Bitterballen: Delizie Fritte della Tradizione Olandese

 

I bitterballen rappresentano un autentico tesoro culinario dei Paesi Bassi, celebrati per la loro croccantezza dorata e il ripieno saporito. Questi piccoli bocconi fritti hanno una storia affascinante che risale a secoli fa, dimostrando come la cucina possa essere un'arte capace di trasformare ingredienti semplici in prelibatezze straordinarie.

Le radici dei bitterballen affondano nel XVII secolo, un periodo in cui i Paesi Bassi vivevano un'epoca di grande prosperità economica e culturale. Durante questo periodo, noto come l'epoca d'oro olandese, i commerci marittimi con il resto del mondo portarono non solo ricchezze, ma anche nuove idee e influenze culinarie. La cucina olandese, sebbene spesso basata su ingredienti umili, era nota per la sua capacità di creare piatti sostanziosi e saporiti.

I bitterballen nacquero probabilmente come una soluzione pratica per riutilizzare gli avanzi di carne. In un'epoca in cui lo spreco alimentare non era un'opzione, i cuochi olandesi svilupparono l'arte di trasformare la carne stufata in un ripieno denso e saporito, rivestito di una croccante panatura e fritto fino a ottenere una perfetta doratura. Questi snack erano perfetti per accompagnare le bevande durante i momenti di socializzazione, un'usanza che persiste ancora oggi nei bar e nelle caffetterie olandesi.

Il termine "bitterballen" deriva dal fatto che tradizionalmente venivano serviti con il "bittertje", un liquore amaro, durante gli aperitivi. Questo abbinamento di cibo e bevanda ha creato una consuetudine sociale che continua a essere molto apprezzata, simbolizzando l'ospitalità e la convivialità della cultura olandese.

I bitterballen sono molto più di uno stuzzichino gustoso. Possiedono una serie di qualità che li rendono un elemento unico e prezioso nella tradizione culinaria olandese.

Nutrizione e Sostanza: Nonostante siano considerati uno snack, i bitterballen sono una fonte ricca di energia e nutrienti. Il ripieno di carne, spesso arricchito con brodo, burro e farina, fornisce una combinazione bilanciata di proteine, carboidrati e grassi. Questo li rende non solo deliziosi, ma anche capaci di saziare e nutrire in modo efficace.

Convivialità e Socialità: I bitterballen giocano un ruolo fondamentale nei momenti di socializzazione. Serviti durante gli aperitivi, sono sinonimo di convivialità. Condividere un piatto di bitterballen con amici o familiari in un bar o durante una festa è un'esperienza che favorisce la conversazione e il buon umore. Questi piccoli bocconi croccanti sono perfetti per essere gustati in compagnia, rendendo ogni incontro ancora più piacevole.

Versatilità Culinaria: Una delle qualità più apprezzate dei bitterballen è la loro versatilità. Possono essere preparati con diversi tipi di carne, come manzo, pollo o maiale, e arricchiti con varie spezie ed erbe aromatiche. Questa flessibilità permette di adattare la ricetta ai gusti personali e alle disponibilità degli ingredienti, mantenendo viva la tradizione ma permettendo al contempo innovazione e creatività.

Cultura e Tradizione: I bitterballen sono profondamente radicati nella cultura culinaria olandese. La loro presenza nei menu di bar e ristoranti, così come nelle cucine domestiche, testimonia l'importanza di preservare e celebrare le tradizioni culinarie. Eventi come il "borrel", un aperitivo o una festa informale, non sarebbero completi senza un piatto di bitterballen, che simboleggia l'ospitalità e l'attenzione al dettaglio tipiche della cultura olandese.

Esistono numerose varianti di bitterballen, ciascuna con le proprie peculiarità e sfumature di sapore. Tra le più conosciute troviamo:

Bitterballen al Manzo: La versione più classica, caratterizzata da un ripieno di carne di manzo stufata, arricchita con spezie come noce moscata e pepe.

Questa variante offre un sapore ricco e profondo, perfetto per chi ama i gusti tradizionali e robusti. I bitterballen al manzo sono i più comuni e rappresentano il cuore della tradizione olandese.

Bitterballen al Pollo: Per chi preferisce un'opzione più leggera, i bitterballen al pollo sono un'ottima scelta. Preparati con carne di pollo stufata, questi bitterballen possono essere insaporiti con erbe fresche come timo e prezzemolo, offrendo un sapore delicato ma gustoso. La loro leggerezza li rende ideali per ogni occasione, dalle feste ai pranzi informali.

Bitterballen Vegetariani: Con l'aumento delle diete vegetariane, anche i bitterballen hanno trovato nuove forme. I bitterballen vegetariani possono essere fatti con un ripieno di verdure, patate e formaggi, creando una combinazione saporita e nutriente. Questi bitterballen sono perfetti per chi desidera una variante senza carne, mantenendo comunque la consistenza croccante e il sapore pieno.

Bitterballen al Formaggio: Un'altra deliziosa variante prevede l'uso di formaggi per il ripieno. Il formaggio fuso all'interno dei bitterballen crea un effetto cremoso e saporito, rendendo questi snack irresistibili. Possono essere preparati con formaggi locali o con varianti più comuni come il gouda, aggiungendo una dimensione extra di sapore.

La preparazione dei bitterballen richiede tempo e attenzione, ma il risultato finale è assolutamente gratificante. Ecco una ricetta tradizionale per prepararli a casa:

Ingredienti:

300 grammi di carne di manzo stufata e tritata finemente

50 grammi di burro

60 grammi di farina

500 ml di brodo di carne

1 cipolla piccola, tritata finemente

1 cucchiaino di senape di Digione

Noce moscata, sale e pepe q.b.

Prezzemolo tritato (opzionale)

Farina, uova sbattute e pangrattato per impanare

Olio per friggere

Procedimento:

Preparare il Roux: In una casseruola, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e cuocere fino a quando diventa traslucida. Aggiungere la farina e mescolare bene per creare un roux. Cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente, fino a quando il roux assume un colore dorato.

Aggiungere il Brodo: Aggiungere lentamente il brodo di carne al roux, mescolando costantemente per evitare grumi. Continuare a cuocere fino a quando la salsa si addensa e diventa una besciamella liscia.

Incorporare la Carne: Aggiungere la carne tritata alla besciamella, mescolando bene per amalgamare il tutto. Insaporire con senape, noce moscata, sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo tritato, se desiderato.

Raffreddare il Ripieno: Versare il composto in un contenitore e lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, coprire e mettere in frigorifero per almeno 2 ore, o fino a quando il composto è ben solidificato.

Formare le Palline: Prelevare piccole quantità di ripieno e formare delle palline di circa 3 cm di diametro. Passare ogni pallina nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, assicurandosi che siano ben ricoperte.

Friggere: Scaldare l'olio in una padella profonda o in una friggitrice a 180°C. Friggere le palline poche alla volta fino a quando sono dorate e croccanti, circa 3-4 minuti. Scolare su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.

Servire: Servire i bitterballen caldi, accompagnati da una senape piccante o da una salsa a scelta.

I bitterballen sono più di un semplice snack fritto; rappresentano una parte essenziale della cultura culinaria dei Paesi Bassi. La loro capacità di riunire le persone, il loro sapore irresistibile e la loro versatilità li rendono un piatto amato e celebrato. Preparare i bitterballen a casa può essere un'esperienza gratificante, offrendo un assaggio autentico della tradizione olandese.

Che vengano serviti durante una festa, un aperitivo informale o come antipasto, i bitterballen continueranno a deliziare e a conquistare i palati di chiunque li provi. La loro storia ricca e il loro sapore unico fanno sì che questi piccoli bocconi fritti rimangano un tesoro culinario apprezzato in tutto il mondo.

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Chowder: Un Delizioso Tuffo nella Storia e nella Tradizione Culinaria

 

Il termine "chowder" evoca immagini di una zuppa calda, densa e saporita, perfetta per una giornata fredda. Ma le origini di questa delizia culinaria sono tanto varie quanto interessanti, attraversando secoli e continenti. La parola "chowder" stessa deriva dal termine francese "chaudière", che significa calderone, suggerendo che questo piatto ha radici nella tradizione marinara e nella cucina dei pescatori.

L'origine del chowder può essere fatta risalire ai marinai francesi e inglesi del XVIII secolo. Questi marinai, che trascorrevano lunghi periodi in mare, svilupparono ricette che potevano essere facilmente preparate a bordo delle loro navi. Utilizzavano ingredienti facilmente reperibili come pesce, pancetta, cipolle e biscotti di nave (un tipo di pane secco e duro). La combinazione di questi ingredienti, cotti lentamente in un calderone, dava vita a un pasto nutriente e saporito, che poteva riscaldare anche nelle giornate più fredde.

Man mano che il chowder si diffondeva attraverso l'Atlantico, si adattava e trasformava in base agli ingredienti disponibili e alle tradizioni culinarie locali. In Nuova Inghilterra, ad esempio, il chowder divenne sinonimo di una zuppa cremosa a base di vongole, latte e patate, un piatto che oggi conosciamo come "New England Clam Chowder". Al contrario, nella regione di Manhattan, si sviluppò una versione con una base di pomodoro, nota come "Manhattan Clam Chowder", che rifletteva l'influenza delle cucine italiane e portoghesi.

Il chowder non è solo un piatto gustoso; possiede anche una serie di "poteri" che lo rendono un elemento prezioso nella tradizione culinaria e nella dieta quotidiana.

Nutrizione e Benessere: Il chowder è una fonte eccellente di nutrienti essenziali. Le versioni a base di pesce forniscono proteine di alta qualità, acidi grassi omega-3, vitamine e minerali. Le patate, un ingrediente comune, aggiungono carboidrati complessi e fibre. La presenza di latte o panna in molte varianti contribuisce con calcio e vitamina D, essenziali per la salute delle ossa.

Conforto e Calore: Uno dei poteri più riconosciuti del chowder è la sua capacità di fornire conforto. Un piatto caldo di chowder può riscaldare il corpo e l'anima, offrendo un senso di benessere e soddisfazione. Questo aspetto è particolarmente evidente nei mesi invernali, quando un piatto di chowder può essere un vero e proprio balsamo contro il freddo.

Versatilità Culinaria: Il chowder è incredibilmente versatile. Può essere preparato con una varietà di ingredienti, dalla carne al pesce, dai vegetali ai legumi, rendendolo adatto a diverse esigenze e preferenze alimentari. Questa versatilità permette al chowder di essere innovato continuamente, mantenendo la tradizione ma adattandosi ai gusti moderni.

Cultura e Tradizione: Il chowder ha un ruolo importante nella cultura culinaria di molte regioni. Nei paesi costieri del New England, ad esempio, il chowder è più di un semplice piatto; è una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Eventi come i "Chowder Fest" celebrano questa ricca eredità, riunendo comunità e promuovendo l'apprezzamento per questo piatto storico.

Le varietà di chowder sono numerose, ciascuna con le proprie caratteristiche distintive. Ecco alcune delle varianti più note:

New England Clam Chowder: Questa è forse la versione più conosciuta. È caratterizzata da una base cremosa a base di latte o panna, patate, cipolle e vongole. È spesso guarnita con cracker di ostrica e ha una consistenza ricca e vellutata.

Manhattan Clam Chowder: In contrasto con la versione di New England, questa variante ha una base di pomodoro e include verdure come sedano, carote e peperoni. È una zuppa più leggera e dal sapore più piccante, riflettendo le influenze delle cucine mediterranee.

Corn Chowder: Una versione senza frutti di mare che mette in risalto il mais come ingrediente principale. Spesso arricchita con pancetta, patate e talvolta peperoni, questa zuppa è dolce e saporita.

Seafood Chowder: Questa versione include una varietà di frutti di mare come gamberi, granchi, capesante e pesce bianco. È una celebrazione delle risorse marine e può essere preparata sia con una base cremosa che con una a base di pomodoro.

Smoked Salmon Chowder: Una variante gourmet che utilizza salmone affumicato, aggiungendo un sapore unico e affumicato alla zuppa. Spesso arricchita con aneto e limone per esaltare i sapori.

Preparare il chowder è un'arte che può essere appresa e perfezionata con la pratica. Ecco una ricetta tradizionale per il New England Clam Chowder:

Ingredienti:

500 grammi di vongole fresche

1 litro di acqua

150 grammi di pancetta a dadini

1 cipolla grande, tritata

2 coste di sedano, tritate

3 patate medie, sbucciate e tagliate a cubetti

500 ml di latte intero

250 ml di panna

2 cucchiai di farina

Sale e pepe q.b.

Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Crackers di ostrica (opzionale, per servire)

Procedimento:

Pulire le vongole sotto acqua corrente fredda. Metterle in una pentola con 1 litro di acqua e portare a ebollizione. Cuocere fino a quando le vongole si aprono, circa 5-7 minuti. Rimuovere le vongole dalla pentola e filtrare il liquido di cottura per eliminare eventuali sabbie. Conservare il liquido e sgusciare le vongole, tritandole grossolanamente.

In una grande pentola, cuocere la pancetta a fuoco medio fino a renderla croccante. Rimuovere la pancetta dalla pentola e metterla da parte, lasciando il grasso nella pentola.

Aggiungere la cipolla e il sedano al grasso di pancetta nella pentola e cuocere fino a quando le verdure sono tenere, circa 5 minuti.

Aggiungere le patate e il liquido di cottura delle vongole alla pentola. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, circa 15 minuti.

In una ciotola separata, mescolare il latte e la panna con la farina fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere questo mix alla pentola e cuocere a fuoco lento fino a quando la zuppa si addensa, circa 10 minuti.

Aggiungere le vongole tritate alla zuppa e cuocere fino a quando sono riscaldate, circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Servire caldo, guarnito con prezzemolo fresco tritato e crackers di ostrica, se desiderato.

Il chowder rappresenta molto più di una semplice zuppa. È un simbolo di tradizione, comfort e versatilità culinaria. Ogni cucchiaiata di chowder racconta una storia che risale a secoli fa, riflettendo l'ingegno e la creatività dei marinai e dei cuochi che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in un piatto ricco e soddisfacente.

Che si tratti di una fredda sera invernale o di un evento comunitario, il chowder continua a riscaldare cuori e palati, ricordandoci l'importanza di preservare e celebrare le nostre tradizioni culinarie. Provare diverse varianti di chowder può essere un viaggio gastronomico affascinante, offrendo l'opportunità di scoprire nuovi sapori e apprezzare la ricca eredità di questo piatto straordinario.

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Chow Mein: Una Prelibatezza della Cucina Cinese

 

Il Chow Mein è un piatto tradizionale della cucina cinese, amato in tutto il mondo per la sua semplicità, versatilità e sapore irresistibile. Questo piatto di noodle saltati in padella, arricchito da una varietà di ingredienti freschi e condimenti aromatici, è una delizia per il palato e offre una gustosa esperienza culinaria. Ecco come preparare un delizioso Chow Mein fatto in casa.

Per preparare Chow Mein sufficiente per quattro persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

250g di noodle Chow Mein o spaghetti di riso

200g di petto di pollo o gamberi sgusciati

1 cipolla, affettata

2 carote, tagliate a julienne

1 peperone verde, tagliato a strisce sottili

100g di germogli di soia

2 spicchi d'aglio, tritati

1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di olio di sesamo

2 cucchiai di olio vegetale

Sale e pepe q.b.

Erbe fresche (coriandolo o cipollotto) per guarnire

Procedimento

Preparazione degli Ingredienti: Porta a ebollizione una pentola d'acqua e cuoci i noodle Chow Mein o gli spaghetti di riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Una volta cotti, scolali e sciacquali sotto acqua fredda per interrompere la cottura. Metti da parte.

Marinatura del Pollo o dei Gamberi: Se stai utilizzando il pollo, taglialo a strisce sottili e marinatelo con un cucchiaio di salsa di soia e un po' di zenzero grattugiato per almeno 15-20 minuti. Se stai usando i gamberi, marinateli nello stesso modo ma per un tempo leggermente inferiore, circa 10-15 minuti.

Preparazione della Padella: Scalda un cucchiaio di olio vegetale in una grande padella o wok a fuoco medio-alto. Aggiungi il pollo marinato o i gamberi e cuoci fino a quando sono dorati e completamente cotti. Rimuovili dalla padella e mettili da parte.

Saltare le Verdure: Nella stessa padella, aggiungi un altro cucchiaio di olio vegetale. Aggiungi l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato e fallo rosolare per circa 1 minuto, fino a quando emanano profumi deliziosi. Aggiungi la cipolla affettata, le carote julienne e il peperone verde e cuoci per altri 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Unione dei Noodle: Aggiungi i noodle Chow Mein o gli spaghetti di riso nella padella con le verdure saltate. Aggiungi anche i germogli di soia e la salsa di soia. Mescola bene tutti gli ingredienti fino a quando i noodle sono ben ricoperti dalla salsa e gli ingredienti sono distribuiti uniformemente.

Ultimi Ritocchi: Aggiungi il pollo o i gamberi precedentemente saltati nella padella con i noodle e le verdure. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Continua a cuocere per altri 2-3 minuti, mescolando delicatamente, finché tutti gli ingredienti sono ben riscaldati.

Servizio: Trasferisci il Chow Mein in una grande ciotola da portata. Guarnisci con erbe fresche come coriandolo o cipollotto per aggiungere un tocco di freschezza e colore.

Consigli e Varianti

Vegetariano: Per una versione vegetariana, puoi sostituire il pollo o i gamberi con tofu tagliato a dadini o funghi a fette. Assicurati di marinare il tofu o i funghi nella salsa di soia e nello zenzero grattugiato per aggiungere sapore.

Piccante: Se ti piace il cibo piccante, puoi aggiungere peperoncino fresco tritato o peperoncino in polvere durante la cottura delle verdure per dare un tocco di calore al piatto.

Personalizzazione degli Ingredienti: Il bello del Chow Mein è che puoi personalizzarlo con gli ingredienti che preferisci. Aggiungi verdure come cavolo cinese, piselli torti o funghi shiitake per una varietà di sapori e testure.

Il Chow Mein è una delizia della cucina cinese che incanta con la sua semplicità e versatilità. Con una combinazione di noodle saltati in padella, carne o frutti di mare, verdure fresche e condimenti aromatici, questo piatto offre una gustosa esperienza culinaria adatta a ogni occasione. Prepara il tuo Chow Mein fatto in casa e delizia i tuoi amici e familiari con questo classico della cucina asiatica. Buon appetito!

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Bisque: Una Raffinata Delizia della Cucina Francese

 

La bisque è una zuppa cremosa e ricca, originaria della cucina francese, tradizionalmente preparata con crostacei come aragosta, gamberi, granchi o scampi. Conosciuta per il suo sapore intenso e la sua texture vellutata, la bisque è un piatto elegante spesso servito nei ristoranti gourmet, ma che può essere replicato anche a casa con un po' di attenzione e dedizione. Ecco come preparare una classica bisque di gamberi.

Per preparare una bisque di gamberi per quattro persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

500g di gamberi freschi (con guscio)

2 cucchiai di olio d'oliva

1 cipolla, tritata finemente

1 carota, tritata finemente

1 gambo di sedano, tritato finemente

2 spicchi d'aglio, tritati

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco secco

1 litro di brodo di pesce

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

200ml di panna fresca

2 cucchiai di burro

Sale e pepe q.b.

Erbe fresche (prezzemolo o erba cipollina) per decorare

Procedimento

Preparazione dei Gamberi: Sguscia i gamberi, mettendo da parte le teste e i gusci. Rimuovi il filo intestinale dai gamberi e tienili da parte. Le teste e i gusci saranno utilizzati per preparare il brodo.

Preparazione del Brodo: In una pentola capiente, scalda l'olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungi le teste e i gusci dei gamberi e rosolali per circa 5-7 minuti, fino a quando diventano di un colore rosso acceso.

Aromi e Base: Aggiungi la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio nella pentola. Cuoci per altri 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure si ammorbidiscono. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per altri 2 minuti.

Deglassare e Sfumare: Versa il vino bianco nella pentola e mescola bene, raschiando il fondo per raccogliere i succhi caramellati. Cuoci fino a quando il vino è ridotto della metà.

Aggiunta del Brodo: Aggiungi il brodo di pesce, la foglia di alloro e il rametto di timo. Porta a ebollizione, quindi riduci la fiamma e lascia sobbollire per 30 minuti. Questo permetterà ai sapori di svilupparsi appieno.

Filtraggio: Utilizzando un colino fine, filtra il brodo in un'altra pentola, eliminando i gusci e le verdure. Schiaccia bene i solidi nel colino per estrarre tutto il liquido possibile.

Preparazione della Zuppa: Riporta il brodo filtrato sul fuoco. Aggiungi la panna fresca e cuoci a fuoco lento per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggia e aggiusta di sale e pepe.

Frullatura e Rifinitura: Per ottenere una texture ancora più vellutata, puoi frullare la zuppa con un frullatore a immersione. Aggiungi il burro e mescola fino a quando si scioglie, rendendo la bisque ancora più cremosa.

Cottura dei Gamberi: Poco prima di servire, aggiungi i gamberi sgusciati e cuoci per 2-3 minuti fino a quando diventano rosa e opachi. Non cuocere troppo i gamberi per evitare che diventino gommosi.

Servizio: Versa la bisque in ciotole da zuppa e guarnisci con erbe fresche tritate. Puoi accompagnare la bisque con crostini di pane tostato per aggiungere una nota croccante.

Consigli e Varianti

Variante ai Crostacei: Puoi sostituire i gamberi con aragosta, granchi o scampi, seguendo lo stesso procedimento.

Versione Vegetariana: Se desideri una versione senza crostacei, puoi preparare una bisque di funghi utilizzando un brodo vegetale e funghi freschi.

Aromi Aggiuntivi: Per un sapore più complesso, puoi aggiungere un pizzico di zafferano o una spruzzata di brandy durante la cottura.

La bisque è un piatto raffinato che porta in tavola i sapori intensi del mare, arricchiti da una texture cremosa e vellutata. Perfetta per cene speciali o semplicemente per coccolarsi con un piatto elegante, la bisque di gamberi è una ricetta che conquisterà i palati più esigenti. Buon appetito!

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Parmigiana di melanzane

La parmigiana di melanzane, anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi inclusi, parmigiano reggiano, pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo.

È un piatto di dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia pugliese o, a detta dei siciliani, di origine sicula. Altri attribuiscono l'origine alla Campania o a Parma. È stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Storia

La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi in Spagna e poi nel resto d'Europa nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.

Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente importante qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l'origine settecentesca: anche questo frutto, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo.

Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo, anni in cui le dominazioni spagnole in italia erano consolidate da secoli come appunto il Ducato di Parma, il Regno di Napoli e il Regno di Sicilia.

La storia della ricetta tuttavia non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all'origine della stessa, e l'invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia e dalle città di Napoli e di Parma.

Attribuzione siciliana

Il termine "parmigiana", secondo alcuni, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, plausibilmente derivante dal latino "parma" (scudo), con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo principale è "parmigiana" e "di melanzane" è la specificazione.

Il nome di questo piatto potrebbe più verosimilmente derivare dalla parola turca patlıcan' e/o da quella araba 'al-badingian' (in queste lingue le consonanti p e b si pronunciano allo stesso modo). Infatti sia nella cucina araba che in quella turca esiste un piatto in qualche modo simile che è passato nella cucina greca con il nome di moussaka. Ad avvalorare tale ipotesi il termine siciliano del tipo di melanzana con cui si fa la pietanza, petronciana. Nelle ricette antiche è previsto l'uso del formaggio pecorino siciliano, molto utilizzato nella cucina meridionale, per cui non sembrerebbe esserci alcune relazione con il formaggio parmigiano reggiano il cui utilizzo nella cucina meridionale si è diffuso nel secondo dopoguerra.

Attribuzione napoletana

Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua, nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.

«Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate.»

(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)

Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane. È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.

Delle zucche lunghe alla parmigiana

«Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d'intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s'infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno.»

(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante)

Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna invece aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta presentata nel libello Cucina casereccia in dialetto napoletano, comparso in appendice all'edizione del 1839.

Melanzane alla parmigiana,

«… e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.»

(Ippolito Cavalcanti, "Cusina casarinola co la lengua napolitana, Cucina casareccia in lingua napolitana)

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Attribuzione parmense

La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati". Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani. Nella sequenza delle portate del Prodenzani, tuttavia, le parmigiane sono collocate tra la frutta e i dolci.

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Pesce all'acqua pazza

L'acqua pazza è una preparazione del pesce tipica della cucina napoletana che consiste nella cottura di pesci di medie dimensioni, quali spigole, orate o pezzogne o mormore, con olio, aglio e pomodorini tagliati a pezzi. A termine cottura si aggiunge del prezzemolo tritato.

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Minestra maritata

La minestra maritata è un tipico piatto di origine campana, in genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua.

La dicitura maritata deriva dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura si "maritano", partecipando insieme alla minestra. La ricetta nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata, eliminando o modificandone gli ingredienti, che sono sempre più rari da reperire in commercio. Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, che sono cicoria, piccole scarole (scarulelle), verza, e borragine, che gli conferisce una nota amarognola. In qualche variante si usa anche la catalogna (in napoletano: puntarelle). La carne di uso tipico è quella di maiale di minor pregio, con tracchie, salsicce (tipica era la cosiddetta nnoglia, o salame pezzente), e altri tagli.

Nella tradizione più antica, invece del pane tostato si usano gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma arrotondata, adagiate sul fondo del piatto.

La preparazione ricorre anche nella tradizione gastronomica ciociàra (della Ciociarìa, regione storica del Lazio meridionale), dove tale ricetta trova ospitalità nei libri di cucina ed è segnalata sui ricettari tipici della zona.

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