Schiumarola

La schiumarola o mestolo forato o mestola è un attrezzo da cucina, che consiste in una sorta di ampio cucchiaio, solitamente in metallo, legno o anche plastica, che serve per togliere i residui proteici dalla superficie di salse, brodi, zuppe e così via, oppure per togliere dall'acqua bollente o dall'olio di frittura gli alimenti già cotti. Il cucchiaio è fornito di una serie di fori che consentono di scolare i liquidi, un po' come accade con la rete metallica di un colino. L'attrezzo ha inoltre manico molto lungo. La lunghezza del manico consente di non scottarsi le mani anche se si immerge il cucchiaio in liquidi estremamente caldi.

Le schiumarole per frittura (dette anche ragni) sono realizzate in filo di ferro stagnato o acciaio inox che costruisce una pala di raccolta molto traforata per sgocciolare completamente l'olio, quelle usate per feste o sagre possono avere anche grandi dimensioni fino a 30 cm di diametro della pala.

Questo attrezzo di cucina esiste fin dal VI secolo.



Ami shakushi
L'ami jakushi o ami shakushi (網杓子) è una schiumarola usata nella cucina giapponese. La schiumarola è formata da una sottile rete metallica e si usa per togliere piccoli pezzi di cibo o di schiuma indesiderati da un liquido. Ad esempio, nella frittura profonda, l'ami jakushi si usa per togliere piccole gocce di pastella durante la frittura del tempura. Un altro esempio sarebbe la rimozione della schiuma dalla zuppa di miso per raggiungere un'estetica più gradevole.

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Carciofi alla brindisina

Ingredienti

per 4 persone

• 8 carciofi tipo violetti, o pugliesi o sardi
• 2 patate gialle grandi
• Pane grattato
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 cipolla gialla o rossa
• olive
• Capperi sottoaceto
• menta
• peperoncino
• olio, sale e pepe q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")

Preparazione

1. Mondare i carciofi tagliando il gambo e solo il giro più esterno di foglie
2. Preparare il ripieno aggiungendo un cucchiaio di pane per 2 carciofi, la cipolla e l'aglio tritati le olive tritate la menta olio sale e pepe e i capperi (se si desidera un sapore più forte anche 4 acciughe tagliuzzate).
3. Disporre su un quadrato di carta alluminio un fetta di patata alta 1 cm ed il carciofo com le foglie allargate da riempire col composto.
4. Chiudere il foglio di alluminio in modo da non fare evaporare l'acqua degli ortaggi
5. Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti. Aprire un cartoccio e testare con una forchetta la patata ed il gambo del carciofo per il tempo di cottura corretto
6. Servire i carciofi ancora chiusi nel cartoccio oppure in una coppa bassa

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Brovada carsolina

Preparazione

Le rape crude vengono solo lavate e pulite, non sbucciate, e poi passate alla grattugia apposita, in modo da ottenere filetti spessi circa due millimetri. I filetti così ottenuti si adagiano in un recipiente, salando abbondantemente ogni strato e pigiando con le mani finché il tutto viene coperto dall’umore emesso dalle rape. È bene non pigiare troppo pesantemente per non macerare i singoli filetti. Se le rape non dovessero dare abbastanza umore da coprire il tutto (ma succede raramente), si può aggiungere un po’ di acqua bollita e raffreddata.
Coprire con un panno pulito e un piatto rovesciato, sul quale adagiare una pietra carsica ben pulita. La pietra deve venir coperta dal liquido per almeno un paio di centimetri. Dopo un mese circa, togliere la pietra, il piatto ed il panno sul quale si sarà formato uno strato maleodorante che ovviamente si butta. Scolare il liquido di superficie e pulire la brovada da un eventuale debordamento dello strato maleodorante. Tolto il quantitativo della brovada che si intende usare, ricoprire il rimanente contenuto del recipiente con un panno pulito, un piatto pulito e la pietra ben ripulita; se occorre aggiungere acqua bollita raffreddata e riporre al fresco fino al prossimo utilizzo.
La brovada ottenuta sarà più o meno acida e agra, il che dipende dalla qualità delle rape e dal tipo di pietra, ma anche da altri fattori quali il tempo di macerazione e soprattutto la temperatura. Se dovesse risultare troppo acida, lavarla accuratamente in acqua corrente prima dell’utilizzo. Soffriggerla poi con aglio (o cipolla, a piacere), bagnarla con acqua e lasciar evaporare per una mezz’ora circa. Servire come contorno per carni di maiale.
Un'alternativa prevede l'aggiunta di un soffritto di farina. Un'altra alternativa prevede che assieme ai filetti di rape si mettano a macerare pure delle piccole rape intere. Queste rapette poi si utilizzano schiacciate assieme ad un uguale quantitativo di patate lesse e fatte saltare in padella con olio e aglio tritato.
In tutte le ricette con la brovada carsolina viene aggiunto abbondante cumino.

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Maiale alla Stroganoff

Tempi

Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti (per la salsa) + 15 minuti (per la carne).

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 costolette di maiale
• burro
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaio erba cipollina tritata
• 1 cipolla
• 500 g funghi champignon
• 125 ml vino bianco
• 1 cucchiaino paprica dolce
• 100 ml panna
• 1 cucchiaino senape forte
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

salsa

1. Pulire bene gli champignon e tagliarli finemente, tagliare finemente anche la cipolla.
2. Scaldare il burro in una padella grande e far soffriggere la cipolla per 5 minuti.
3. Aggiungere i funghi e cuocere per altri cinque minuti, mescolando frequentemente.
4. Aggiungere il vino bianco, la paprica, il sale e il pepe, portare ad ebollizione.
5. Abbassare il fuoco e far cuocere per altri 5 minuti.
6. Unire la panna e la senape e cuocere altri 5 minuti.

carne

1. Scaldare insieme burro e olio in una pentola e cuocere le costolette su un lato per circa 10 minuti a fuoco moderato.
2. Condirle, girarle e cuocerle altri 5 minuti.
3. Prima di servire, cospargere la carne con la salsa e l'erba cipollina.

Presentazione

Servire con del riso in bianco del purè di patate o delle tagliatelle fresche.

Storia

È una ricetta a base di carne, derivante dal manzo alla Strogonoff. Non è un piatto tradizionale russo, ma una creazione della fine ottocento, inventata dal cuoco Aleksandr Grigorevic Strogonov, erede di una nota famiglia di Odessa.
La ricetta si trovava già nei libri di cucina dell'inizio del XX secolo, ma fu solo in epoca sovietica che divenne popolare, grazie al sistema di ristorazione collettivistico.

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Flamenquin de jambon

Il Flamenquin di jambon è un involtino di carne di maiale fritto.

Ingredienti

• fettine di carne di maiale molto fine
• prosciutto
• pancetta
• formaggio
• uova

Preparazione

Arrotolare molto stretto l'involtino, passare nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio di oliva.

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Crocchè

I crocchè (dal francese croquettes) sono un piatto tipico della cucina napoletana a base di patate ed uova, che vengono fritte dopo essere impanate in pan grattato.

Si tratta di una specialità diffusa anche in Sicilia ed a Palermo in particolare, città in cui si utilizza il latte anziché le uova ed è presente la mentuccia. Occorre anche specificare che in questa versione si tratta di un prodotto di più semplice preparazione anche se altrettanto gustoso.

A Napoli prendono spesso anche il nome di panzarotti, a Palermo vengono invece chiamate cazzilli.

Possono essere realizzate anche con la purea di patate trattata nello stesso modo. In Piemonte questa versione viene chiamata Subric.

Ingredienti per il Crocchè Napoletano

Per l'impasto:

• patate
• uova
• parmigiano grattugiato
• fior di latte
• prezzemolo
• pepe (abbondante)
• sale q.b.

Per il ripasso

• Bianco d'uovo sbattuto.
• Pangrattato quanto basta.

Preparazione

1. Lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti.
2. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio, unendo uova intere (1 o 2 a seconda delle quantità), parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale ed abbondante pepe quindi impastare bene il tutto.
3. Raccogliere con una mano 80/100 gr. di impasto e sfregarlo tra le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 7/8 cm di lunghezza e 3/4 di diametro, ricavare una nicchia lunga nel cilindro e deporvi una sottile strisciolina di fior di latte, richiudere accuratamente e quindi passare, prima nel bianco d'uovo poi nel pangrattato.
4. Friggerli immersi (non più di due alla volta) in abbondate olio o strutto fino a doratura, scolare ed asciugare su carta assorbente/cartapaglia, servire caldissimi.

Varianti

• Il panzarotto (crocchè) è anche un classico cibo di strada che nella sua variante più semplice senza farcitura, viene/veniva venduto in un Cuoppo (foglio di carta avvolto a forma di imbuto) accompagnato con altri fritti a piacere, melanzane carciofi ecc...

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Acciughe al limone

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• 6 limoni succosi
• olio extravergine di oliva
• origano
• sale fino

Preparazione

1. Sfilettare le acciughe togliendo testa, interiora, lisca centrale, coda, pinne pettorali e pinna caudale.
2. Sciacquare i filetti rapidamente sotto acqua fredda per togliere eventuali residui di sangue.
3. Disporre i filetti a strati in una zuppiera coprendoli di succo di limone e aggiungere un pizzico di sale (versare il succo su ciascuno degli strati, prima di ricoprirlo con il successivo).
4. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) fino a che i filetti diventano completamente bianchi.
5. Scolare il succo di limone e condire con ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di origano.
6. Servire a temperatura ambiente (fresche d'estate).

In variante al posto dell'origano aggiungere, al momento di mettere in frigorifero, foglioline di menta fresca ed un pò d'aglio ambedue tritati finemente nonché un pizzico di zucchero.

Consigli

La stagione migliore per le acciughe è il tardo inverno. Quelle troppo piccole rischiano di avere un retrogusto amarognolo.

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