Il bacaro (pron. bàcaro), o
bacaréto, è un tipo di osteria veneziana semplice, dove si
trova una vasta scelta di vini in calice (ómbre o bianchetti)
e piccoli cibi e spuntini (cichéti), caratterizzata da pochi
posti a sedere e da un lungo bancone vetrinato in cui sono esposti i
prodotti in vendita. Più raro è il caso di bacari che servono
piatti più elaborati o che offrono un vero e proprio servizio di
ristorazione.
I bacari vengono frequentati sia da
turisti sia da abitanti del luogo.
Oltre al vino, i bacari servono anche
le caratteristiche bevande note come "spritz", mentre
raramente vengono offerti al pubblico i tipici tramezzini veneziani,
destinati ad altri tipi di esercizi, perlopiù bar o locali
specializzati. L'esercizio tipico si è trasformato fino ad assumere
una fisionomia mista, a metà fra l'osteria e il pub.
Etimologia
Il nome bacaro viene dai "bacari"
(singolare: bacaro), un termine che, a sua volta, si vorrebbe
derivato da "Bacco", dio del vino. Secondo un'altra teoria,
deriverebbe da "far bàcara", espressione veneziana
per "festeggiare". "Bacari" era il nome
attribuito, un tempo, ai vignaioli e ai vinai che venivano a Venezia
con un barile di vino da vendere in Piazza San Marco insieme con dei
piccoli spuntini. Il bicchiere di vino che si beveva si chiamava
"ómbra", perché i venditori seguivano l'ombra del
campanile per proteggere il vino dal sole. Per evitare il faticoso
trasporto ogni giorno, si cercava in seguito un locale fermo, che si
usava come magazzino e come mescita.
Distribuzione
I bacari sono distribuiti più o meno
in tutta Venezia. La più alta concentrazione è nei sestieri di
Cannaregio e, soprattutto, San Polo.
Caratteristiche
Questi tipici locali si differenziano
dalle comuni osterie per via della modalità di consumazione dei
cibi, per il modo in cui questi sono presentati al pubblico, e per le
dimensioni e struttura degli ambienti interni. Il bacaro, quindi, è
solitamente di piccole dimensioni, con pochi posti a sedere, banconi
con sgabelli simili a quelli dei bar e vetrine in cui vengono esposti
i cibi. Questi, di solito, sono acquistabili a pezzo, al fine di
comporre un piatto con diversi tipi di prodotto diverso. Il bacaro
viene visto sia come un esercizio di ristorazione per il pranzo, sia
come luogo di aperitivo. I turisti tendono a servirsi di tali
esercizi per farvi un vero e proprio pasto completo (anche una decina
di pezzi), mentre gli abitanti di Venezia lo usano perlopiù come un
ritrovo per bere, o una tappa di più locali in una serata destinata
al bere, e il cibo è solo un accompagnamento (uno o due pezzi), in
modo da non assumere le bevande a stomaco completamente vuoto. Sono
due filosofie completamente diverse nella fruizione dello stesso
posto ed entrambe, ai giorni nostri, possono essere ritenute
"principali", nonostante il bacaro sia nato perlopiù come
luogo d'aperitivo piuttosto che di pranzo o cena.
Prodotti venduti: cicheti e ombre
I prodotti tipici del bacaro sono
definiti "cicheti" in dialetto veneziano e spincióni
a Padova (pron. cichéti, termine derivante dal latino ciccus,
ovvero "piccola quantità", italianizzato in cicchetti).
Si presentano con un'estrema varietà di forme: di solito sono a base
di pesce (ma anche di salumi, carne, e altro) e possono essere
semplici o complessi. Tra i cicheti più ricorrenti vi sono i
crostini di baccalà mantecato, alici marinate, misto mare o
"folpetti" in umido. Al cicheti a base di pane sono
alternati quelli fritti: baccalà fritto, sarde in saor, verdure
fritte ecc. Le composizioni, tuttavia, sono fra le più disparate ed
originali; ciò che le accomuna, però, è la praticità del cibo
informale: potendo essere mangiati senza l'utilizzo di posate, non
richiedono la necessità di tagliarli o di sedersi a un tavolo.
Usi e costumi tradizionali legati ai bacari
Alcuni bacari sono frequentati da
turisti, ma ve ne sono altri, più nascosti nei piccoli vicoli, che
sono frequentati da veneziani a cui piace "andar a cicheti"
(o fare il "giro d'ombra"), che vuole dire andare al
bacaro, trovare degli amici e bere un "ombra". Il vino
della casa si chiama sempre "ombra"; al bacaro non si trova
solo del vino semplice ma può esservi anche una grande scelta tra
vini di alta qualità. Tradizione in voga tra i pensionati,
soprattutto a Cannaregio, è fare il giro dei bacari partendo dal
ponte delle Guglie e arrivando fino a Santi Apostoli.
Esportazione del fenomeno
Nei primi anni del 2010 il fenomeno dei
cicheti veneziani è esploso nel Regno Unito diventando una vera e
propria moda culturale che si è associata a un'altra tradizione
italiana, quella dell'aperitivo. L'usanza è internazionalmente
conosciuta con il termine italiano "cicchetti" che ha
sostituito quello originale veneziano. In Italia, invece, il fenomeno
non si è molto sviluppato oltre i confini del capoluogo veneto,
rimanendo fenomeno caratteristico della città di Venezia.
Paradossalmente, al suo posto si sono diffuse, soprattutto a Milano,
le pressoché identiche (ma storicamente più recenti) tapas della
cucina spagnola.
