzata la selvaggina che comprendeva, cervidi, cinghiali, lepri, conigli e uccelli. Gli orti fornivano erbe aromatiche comprese alcune raramente utilizzate oggigiorno come il tanaceto, la ruta, la mentuccia e l'issopo. Le spezie all'epoca erano preziose e molto costose, fra di esse il pepe nero, la cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Delle spezie molto usate all'epoca e non più presenti nella cucina francese sono il cubebe, il pepe lungo (entrambi da piante simili a quella del pepe nero), il pepe della Guinea e il galangal. I sapori agrodolci erano apprezzati e si ottenevano con l'aggiunta di aceti e di verjus mescolato con zucchero o miele.

Di grande importanza era la presentazione dei piatti, i colori brillanti erano ottenuti tramite il succo di spinaci oppure la parte verde dei porri, per il giallo si utilizzava lo zafferano o il tuorlo d'uovo, il rosso proveniva dai girasoli e il porpora dalla Crozophora tinctoria o dall'Heliotropium europaeum. Foglie d'oro e d'argento venivano collocate sulla superficie dei piatti, il risultato erano presentazioni molto vistose e ad effetto come ad esempio la tourte parmerienne un elaborato piatto con l'aspetto di un castello con tanto di torrette e decorazioni di foglie d'oro.

Una delle preparazioni più spettacolari dell'epoca erano il cigno o il pavone arrosto ricuciti entro la loro carcassa con le piume intatte e con zampe e becco rivestiti d'oro. La carne di entrambe queste bestie è piuttosto dura, fibrosa e di sapore poco gradevole per cui pelle e piume erano spesso farcite di carne di altri volatili come l'oca o l'anatra cotta e insaporita.

Lo chef più noto del Medioevo fu Guillaume Tirel meglio noto come Taillevent, che durante il XIV secolo lavorò in molte cucine reali, fu chef di Filippo VI, e in seguito del delfino, figlio di Giovanni II, il delfino divenne poi re Carlo V di Francia nel 1364, con Taillevent come capo cuoco. La sua carriera durò sessantasei anni e alla sua morte fu sepolto con tutti gli onori, sulla sua lapide è raffigurato in armi con uno scudo con tre pentole (marmites).

Ancien régime

Durante l'ancien régime Parigi era l'epicentro culturale ed economico del paese, gran parte dell'attività culinaria si concentrava nella capitale. I mercati di Parigi, come quello di Les Halles, la Mégisserie, e quelli che si sviluppavano lungo la Rue Mouffetard erano i nodi cruciali della distribuzione dei prodotti alimentari. Ciò che diede alla produzione francese la sua identità caratteristica fu il sistema delle corporazioni sviluppato nel Medioevo e regolamentato dai governi comunali, coloro che operavano in un ramo dell'industria alimentare erano autorizzati a operare solo in quel preciso ramo, ciò incentivò meccanismi di concorrenza e di forte specializzazione.

Vi erano due gruppi fondamentali di corporazioni, quelle di coloro che fornivano le materie prime e cioè macellai, pescivendoli, mercanti di cereali e orticultori e quelle di coloro che fornivano preparazioni alimentari: panettieri, pasticcieri, salumieri e pollivendoli. Vi erano inoltre le corporazioni di coloro che vendevano sia prodotti crudi sia preparazioni pronte come i charcutiers e i rôtisseurs (che preparavano piatti di carne arrostita). Le corporazioni regolamentavano inoltre la formazione del personale nel settore, le qualifiche di aiuto-cuoco, cuoco e "mastro cuoco" erano infatti regolamentate e conferite dalle corporazioni.

Nel XV e XVI secolo la cucina francese assimilò diversi prodotti provenienti dal nuovo mondo, ma soprattutto ebbe una grande svolta che la portò a essere una delle più grandi cucine del mondo. Questo cambiamento avvenne grazie a Caterina de' Medici, Duchessa d'Urbino andata in sposa ad Enrico II Re di Francia. Caterina, infatti, era una grande appassionata di cucina e portò con sé in Francia tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Come tutti i grandi chef, Caterina andava personalmente a comprare i prodotti necessari alla sua cucina ai mercati dove era diventata famosa come "La dame de Cordon Bleu" visto che indossava una fascia blu, essendo, oltre che la Regina di Francia, anche Ambasciatrice del Granducato di Toscana. La sua passione culinaria le fece aprire una scuola di cucina, ancora oggi nota come la scuola di "Cordon Bleu". Caterina introdusse nella cucina francese la sequenza dei piatti (separando il dolce dal salato), l'uso delle posate e l'accoppiamento dei sapori delicati dei prodotti freschi come le verdure in particolare. Vi sono resoconti di banchetti in cui Caterina de' Medici offrì sessantasei tacchini in una cena. Uno degli ingredienti principali del piatto tradizionale chiamato cassoulet, il fagiolo, giunge dal Nuovo Mondo.

Nella seconda metà del Seicento, grazie alla presenza a Versailles della corte più raffinata d'Europa, la cucina francese riceverà un nuovo e vigoroso impulso divenendo sempre più varia e sofisticata. Tuttora esiste, nel complesso del castello e del suo parco, un ristorante che esegue ricette d'epoca, ed il suo cuoco potrebbe essere definito "archeo cuoco".

Dopo la Rivoluzione Francese nacquero i primi ristoranti famosi, creati dai cuochi di corte e delle casate aristocratiche, rimasti improvvisamente senza lavoro poiché i nobili fuggirono in esilio all'estero.

L'Ottocento vide l'apogeo della cucina tradizionale, imperniata - come quella italiana - sulle varie tradizioni regionali, che verrà in seguito definita "cuisine de ménage", tuttora alla base dell'odierna. Antonin Carême diede un contributo decisivo a codificarla.

La cucina regionale in Francia

La cucina tradizionale francese è molto varia e rispecchia le differenti culture proprie di ogni regione.

Lista dei più famosi tipi di cucina regionale in Francia metropolitana e dei DOM (Dipartimenti d'Oltre Mare):

la cucina alsaziana la cucina delle Antille la cucina dell'Anjou la cucina dell'Alvernia la cucina basca la cucina della Borgogna la cucina della Bretagna

la cucina della Champagne-Ardenne la cucina corsa la cucina della Guascogna la cucina del Limosino la cucina della Lorena. la cucina lionese

la cucina della Normandia la cucina del Périgord la cucina della Piccardia la cucina del Poitou la cucina della Provenza la cucina della Savoia la cucina tahitiana

I pasti francesi

La prima colazione

La prima colazione in Francia è molto simile a quella italiana (colazione intercontinentale).
Generalmente consiste in:

• una bevanda calda (caffè o tè);
• pane con burro e marmellata, spesso sostituiti da cereali
• qualche frutto
  

Tipiche sono le viennoiseries, cioè prodotti di panetteria spesso a base di pasta sfoglia come per esempio i croissant, le madeleines o i pains au chocolat. In realtà le viennoiseries vengono spesso servite a colazione negli hotel o consumate nei bar, mentre non sono un'abitudine per le persone che consumano la prima colazione a casa.

Il pranzo

Un normale pasto completo consiste in:

• un antipasto, detto entrée. Si tratta di un piatto spesso costituito da crudités (verdura cruda), a volte da charcuterie (salumi o patate), ma può anche includere alcuni tipi di frutta come pompelmo, meloni o avocado;
• il piatto principale, in genere carne o pesce presentati insieme a verdure cotte, pasta o riso
• un dessert, cioè della frutta, un dolce o uno yogurt o anche il formaggio è considerato un dessert.

Il pranzo è a volte accompagnato da vino o,occasionalmente, da birra. In genere termina con un caffè.

La cena

La sequenza delle pietanze è molto simile a quella del pranzo. Spesso al posto dell'antipasto viene servita una zuppa che può essere costituita da un brodo, una crema (di verdura, carne o pesce) o un "consommé" (freddo o caldo).

I pranzi delle feste

banchetti abbondanti tavolate con cibi assortiti di preparazione molto articolata.
La sequenza tradizionale, elaborata a partire dalla fine del seicento e fissata nell'Ottocento è questa:

• hors d'oeuvre: cibi salati già pronti o crudi;
• potage: minestra in brodo di carne;
• entrées: vari piatti di frutti di mare, pesce, carne, pollame, cacciagione;
• rôti: arrosto, è il piatto forte;
• entremêt vert: verdura cotta;
• entremêt doux: dolce cucinato per l'occasione;
• escargots: sono lumache tipiche delle tavole ricche francesi
• dessert: dolcetti già pronti .

Alcuni piatti

Gli antipasti

Gli antipasti sono composti quasi sempre di verdure cotte e accompagnate da salse di ogni tipo. Antipasti più elaborati sono i paté di selvaggina o pesce serviti "en croûte", cioè in crosta di pane, o "en terrine" se cotti in apposite terrine da forno. Antipasti meno popolari e molto più costosi sono le lumache (escargots), le ostriche (huitres) i molluschi (moules) e l'astice.

Le zuppe

Tra le zuppe tipiche, vi sono la soupe à l'oignon, o zuppa di cipolla gratinata, e la vichyssoise o zuppa di porri (spesso servita fredda). In Normandia è famosa la soupe à la graisse. In Provenza (ma si trova anche verso la Liguria) la soupe au pistou. Nei posti di mare si mangia spesso la soupe de poisson o zuppa di pesce, incluse la bouillabaisse d'origine marsigliese e la bourride (più verso ovest, in Hérault). Nel Limosino è una specialità la fricassée au tourain.

Le insalate

Molto utilizzate in Francia dove vengono spesso servite come antipasto o entrée, come nel caso delle carote o dei pomodori per esempio (raramente si utilizzano le lattughe o altre foglie verdi se non per la decorazione, le carote vengono grattugiate; si può aggiungere olio e limone con scalogno tritato e prezzemolo).

I francesi usano fare una vinaigrette prima, direttamente nell'insalatiera con olio (quello d'oliva viene sempre più usato oggigiorno) e aceto (quello balsamico viene sempre più apprezzato), sale, pepe e cipolla gialla o cipollina tritata o odori come erba cipollina, dragoncello, prezzemolo, cerfoglio (a secondo del tipo d'insalata verde alla quale meglio si addice).

Spesso vengono composte insalate miste, ma è anche usuale, senza ricorrere a tanti miscugli, aggiungere nel caso della lattuga, per esempio, qualche noce sgusciata insieme a groviera in dadini e, volendo, pure un po' di prosciutto cotto, anch'esso tagliato a dadini. Se si vorrà preparare quest'ultimo tipo, sarà opportuno utilizzare aceto di mele al posto di ogni altro per ottenere un sapore più fine.

La quiche

La quiche è una torta francese salata. Generalmente la base è composta da pasta brisée mentre la farcitura varia a seconda dei gusti. Esistono diverse ricette della quiche (della Lorena, normanna, parigina ecc.). In Francia la quiche è servita come antipasto.

Piatti a base di uova

Dalle classiche e variabilissime omelette al classico œuf à la coque, fino alle ricette di dolci e salati (come le meringhe o le clafoutis), anche le uova sono molto usate nella cucina francese.

Le salse

Sono d'origine francese sia la maionese (in francese mayonnaise) e le sue derivate come la rémoulade. Altre salse diffuse sono a base di burro, molto usato nella cucina francese, come per esempio la salsa bernese. Da Digione pare invece che venga la moutarde (o mostarda, o senape).

Le carni

Diverse ricette usano manzo (bœuf, come il bollito della pot-au-feu o il boeuf à la mode), vitello, pollo (poulet o coq, famoso il coq au vin della Borgogna), coniglio (come nel lapin à la liégeoise), maiale (porc, particolare la choucroute garnie), anatra e oca (canard, famoso e controverso è il foie gras, o il loro fegato ingrossato a forza), anche mischiati (come nella cassoulet della Linguadoca), agnello, pecora e cacciagione, in delicate e lunghe preparazioni come in cotture veloci (a partire dalla fondue che avviene direttamente a tavola).

Vengono apprezzate anche la trippa (come per la trippa alla moda di Caen), il rognone e altre frattaglie (abat), oltre alle lumache (escargot).

I formaggi

Alcuni tra i formaggi francesi più diffusi:

Beaufort Bleus Blu d'Alvernia Bleu de Causses Brie Camembert Camembert di Normandia (AOC) Camembert al Calvados Camembert fermier (Camembert artigianale) Camembert stagionato al sidro Cancoillotte Cantal Comté Crottin de Chavignol

Epoisses Fourme d'Ambert Livarot Mimolette Mont-d'Or Morbier Munster Pont l'évêque Raclette Reblochon

Roquefort Saint-félicien Saint-nectaire Tomme de Savoie Vacherin Rambol

I dolci

La pasticceria francese come pâtisserie (tarte, pâte, gâteau, galette, biscuit, flan ecc.), confiserie (caramelle e confetti), crème glacée (gelati e sorbetti) e chocolaterie (cioccolatini e altri prodotti dal cacao) è famosa nel mondo. Anche nei nomi si usa spesso chiamare i dolci in francese in altre lingue (come per il crème caramel o la crème brûlée, la mousse, i babà, il profiterole ecc.) Sono famose la torta Tatin, l'éclair, la Millefoglie, la Saint Honoré e altre torte.

Gli alcolici

I vini francesi sono tra i più pregiati del mondo e prendono nome dalla località di provenienza, come lo Champagne e il Bordeaux (prodotto nel bacino della Garonna), i vini di Borgogna, e i vini bianchi della Valle della Loira e dell'Alsazia. Nella vallata della Charente, si produce il cognac, liquore famoso in tutto il mondo. Altri liquori noti e apprezzati sono il calvados, prodotto in Normandia, l'armagnac, il Cointreau, il Grand Marnier e il pastis, di Marsiglia. Meno conosciuto è il poiré, bevanda simile al sidro ottenuta dalla fermentazione del succo di pera. Il sidro è prodotto in grande quantità in Normandia e Bretagna, dove è la bevanda tradizionale. Tra gli alcolici che identificano la Francia nel mondo non si può dimenticare lo champagne.

Alcune pietanze

1. Foie gras
2. Paté in crosta (Pâté en croûte)
3. Terrina di coniglio (Rillettes de lapin)
4. Crema al cioccolato (Mousse au chocolat)
5. Terrina di coda di bue (Terrine de queue de boeuf)
6. Zuppa (Velouté)
7. Pasta sfoglia
8. Pasta frolla
9. Pasta brisé o Pasta brisée
10. Maionese
11. Bisque
12. Choucroute garnie
13. Moelleux au chocolat
14. Tartare
15. Ratatouille
16. Quiche
17. Escargot
18. Moules de bouchot

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Aioli

La salsa aioli (dal catalano allioli, dall'occitano alhòli, dal provenzale aiòli, cioè ai-oli, alh-òli, "aglio ed olio"), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell'area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e limone e dal sapore molto forte.

La versione classica prevede l'uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell'olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L'aggiunta troppo rapida di olio scompone l'emulsione e l'aglioli "impazzisce". Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell'albume d'uovo. L'aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure.

Nella ricetta provenzale si battono nel mortaio quattro o cinque spicchi d'aglio con del sale grosso, sino a ottenere una crema densa, si aggiungono uno o due rossi d'uovo e si lavora il tutto come una maionese, aggiungendo un po' d'olio (extravergine di oliva), alla stessa temperatura dell'uovo, fino a ottenere una crema densa e compatta, aggiungendo alla fine il succo di un limone. Mistral, parlando dell'aioli, lo confrontava alla maionese, che lui definiva, spregiativamente, una "marmellata". "Nautri, li bon Prouvençau/ au sufrage universau,/ voutarèn per l'òli / E faren l'aiòli" (noi i buoni provenzali, al suffragio universale, voteremo l'olio e faremo l'aioli).

Tradizionale in regioni e isole dell'arco mediterraneo tra la Spagna e l'Italia fino a Malta con il nome di ajjoli, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza, la Liguria e il Piemonte.

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Cucina azera

La cucina azera è la cucina tradizionale dell'Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera. La cucina nazionale dell'Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc. I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.

In passato, i cibi, piatti nazionali della cucina azera sono stati fatti in pentole di rame. Ancora oggi, in molte aree rurali dell'Azerbaigian, i piatti vengono preparati in pentole di rame, in cui il cibo viene più delizioso. Pertanto, gli oggetti nazionali della cucina azera come "calderone", "scolapasta", "schiumarola", "padella", "vassoio di rame", "mestolo" ecc. sono state fatte principalmente di rame.

Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, sharbat e ayran.

Caratteristiche della cucina azera

Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azerbaigiano ne ha nove. Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta produce la ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale hanno causato un'ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d'acqua dolce e mare (Caspio) nella cucina azera.

Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana. Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell'uso di agnello per preparare vari piatti.

La formazione della cucina azerbaigiana è stata influenzata dalle richieste dell'Islam - di conseguenza, la cucina tradizionalmente non include piatti a base di carne di maiale e piatti che contengono alcool. Un'altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano, sommacco ecc. Soprattutto è necessario sottolineare lo zafferano e il sommacco. La prima di queste spezie è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf e dolci. Mentre secondo, il sommacco viene servito ai diversi piatti a base di carne come lule kebab o qutab di carne.

La cucina azerbaigiane usa ampiamente verdure come (pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti (mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche).

Componenti

Pane

In Azerbaigian sono cotti diversi tipi di pane: pane rotondo, piatto, lavash, xamralı, pane spesso, sottile, crepes, torte, pane del forno (pane tandoor).Tandoor è un esempio materiale e culturale del popolo azerbaigiano. Il pane tandoor è un tipo di pane cotto in un forno di argilla chiamato tandoor. Soprattutto è usato per cottura del pane e la cottura dei cibi di carne/pollo come Kebab (Šašlyk) o Levengi, ma generalmente qualsiasi tipo di cibo può essere cotto in forno tandoor. Il segreto del forno tandoor è il processo di riscaldamento del forno. Il legno viene messo a terra e incendiato. È necessario aspettare fino a che non diventa carbone incandescente. Il cibo è fondamentalmente cotto dal caldo delle pareti. Alta temperatura garantisce una cottura molto veloce.

Nel Medioevo, il forno tandoor era uno degli impianti comuni della popolazione che viveva nella Città Vecchia (Icheri Sheher) di Baku. Questo è stato scoperto durante gli scavi archeologici in diverse aree della Città Vecchia.

Durante la riunione tenutasi in Etiopia, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale ha deciso di includere il lavash nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'organizzazione.

Carne

Una grande varietà di piatti nella cucina azera sono di carne (bovino, pollo, montone ecc). La carne più preferita è la carne dell'agnello. Dall'agnello fresco e del manzo si prepara bastırma (carne affumicata con le spezie), da cui fanno tikə kabab(šašlyk), cioè pezzi di agnello marinato in una miscela di cipolla, aceto e salsa di melograno, il tutto viene infilato su un grande spiedino e grigliato sul braciere. Un altro tipo di kabab e lülə kabab. È una carne macinata di agnello tritato, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere, con l'aggiunta di cipolle al carne.

Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma. Ci sono vari tipi di dolma. La preparazione è quasi sempre uguale, cambia soltanto il componente che viene ripieno. Le versioni più popolari sono: con la tritata di montone mista con il riso e le spezie, farcito in foglie cavolo e preparato con la castagna(questo piatto si chiama kələm dolması), ripieno in foglie di vite salate e fresche (yarpaq dolması), ripieno in melanzane, peperone e pomodori. (si chiama badımcan dolması o üç bacı dolması).

Un altro piatto popolare di cucina azera è qovurma. Pezzi di carne di montone o agnello con l'osso o di carne tritata vengono stufati con cipolle, pomodori, verdi e zafferano. Qovurma può essere considerata come un primo piatto e mangiato come piatto separato con yogurt e aglio ma anche come contorno al pilaf.

Cibi di carne più popolari:

• Kabab (Şişlik)

• Cücə Kabab - Kebab di pulcino grigliato sul braciere attaccato sullo spiedino
• Lülə Kabab - Kebab di carne macinata di agnello, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere
• Ciyər Kabab - Kebab di fegato di montone o manzo tagliato a pezzi non troppo piccoli, attaccati sullo spiedino assieme con il grasso della coda d'agnello e grigliati su un braciere
• Tava Kabab - Kebab di carne farcita con la cipolla a forma di polpette e fritta nella padella assieme con la patate a pezzi e la uova.
• Tikə Kabab - Kebab di pezzi di agnello marinato, attaccata sullo spiedino e grigliato su un braciere
• Quyruq Kabab - Kebab del grasso di coda dell'agnello

• Turşu Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la susina e albicocca secca e cipolla.

• Toyuq Çığırtması

Çığırtma

• Qiymə çığırtması - Çığırtma con carne bovino o montone tritato, fritto in padella con le uova e cipolla.
• Toyuq çığırtması - Çığırtma con pezzi di pollo fritto nell'olio di burro con cipolla e le uova.

• Toyuq Ləvəngisi (Ləvəngi di pollo) - Pollo farcito con noci, cipolle, salsa di susina e vari condimenti, cotto nel forno.

• Bastırma - Pezzi di carne affumicato

• Boz qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla e lo zafferano

• Fisincan - Fisincan preparato soprattutto con carne di manzo/montone ma anche con pollame tipo oca/pollo. La carne viene macinato con la cipolla e poi si formano piccole polpette di carne. Polpette vengono fritte con il misto di noci, salsa di melograno (o acido citrico/salsa di prugna) in una padella di ghisa, questa è una necessità perché il colore del piatto dev'essere viola. Può essere servito sia con pilaf sia come un piatto unico.

• Buğlama - Buğlama viene preparato dalla carne di montone con le ossa in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone e l'aglio. Nella ricetta può essere aggiaunta anche la melanzana, ma questo non appartiene alla ricetta originale del piatto.

• Nar Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la cipolla e il melograno è la prima versione del piatto, l'altro si può preparare aggiungendo la uova.

• Həftəbecər - Həftəbecər viene preparato maggiormente con le verdure e pollo, ma può essere fatto anche con la carne. La ricetta comprende melanzane, pomodori, patate, cipolle,peperone, aglio e pollo fritto. Tutti gli ingredienti vengono tritati e messi a strati in una pentola cominciando da pollo, sotto poi andando con la patate, cipolla, peperone, melanzana e pomodori.

• Soyutma - Questo piatto viene fatto da stinco di montone(può essere preparato anche di manzo), la cipolla e le patate(si può sostituire con le castagne). La carne viene messa in una casseruola dove bisogna aggiungere l'acqua fino che copre la carno. Dopo che la carne è quasi pronta, si aggiungono le cipolla tritate fritte, la curcumina e le patate. Il piatto è pronto quando le patate sono cotte.

• Səbzi Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla, i verdi come spinaci, porri, aneto, coriandolo, salsa di susina o prugna.

• Bozartma - La carne di montone viene bollito nella pentola, la cipolla viene fritta nella padella con pomodoro e poi si aggiungono al carne insieme ai verdi e brodo e vengono stufati fino a che non sarà pronto il piatto.

• Sac - Saj è un nome del piatto e anche della padella, che è di ghisa nella forma di cerchio leggermente concavo con un mini-braciere installato sotto. Il piatto viene preparato con grasso di coda dell'agnello fuso in padella e carne d'agnello tritato e verdure come melanzane, peperoni, piccoli pomodori,patate e servito con lavash.

• Cız-bız - Frattaglie di montone fritti con patate

• Dolma di foglie di vite
• Dolma
  • Dolma di pomodoro, peperone e melanzana («Badımcan dolması o Üç bacı dolması»)
  • Dolma di foglie di vite («Yarpaq dolması»)
  • Dolma di foglie di cavolo («Kələm dolması»)
  • Dolma di foglie di tiglio («Pip dolma»)
  • Dolma di cipolla («Soğan dolması»)
  • Dolma di frutte come mela cotogna e mela («Heyva dolması» e «Alma dolması»)
  • Dolma di cetriolo («Xiyar dolması»)

Verdura

• Çığırtma
  • Badımcan(melanzana) çığırtması - Çığırtma con le verdure come melanzana, pomodoro, patate e cipolla tritate e fritto in padella con le uova
  • İspanaq(spinacio) çığırtması - Çığırtma con fogli di spinaci tritati e fritti insieme a cipolla e uova. È servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
  • Pomidor(pomodoro) çığırtması - Questa çığırtma è la più facile da preparare. Ci vogliono solo pomodori, uova e olio vegetale (qualche volta anche cipolla). Pomodori vengono tagliati e fritti fino che hanno emanato il suo succo, dopo vengono aggiunte la uova per finire la preparazione del piatto.
  • Lobya(fagiolo) çığırtması - Çığırtma con i fagioli verdi tritati e fritti con il pomodoro, la cipolla e la uova. Viene servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
• Fisincan
  • Lobya fisincan (di fagioli rossi) - Fisincan preparato con fagioli rossi bolliti in pentola, dopo vengono macinate insieme alla cipolla fritta e i noci e viene aggiunto la salsa di melograno o aceto, alla fine si forma come polpette rottonde o come antipasto.
  • Çuğundur fisincan (di barbabietola) - Fisincan preparato con barbabietola rossa, che viene bollita e dopo grattugiata insieme ai noci e aglio. Viene condito con l'olio vegetale o maionese, e servito con il melograno.
• Kabab (Şişlik)
  • Kartof Lülə Kabab - Kebab di patate bollita in acqua e passata dalla tritacarne(si può passare anche un po' del grasso di coda d'agnello assieme il patate), poi alla massa vengono aggiunti spezie come cumino, pepe, sale e curcumina. Dopo si preparano lunghe polpette che vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere 4-5 minuti.
  • Tərəvəz Kabab - Questo kabab è considerato uno dei kebab più facili e deliziosi. Pomodori, peperone e melanzane(farcite con un piccolo pezzettino del grasso di coda d'agnello) vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Sırdağ - Questo piatto vegetariano è molto semplice da preparare. Ci vogliono melanzane, pomodori, aglio e olio vegetale. Melanzane vengono tagliati in lunghezza e per rimuovere l'amarezza di melanzana, le fette devono essere bagnati in acqua salata e messo qualcosa pesante sopra di melanzane per far uscire l'amaro. Dopo le melanzane vengono fritte a parte di pomodori e aglio. Dopo tutti gli ingredienti vengono messi in una pentola per scottare in vapore 15-20 minuti.
• Kükü
  • Göyərti küküsü (di verdi) - Kükü con mazzo di verdi come coriandolo, aneto, cerfoglio e cipollotto tritato a piccoli pezzettini e misti con la uova e fritte in padella. Il piatto viene servito con il qatıq.
  • Qoz küküsü (o ləvəngi kükü) - Kükü preparato con noci macinati e la cipolla, poi misto con la salsa di susina(amolo) e uova e fritta in padella.
  • Badımcan küküsü (di melanzana) - Kükü preparato con la melanzana e cipolla macinate insieme, poi la farina, il sommacco, i noci e la uova sono aggiunti al misto e fritti insieme in padella.
    

Frutta

La diversità del suolo, condizioni climatiche favorevoli hanno storicamente causato la coltivazione di vari alberi da frutto in queste aree. Ci sono vari tipi di frutta e bacche che crescono naturalmente e si possono trovare in diversi regioni dell'Azerbaigian come: mela, pera, mela cotogna, nespola, mirtillo, biancospino, corniolo, amolo(susina regina Claudia), prugna, prugnolo, amarena, ciliegia, melograno, fico, noce, nocciola, castagna, pistacchio, mandorla, uva, olivagno, giuggiolo, gelso(bianco e nero), lampone, mora, fragola.

Pesce

• Balıq Ləvəngisi (Ləvəngi di pesce) - È un piatto molto particolare della cucina meridionale dell'Azerbaigian. Viene preparato in tandoor o in forno. La ricetta comprende il pesce farcito con noci, cipolle, salsa di amolo(susina) e vari condimenti, cotti insieme. Ləvəngi può essere servito come un piatto unico, ma anche assieme a pilaf.
• Balıq Kababı - (Kebab di pesce) - Questo kebab si prepara molto facilmente. La pesce viene tagliata a pezzi non molto piccoli, conditi con la panna acida, il pepe e il sale. Dopo i pezzi di pesce vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Balıq Sırdağı (Sırdağ di pesce) - La pesce viene salata, pepata e tagliata in pezzi. Dopo i pezzi di pesce vengono fritti un po' in una padella, dopo si aggiunge l'aglio e il prezzemolo, i pomodori tagliati a metà e un bicchierino di abqora (l'agresto o succa di uva non matura), amoli secchi e un bicchierino d'acqua. Il piatto deve scottarsi con vapore circa 40 minuti.
• Balıq Buğlaması (Buğlama di pesce) - La ricetta di Buğlama di pesce è quasi uguale a quello di carne, cioè il piatto viene preparato questa volta da pesce in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone, l'aglio, l'alloro e il limone tagliato e messo sopra.

Piatti di pasta

• Gürzə - Questo piatto è abbastanza simile a Düşbərə, si distinguono solo con la forma, la versione di servire e mangiare. Düşbərə viene mangiato dentro la zuppa mentre Gürzə no. La ricetta e la preparazione di questi due piatti sono simili. Pasta viene fatta da farina, uova, sale e acqua (quanto serve). Poi viene preparato la carne d'agnello, che bisogna passare dalla tritacarne. Dopo la cipolla viene fritta nell'olio e mescolata con carne cruda tritata, concentrato di pomodoro e il sale. Alla fine vengono fatti le forme da pasta che è necessario di tagliare sotto forma di cerchio, dove si mette un cucchiaio di carne farcito e si formano tortelloni lunghi come se fossero piccole pigne. Gürzə viene messa in una casseruola con acqua bollita e si prepara entro 10-12 minuti. Il piatto bisogna servire con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) con l'aglio tritato.
• Qutab — È un piatto di pasta della cucina azerbaigiana, che rappresenta una tortina di pasta chiusa sottilena forma di mezzaluna fatta di pasta fresca con riempimento. Qutab viene cotto principalmente in primavera e in autunno. Qutab viene preparato incominciando a creare una pasta dura da farina, acqua, uova e sale. L'impasto viene rotolato in un sottile strato circolare e al centro di ciascun cerchio viene messo il riempimento prima di essere piegato in una forma a mezzaluna. Qutab risultante è grigliato su entrambi i lati spalmato con l'olio sopra. Viene di solito servito con yoghurt / latte cagliato (quelli di verdi) e coriandolo fresco tritato, o con il sommacco (quelli di carne).
  • Qutab di verdi
  • Qutab di carne di montone (o di cammello)
  • Qutab di formaggio
  • Qutab di zucca
  • Qutab di frattaglie di pecora
• Xingal (detto anche Xəngəl) - Nel Caucaso, ci sono dei piatti molto popolari come - xingal(khingal), khingalsh e khinkali. I nomi di questi piatti possono suonare simili, ma c'è una differenza nella cottura e come viene servito. Xingal azero consiste di quadrati bolliti di pasta sottile con carne macinata fritta. Per preparare questo piatto azero sarà necessario di: farina, uova, cipolla, acqua, burro e olio vegetale. La preparazione di pasta è uguale a quello di Sulu Xingal. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. Poi, in un grande casseruola, far bollire l'acqua. Condire l'acqua con il sale. Gettare la pasta una alla volta, mescolando ogni volta per evitare l'attaccamento. Cuocere finché la pasta diventa semitrasparente. Scolare la pasta. Mentre la pasta viene cotta, bisogna preparare il contorno. La carne viene passata dalla tritacarne e poi fritta nel misto d'olio e burro, poi aggiungere la cipolla tritata alla carne e friggere insieme. Appena pronto, servire con qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) e con l'aglio tritato. Questo piatto è molto popolare nel tempo piovoso e freddo. C’è anche una versione preparata senza carne, solo con la cipolla e viene servita con qurut (è una preparazione a base di yogurt fermentato e di grano, il tutto finemente macinato ed essiccato).
• Çudu - Questo piatto forse è il più insolito nella cucina azerbaigiana. È pasta sfoglia croccante, farcita con la carne, fritta in olio e spruzzata con zucchero a velo e sommacco. Questa combinazione insolita rende Çudu molto particolare. Gli ingredienti per la pasta sono: farina, uova, latte, sale, lievito in polvere e burro. Per il ripieno: carne di manzo macinato o una combinazione di manzo macinato e agnello tritato, cipolla, sale e pepe. La preparazione ha inizio con la pasta che dev'essere preparata dagli ingredienti sopramenzionati e il ripieno fritto in padella. Pronti gli ingredienti, bisogna dividere la pasto in piccole palline. Spianare ciascuno e mettere un cucchiaio di ripieno di carne al centro. Piegare le estremità e incollare i lati insieme che alla fine risulta una forma di mezzaluna. Cuocere Çudu in forno medio caldo per 20 a 25 minuti o friggere bene nell'olio bollente. Cospargere con il zucchero a velo e il sommacco.

Spezie e condimenti

Le spezie più usati nella cucina azera sono: zafferano, cardamomo, sommacco, pepe, curcumina, cumino, anice, chiodo di garofano, zenzero, semi di finocchio e cannella. Per quanto riguarda ai condimenti sono più popolare il narşərab (succo di melograno), abqora (agresto, succo di uva immatura), aceto, qatıq(yogurt più denso e acido) e succo di limone.

Zuppe

Düşbərə - Düşbərə assomglia ai tortellini ma sono di dimensioni un po' piccoli. La preparazione della pasta è uguale alla preparazione di Əriştə, ma appena pronta la pasta viene tagliata sotto forma di piccoli quadrati (salvo che in un cucchiaio devono piazzarsi 8-10 piccoli tortellini) e quelli quadrati vengono farciti con la carne di montone macinata.Dall'altra parta si prepara il brodo di carne dove vengono aggiunte cipolla tritata fritta all'olio. Quando il brodo comincia a bollire, Düşbərə vengono messi uno per uno e alla fine la menta secca viene messa. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Kəllə - Paça (Xaş) - Il nome del piatto è tradotto letteralmente dall'azerbaigiano come "testa gamba" (kəllə-testa, paça-gamba). Nonostante la traduzione, gli ingredienti principali di questa zuppa sono la testa e i cosciotti d'agnello e il rumine. La testa e i cosciotti d'agnello vengono depilati, puliti, tenuti assieme al rumine in acqua fredda per sbarazzarsi di cattivo odore e bolliti in acqua tutta la notte, fino a quando l'acqua diventa un brodo denso e la carne si separa dalle ossa facilmente. Durante il processo d'ebollizione non vengono aggiunti né sale né spezie. Il piatto viene servito solo caldo. Il piatto viene servito con aglio schiacciato e aceto.

• Sulu Xingal (o Xəngəl) - La ricetta di questa zuppa assomiglia alla ricetta di Əriştə e Düşbərə. La preparazione della pasta è uguale. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. La carne viene tagliata a pezzi di medie dimensioni e messa a casseruola con l'acqua dove bisogna preparare il brodo. Quasi pronto si aggiungono ceci cotti, cipolla tritata e fritta prima e la pasta. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Turşu Sıyıq - Questa è una zuppa estiva, perché alcuni ingredienti della zuppa sono trovati nel mercato soltanto in estate. Componenti della ricetta sono: riso, cipolla, carota, erba cipollina, spinaci, lapazio, menta secca e salsa di amolo(susina). La preparazione della zuppa è abbastanza facile, dove il riso viene cotto in brodo di carne, cipolle fritte e carote vengono aggiunti al brodo. Poi, l'erba cipollina tritata, gli spinaci e il lapazio vengono cosparsi in pentola e cotti insieme. Prima di essere pronta la zuppa, lavaşana(sottili foglie di purè di frutta tipo amolo,corniolo essiccate al sole ) pepe e sale sono versati.

Piti - È uno dei piatti più famosi della cucina d'Azerbaigian. Piti viene preparato d'agnello e del grasso della coda d'agnello in una brocca di terracotta nel forno. Nel Piti, oltre alla carne, vengono messi gli ingredienti come castagne(già cotte), ceci(già cotte), amoli secchi, cipolle, aglio e spezie come zafferano, sale e pepe. Ultimamente le castagne sono state sostituite da patate. Piti viene preparato almeno 4-5 ore, ogni porzione - in una brocca separata, dove tutti gli ingredienti sono messi, pieni di acqua bollente e chiusi con coperchi. Piti viene mangiato in due fase, primo, quando il pane viene sbriciolato nel piatto aggiuntivo e cosparso di un mix di spezie come sommacco. Poi, il brodo viene versato sopra e la miscela risultante viene mangiata come una zuppa abbondante. La seconda parte, quando viene aggiunto pane più schiacciato al stesso piatto e il resto del Piti (il grasso della coda d'agnello, la carne e le verdure) viene versato, spolverato con alcune spezie, mescolati insieme per abbattere il grasso.

• Əriştə - È una zuppa molto buona. Si prepara facendo la pasta di uova, farina, sale e acqua (quanto serve). Pronta la pasta, è necessario tagliare a forma delle tagliatelle ma tagliati in strisce sottilissimi. Poi si prepara la zuppa, incominciando dalla cipolla, che bisogna rosolare all'olio vegetale, aggiungendo dopo - l'acqua, poi le polpette di carne, amoli secchi e fagioli con l'occhio. Verso la fine bisogna mettere le tagliatelle sottilissimi in zuppa e cuocere per 3-4 minuti. La zuppa viene servita con menta secca messa sopra la zuppa e l'aceto misto con l'aglio tritato.

• Maş Şorba - Questa zuppa è tipica della cucina sud-ovest, precisamente della zona e distretto di Ordubad. Gli ingredienti principali sono: fagioli rossi, montone(manzo), cipolla, amolo secco, patate, concentrato di pomodoro, acqua e menta secca. La preparazione ha inizio con la frittura della carne in una pentola, dopo si aggiungono la cipolla e concentrato di pomodoro e bisogna cuocerli fino a quando la cipolla si ammorbidisce. Poi, vengono messi fagioli e 5-6 bicchieri d'acqua (o quanto necessario) che bisogna far bollire. Mentre la zuppa viene bollita, si versano le patate, amoli secchi e menta essiccata. La zuppa è pronta quando è pronta la patata e non dev'essere né troppo liquida, né troppo spessa.

• Dovğa - Questa è una zuppa che si può mangiare sia fredda (in estate), sia scaldata (in inverno). È una zuppa vegetariana che tradizionalmente viene fatta di qatıq (specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), e con una varietà di erbe. Coriandolo, aneto, menta, ceci e riso sono la base della zuppa. Alla ricetta possono essere aggiunti il cerfoglio e il prezzemolo

• Doğramac (detto anche Ovduq)- È una zuppa fredda, mangiata soprattutto in estate. Viene preparata dagli ingredienti come: qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), cetrioli, uova, acqua, cippolotto, aneto, menta, basilico rosso e coriandolo. La preparazione è abbastanza facile. Cetrioli vengono gratuggiati, i verdi tagliati finemente, preparare la uova sode e in qatıq si aggiunge l'acqua fredda e si inizia a versare il misto. Dopo vengono aggiunti cetrioli, verdi e uova. C'è anche versione con le poplette piccole di questa zuppa.

• Bozbaş
  • Küftə Bozbaş - La zuppa è composta di grande polpette rotonde di montone, ceci, amoli secchi, patate, cipolla e zafferano. In una pentola viene messa la cipolla tritata con l'acqua. Prima di mettere le polpette dentro la pentola, in ognuna viene inserita un amolo secco. Dopo polpette vengono messe in, poi le patate e ceci. Alla fine si versa il bicchierino d'acqua dove lo zafferano è inzuppato e ha dato il suo effetto. Il piatto è pronto quando è pronta la patata. Questa zuppa può essere considerata sia come un piatto primo sia come secondo. Perché viene mangiata prima come zuppa, poi il resto.
  • Parça Bozbaş - La preparazione di questa zuppa è simile a quella sopra, la differenza maggiore è che qui, al posto di fare le polpette di carne macinato si usano i pezzi di montone con le ossa e più si mette il concentrato di pomodoro o il pomodoro stesso.

Bibite

• Ayran - o Airan viene preparato da qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) diluendo con acqua, Kumis(bevanda di latte di giumenta) o latte con l'aggiunta di una piccola quantità di sale e di altre spezie. Ci sono vari versioni dell'Ayran. La semplice che abbiamo già descritto, la versione con la menta, stessa ricetta aggiungendo la menta fresca e la versione con il latte, questa versione viene ancora più buona.

• Qəndab Şərbəti - Per preparare il Qəndab Şərbeti , lo zucchero viene sciolto in acqua calda dove si aggiuge il miele. Allo sherbet ottenuto viene versato lo sciroppo estratto da erbe aromatizzate come - centofoglie, salicone, menta, gattaia, ecc. Allo sherbet di Qəndab può essere aggiunto anche l'acqua di rosa o all'acqua dei petali di fiori per renderlo più fragrante.

• Doşab (detto anche Bəkməz) - Viene preparato da acqua e di gelso, preferibilmente bianco. In un grande pentola o in una casseruola lunga, bisogna versare il gelso e l'acqua, mettendo a fuoco basso e lasciare a cuocersi per un'ora. Dopo un certo tempo, filtrare il gelso con setaccio, poi continuare a cuocere il succo risultante a fuoco lento per 15-20 ore.

• Koramaz (Körəməz) - È una bibita che viene ottenuta di latte non pastorizzato con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato).

• Xoşab - Dopo un lavaggio di frutta secca come - albicocche, amarene, ciliegie, pesche, ecc.) frutti vengono messi in un contenitore dove vengono versate con l'acqua calda e lasciate stare per 8-9 ore. Il succo risultante viene filtrato attraverso una garza, poi aggiunto con un po' d'acqua di rose e zucchero. La bevanda viene bevuta fredda.

• Reyhan Şərbəti - È una bevanda fresca alla base di basilico rosso. Gli ingredienti contengono : zucchero, basilico rosso, acqua e acido citrico. Prima, bisogna sciacquare il basilico rosso e tritarlo in pezzi grossi, posizionarli in un pentolino, dove si aggiunge 1 litro di acqua e zucchero. È necessario scaldare fino a quando l'acqua comincia a bollire, poi bisogna versare immediatamente l'acido citrico. La succa fresca dev'essere filtrata con una garza e poi servita fredda.
• Ovşala - Zucchero, petali di rosa, acido citrico (o acqua di rosa preparata), acqua e ghiaccio sono gli ingredienti principali di questo sherbet. La preparazione consiste al scioglimento dello zucchero nell'acqua, mescolando con l'acqua di rosa e lasciando raffreddarsi. Prima di servire, bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Iskəncəbi - Gli ingredienti di base dello sherbet sono: zucchero, aceto d'uva (o agresto), menta fresca, acqua e ghiaccio. La preparazione ha inizio con il lavaggio della menta verde fresca, la quale viene tritata un po'. Dopo bisogna far bollire la menta con l'aceto d'uva(o agresto) e lo zucchero. Poi si lascia a raffreddare sherbet per 4-6 ore. Alla fine è necessario diluire l'ottenuto con acqua e filtrare con la garza. Prima di servire bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Çay (Tè) - Tè è la bevanda più popolare e consumata in Azerbaigian. Il tè viene bevuto nei bicchieri chiamati Armudu, fatto strettamente forte, con le spezie, e anche con l'olio di rosa. Se in passato la preferenza è stata data al tè nero, ora azeri bevono sia il tè nero sia il tè verde, di propria produzione pure. Il bere di tè non costituisce una tradizione particolare in Azerbaigian, come una cerimonia di tè giapponese o cinese, ma il tè è bevuto sempre, ogni pasto incomincia e termina con il tè. Il ruolo del tè nella tradizione del combinare matrimoni in Azerbaigian è veramente interessante - nel caso del consenso dei parenti della sposa al matrimonio, durante il pasto che finisce la tradizione del combinare matrimonio, i sensali di matrimoni vengono serviti il tè dolce, nel caso di rifiuto il tè viene servito separatamente dallo zucchero.

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