La cucina
catalana è la cucina mediterranea
della Catalogna. Con questa terminologia ci si riferisce anche alla
cucina di Roussillon e Andorra. Quest'ultima è simile alle cucine
delle comarche di Alt Urgell e Cerdanya a cui spesso ci si riferisce
come cucina catalana montana. Fa parte della cucina mediterranea
occidentale.
Ingredienti
La cucina catalana si affida a
ingredienti freschi della costa mediterranea, tra cui verdure
fresche, come pomodori, melanzane, carciofi, funghi e aglio, prodotti
del grano (pane e pasta), olio d'oliva, vini, legumi come fagioli e
ceci, carne di suino, pollo e agnello, formaggi e molti tipi di
pesce, come sardine, acciughe, tonno e baccalà.
La cucina tradizionale è molto
variegata, spaziando dai piatti a base di pesce lungo la costa ai
piatti a base di carne della parte interna. La Catalogna è infatti
uno dei principali produttori di prodotti suini della Spagna.
Molte preparazioni che mescolano dolce
e salato, e stufati con piatti a base di botifarra (salsiccia
di maiale) e della caratteristica salsa picada.
Piatti tipici
Salse
Allioli: emulsione di olio
d'oliva e aglio.
Romesco: salsa tipica di
Tarragona, a base di pomodoro, peperoncino, aglio, prezzemolo,
mandorle, nocciole, pinoli e pane.
Picada: è più una tecnica
culinaria che una salsa. Consiste nel pestare certi ingredienti con
un mortaio e aggiungerli verso fine cottura, ad ogni tipo di
pietanza. Sono sempre presenti frutti secchi tostati, pane e un
liquido.
- Xató: salsa elaborata con mandorle e nocciole
tostate, briciole di pane, aglio, olio, aceto, sale e un peperoncino
locale. Dà anche il nome a un'insalata.
Antipasti
Amanida catalana: insalata
a base di lattuga, pomodoro, cipolla e olive. A volte vengono
aggiunte altre verdure (peperoni, asparagi, ecc.), il tutto viene
coperto con fette sottili dei vari salumi regionali (tranne chorizo
e sobrassada) e condito con olio d'oliva, aceto o limone, sale e, se
gradito, pepe nero.
Bunyols de bacallà:
frittura di baccalà misto ad altri ingredienti, come aglio,
prezzemolo, a volte cipolla.
Caragols a la llauna:
lumache cotte preferibilmente alla brace ma anche al forno, servite
con allioli o vinaigrette. Esistono numerose e specifiche maniere di
cucinare le lumache, spesso con salse molto ricche e sofisticate. Da
qui l'espressione catalana «costa più la salsa che le lumache»,
in riferimento a questi piatti e per indicare quando un'aggiunta, un
ornamento o una parte di un evento è più caro dell'evento in sé.
Coca de recapte o de
verdures: è una torta salata con escalivada, una specie di
pizza realizzata principalmente con peperoni e melanzane.
Tradizionalmente si possono aggiungere anche sardine, aringhe o
butifarra, un salame tipico.
Embotit: salume in
catalano; i principali sono la butifarra, il fuet, la
longaniza e l'espetec.
Escalivada: verdure
arrostite in padella o al forno, principalmente peperoni, melanzane,
cipolle e pomodori. Vengono servite anche come contorno o usate come
base per molte ricette tradizionali e moderne.
Pa amb tomàquet:
paragonabile alla bruschetta, è semplicemente del pane sfregato con
del pomodoro e condito con olio e sale, talvolta anche aglio.
- Samfaina: melanzane e zucchine soffritte con aglio,
cipolla e pomodoro. È anche un accompagnamento per carne e pesce,
spesso cucinati insieme nella stessa padella.
Primi piatti
Calçots: cipolle locali,
cucinate alla brace o in salsa. Molto apprezzate sul finire
dell'inverno, prima dei secondi di carne o dei salumi.
Canelons: i cannelloni
italiani sono ormai un piatto tipico anche catalano, consumato in
tutta la Spagna.
Empedrat: insalata fredda a
base di fagioli bianchi, pomodori tagliati a dadini, baccalà
dissalato e olive nere.
Escudella i carn d'olla:
zuppa derivata dalla cottura della pilota, una grande
polpetta di carne, con patate, cavolo e legumi come i ceci. Ne
esistono molte varianti, più o meno ricche.
Esqueixada: insalata fredda
a base di baccalà dissalato e sminuzzato, peperoni verdi, cipolla,
olive, peperoncino, pomodori a dadini e olio d'oliva.
Espinacs a la catalana:
tipici ormai dell'intera Spagna, si tratta di spinaci saltati in
padella con olio d'oliva, uva passa e pinoli. Piatto a sé stante,
può anche essere usato nella preparazione di torte salate o
empanadas.
Faves ofegades o faves
sacsades: piatto a base di fave, cipolla, aglio, pancetta
affumicata e/o vari insaccati, con l'aggiunta di alcune erbe
aromatiche, come menta, alloro o timo. Ne esistono varie versioni,
senza carne o con grandi quantità di pancetta e prosciutto, o anche
con carciofi e piselli.
Fideus a la cassola: pasta
simile a degli spaghetti spezzati, che vengono stufati con delle
costine di maiale tagliate a dadi. In altre varianti si aggiungono
anche altre carni, insaccate o meno.
Sopa de farigola: zuppa con
uova, pane del luogo e alcuni rametti di timo, farigola in
catalano. Si fa un brodo con l'erba e successivamente si cuoce
l'uovo in camicia sopra al pane.
Trinxat: piatto a base di
patate e cavolo bolliti e passati, si aggiunge poi del bacon e si
frigge in padella. Assume l'aspetto di una piccola tortilla.
Xató: insalata di lattuga,
baccalà dissalato, acciughe, tonno e la salsa omonima.
Sono frequenti anche i piatti di pasta,
introdotta nella gastronomia regionale dagli arabi. Solitamente viene
cotta direttamente nella salsa con gli ingredienti che accompagnano
il piatto. Due esempi sono la fideuada e la rossejat,
entrambi piatti di pesce simili alla paella, ma con fideus, la
forma di pasta più utilizzata. Sono degli spaghettini, come dei
noodles o capelli d'angelo.
Il riso anche è abbondantemente
presente, dal suo utilizzo in sostituzione della pasta fino alla
famosa paella valenciana e sue numerose varianti.
Secondi di carne
Anec amb peres: anatra con
pere, realizzabile anche con altri volatili.
Mandonguilla de sepia:
polpette cucinate in una salsa con della seppia tagliata a dadi.
Vedella amb bolets: carne
bovina con funghi, questi ultimi molto apprezzati in Catalogna.
Conill: coniglio cucinato e
servito con lumache o anche con cioccolato e castagne.
Mar i muntanya: categoria
di piatti che combina ingredienti tipici montani, come coniglio o
pollo, con pesce, crostacei o frutti di mare.
Fetge amb ceba: fegato e
cipolla, generalmente caramellata. Il fegato può essere di maiale,
agnello o bovino.
- Peus de porc: zampe di maiale, stufate con patate,
aglio, olio, sale, prezzemolo e pan grattato. Altri condimenti
vengono aggiunti a seconda della zona.
Secondi di pesce
Data l'ampia zona costiera, abbondano
le ricette con pesce d'acqua salata, come le suquets, delle
zuppe, a volte realizzate con riso. Vengono apprezzati tutti i tipi
di pesce, ma in particolare quello azzurro, specialmente acciughe,
sardine, sgombri e tonno. Come visto precedentemente, non può
mancare neanche il baccalà dissalato.
I filetti si mangiano solitamente
fritti, passati nella farina e a volte nell'uovo, o alla piastra.
Possono anche essere preparati in terrine con verdure, normalmente
con un soffritto e picada. Al forno si cucinano con una
panatura e accompagnati da patate e pomodoro.
Alcuni esempi di piatti tipici sono:
Arengada: differentemente
da come il nome possa far pensare, si tratta sempre di sardine, in
salamoia.
Bacallà amb panses i pinyons:
baccalà con uva passa e pinoli.
Bacallà amb samfaina:
baccalà con verdure.
Bacallà amb allioli:
baccalà con la salsa tipica.
Orada a la sal: orata al
forno in crosta di sale.
- Zarsuela de peix: preparazione molto raffinata per le
grandi occasioni. Il pesce viene cotto in una terrina d'argilla, con
soffritto e picada. C'è chi la descrive come una paella
senza riso.
Frutti di mare
I frutti di mare si consumano con
grande frequenza e preparati in maniera semplice, in particolare in
antipasti e tapas. Possono comunque accompagnare o formare parte di
qualsiasi tipo di piatto, che sia a base di legumi, cereali, pesce o
anche di carne. Questo perché vongole, cozze e i crostacei in
generale erano più abbondanti e convenienti rispetto alla carne e al
pesce. Così ad esempio, per arricchire il piatto e aggiungere
proteine animali, si completavano ricette con poco pollo aggiungendo
un'uguale quantità di gamberi.
Le seppie sono molto apprezzate, da
sole o anche per insaporire altri piatti. A volte vengono sostituite
dai calamari. Quelli più piccoli si mangiano spesso in salsa e
ripieni di carne o pesce. I granchi piccoli si utilizzano
frequentemente per dare sapore a zuppe e risotti. I ricci e i
cetrioli di mare, inizialmente cibo dei poveri pescatori, sono
tuttora molto apprezzati.
Dolci e dessert
Bunyols: frittelle con
cioccolata o fatte anche di zucca, mela o banana, fra altre
preparazioni della regione.
Carquinyolis: specie di
biscotti di pane dolce tostato con mandorle. Sono come le piparelle
della tradizione siciliana.
Coca de Sant Joan: la più
popolare, preparata in occasione della festa del santo patrono. È
una torta con frutta candita, ma ne esistono numerose varianti, con
crema catalana o pasticcera, pinoli, mandorle, yogurt, ecc.
Crema catalana
Mel i mató: miele con un
formaggio tipico, di capra o pecora.
Mona de Pasqua: tortina che
si è soliti accompagnare con cioccolato, uovo sodo e un salame
secco.
Neules: cialde a forma di
cannuccia, da mangiarsi sole o accompagnate a crema catalana,
sorbetti, gelati, ecc. Consumate principalmente nel periodo
natalizio, spesso vengono usate per bere il cava o altri vini.
Torró: torrone.
Tortell
Xuixos: dolci fritti nati a
Girona e farciti con crema catalana.
