Cucina azera

La cucina azera è la cucina tradizionale dell'Azerbaigian e dei paesi membri della diaspora azera. La cucina nazionale dell'Azerbaigian ha diverse varietà, con decine di piatti unici come: latticini, di carne, di farina, verdure, ecc. I metodi di cottura e del consumo di alimenti sono diversi e molteplici.

In passato, i cibi, piatti nazionali della cucina azera sono stati fatti in pentole di rame. Ancora oggi, in molte aree rurali dell'Azerbaigian, i piatti vengono preparati in pentole di rame, in cui il cibo viene più delizioso. Pertanto, gli oggetti nazionali della cucina azera come "calderone", "scolapasta", "schiumarola", "padella", "vassoio di rame", "mestolo" ecc. sono state fatte principalmente di rame.

Fra i piatti tipici si ricordano dolma, pilaf, lavash, kebab, kishk e börek, tra le bevande tè nero, sharbat e ayran.

Caratteristiche della cucina azera

Su 11 zone climatiche conosciute nel mondo, il clima azerbaigiano ne ha nove. Questo contribuisce alla fertilità della terra, che a sua volta produce la ricchezza della cucina. I componenti principali della cucina sono determinati dalle condizioni naturali del paese: il clima montuoso e subtropicale hanno causato un'ampia diffusione della carne di montone, pollame, di pesci d'acqua dolce e mare (Caspio) nella cucina azera.

Vari tipi di kebab e piatti in tandoor sono ampiamente diffusi nella cucina azerbaigiana. Ci sono una varietà di bevande e dolci. Una caratteristica distintiva della cucina azera è diffusione dell'uso di agnello per preparare vari piatti.

La formazione della cucina azerbaigiana è stata influenzata dalle richieste dell'Islam - di conseguenza, la cucina tradizionalmente non include piatti a base di carne di maiale e piatti che contengono alcool. Un'altra specialità della cucina azera è la diffusione di spezie e condimenti tipo: cannella, chiodi di garofano, prezzemolo, crescione inglese, basilico verde e rosso, aneto, peperoncino, pimento, cumino, coriandolo, menta, zafferano, sommacco ecc. Soprattutto è necessario sottolineare lo zafferano e il sommacco. La prima di queste spezie è una componente indispensabile per la preparazione di numerosi pilaf e dolci. Mentre secondo, il sommacco viene servito ai diversi piatti a base di carne come lule kebab o qutab di carne.

La cucina azerbaigiane usa ampiamente verdure come (pomodori, cetrioli, melanzane e altri), frutti (mele, pere, mele cotogne, arance, limoni), frutti drupacee (prugne, amoli, albicocche, pesche).

Componenti

Pane

In Azerbaigian sono cotti diversi tipi di pane: pane rotondo, piatto, lavash, xamralı, pane spesso, sottile, crepes, torte, pane del forno (pane tandoor).Tandoor è un esempio materiale e culturale del popolo azerbaigiano. Il pane tandoor è un tipo di pane cotto in un forno di argilla chiamato tandoor. Soprattutto è usato per cottura del pane e la cottura dei cibi di carne/pollo come Kebab (Šašlyk) o Levengi, ma generalmente qualsiasi tipo di cibo può essere cotto in forno tandoor. Il segreto del forno tandoor è il processo di riscaldamento del forno. Il legno viene messo a terra e incendiato. È necessario aspettare fino a che non diventa carbone incandescente. Il cibo è fondamentalmente cotto dal caldo delle pareti. Alta temperatura garantisce una cottura molto veloce.

Nel Medioevo, il forno tandoor era uno degli impianti comuni della popolazione che viveva nella Città Vecchia (Icheri Sheher) di Baku. Questo è stato scoperto durante gli scavi archeologici in diverse aree della Città Vecchia.

Durante la riunione tenutasi in Etiopia, il Comitato intergovernativo dell'UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale ha deciso di includere il lavash nell'elenco rappresentativo del patrimonio culturale immateriale dell'organizzazione.

Carne

Una grande varietà di piatti nella cucina azera sono di carne (bovino, pollo, montone ecc). La carne più preferita è la carne dell'agnello. Dall'agnello fresco e del manzo si prepara bastırma (carne affumicata con le spezie), da cui fanno tikə kabab(šašlyk), cioè pezzi di agnello marinato in una miscela di cipolla, aceto e salsa di melograno, il tutto viene infilato su un grande spiedino e grigliato sul braciere. Un altro tipo di kabab e lülə kabab. È una carne macinata di agnello tritato, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere, con l'aggiunta di cipolle al carne.

Uno dei piatti più famosi e caratteristici della cucina azera è il dolma. Ci sono vari tipi di dolma. La preparazione è quasi sempre uguale, cambia soltanto il componente che viene ripieno. Le versioni più popolari sono: con la tritata di montone mista con il riso e le spezie, farcito in foglie cavolo e preparato con la castagna(questo piatto si chiama kələm dolması), ripieno in foglie di vite salate e fresche (yarpaq dolması), ripieno in melanzane, peperone e pomodori. (si chiama badımcan dolması o üç bacı dolması).

Un altro piatto popolare di cucina azera è qovurma. Pezzi di carne di montone o agnello con l'osso o di carne tritata vengono stufati con cipolle, pomodori, verdi e zafferano. Qovurma può essere considerata come un primo piatto e mangiato come piatto separato con yogurt e aglio ma anche come contorno al pilaf.

Cibi di carne più popolari:

• Kabab (Şişlik)

• Cücə Kabab - Kebab di pulcino grigliato sul braciere attaccato sullo spiedino
• Lülə Kabab - Kebab di carne macinata di agnello, attaccata sullo spiedino e fritta su un braciere
• Ciyər Kabab - Kebab di fegato di montone o manzo tagliato a pezzi non troppo piccoli, attaccati sullo spiedino assieme con il grasso della coda d'agnello e grigliati su un braciere
• Tava Kabab - Kebab di carne farcita con la cipolla a forma di polpette e fritta nella padella assieme con la patate a pezzi e la uova.
• Tikə Kabab - Kebab di pezzi di agnello marinato, attaccata sullo spiedino e grigliato su un braciere
• Quyruq Kabab - Kebab del grasso di coda dell'agnello

• Turşu Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la susina e albicocca secca e cipolla.

• Toyuq Çığırtması

Çığırtma

• Qiymə çığırtması - Çığırtma con carne bovino o montone tritato, fritto in padella con le uova e cipolla.
• Toyuq çığırtması - Çığırtma con pezzi di pollo fritto nell'olio di burro con cipolla e le uova.

• Toyuq Ləvəngisi (Ləvəngi di pollo) - Pollo farcito con noci, cipolle, salsa di susina e vari condimenti, cotto nel forno.

• Bastırma - Pezzi di carne affumicato

• Boz qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla e lo zafferano

• Fisincan - Fisincan preparato soprattutto con carne di manzo/montone ma anche con pollame tipo oca/pollo. La carne viene macinato con la cipolla e poi si formano piccole polpette di carne. Polpette vengono fritte con il misto di noci, salsa di melograno (o acido citrico/salsa di prugna) in una padella di ghisa, questa è una necessità perché il colore del piatto dev'essere viola. Può essere servito sia con pilaf sia come un piatto unico.

• Buğlama - Buğlama viene preparato dalla carne di montone con le ossa in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone e l'aglio. Nella ricetta può essere aggiaunta anche la melanzana, ma questo non appartiene alla ricetta originale del piatto.

• Nar Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la castagna, la cipolla e il melograno è la prima versione del piatto, l'altro si può preparare aggiungendo la uova.

• Həftəbecər - Həftəbecər viene preparato maggiormente con le verdure e pollo, ma può essere fatto anche con la carne. La ricetta comprende melanzane, pomodori, patate, cipolle,peperone, aglio e pollo fritto. Tutti gli ingredienti vengono tritati e messi a strati in una pentola cominciando da pollo, sotto poi andando con la patate, cipolla, peperone, melanzana e pomodori.

• Soyutma - Questo piatto viene fatto da stinco di montone(può essere preparato anche di manzo), la cipolla e le patate(si può sostituire con le castagne). La carne viene messa in una casseruola dove bisogna aggiungere l'acqua fino che copre la carno. Dopo che la carne è quasi pronta, si aggiungono le cipolla tritate fritte, la curcumina e le patate. Il piatto è pronto quando le patate sono cotte.

• Səbzi Qovurma - Qovurma con pezzi di carne fritte con la cipolla, i verdi come spinaci, porri, aneto, coriandolo, salsa di susina o prugna.

• Bozartma - La carne di montone viene bollito nella pentola, la cipolla viene fritta nella padella con pomodoro e poi si aggiungono al carne insieme ai verdi e brodo e vengono stufati fino a che non sarà pronto il piatto.

• Sac - Saj è un nome del piatto e anche della padella, che è di ghisa nella forma di cerchio leggermente concavo con un mini-braciere installato sotto. Il piatto viene preparato con grasso di coda dell'agnello fuso in padella e carne d'agnello tritato e verdure come melanzane, peperoni, piccoli pomodori,patate e servito con lavash.

• Cız-bız - Frattaglie di montone fritti con patate

• Dolma di foglie di vite
• Dolma
  • Dolma di pomodoro, peperone e melanzana («Badımcan dolması o Üç bacı dolması»)
  • Dolma di foglie di vite («Yarpaq dolması»)
  • Dolma di foglie di cavolo («Kələm dolması»)
  • Dolma di foglie di tiglio («Pip dolma»)
  • Dolma di cipolla («Soğan dolması»)
  • Dolma di frutte come mela cotogna e mela («Heyva dolması» e «Alma dolması»)
  • Dolma di cetriolo («Xiyar dolması»)

Verdura

• Çığırtma
  • Badımcan(melanzana) çığırtması - Çığırtma con le verdure come melanzana, pomodoro, patate e cipolla tritate e fritto in padella con le uova
  • İspanaq(spinacio) çığırtması - Çığırtma con fogli di spinaci tritati e fritti insieme a cipolla e uova. È servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
  • Pomidor(pomodoro) çığırtması - Questa çığırtma è la più facile da preparare. Ci vogliono solo pomodori, uova e olio vegetale (qualche volta anche cipolla). Pomodori vengono tagliati e fritti fino che hanno emanato il suo succo, dopo vengono aggiunte la uova per finire la preparazione del piatto.
  • Lobya(fagiolo) çığırtması - Çığırtma con i fagioli verdi tritati e fritti con il pomodoro, la cipolla e la uova. Viene servito con il qatıq (yogurt più denso e acido)
• Fisincan
  • Lobya fisincan (di fagioli rossi) - Fisincan preparato con fagioli rossi bolliti in pentola, dopo vengono macinate insieme alla cipolla fritta e i noci e viene aggiunto la salsa di melograno o aceto, alla fine si forma come polpette rottonde o come antipasto.
  • Çuğundur fisincan (di barbabietola) - Fisincan preparato con barbabietola rossa, che viene bollita e dopo grattugiata insieme ai noci e aglio. Viene condito con l'olio vegetale o maionese, e servito con il melograno.
• Kabab (Şişlik)
  • Kartof Lülə Kabab - Kebab di patate bollita in acqua e passata dalla tritacarne(si può passare anche un po' del grasso di coda d'agnello assieme il patate), poi alla massa vengono aggiunti spezie come cumino, pepe, sale e curcumina. Dopo si preparano lunghe polpette che vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere 4-5 minuti.
  • Tərəvəz Kabab - Questo kabab è considerato uno dei kebab più facili e deliziosi. Pomodori, peperone e melanzane(farcite con un piccolo pezzettino del grasso di coda d'agnello) vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Sırdağ - Questo piatto vegetariano è molto semplice da preparare. Ci vogliono melanzane, pomodori, aglio e olio vegetale. Melanzane vengono tagliati in lunghezza e per rimuovere l'amarezza di melanzana, le fette devono essere bagnati in acqua salata e messo qualcosa pesante sopra di melanzane per far uscire l'amaro. Dopo le melanzane vengono fritte a parte di pomodori e aglio. Dopo tutti gli ingredienti vengono messi in una pentola per scottare in vapore 15-20 minuti.
• Kükü
  • Göyərti küküsü (di verdi) - Kükü con mazzo di verdi come coriandolo, aneto, cerfoglio e cipollotto tritato a piccoli pezzettini e misti con la uova e fritte in padella. Il piatto viene servito con il qatıq.
  • Qoz küküsü (o ləvəngi kükü) - Kükü preparato con noci macinati e la cipolla, poi misto con la salsa di susina(amolo) e uova e fritta in padella.
  • Badımcan küküsü (di melanzana) - Kükü preparato con la melanzana e cipolla macinate insieme, poi la farina, il sommacco, i noci e la uova sono aggiunti al misto e fritti insieme in padella.
    

Frutta

La diversità del suolo, condizioni climatiche favorevoli hanno storicamente causato la coltivazione di vari alberi da frutto in queste aree. Ci sono vari tipi di frutta e bacche che crescono naturalmente e si possono trovare in diversi regioni dell'Azerbaigian come: mela, pera, mela cotogna, nespola, mirtillo, biancospino, corniolo, amolo(susina regina Claudia), prugna, prugnolo, amarena, ciliegia, melograno, fico, noce, nocciola, castagna, pistacchio, mandorla, uva, olivagno, giuggiolo, gelso(bianco e nero), lampone, mora, fragola.

Pesce

• Balıq Ləvəngisi (Ləvəngi di pesce) - È un piatto molto particolare della cucina meridionale dell'Azerbaigian. Viene preparato in tandoor o in forno. La ricetta comprende il pesce farcito con noci, cipolle, salsa di amolo(susina) e vari condimenti, cotti insieme. Ləvəngi può essere servito come un piatto unico, ma anche assieme a pilaf.
• Balıq Kababı - (Kebab di pesce) - Questo kebab si prepara molto facilmente. La pesce viene tagliata a pezzi non molto piccoli, conditi con la panna acida, il pepe e il sale. Dopo i pezzi di pesce vengono attaccati sullo spiedino e fritti su un braciere.
• Balıq Sırdağı (Sırdağ di pesce) - La pesce viene salata, pepata e tagliata in pezzi. Dopo i pezzi di pesce vengono fritti un po' in una padella, dopo si aggiunge l'aglio e il prezzemolo, i pomodori tagliati a metà e un bicchierino di abqora (l'agresto o succa di uva non matura), amoli secchi e un bicchierino d'acqua. Il piatto deve scottarsi con vapore circa 40 minuti.
• Balıq Buğlaması (Buğlama di pesce) - La ricetta di Buğlama di pesce è quasi uguale a quello di carne, cioè il piatto viene preparato questa volta da pesce in una pentola con un po' d'acqua dove viene scottato con vapore, dopo si aggiungono strato per strato la cipolla, il pomodoro, il peperone, l'aglio, l'alloro e il limone tagliato e messo sopra.

Piatti di pasta

• Gürzə - Questo piatto è abbastanza simile a Düşbərə, si distinguono solo con la forma, la versione di servire e mangiare. Düşbərə viene mangiato dentro la zuppa mentre Gürzə no. La ricetta e la preparazione di questi due piatti sono simili. Pasta viene fatta da farina, uova, sale e acqua (quanto serve). Poi viene preparato la carne d'agnello, che bisogna passare dalla tritacarne. Dopo la cipolla viene fritta nell'olio e mescolata con carne cruda tritata, concentrato di pomodoro e il sale. Alla fine vengono fatti le forme da pasta che è necessario di tagliare sotto forma di cerchio, dove si mette un cucchiaio di carne farcito e si formano tortelloni lunghi come se fossero piccole pigne. Gürzə viene messa in una casseruola con acqua bollita e si prepara entro 10-12 minuti. Il piatto bisogna servire con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) con l'aglio tritato.
• Qutab — È un piatto di pasta della cucina azerbaigiana, che rappresenta una tortina di pasta chiusa sottilena forma di mezzaluna fatta di pasta fresca con riempimento. Qutab viene cotto principalmente in primavera e in autunno. Qutab viene preparato incominciando a creare una pasta dura da farina, acqua, uova e sale. L'impasto viene rotolato in un sottile strato circolare e al centro di ciascun cerchio viene messo il riempimento prima di essere piegato in una forma a mezzaluna. Qutab risultante è grigliato su entrambi i lati spalmato con l'olio sopra. Viene di solito servito con yoghurt / latte cagliato (quelli di verdi) e coriandolo fresco tritato, o con il sommacco (quelli di carne).
  • Qutab di verdi
  • Qutab di carne di montone (o di cammello)
  • Qutab di formaggio
  • Qutab di zucca
  • Qutab di frattaglie di pecora
• Xingal (detto anche Xəngəl) - Nel Caucaso, ci sono dei piatti molto popolari come - xingal(khingal), khingalsh e khinkali. I nomi di questi piatti possono suonare simili, ma c'è una differenza nella cottura e come viene servito. Xingal azero consiste di quadrati bolliti di pasta sottile con carne macinata fritta. Per preparare questo piatto azero sarà necessario di: farina, uova, cipolla, acqua, burro e olio vegetale. La preparazione di pasta è uguale a quello di Sulu Xingal. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. Poi, in un grande casseruola, far bollire l'acqua. Condire l'acqua con il sale. Gettare la pasta una alla volta, mescolando ogni volta per evitare l'attaccamento. Cuocere finché la pasta diventa semitrasparente. Scolare la pasta. Mentre la pasta viene cotta, bisogna preparare il contorno. La carne viene passata dalla tritacarne e poi fritta nel misto d'olio e burro, poi aggiungere la cipolla tritata alla carne e friggere insieme. Appena pronto, servire con qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) e con l'aglio tritato. Questo piatto è molto popolare nel tempo piovoso e freddo. C’è anche una versione preparata senza carne, solo con la cipolla e viene servita con qurut (è una preparazione a base di yogurt fermentato e di grano, il tutto finemente macinato ed essiccato).
• Çudu - Questo piatto forse è il più insolito nella cucina azerbaigiana. È pasta sfoglia croccante, farcita con la carne, fritta in olio e spruzzata con zucchero a velo e sommacco. Questa combinazione insolita rende Çudu molto particolare. Gli ingredienti per la pasta sono: farina, uova, latte, sale, lievito in polvere e burro. Per il ripieno: carne di manzo macinato o una combinazione di manzo macinato e agnello tritato, cipolla, sale e pepe. La preparazione ha inizio con la pasta che dev'essere preparata dagli ingredienti sopramenzionati e il ripieno fritto in padella. Pronti gli ingredienti, bisogna dividere la pasto in piccole palline. Spianare ciascuno e mettere un cucchiaio di ripieno di carne al centro. Piegare le estremità e incollare i lati insieme che alla fine risulta una forma di mezzaluna. Cuocere Çudu in forno medio caldo per 20 a 25 minuti o friggere bene nell'olio bollente. Cospargere con il zucchero a velo e il sommacco.

Spezie e condimenti

Le spezie più usati nella cucina azera sono: zafferano, cardamomo, sommacco, pepe, curcumina, cumino, anice, chiodo di garofano, zenzero, semi di finocchio e cannella. Per quanto riguarda ai condimenti sono più popolare il narşərab (succo di melograno), abqora (agresto, succo di uva immatura), aceto, qatıq(yogurt più denso e acido) e succo di limone.

Zuppe

Düşbərə - Düşbərə assomglia ai tortellini ma sono di dimensioni un po' piccoli. La preparazione della pasta è uguale alla preparazione di Əriştə, ma appena pronta la pasta viene tagliata sotto forma di piccoli quadrati (salvo che in un cucchiaio devono piazzarsi 8-10 piccoli tortellini) e quelli quadrati vengono farciti con la carne di montone macinata.Dall'altra parta si prepara il brodo di carne dove vengono aggiunte cipolla tritata fritta all'olio. Quando il brodo comincia a bollire, Düşbərə vengono messi uno per uno e alla fine la menta secca viene messa. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Kəllə - Paça (Xaş) - Il nome del piatto è tradotto letteralmente dall'azerbaigiano come "testa gamba" (kəllə-testa, paça-gamba). Nonostante la traduzione, gli ingredienti principali di questa zuppa sono la testa e i cosciotti d'agnello e il rumine. La testa e i cosciotti d'agnello vengono depilati, puliti, tenuti assieme al rumine in acqua fredda per sbarazzarsi di cattivo odore e bolliti in acqua tutta la notte, fino a quando l'acqua diventa un brodo denso e la carne si separa dalle ossa facilmente. Durante il processo d'ebollizione non vengono aggiunti né sale né spezie. Il piatto viene servito solo caldo. Il piatto viene servito con aglio schiacciato e aceto.

• Sulu Xingal (o Xəngəl) - La ricetta di questa zuppa assomiglia alla ricetta di Əriştə e Düşbərə. La preparazione della pasta è uguale. La pasta pronta viene tagliata sotto forma di piccole quadrangole. La carne viene tagliata a pezzi di medie dimensioni e messa a casseruola con l'acqua dove bisogna preparare il brodo. Quasi pronto si aggiungono ceci cotti, cipolla tritata e fritta prima e la pasta. La zuppa viene servita con l'aceto e aglio tritato.

• Turşu Sıyıq - Questa è una zuppa estiva, perché alcuni ingredienti della zuppa sono trovati nel mercato soltanto in estate. Componenti della ricetta sono: riso, cipolla, carota, erba cipollina, spinaci, lapazio, menta secca e salsa di amolo(susina). La preparazione della zuppa è abbastanza facile, dove il riso viene cotto in brodo di carne, cipolle fritte e carote vengono aggiunti al brodo. Poi, l'erba cipollina tritata, gli spinaci e il lapazio vengono cosparsi in pentola e cotti insieme. Prima di essere pronta la zuppa, lavaşana(sottili foglie di purè di frutta tipo amolo,corniolo essiccate al sole ) pepe e sale sono versati.

Piti - È uno dei piatti più famosi della cucina d'Azerbaigian. Piti viene preparato d'agnello e del grasso della coda d'agnello in una brocca di terracotta nel forno. Nel Piti, oltre alla carne, vengono messi gli ingredienti come castagne(già cotte), ceci(già cotte), amoli secchi, cipolle, aglio e spezie come zafferano, sale e pepe. Ultimamente le castagne sono state sostituite da patate. Piti viene preparato almeno 4-5 ore, ogni porzione - in una brocca separata, dove tutti gli ingredienti sono messi, pieni di acqua bollente e chiusi con coperchi. Piti viene mangiato in due fase, primo, quando il pane viene sbriciolato nel piatto aggiuntivo e cosparso di un mix di spezie come sommacco. Poi, il brodo viene versato sopra e la miscela risultante viene mangiata come una zuppa abbondante. La seconda parte, quando viene aggiunto pane più schiacciato al stesso piatto e il resto del Piti (il grasso della coda d'agnello, la carne e le verdure) viene versato, spolverato con alcune spezie, mescolati insieme per abbattere il grasso.

• Əriştə - È una zuppa molto buona. Si prepara facendo la pasta di uova, farina, sale e acqua (quanto serve). Pronta la pasta, è necessario tagliare a forma delle tagliatelle ma tagliati in strisce sottilissimi. Poi si prepara la zuppa, incominciando dalla cipolla, che bisogna rosolare all'olio vegetale, aggiungendo dopo - l'acqua, poi le polpette di carne, amoli secchi e fagioli con l'occhio. Verso la fine bisogna mettere le tagliatelle sottilissimi in zuppa e cuocere per 3-4 minuti. La zuppa viene servita con menta secca messa sopra la zuppa e l'aceto misto con l'aglio tritato.

• Maş Şorba - Questa zuppa è tipica della cucina sud-ovest, precisamente della zona e distretto di Ordubad. Gli ingredienti principali sono: fagioli rossi, montone(manzo), cipolla, amolo secco, patate, concentrato di pomodoro, acqua e menta secca. La preparazione ha inizio con la frittura della carne in una pentola, dopo si aggiungono la cipolla e concentrato di pomodoro e bisogna cuocerli fino a quando la cipolla si ammorbidisce. Poi, vengono messi fagioli e 5-6 bicchieri d'acqua (o quanto necessario) che bisogna far bollire. Mentre la zuppa viene bollita, si versano le patate, amoli secchi e menta essiccata. La zuppa è pronta quando è pronta la patata e non dev'essere né troppo liquida, né troppo spessa.

• Dovğa - Questa è una zuppa che si può mangiare sia fredda (in estate), sia scaldata (in inverno). È una zuppa vegetariana che tradizionalmente viene fatta di qatıq (specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), e con una varietà di erbe. Coriandolo, aneto, menta, ceci e riso sono la base della zuppa. Alla ricetta possono essere aggiunti il cerfoglio e il prezzemolo

• Doğramac (detto anche Ovduq)- È una zuppa fredda, mangiata soprattutto in estate. Viene preparata dagli ingredienti come: qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato), cetrioli, uova, acqua, cippolotto, aneto, menta, basilico rosso e coriandolo. La preparazione è abbastanza facile. Cetrioli vengono gratuggiati, i verdi tagliati finemente, preparare la uova sode e in qatıq si aggiunge l'acqua fredda e si inizia a versare il misto. Dopo vengono aggiunti cetrioli, verdi e uova. C'è anche versione con le poplette piccole di questa zuppa.

• Bozbaş
  • Küftə Bozbaş - La zuppa è composta di grande polpette rotonde di montone, ceci, amoli secchi, patate, cipolla e zafferano. In una pentola viene messa la cipolla tritata con l'acqua. Prima di mettere le polpette dentro la pentola, in ognuna viene inserita un amolo secco. Dopo polpette vengono messe in, poi le patate e ceci. Alla fine si versa il bicchierino d'acqua dove lo zafferano è inzuppato e ha dato il suo effetto. Il piatto è pronto quando è pronta la patata. Questa zuppa può essere considerata sia come un piatto primo sia come secondo. Perché viene mangiata prima come zuppa, poi il resto.
  • Parça Bozbaş - La preparazione di questa zuppa è simile a quella sopra, la differenza maggiore è che qui, al posto di fare le polpette di carne macinato si usano i pezzi di montone con le ossa e più si mette il concentrato di pomodoro o il pomodoro stesso.

Bibite

• Ayran - o Airan viene preparato da qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato) diluendo con acqua, Kumis(bevanda di latte di giumenta) o latte con l'aggiunta di una piccola quantità di sale e di altre spezie. Ci sono vari versioni dell'Ayran. La semplice che abbiamo già descritto, la versione con la menta, stessa ricetta aggiungendo la menta fresca e la versione con il latte, questa versione viene ancora più buona.

• Qəndab Şərbəti - Per preparare il Qəndab Şərbeti , lo zucchero viene sciolto in acqua calda dove si aggiuge il miele. Allo sherbet ottenuto viene versato lo sciroppo estratto da erbe aromatizzate come - centofoglie, salicone, menta, gattaia, ecc. Allo sherbet di Qəndab può essere aggiunto anche l'acqua di rosa o all'acqua dei petali di fiori per renderlo più fragrante.

• Doşab (detto anche Bəkməz) - Viene preparato da acqua e di gelso, preferibilmente bianco. In un grande pentola o in una casseruola lunga, bisogna versare il gelso e l'acqua, mettendo a fuoco basso e lasciare a cuocersi per un'ora. Dopo un certo tempo, filtrare il gelso con setaccio, poi continuare a cuocere il succo risultante a fuoco lento per 15-20 ore.

• Koramaz (Körəməz) - È una bibita che viene ottenuta di latte non pastorizzato con il qatıq(specie di yogurt più denso e acido / latte cagliato).

• Xoşab - Dopo un lavaggio di frutta secca come - albicocche, amarene, ciliegie, pesche, ecc.) frutti vengono messi in un contenitore dove vengono versate con l'acqua calda e lasciate stare per 8-9 ore. Il succo risultante viene filtrato attraverso una garza, poi aggiunto con un po' d'acqua di rose e zucchero. La bevanda viene bevuta fredda.

• Reyhan Şərbəti - È una bevanda fresca alla base di basilico rosso. Gli ingredienti contengono : zucchero, basilico rosso, acqua e acido citrico. Prima, bisogna sciacquare il basilico rosso e tritarlo in pezzi grossi, posizionarli in un pentolino, dove si aggiunge 1 litro di acqua e zucchero. È necessario scaldare fino a quando l'acqua comincia a bollire, poi bisogna versare immediatamente l'acido citrico. La succa fresca dev'essere filtrata con una garza e poi servita fredda.
• Ovşala - Zucchero, petali di rosa, acido citrico (o acqua di rosa preparata), acqua e ghiaccio sono gli ingredienti principali di questo sherbet. La preparazione consiste al scioglimento dello zucchero nell'acqua, mescolando con l'acqua di rosa e lasciando raffreddarsi. Prima di servire, bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Iskəncəbi - Gli ingredienti di base dello sherbet sono: zucchero, aceto d'uva (o agresto), menta fresca, acqua e ghiaccio. La preparazione ha inizio con il lavaggio della menta verde fresca, la quale viene tritata un po'. Dopo bisogna far bollire la menta con l'aceto d'uva(o agresto) e lo zucchero. Poi si lascia a raffreddare sherbet per 4-6 ore. Alla fine è necessario diluire l'ottenuto con acqua e filtrare con la garza. Prima di servire bisogna aggiungere il ghiaccio.
• Çay (Tè) - Tè è la bevanda più popolare e consumata in Azerbaigian. Il tè viene bevuto nei bicchieri chiamati Armudu, fatto strettamente forte, con le spezie, e anche con l'olio di rosa. Se in passato la preferenza è stata data al tè nero, ora azeri bevono sia il tè nero sia il tè verde, di propria produzione pure. Il bere di tè non costituisce una tradizione particolare in Azerbaigian, come una cerimonia di tè giapponese o cinese, ma il tè è bevuto sempre, ogni pasto incomincia e termina con il tè. Il ruolo del tè nella tradizione del combinare matrimoni in Azerbaigian è veramente interessante - nel caso del consenso dei parenti della sposa al matrimonio, durante il pasto che finisce la tradizione del combinare matrimonio, i sensali di matrimoni vengono serviti il tè dolce, nel caso di rifiuto il tè viene servito separatamente dallo zucchero.

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Brasato

Il brasato è una carne (o più raramente un pesce) cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Preparazione

Quando il brasato viene cotto in un liquido alcolico (solitamente vino o birra), prima di iniziare la cottura è richiesta una marinatura di varie ore nel liquido stesso, aromatizzato in genere con cipolle e erbe officinali. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a temperatura media in modo da permettere al collagene di sciogliersi e rendere la carne più morbida e appetibile. Il fondo di cottura è molto importante per la realizzazione del piatto. Prima filtrato o frullato, se in eccesso viene poi ridotto e infine adagiato sul brasato tagliato a fette.

Le origini

Brasare deriva dal termine dialettale "brasa", ovvero brace. La pentola, contenente il pezzo di carne e il resto degli ingredienti, veniva circondata dalle braci e lasciata cuocere a lungo.

Nel mondo

Carpa brasata della Costa d'Avorio

Italia

In Italia è un tipico piatto del nord della penisola ed è spesso servito con la polenta: esempio classico è il brasato al barolo. È importante che il vino abbia una bassa acidità. Molto adatti sono ad esempio i vini prodotti a partire da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo e Barbaresco oppure i lombardi Sassella o Inferno.

Abbinamenti con bevande alcoliche

Il brasato si accompagna al vino o alla birra utilizzati per la cottura. Nel caso dei vini rossi sono preferibili vini corposi, come il Barbaresco e il Barolo, ma anche frizzanti come la Bonarda.

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Mi sono buttato sui migliori panini italiani di carne a Milano

Perché anche basta hamburger grondanti di cheddar, soprattutto se ci sono panini con le polpette calabresi e con torcinelli pugliesi.

Mi sono domandato dove poter scovare a Milano, città la cui permeabilità alle mode la rende nel contempo affascinante e indisponente, panini sì con carne ma senza hamburger.

L’ultimo decennio, prima a Milano e poi a pioggia nel resto d’Italia, ha visto il dominio incontrastato del panino con hamburger. D’importazione americana, declinato in un miliardo e mezzo di vesti, nobilitato dall’interesse di chef più o meno in vista, l’hamburger ha trovato terreno fertile in locali singoli e franchising brulicanti nel rigoglioso e mai sazio pianeta della ristorazione.

Per smarcarsi dalla facile associazione con l’insalubre fast food o qualche lurido in camionetta, novelli ristoratori – spesso alle prime armi nel mondo della cucina – si sono affrettati a esporci la loro vision e rivoluzionarie filosofie mandando la polpetta di carne a spasso con la qualunque, da buns con lievitazioni da piccolo chimico o inconsistenti e colorati – ve li ricordate quelli neri al carbone durati sì e no 6 mesi? – a seimila salse homemade che se dici fatto in casa nessuno ti caga, passando per una cura maniacale e anche un po’ paracula per l’ingrediente ricercato. Piani e piani di condimenti tenuti in piedi con uno spiedo e che necessitano un divaricatore mandibolare per addentarli.

Non userò la parola gourmet perché l’abuso ne ha svuotato il significato (che poi, in realtà, si riferisce a una persona dal palato fine, non a piatti d’alto bordo ma certe parole traslocano facilmente nell’era dei social senza filtri e senza fact checking).

Di Frankenstein palatali in questi anni ne ho mangiati a tonnellate, ma anche panini con abbinamenti inusuali e azzeccati e certi progetti, al di là del necessario marketing, hanno dimostrato di avere concetti e sostanza alle fondamenta, dettando il passo.

Ma ora siamo in un’altra fase. L’hamburger non è morto e gode ancora di ottima salute ma in tempi in cui si torna alla disperata alla (ri)scoperta delle tradizioni locali, mi sono domandato dove poter scovare a Milano, città la cui permeabilità alle mode la rende nel contempo affascinante e indisponente, panini sì con carne ma senza hamburger. Meglio se di origine italiana.

Ho fiutato le mie piste da segugio e ho restretto il campo d’azione attenendomi a poche regole, in netta contrapposizione all’opulenza barocca dei panini gurmé.

Il concetto è semplice: solo pane e carne laddove non sia strettamente necessario fare altrimenti. Niente salse, anche a discapito della fluidità del boccone.

Su quest’ultimo punto gli integralisti del panino avranno qualcosa da ridire ma con le salse bisogna stare attenti, nei dosaggi e nei delicati equilibri tra sapori. Personalmente non ne apprezzo l’abuso e in pochi sanno gestirle senza che lascino loro prendere la scena uccidendo tutti gli altri condimenti. Quindi, se posso, le balzo, al massimo irroro le fauci con una birra in più.

Per questo giro mi affido a San Gastro, protettore della digestione, so già che dovrò mettere sotto stress il mio macrobiota. Collego l’hard disk esterno allo stomaco e m’avvio.

Sono appena le 11.30 e Marisa, la titolare che mi servirà, sta ancora mettendo in ordine le sedie attorno ai tre tavoli. Dall’aria spartana, Latteria Carrara è un alimentari-tavola calda che sopravvive con coraggio da 35 anni in zona Lambrate/Politecnico.

Nella vetrina che fa da barriera al banco ci sono salumi e formaggi e una vaschetta con dei fritti. Intercetto dei medaglioni belli ciccioni, sono le polpette fritte di carne corazzate con un’invitante panatura dorata.

Chiedo come si componga il panino della casa: polpette, caprino, lattuga. Avevo detto solo pane e carne ma mi vedo costretto a violare immediatamente le mie ferree regole: polpette, fontina, lattuga.

Dopo tre minuti afferro il mio francesino in cui albergano ben due polpette dal peso specifico non indifferente. Croccanti all’esterno nonostante il ripasso al microonde, l’impasto interno, oltre a procurarmi un’ustione di terzo grado alle gengive tanto è incandescente, è particolare. La carne macinata è amalgamata a verdure e formaggio magicamente sciolto, il tutto risulta morbido e viaggia bene senza salse. Onestamente non me l’aspettavo.

Gli unici nei sono l’abbondanza di semi di finocchio che bullizzano il resto e la fontina messa a freddo, non proprio invitante. Magari una piastratina in mezzo al pane non le avrebbe fatto male.

La Milano che resiste lo fa anche nel prezzo pop: 4.30 €.

Latteria Carrara, via Alfonso Corti 7

Panino Pugliese con Torcinelli | FRATELLI TORCINELLI

A sorpresa, nuova apertura del giro Trippa: Fratelli Torcinelli. Ci sono Pietro Caroli, fondatore della trattoria, insieme a Vincenzo Critelli e Sebastiano Corno, rispettivamente responsabile di sala e sous chef di Trippa.

Una saletta con appena 15 posti e cucina a vista, panini o piatti con 3 protagonisti principali di stampo squisitamente pugliese (zampina, bombette o torcinelli) e 3 condimenti. C’è anche un panino e una verdura del giorno, in base al mercato.

Pietro mi spiega che qui si punta sulla materia prima. La carne è fornita dalla macelleria Santoro di Cisternino (BR), con cui ha fatto diversi test per giungere alla ricetta perfetta. Bramo ardentemente i torcinelli, ma prima di passare all’assaggio, per i meno ferrati, spiegazione doverosa. È una preparazione diffusa nel centro-sud Italia, in origine nata in periodo pasquale nelle comunità a forte impronta pastorale, in cui un trito di frattaglie di agnello (prevalentemente fegato, cuore e polmone) è insaccato in una retina ricca di grasso (l’omento) e poi avvolto in budello, il peritoneo, sempre di agnello (o capretto). La retina, che qui è di maiale, è un elemento fondamentale, infatti il grasso, sciogliendosi in cottura, da un lato inietta succulenza al ripieno, dall’altro gocciola sul budello aiutandone la formazione della crosticina croccante.

Come un archetipo junghiano, il concetto è più o meno lo stesso ovunque sebbene, in base a interpretazioni locali (a volte di macelleria in macelleria nella stessa città) e dimensioni, assume nomi diversi: ammugnatielli o gnummarieddi nell’Appenino campano-lucano (Murge comprese), stigliola nell’entroterra siculo (quella classica palermitana è parente stretta della cordula sarda fatta solo d’intestino di agnello grigliato), abbuoti nel Lazio, mazzarelle in Abruzzo, marro o cazzmar in altre zone della Puglia.

Pietro mi consiglia il panino con torcinelli, carciofi sott’olio e maionese all’aglio. Mi riprometto di farlo al prossimo giro ma oggi la mia missione è andare all’essenza, ergo solo pane e torcinelli.

Dopo 6 minuti d’orologio arriva il mio panino. Pane croccante anche se avrei preferito un colpo di piastra a rianimarne la fragranza anziché un salto in forno. Senza il supporto di qualcosa di lubrificante il boccone è un po’ secco, ma ero già stato messo in guardia, non è demerito del cuoco.

I torcinelli sono sublimi versi di poesia frattagliesca. L’interno è morbido e armonioso, ha la consistenza di un patè molto compatto, nessuno tra fegato, cuore e polmone tiranneggia sebbene la nota ferrosa del primo diriga la sinfonia. La lieve bruciacchiatura del budello esterno amplifica la sfumatura amara in coda, che non è affatto disdicevole. Mi lascia un piacevole retrogusto in bocca che spesso, in quelli mangiati giù – sono siciliano purosangue – non ho avvertito perché si tende ad approssimare i tempi di cottura, fondamentali affinché l’interno non secchi e il fegato non sappia di merda. Perché l’effetto è quello. Elegante, non c’è che dire.

Nudo e crudo, il panino costa 8 € (ma voi i carciofi e la maionese fateveli mettere).

Fratelli Torcinelli - Corso di Porta Vigentina 38

Panino con la Lingua | BAR QUADRONNO

Il Bar Quadronno è praticamente 200 metri più in su di Fratelli Torcinelli, ormai che ho preso l’abbrivio, mi fiondo all’interno. È un bar della Milano storica, anche senza saperlo si nota immediatamente dai pesanti e un po’ datati interni in legno e per una clientela piuttosto avanti con l’età, con due vecchine – le sciure milanesi – appostate a un tavolo con due birre medie giunte a metà bicchiere e che mi osservano come fossi uno strano animaletto mentre saltello dalla cassa al bancone.

Anche qui dovrò eludere le regole di partenza ma prometto che sarà l’ultima volta. Mi tenta molto il salame di montone, ma mi pare troppo poco patriottico. Ora che ho messo piede nel mondo delle frattaglie, vado di lingua.

Il “Pippo” si presenta così: lingua, fontina, pomodoro, salsa bernese. Vorrei limonare duro con la lingua ma non la trovo e non per mia incapacità ma, come volevasi dimostrare, la salsa, qui presente in laute cascate, instaura una vera e propria dittatura. La lingua, che è delicatissima, soccombe malamente, io la cerco ma lei sfugge, i miei recettori arrapati la reclamano ma lei, zitta zitta, si dissolve lasciandomi con questa sbobbetta grassa che mi manganella.

Alla cassa, 7.50 €.

Bar Quadronno, via Quadronno 34

Panino di Cinta Senese | PORCOBRADO

In principio era un truck. L’idea si è evoluta e si è trasformata in un piccolo locale in zona Isola. La carne è di maiale, esemplari di cinta senese allevati allo stato semi-brado vicino Cortona (AR) in un’azienda agricola da 300 ettari con 24 stalle. Niente porcherie da allevamenti intensivi, insomma, e un palato attento lo riconosce anche bendato.

Il cavallo, pardon, il porco di battaglia è il panino con sola carne sfilacciata, una specie di pulled pork, prima cotta al barbecue e successivamente affumicata. Il pane è di farina di verna, un grano antico toscano ed è una specie di rosetta dalla struttura più robusta, necessaria per non diventare poltiglia una volta a contatto con la carne, che è di una succulenza inaudita.

Qui siamo ad alture elevate, v’avverto. Le parti grasse dalla consistenza burrosa contrastano le lievi crosticine che rivestono alcuni sfilacci e su cui si è accomodato lo spirito torbato dell’affumicatura. I succhi colano sul fondo dell’incarto e quando li riverso sul pane, che è insipido per bilanciare la sapidità della carne, sembrano una salsa mantecata.

Qui anche solo pensare di aggiungere qualcosa è uno psicoreato, roba da farabutti, vi scanno se lo fate. Ho un fremito di pura lussuria, o mi date un fazzoletto o vado a casa a cambiarmi l’intimo.

Il panino sta a 9 €.

Porcobrado, via Jacopo dal Verme 17

Panino con Polpette al Sugo | SBUNDA

Superata con agilità la soglia del quarto panino in due ore e mezzo, San Gastro veglia su di me dall’alto dei cieli con il suo sguardo benevolo. E proprio dal Paradiso dei Batteri Intestinali di Ferro mi indica la strada per raggiungere Sbunda, neonato locale – ha aperto il 21 marzo scorso – a pura trazione calabrese.

Funziona come una gastronomia. Al banco refrigerato gli ingredienti con cui condire i panini, da insaccati e formaggi a condimenti cucinati in un laboratorio. A percorrere la parete dirimpetto scaffali gremiti di prodotti calabresi, conserve e sott’oli, tonno e birre. La missione è promuovere la “calabresità”, mi si passi il neologismo.

E siccome Calabria e Sicilia hanno diversi punti di contatto gastronomici, percepisco che questi ragazzi catanzaresi possono regalarmi emozioni. Sul menu affisso in alto scorgo un panino, il Santa Severina: pane e polpette a sugo. Lapidario, senza giri di parole. È mio.

Afferro il panino, che altro non è che una mezza ciabatta. Il pane, l’unica cosa che non proviene dalla Calabria, è di quello tosto e casereccio, con una crosta fragrante e la mollica dagli alveoli fitti. Sembra quello che mangio quando torno a casa dai miei, in Sicilia. Sono stato allevato a panini farciti con gli avanzi del pranzo, soprattutto la domenica, e queste polpette rievocano quelle di mia nonna. Non è una paraculata, il sugo ha quel sapore netto e senza compromessi, a tratti arrogante che solo noi meridionali riusciamo a comprendere. Il concetto, come concordano i ragazzi del locale, alla fine è quello della merenda a casa della nonna quando in palio c’erano le polpette avanzate dal pranzo e ci si sciarriava (tradotto: si litigava) con fratelli e cugini per la punta croccante del pane, il cosiddetto “culacchio”, la parte che ancora oggi preferisco. Sarà per questo che non ho rapporti coi miei cugini.

L’unica cosa su cui dissento è l’aver tagliato le polpette per farle stare dentro il pane senza scavare via la mollica, sicuramente per comodità ma il rischio è che si disfino a tal punto da diventare ragù.

Assaggio anche la parmigiana di melanzane e, regà, sembra proprio quella di casa. Provare per credere.

Il panino è 8 €.

Sbunda, Piazzale Antonio Baiamonti 1

Lampredotto | MACELLERIA POPOLARE

Controllo un attimo i battiti. Leggermente accelerati. Nel mio pancino multiscomparto però c’è ancora un angolo libero, piccolo e indifeso.

Arrivo fino alla Darsena, al mercato coperto che costeggia il pigro luccichio del sole sul pelo dell’acqua. Sono quasi le 15.30, mangio da quattro ore e per infliggermi il colpo di grazia non ho intenzione di ruminare fiorellini eduli.

Alla Macelleria Popolare di Giuseppe Zen ci sono stato diverse volte e ho provato praticamente quasi tutto il menu.

Sono tentato dal morzeddhu, un amichevole ragù tipico di Catanzaro a base di trippa, cuore, polmone e milza cotto a fiamma lentissima con pomodoro e peperoncino. Ma avendolo già mangiato tempo fa ed essendo appena stato idealmente in Calabria col panino precedente, mi fiondo sul lampredotto.

Appena lo ghermisco, avvolto in un tovagliolo plastificato necessario a far da argine per l’inevitabile trasbordo di brodo, il panino emette un odore pungente di trippa. D’altronde il lampredotto altro non è che un bollito di abomaso, uno dei quattro stomaci dei ruminanti. Di solito si cuoce con un po’ pomodoro, qui è “in bianco” e con una bella tempesta di pepe nero. A Firenze m’è capitato di mangiarne di più delicati, qua c’è un’onda d’urto stradaiola che apprezzo, la carne è molto morbida e il pane è imbevuto dell’unta brodaglia in cui ha nuotato la trippa.

L’unica cosa è che il panino è veramente microscopico, da un lato dopo averne mangiati 5 mi sta anche bene, ma se arrivassi a stomaco vuoto, me ne servirebbero almeno tre per placarmi.

Costo dell’operazione, 8 €.

Macelleria Popolare, Mercato della Darsena - Piazza XIV Maggio

San Gastro dice che può bastare così. Stende una mano sul mio capo e solleva l’altra indicando la trinità, il suo sorriso pacifico e quieto dice che la mia prova è terminata, nonché superata. Lo sfintere regge, l’hard disk ha ancora qualche cicciabyte disponibile, non devo svuotarlo. Grazie San Gastro, proteggi la mia digestione, ora e sempre, nei secoli dei secoli. Amen.

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Diventare Uno Chef

Non farlo per il denaro perché, fatta eccezione per una manciata di ristoratori e chef celebri, i guadagni sono assolutamente nella media. Un aiuto chef di un piccolo ristorante può guadagnare fino a 9-10 $ all’ora negli Stati Uniti, mentre un capocuoco di un grande hotel può arrivare fino a 125.000$. Insomma, fallo solo perché ti piace cucinare.

1 Chiedi di lavorare nella cucina dei tuoi sogni. Renditi conto se è davvero questa la vita che vuoi. Anche un’esperienza nei fast food andrebbe bene. La cosa più importante è cominciare a familiarizzare con condizioni, tecniche, attrezzatura, e cultura.

2 Sperimenta le tue ricette a casa. Puoi cucinare tutto ciò che vuoi e se fai un pasticcio non importa.

3 Sappi che esistono due categorie di capicuochi: quelli che insegnano e quelli che non insegnano. Quelli che insegnano sono disposti a condividere la loro conoscenza, esperienza e competenza con chiunque dei loro allievi voglia imparare e approfondire la materia. Quelli che non esigono invece la precisione assoluta hanno amore assoluto per il cibo. Se non lo ami spassionatamente, potrai diventare un cuoco (che va bene), ma non uno chef. Non tutti possono diventare chef. Bisogna avere passione per il cibo!

4 Impara tutto del cibo che ti piace, ma soprattutto del cibo per cui la gente è disposta a pagare pur di mangiarlo. È bene che si conosca per esempio il cibo biologico, da allevamento all’aperto, il kosher, il Kobe. Se è la patisserie che ti interessa, sappi che un soufflé non è semplicemente un mucchio di aria calda.

5 Acquisisci sicurezza con il coltello. Non è necessario saper disossare un pollo con la precisione di un chirurgo, ma almeno sapere che si comincia dalla coscia ti aiuterà parecchio sia nella vita che nella cucina. Sappi che le misure non contano perché a volte, un coltello ricurvo di 5 cm può disossare più velocemente di un coltello con una lama da 25 cm.

6 Prova a lavorare nell’industria alimentare. In Europa, il colloquio di lavoro consiste in un giorno di prova (gratis) in un ristorante. In questo modo tu, ti rendi conto di quello che sanno fare loro e loro, di quello che sai fare tu. Se cucinerai bene, o se era semplicemente scritto da qualche parte che succedesse, sarai assunto. Gli studenti di solito imparano attraverso l’esperienza sul campo, e quando non pagati, dovrebbero limitarsi a spiegare le loro idee e concetti, senza lasciare troppo spazio alla creatività e al gusto personale. Tuttavia, anche se creatività e individualità avessero il loro spazio, è importante lavorare con qualcuno che sia disposto a sostenerti nel raggiungimento dei tuoi obiettivi. Una volta acquisita una serie di competenze, potrai andare a lavorare per un tiranno esigente (vedi Gordon Ramsey).

7 Compra o prendi in prestito libri di cucina quali, per esempio, Kitchen confidential di Anthony Bourdain, The professional chef del Culinary Institute of America e Becoming a chef di Dorenburg e Page. The professional chef è un riferimento indispensabile da avere nella tua libreria.

8 Sappi che hai diverse opzioni:

Frequentare una scuola di cucina. Siccome il grosso dell’arte culinaria deriva dalla tradizione francese, un corso pratico di base di cucina francese è un’opzione da prendere in considerazione.

Fare un tirocinio. Con l’aiuto della scuola o di un centro per l’impiego potresti trovare un lavoro retribuito in un ristorante. Scegli sempre i locali che mettono l’igiene (la vostra e la loro) in primo piano.

Consigli

Mangia fuori! Cucinare in un ristorante non è affatto come cucinare a casa. Inoltre ci sono tantissime informazioni e idee interessanti sui menu.

Devi avere un piano dettagliato su come intendi diventare uno chef.

Controlla se ci sono indirizzi culinari nei licei professionali della tua zona. Sempre più scuole propongono corsi serali per ottenere diplomi e persino lauree in gastronomia.

Sii gentile con tutti. Il lavapiatti e i clienti che incontri oggi, domani potrebbero aprire l’ultimissimo fusion restaurant del momento.

Avvertenze

Fai del tuo meglio.

Scegli le persone giuste.

Tagliarsi è inevitabile. Sii prudente quando usi il coltello. È più facile tagliarsi quando si ha dimestichezza con il coltello perché si ha più fiducia in se stessi. Stai attento e accertati che questi taglietti sulla punta delle dita non ti costino un dito intero.

Scottarsi è inevitabile. Sii prudente. Parti sempre dal presupposto che in cucina tutto scotta. Tieni le orecchie ben aperte e assicurati che muovendoti per la cucina, chi è di spalle e non ti vede passare, si accorga della tua presenza.

Lavati sempre la mani. Anche se ti si dice di non farlo, tu fallo e basta

Lavorare in una cucina è dura, specialmente se non sei il capocuoco. All’inizio, preparati a essere sgridato di continuo.

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Uova ripiene

Le uova ripiene, anche note come uova alla diavola e uova alla russa, sono un antipasto tipico diffuso a livello mondiale.

Storia e preparazione

Le uova alla diavola hanno alcuni antenati che sarebbero le uova bollite preparate nell'Antico Egitto e nell'Antica Roma. Tuttavia, il termine "alla diavola", in riferimento a ogni cibo piccante, venne usato per la prima volta solo nel XVIII secolo in Inghilterra e il primo documento che usò tale termine per la prima volta risale al 1786.

Dopo essere state bollite fino a rendere sodo l'interno, le uova vengono sgusciate e tagliate a metà, i tuorli estratti e utilizzati schiacciati per formare una pasta a base di vari ingredienti che possono essere maionese, senape, salsa tartara, olio d'oliva, paprika, curry in polvere e sottaceti tritati.

Infine con questa pasta vengono nuovamente riempite le metà delle uova rimaste con il solo albume solido. Al centro di ogni uova una guarnitura costituita solitamente con un solo cappero, ma vi sono altre varianti ove la guarnitura è costituita da pezzi di verdura varia.

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Valutare un Ristorante

Mangiare al ristorante è un passatempo apprezzato da moltissime persone, giovani e anziani, a prescindere da quello che fanno nella vita. Tuttavia, non tutti i ristoranti sono attraenti – e le ragioni non riguardano solo il cibo! Se sei un tipo alquanto schizzinoso, questo articolo ti aiuterà a scegliere un buon ristorante se non riesci a trovare quello che fa per i tuoi gusti.

Le tipologie di ristorante sono molteplici – si va dai fast food ai ristoranti raffinati, trattorie, ecc. Ogni tipologia offre servizi e cibi diversi, per cui attira una clientela specifica in base a queste caratteristiche. A prescindere dal tipo di ristorante, a seguire troverai diverse qualità da cercare in un buon ristornate.

1 Atmosfera / Ambiente.

Quando entri nel ristorante, che sensazione provi?

È pulito, elegante e accogliente?

La prima impressione rivela molte informazioni sul ristorante. Dopotutto, dal momento che dovrai passare almeno 20 minuti seduto a mangiare, è giusto che tu ti senta a tuo agio.

2 Pulizia. Il ristorante ti sembra pulito? Devi pulire le sedie e magari anche il tavolo prima di sederti? Fai fatica a decidere dove sederti e non per via della veduta migliore?

3 Servizio. I camerieri sono gentili, loquaci, efficienti ed esperti? Il servizio è molto importante nella valutazione dell’esperienza.

4 Cibo. Ovviamente, la qualità del cibo è l’aspetto più importante. Come viene presentato? Come è il sapore? Quanto costa?

Consigli

Pulizia

Controlla il bagno. Il bagno è il fattore rivelatore dell’igiene del posto. Se non ti sembra pulito – nonostante sia visibile a tutti – pensa alle condizioni della cucina dove viene preparato il cibo!

Controlla il pavimento. È pulito? Noti la presenza di insetti o topi?

Osserva i camerieri. Ti sembrano puliti e ordinati? Se non si prendono cura del loro aspetto, è probabile che anche il cibo non riceva le attenzioni giuste!

C’è cattivo odore nel ristorante? Di solito, questo è un segno di allarme del fatto che il ristorante non viene gestito correttamente.

Nota le posate, i bicchieri e i piatti: sono puliti? Osserva inoltre il livello di pulizia dei tavoli e delle sedie.

Atmosfera / Ambiente

Osserva l’arredo del ristorante. È bello e attraente? I tavoli e le sedie sono comodi e sistemati in modo ordinato? Se ci sono piante o fiori, sono freschi? Ci sono dei quadri o delle decorazioni artistiche che creano un’atmosfera accogliente, esotica, etnica, ecc.?

Controlla le luci. Sono adatte al tipo di ristorante? Sono troppo brillanti o troppo buie?

Nota la temperatura. Fa troppo caldo o troppo freddo?

Controlla di nuovo i camerieri. Si presentano in modo ordinato e complementare all’atmosfera del ristorante? Ti sembrano amichevoli e gentili?

Servizio

Se hai prenotato in anticipo, hai dovuto attendere molto tempo prima che qualcuno rispondesse al telefono? La persona con cui hai parlato aveva un tono cortese e professionale? Ha ascoltato i tuoi bisogni o ha continuato a interromperti dicendoti, ad esempio, che è possibile prenotare solo fra le 14:00 e le 21:00?

Nei ristoranti più raffinati, valuta il modo in cui ti è stato dato il benvenuto. Ti hanno accolto alla porta? Quanto hai dovuto aspettare prima di sederti? Ti hanno offerto un aperitivo per rendere l’attesa più piacevole?

Nota i camerieri. Sono professionali? Sono educati o ti sembrano annoiati, impazienti, insistenti, sarcastici o semplicemente poco piacevoli?

Il tuo cameriere ha cercato di rispondere a una domanda che gli hai fatto sul cibo, oppure, se non sapeva la risposta, è andato in cucina a chiedere?

Nota l’attesa per il cibo. Quando ti è stato servito, il cibo era freddo? C’è stata una buona comunicazione da parte dei camerieri sui tempi di attesa in caso di ritardo del cibo, oppure ti hanno fatto semplicemente aspettare?

Controlla il cibo. Ti è stato servito quello che avevi ordinato? Il piatto è stato preparato seguendo le tue richieste (ad esempio: niente formaggio)?

Se hai avuto una lamentela, il cameriere ti ha ascoltato a dovere e si è comportato di conseguenza? Si è scusato per eventuali errori e ha cercato di risolvere il problema?

Cibo

Controlla quello che stanno mangiando negli altri tavoli. Che reazione hanno al piatto? Se vedi il piatto che vuoi anche tu servito a qualcun altro, ti sembra che sia presentato nello stesso modo invitante?

Studia il menu. Ti sembra che i prezzi siano adeguati al contesto, al servizio e ai piatti? I piatti offerti sono ben bilanciati? C’è una vasta gamma di scelta per persone con gusti diversi, ad esempio, piatti per vegetariani, piatti poco grassi, ecc.?

Come viene presentato il cibo? Ha l’aspetto e l’odore invitante? Ti sembra fresco? Oppure mediocre e poco attraente? Emana cattivo odore? Nota: annusare il cibo in pubblico è considerata una cattiva abitudine da molte persone. Prova ad annusare le folate di odore quando viene servito.

Valuta il cibo dopo il primo morso o sorso. Il sapore è buono? Fantastico? Mediocre? Insipido? Terribile? Il sapore è simile a un piatto che avresti tranquillamente potuto preparare a casa, oppure ha un tocco 'extra'? Che consistenza ha? La consistenza delle proteine è diversa rispetto a quella di carboidrati e verdure, oppure è uniforme e spappolata? Il cibo è troppo cotto, crudo, non condito abbastanza o troppo salato, troppo dolce, amaro, piccante o fresco? Vorresti che ci fosse più cibo nel piatto?

Grazie a questi consigli potrai creare una scala di valutazione personale, adattabile a ogni ristorante. I ristoranti migliori di solito sono già famosi grazie alle valutazioni positive dei clienti. Inoltre, se sei proprietario di un ristorante e se ti prenderai cura di tutti gli aspetti di questo post, vedrai un sacco di clienti varcare la porta! Se invece ti piace mangiare fuori, sarai in grado di trovare i posti migliori dove andare e da consigliare ai tuoi amici. Buon appetito!

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Balık-ekmek

Il balık-ekmek è una specialità a base di pesce della cucina turca. Si tratta di un tipico cibo da strada costituito da un filetto di pesce fritto o grigliato servito in una pagnotta di pane aperta a farfalla, insieme, eventualmente, a della verdura. La preparazione e la vendita al pubblico viene fatta da piccole imbarcazioni attrezzate allo scopo e ormeggiate lungo un molo, una banchina, o un bacino.

Il nome è l'unione delle due parole turche balık (pesce) ed ekmek (pane).

Preparazione e varianti

I pesci utilizzati, in genere, sono uskumru (sgombro), çupra (pesce serra) e lüfer (Pomatomus saltatrix), a seconda della stagione. In molti posti si serve anche infarcendo il pane con hamsi fritte (alici).

Il filetto viene arrostito portandolo a contatto della griglia arroventata, spruzzata di olio d'oliva per pochi minuti per lato. Prima di farcire il panino, lo stesso pane aperto a farfalla viene portato a contatto della griglia per assorbire olio e sapore del pesce.

La farcitura con pesce si accompagna, di solito, secondo i gusti e la stagione, a cipolla rossa (o bianca), erba cipollina,una manciata di insalata verde, qualche fetta di pomodoro, peperoni verdi piccanti (sivri biber in turco), una spolverata di peperoncino, una spruzzata di e una spruzzata di succo di limone sul pesce e sulla verdura.

Luoghi di consumo

I luoghi tipici in cui si può mangiare il balık-ekmek in Turchia sono, in genere, le città costiere, in particolare Istanbul (ad esempio, presso il ponte di Galata, su entrambe le sponde del Corno d'oro), ma il suo consumo è comune anche in alcune altre città della Turchia, anche molto interne, come la capitale Ankara. Ad Ankara, il luogo tradizionale per questo tipo di cibo di strada è la via Sakarya nel quartiere di Kızılay, nel distretto di Çankaya. A Istanbul il balık-ekmek è venduto presso quasi ogni molo, ma i punti di riferimento sono Eminönü, Karaköy, e Kadıköy.

I venditori di questa specialità sono soliti richiamare l'attenzione dei potenziali clienti urlando una frase in rima: "Balık-ekmek, hazır yemek!" (qualcosa che suona come: "pane e pesce pescato, pranzo preparato!").

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