Melanzane ripiene

Le Melanzane ripiene, “Melangiani chjini” o “Mulingiani chini”, vengono chiamati con nomi diversi. È una pietanza molto usata nella zona della Locride, nell’area metropolitana di Reggio Calabria e in molti comuni della Calabria, varia nella preparazione a seconda le tradizioni di ogni Comune e dalle zone montane e marine Le tradizionali “Melanzane ripiene” sono un piatto tipico, semplice e gustoso della cucina calabrese e si preparano con la polpa delle stesse melanzane, in particolare nel periodo estivo. Il sapore viene determinato dall’impasto e dalle giuste quantità degli aromi naturali, in particolare dal Formaggio Caprino, che esalta il gusto. Le Melanzane, vengono anche preparate, con il ripieno dello stocco (stoccafisso), ricotta, verdure, patate ecc., variando di gusto. La pietanza fa parte della rinomata dieta mediterranea. Si utilizzano negli antipasti calabresi o come secondo piatto e possono essere gustate calde, tiepide o fredde.

Le “Melanzane Ripiene” sono stati inclusi dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°193 del 18-8-04 pag. 13 N°236).

Descrizione sintetica del prodotto

Vengono scelte le melanzane di media grandezza, si tagliano per lungo a metà e si mettono a bollire, in abbondante acqua. Quando si raffreddano, si svuotano della polpa lasciando intatto l’involucro. La polpa si mette in un recipiente per preparare l’impasto con il pane ammollato, le uova, il formaggio caprino, il peperoncino e l’aglio tagliuzzati, prezzemolo e/o basilico, sale e si mescolano per ottenere un impasto morbido e compatto per il ripieno. Dopo si riempiono le melanzane tagliate a metà, e in una padella con abbondante olio d’oliva, si friggono le melanzane, appena dorate si tolgono e si mettono su carta assorbente da cucina in un vassoio. Le Melanzane ripiene, si preparano in particolare in molte famiglie, vengono serviti nei ristoranti, trattorie e nelle aziende agrituristiche, negli antipasti o come secondo piatto. Si possono acquistare nelle rosticcerie e tavole calde. Si accompagnano con vino rosso locale o calabrese.

Ingredienti

Melanzane di media grandezza, uova, pane ammollato nell’acqua, formaggio caprino grattugiato, peperoncino, prezzemolo e/o basilico, aglio, olio d’oliva, sale.

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Salmoriglio

Il salmoriglio (in siciliano e in calabrese: sammurigghiu o salamarigghiu, da salamoia) è una salsa tradizionale siciliana ma usata anche in Calabria, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia.

La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d'oliva unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salmoriglio un aroma particolare. Usato soprattutto sul pesce spada alla griglia. Per le preparazioni di pesce si unisce altresì del prezzemolo.

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La stella Michelin è davvero così importante?

La stella Michelin non è per niente importante, perché ci sono tanti argomenti che non quadrano, senza andare troppo lontano restiamo in Francia un ispettore che avrebbe dovuto andare a controllare i ristoranti ha pubblicato un libro dove dichiara che lui su migliaia e migliaia di ristoranti ne ho visitati sì e no un centenaio il resto era tutto per sentito dire oppure con qualche telefonata un conoscente o un amico, in secondo luogo tu apri un ristorante sei molto bravo nella cucina ma vuoi farti conoscere a un pubblico più grande, intanto ci si deve prima far conoscere, ci sono due vantaggi con questa stella Michelin 1 che puoi aumentare i tuoi prezzi ma non sai se i tuoi clienti ne saranno tanto contenti, 2 qualunque piatto fai anche una boiata il cliente penserà sempre che tu sei una superstar e per questo motivo hai fatto questo piatto.

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Cucina alsaziana

La cucina alsaziana è tipica dell'Alsazia, regione francese situata tra la riva sinistra del Reno e la catena dei Vosgi.

Si tratta di una cucina impregnata a fondo dalle tradizioni gastronomiche tedesche: è ricca di specificità locali, con ingrediente dominante il maiale, sebbene questo sia poco allevato nei dipartimenti del Basso Reno e dell'Alto Reno.

Benché le ricette alsaziane non siano facilmente adattabili al gusto della cucina contemporanea, tendente al leggero, molti grandi cuochi stellati Michelin si sono fatti ispirare dai suoi piatti.

L'Alsazia, così presente nelle guide gastronomiche, è fiera delle sue Winstub (osterie), dei vasti bistrots che servono la flammekueche (una specie di pizza), dei suoi ristoranti dalle decorazioni pittoresche, delle eleganti cantine che, pur resistendo male al forte afflusso turistico, conservano il loro tipico fascino.

Origini

Nata innanzitutto come cucina popolare e contadina, con risorse povere e con ingredienti semplici, nel corso dei secoli ha dato vita a piatti poi diventati raffinati e talvolta lussuosi. Questi piatti hanno in alcuni casi subito l'influenza delle regioni limitrofe, facendo da anello di congiunzione fra tradizioni culinarie francesi e tedesche.

Nei secoli passati questa cucina utilizzava ingredienti soprattutto "rustici", provenienti da frutteti, orti, allevamento del maiale, caccia e pesca nei fiumi e laghi locali. Le ricette si trasmettevano da madre in figlia.

La cucina alsaziana

Sebbene la cucina quotidiana si sia semplificata, l'Alsazia rivendica fortemente i suoi prodotti e piatti tradizionali, spesso usati da molti secoli. La loro origine è legata alla cultura tedesca della regione, e la nomenclatura è generalmente dialettale, con i termini talvolta adattati in francese.

Piatti tradizionali

• Foie gras (o Gaenselewwer): il paté di fegato d'oca è nato in Alsazia, e passa per la più raffinata specialità regionale. Sembra che sia stato ideato dal cuoco strasburghese Jean-Pierre Clause alla fine del XVIII secolo. Si usa sempre di più anche quello di anatra. Il "foie gras" é per la verità un piatto inventato nella Roma antica ove le oche venivano nutrite ed ingrassate con fichi provenienti dall'Africa ed, in particolare, dall'Egitto.

• Choucroute garnie (sürkrüt, ted. sauerkraut): è il principale piatto regionale, si tratta di crauti fermentati accompagnati con patate e ad almeno cinque diverse salsicce e carni di maiale affumicate.
• Baeckeoffe (pot-au-feu): zuppa di patate, carote ed altre verdure, con carne di maiale, manzo e agnello, messa a marinare nel vino bianco con aggiunta di spezie e cipolle. La baeckeoffe viene lungamente cotta in una pentola di coccio sigillata da pasta di pane. Il nome significa forno da pane, perché andrebbe cotta in quel modo. È piatto festivo.
• Flammekueche o Tarte flambée (ted. flammkuchen): è un altro piatto regionale molto diffuso: si tratta di una specie di pizza ricoperta di panna acida, cipolle marinate nel vino bianco, formaggio Bibeleskäs e dadini di pancetta. Si serve su un tagliere di legno e si divide fra i convitati mangiandola con le mani.
• Schiffele (spalla di maiale affumicata, in tedesco standard Schäufele): è un piatto diffuso in tutta la Germania meridionale, arrosto o grigliata.

• Coq au riesling: gallo cotto nel vino bianco alsaziano.
• Sundgau (carpa fritta): specialità dell'omonimo distretto del Giura alsaziano, si serve con patate fritte.

Dessert tradizionali

• Kouglof (ted. Kugelhopf/Guglhupf, fr.kougelhopf, con numerose varianti ortografiche): specie di torta a ciambella di pasta lievitata cotta in una forma caratteristica, è un dessert comune in Alsazia, ma si serve anche per colazione, e salato all'aperitivo: esiste in molti formati.

• Le torte di frutta, dalla ciliegia alla prugna ai frutti di bosco sono comuni, così come la torta di ricotta (Kaeskueche).
• In tempo natalizio si preparano biscotti e tortine (braedalas) così come il pan di zenzero.

I vini

L'Alsazia è una regione ricca di vigneti, coltivati fin dal tempo di Giulio Cesare. Si producono quasi esclusivamente vini bianchi, ai piedi dei Vosgi, al riparo dai venti freddi. Gewurztraminer, Pinot grigio, Riesling sono i più rinomati, ma si produce anche Pinot bianco, Sylvaner, Muscat, e un po' di Pinot noir. A differenza di quasi tutte le regioni vinicole francesi, i vini alsaziani sono monovitigno, indicato in etichetta, con l'eccezione dell'Edelzwicker e del Gentil, che sono assemblaggi.

I vini alsaziani sono conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Si accompagnano bene a piatti come la choucroute, la baeckeoffe o i piatti di pesce; i più dolci Gewurztraminer e Pinot Gris, specialmente se di vendemmia tardiva si sposano con il foie gras.

Grand Cru d'Alsace

I vigneti migliori sono classificati grand cru d'Alsace, e prendono il nome della vigna o del luogo: se ne contano 51, pressoché uno in ogni Comune viticolo alsaziano, ma contano solo per il 4% della produzione totale.

Vini speciali

Caratteristica è la produzione di vini a vendemmia tardiva (fr. vendange tardive, ted. spätlese), più zuccherini ed alcolici, e di vini selezionati da acini nobili (fr. selection de grains nobles, ted. beerenauslese) colpiti dalla Botrytis cinerea, quasi liquorosi: entrambi i tipi hanno un elevato tenore alcolico naturale. Alcuni produttori ottengono la QGN (quintessence de grains nobles), rara espressione di vino da dessert.

Vino rosso

Il vino rosso ha un ruolo marginale nella viticoltura locale, con piccole produzioni di Pinot Noir.

Cremant d'Alsace

Dall'inizio del XX secolo si produce anche lo spumante, cremant d'Alsace: dal 1976 ha assunto maggiore importanza.

La birra

L'Alsazia è la prima regione produttrice di birra in Francia: tra i marchi più conosciuti vi sono Kronenbourg, Fischer, Meteor, ma anche alcune piccole birrerie tradizionali.

La coltura del luppolo è meccanizzata e molto diffusa, specialmente nella pianura alsaziana. Dalla fine del XX secolo sono nati numerosi microbirrifici, dalla produzione consumata localmente. Nel dipartimento dell'Alto Reno, regione eminentemente viticola, non ci sono invece birrerie di una qualche importanza.

I distillati

L'Alsazia è tradizionalmente una regione produttrice di acquaviti di frutta (schnaps), benché il loro consumo sia in declino. In tutta la regione esistono numerose distillerie di qualità, che distillano svariatissimi frutti, tra cui le prugne, le pere, le cotogne e le ciliegie (kirsch): quest'ultimo distillato, sempre più raro, è in concorrenza con quello prodotto nella Foresta Nera.

Si usa anche distillare piccoli frutti, bacche, radici, più per folclore e per i turisti, che per vera industria.

Il Marc d'Alsace, una grappa ricavata dal gewurztraminer è di uso comune: dal 2009 gode della Appellation d'origine contrôlée.

Melfor e raifort

Il melfor è un particolare testimone della particolare gastronomia regionale: si tratta di un aceto d'alcool, aromatizzato con miele ed erbe, usato per condire le insalate. Un altro prodotto tipico, il raifort (Raifalsa), radice di rafano o cren, si usa grattugiato e bollito come salsa per carni lesse. Esiste anche una senape tipica, dal gusto molto dolce (Alelor).

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Schiumarola

La schiumarola o mestolo forato o mestola è un attrezzo da cucina, che consiste in una sorta di ampio cucchiaio, solitamente in metallo, legno o anche plastica, che serve per togliere i residui proteici dalla superficie di salse, brodi, zuppe e così via, oppure per togliere dall'acqua bollente o dall'olio di frittura gli alimenti già cotti. Il cucchiaio è fornito di una serie di fori che consentono di scolare i liquidi, un po' come accade con la rete metallica di un colino. L'attrezzo ha inoltre manico molto lungo. La lunghezza del manico consente di non scottarsi le mani anche se si immerge il cucchiaio in liquidi estremamente caldi.

Le schiumarole per frittura (dette anche ragni) sono realizzate in filo di ferro stagnato o acciaio inox che costruisce una pala di raccolta molto traforata per sgocciolare completamente l'olio, quelle usate per feste o sagre possono avere anche grandi dimensioni fino a 30 cm di diametro della pala.

Questo attrezzo di cucina esiste fin dal VI secolo.



Ami shakushi
L'ami jakushi o ami shakushi (網杓子) è una schiumarola usata nella cucina giapponese. La schiumarola è formata da una sottile rete metallica e si usa per togliere piccoli pezzi di cibo o di schiuma indesiderati da un liquido. Ad esempio, nella frittura profonda, l'ami jakushi si usa per togliere piccole gocce di pastella durante la frittura del tempura. Un altro esempio sarebbe la rimozione della schiuma dalla zuppa di miso per raggiungere un'estetica più gradevole.

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Carciofi alla brindisina

Ingredienti

per 4 persone

• 8 carciofi tipo violetti, o pugliesi o sardi
• 2 patate gialle grandi
• Pane grattato
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla gialla o rossa
• olive
• Capperi sottoaceto
• menta
• peperoncino
• olio, sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

Preparazione

1. Mondare i carciofi tagliando il gambo e solo il giro più esterno di foglie
2. Preparare il ripieno aggiungendo un cucchiaio di pane per 2 carciofi, la cipolla e l'aglio tritati le olive tritate la menta olio sale e pepe e i capperi (se si desidera un sapore più forte anche 4 acciughe tagliuzzate).
3. Disporre su un quadrato di carta alluminio un fetta di patata alta 1 cm ed il carciofo com le foglie allargate da riempire col composto.
4. Chiudere il foglio di alluminio in modo da non fare evaporare l'acqua degli ortaggi
5. Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti. Aprire un cartoccio e testare con una forchetta la patata ed il gambo del carciofo per il tempo di cottura corretto
6. Servire i carciofi ancora chiusi nel cartoccio oppure in una coppa bassa

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Brovada carsolina

Preparazione

Le rape crude vengono solo lavate e pulite, non sbucciate, e poi passate alla grattugia apposita, in modo da ottenere filetti spessi circa due millimetri. I filetti così ottenuti si adagiano in un recipiente, salando abbondantemente ogni strato e pigiando con le mani finché il tutto viene coperto dall’umore emesso dalle rape. È bene non pigiare troppo pesantemente per non macerare i singoli filetti. Se le rape non dovessero dare abbastanza umore da coprire il tutto (ma succede raramente), si può aggiungere un po’ di acqua bollita e raffreddata.
Coprire con un panno pulito e un piatto rovesciato, sul quale adagiare una pietra carsica ben pulita. La pietra deve venir coperta dal liquido per almeno un paio di centimetri. Dopo un mese circa, togliere la pietra, il piatto ed il panno sul quale si sarà formato uno strato maleodorante che ovviamente si butta. Scolare il liquido di superficie e pulire la brovada da un eventuale debordamento dello strato maleodorante. Tolto il quantitativo della brovada che si intende usare, ricoprire il rimanente contenuto del recipiente con un panno pulito, un piatto pulito e la pietra ben ripulita; se occorre aggiungere acqua bollita raffreddata e riporre al fresco fino al prossimo utilizzo.
La brovada ottenuta sarà più o meno acida e agra, il che dipende dalla qualità delle rape e dal tipo di pietra, ma anche da altri fattori quali il tempo di macerazione e soprattutto la temperatura. Se dovesse risultare troppo acida, lavarla accuratamente in acqua corrente prima dell’utilizzo. Soffriggerla poi con aglio (o cipolla, a piacere), bagnarla con acqua e lasciar evaporare per una mezz’ora circa. Servire come contorno per carni di maiale.
Un'alternativa prevede l'aggiunta di un soffritto di farina. Un'altra alternativa prevede che assieme ai filetti di rape si mettano a macerare pure delle piccole rape intere. Queste rapette poi si utilizzano schiacciate assieme ad un uguale quantitativo di patate lesse e fatte saltare in padella con olio e aglio tritato.
In tutte le ricette con la brovada carsolina viene aggiunto abbondante cumino.

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