Salsa di pesce

La salsa di pesce è un condimento derivato da pesce che ha subito un lungo processo di fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry indocinesi e sostituisce il sale.

È un ingrediente base per molte cucine come quella vietnamita, thailandese, laotiana, cambogiana, filippina, cinese e altri paesi del Sud-est Asiatico. Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolata ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali di ogni Paese menzionato: con il pesce, crostacei, molluschi, pollo e tutti i tipi di carne. Nella Cina del Sud, viene usata spesso nella zuppa, nel brodo e per la casseruola.

Tipi

Ce ne sono di molte varietà: forti e meno forti, alcune sono fatte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce, altre con solo una varietà. Si possono trovare anche varietà rare composte solo dalle viscere o di solo sangue. Possono essere al naturale o più o meno salate, con o senza erbe e/o spezie e talune piccanti. La fermentazione provoca un particolare retrogusto che si avvicina al formaggio stagionato.

Sud-est asiatico

La "salsa di pesce" del Sud-est asiatico è spesso composta da acciughe (o seppie), sale e acqua, e viene usata con moderazione perché dal sapore piuttosto intenso. Il tipo di pescato usato viene messo in casse di legno a fermentare con il sale e viene pressato lentamente fino a fare fuoriuscire il liquido di pesce.

In Vietnam viene chiamata nước mắM, in Thailandia nam pla (น้ำปลา), in Myanmar ngan byar yay, in Laos nam pha, in Cambogia teuk trei e ask jeot in Corea, dove è usata come ingrediente cruciale per la preparazione del kimchi. In Laos e nell'Isan, la regione nord-est thailandese al confine laotiano, viene prodotta artigianalmente anche una particolare salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ed è ottenuta con una lunga macerazione di pesci d'acqua dolce. La versione laotiana è chiamata pha dek e quella dell'Isan pla ra.

La semisolida pasta di pesce indonesiana trasi, la cambogiana prahok, le malesi krill, belacan o budu e la filippina patis, derivate tutte da acciughe, sono varianti sullo stesso tema. Sempre nelle Filippine, ma anche in Laos e nell'Isan, si usa spesso da sola come condimento a crudo sulle verdure, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita.

Nel Sud-est Asiatico generalmente la salsa di pesce si usa nella cottura. Ci sono anche versioni meno salate che vengono usate come condimento a crudo. In Thailandia, dove tutte le varianti di salsa di pesce vengono usate sia per cucinare sia come condimento, viene servita al tavolo la prik nam pla, salsa di pesce con l'aggiunta di peperoncino fresco tagliato a fettine, nelle versioni più elaborate con succo di lime e aglio sminuzzato.

Occidente

La "salsa di pesce" asiatica potrebbe essere assimilata all'antico e scomparso garum, una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, ma molto probabilmente, durante i vari processi di lavorazione, si sarebbe potuto produrre entrambe le varietà, e quasi sicuramente ogni regione dell'Impero aveva la sua variante, probabilmente in base al pescato. Nell'Italia odierna si trova invece la più classica pasta d'acciughe, un composto di alici essiccate e fermentate sotto sale poi private della testa e deliscate e successivamente tritate fino a rendere il composto cremoso. Viene usata in vari condimenti come amplificatore di gusto a varie pietanze come la pizza, la bagna càuda o il bagnun o semplicemente per farcire tartine, snack e salatini. La variante italiana che si avvicina di più alla "salsa di pesce" asiatica è probabilmente la colatura di alici di Cetara, una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici.

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Colatura di alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana.

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

Storia

Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia.

Preparazione

Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata. A Cetara questo piatto è tipico della vigilia di Natale.

Uso

La colatura d'alici viene soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza ripiena; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino, quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata anche come condimento per pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.

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Cucina nell'antica Roma

(LA) «Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum»

(IT) «Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani»

Seneca nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei attribuiva la crisi delle antiche doti morali alla perdita dell'antica frugalità, a quella parsimonia veterum che in effetti si riscontra nelle abitudini alimentari primitive quando i latini si nutrivano di polente (puls) in parte sostituite nel II secolo a.C. dal pane.

Nei tempi arcaici il piatto nazionale romano erano le crocchette rapprese di polenta di miglio cotta nel latte (puls fitilla), poi la vera e propria polenta (era chiamata così in latino la farinata di orzo) e infine, arrivati a una certa agiatezza, soprattutto di puls farrata o farratum, una più saporita e nutriente (molto più ricca di proteine) polenta di farro (Triticum nonococcum o farro piccolo, e T. dicoccum o farro medio) cotta in acqua e sale, con i più diversi contorno di legumi, verdure, mandorle, pesciolini salati (gerres o maenae), frutta, formaggi e, raramente, di carne.

La frugalità antica

La sobrietà alimentare caratteristica della virtus romana era negli stessi inizi leggendari di Roma quando sulle navi di Enea, secondo il racconto di Virgilio, durante una travagliata navigazione durata sette anni, i marinai troiani potevano nutrirsi quasi esclusivamente della polenta di farro accompagnata dai pesci pescati durante il viaggio e dalla poca carne acquistata nei porti.

Un'alimentazione quella antica fatta soprattutto di vegetali, com'era nell'uso dei vicini etruschi da cui nei periodi di carestia provenivano a Roma lungo il Tevere i rifornimenti di grano («ex Tuscis frumentum Tiberi uenit») che permisero dal II secolo a.C. la produzione del pane di cui esistevano tre qualità: quello candidus, fatto di farina bianca finissima, secundarius sempre bianco ma con farina miscelata ed infine quello plebeius o rusticus una specie di pane integrale.

Dagli stessi etruschi più ricchi ai quali «le possibilità economiche e le necessità del decoro gentilizio lo consentivano» giunse a Roma l'abitudine di nutrirsi di un cibo più variato e ricco di proteine costituito sia da selvaggina che da animali di allevamento.

Quando poi Roma entrò in contatto in età ellenistica con i Greci della Magna Grecia da loro imparò ad apprezzare i frutti dell'olivo e della vite che aveva usato fino a quel momento soprattutto per i riti religiosi.

A partire dall'età di Augusto, con la conquista dell'Oriente e gli intensi rapporti commerciali con l'Asia arrivò a Roma «tutto quanto la terra produce di bello e di buono». E l'alimentazione romana si raffinò: al cibo inteso come puro sostentamento cominciò in epoca imperiale a sostituirsi, anche con l'uso delle spezie e dei profumi, il gusto e la cultura del cibo, passando dalla pura alimentazione ai sapori.

I pasti

I romani dividevano normalmente la loro alimentazione in tre pasti quotidiani che agli inizi erano chiamati ientaculum, cena, vesperna e quando quest'ultima sparì, fu sostituita dal prandium. Raramente i romani dedicavano molta attenzione ai primi due pasti che non erano mai molto nutrienti e il più delle volte abolivano uno dei primi due.

Alcuni anziani seguivano l'ordine dei tre pasti perché così avevano loro consigliato i medici come a Plinio il vecchio, sempre molto frugale, e a Galeno che consumava lo ientaculum verso l'ora quarta. I soldati si accontentavano di un prandium verso mezzogiorno. Marziale ci descrive il suo ientaculum costituito da pane e formaggio, mentre il prandium consisteva in carne fredda, verdura, frutta e un bicchiere di vino miscelato con acqua.

Ancora più limitato lo ientaculum di Plinio il Vecchio (cibum levem et facilem) a cui seguiva una merenda per prandium (deinde gustabat) il tutto senza apparecchiare (sine mensa) e senza doversi lavare le mani (post quod non sunt lavandae manus).

Il garum

Per la maggioranza dei romani la colazione consumata prima di recarsi al lavoro era semplicissima: un bicchiere d'acqua o qualcosa rimasto dalla cena della sera prima. Per quanto invece riguarda il prandium, i poveri e la plebe certo non tornavano in casa per desinare, ma il più delle volte mangiavano nelle tabernae dove si consumava del pane con companatici semplici come uova sode, formaggio, legumi e si beveva vino mescolato con acqua calda d'inverno o fredda d'estate. Si usava insaporire i cibi con il garum, la cui ricetta ci è stata tramandata da Gargilio Marziale: una salsa liquida a base di pesci sotto sale, specialmente teste di acciughe sotto sale ed erbe aromatiche - simile, ma più aromatica, alle attuali salse orientali di pesce, come il nuoc-mam -, che i ricchi versavano a gocce come condimento su svariate pietanze. Del garum esistevano numerose varianti, a seconda dei pesci o delle interiora usate, o del periodo di maturazione. Unendovi aceto, pepe ed altre spezie si otteneva l'oxygarum anche questo reperibile in una salsa ancor oggi in commercio. La parte solida che restava dalla macerazione dopo averne estratto per pressione il liquido residuo (garum oppure liquamen, quest'ultimo probabilmente più diluito e forse dolcificato) era l'allec, che doveva somigliare per sapore alla nostra pasta d'acciughe, ma più aromatica. Era una raffinatezza adatta agli antipasti, e nella sua versione economica (ottenuta da garum di interiora) una ghiottoneria alla portata del popolo: servitori, soldati e contadini usavano spalmarla sul pane per insaporirlo, visto che ne consumavano grandi quantità, anche un chilo al giorno.

La cena

Per tutti il pasto principale era quindi la cena, che molti immaginano, secondo una diffusa leggenda di stampo classico e classista, come uno sfarzoso banchetto ma che in realtà, salvo quelli che potremo considerare come ricevimenti particolari, cioè casi molto rari, era per i più altrettanto frugale dei primi due pasti. In sostanza, la stragrande maggioranza dei Romani mangiava normalmente seduta su panche (raramente su sedie) e attorno ad un tavolo, come noi.

Infatti, Roma e tutta la società dell'epoca, erano composte di un larghissimo strato popolare fatto da persone povere o poverissime, che vivevano in strette stanzette per lo più in affitto, prive di cucina, nelle scomode e pericolose insulae, case alte fino a 8 piani. Essendo l'unica affollatissima culina (cucina) del palazzo sistemata nell'atrio comune, una sorta di cortile, molti erano ridotti a cucinare alla meglio sui bracieri, e altri ancora acquistavano addirittura l'acqua bollente nei thermopolia (i bar dell'epoca) alla base delle insulae. Questa gente mai avrebbe potuto permettersi triclini (che fanno più parte dell'arredamento di una domus, una grande casa con ampie stanze e servitori) e pietanze raffinate, se non - durante l'Impero e mettendo da parte risparmi - per il pranzo di nozze nei triclini d'affitto messi a disposizione dalle tabernae (le osterie).

Lo storico Jérôme Carcopino ha calcolato che su un milione di abitanti della Roma di Augusto (II sec.) appena 1780 erano le domus, cioè le case patrizie, ovvero le abitazioni monofamiliari, ricche, capaci di triclinio e servitori. Una proiezione induttiva porta a ritenere che appena lo 0,2 per cento, ossia 2000 persone su un milione, in pratica il ristrettissimo ceto dominante, l'aristocrazia, i ricchi e gli intellettuali, spesso invitati, potessero cenare adagiati sul triclinio (N. Valerio, cit., pag. 144).

L'ora in cui iniziava la cena era per la maggioranza dei romani la stessa, quella che seguiva il bagno alle terme: l'ottava in inverno e dopo la nona in estate. Questo ad esempio è l'orario per la famiglia di Plinio il Giovane e quello che Marziale dà al suo amico Giulio Ceriale per cenare assieme nella sua casa.

La cena di solito terminava prima che fosse notte fonda, fatta eccezione per i grandi banchetti: quelli di Nerone, ad esempio, si prolungavano da mezzogiorno sino a mezzanotte, il festino di Trimalcione non finiva prima dell'alba, e i gaudenti, indicati alla pubblica riprovazione da Giovenale, s'ingozzavano sino «al sorger di Lucifero nell'ora che i duci movean le schiere in campo».

I fastosi banchetti erano una forma di ostentazione della ricchezza delle classi agiate che tramite le cene conseguivano notorietà: «Non è sufficiente, per te, Tucca, essere goloso: vuoi che così si dica di te, e così apparire...».

Di solito si curava particolarmente l'allestimento del banchetto attraverso effetti scenografici, ad esempio con fiori e giochi d'acqua che esaltassero la magnificenza dei cibi offerti agli invitati. Per una cena offerta da Nerone, racconta Svetonio, vennero spesi per la sola decorazione floreale oltre quattro milioni di sesterzi.

Il triclinium

Alla cena, nella casa dei più ricchi era riservata una stanza particolare: il triclinium, di solito lunga il doppio della sua larghezza, che prendeva il nome dai letti a tre posti (triclinia) dove si stendevano i commensali. Nei tempi passati le donne erano destinate a sedere ai piedi del marito ma in età imperiale le matrone romane hanno acquisito il diritto al triclinio mentre ai ragazzi erano destinati degli sgabelli di fronte al letto dei genitori. Gli schiavi solo nei giorni di festa potevano essere autorizzati dal padrone all'uso del triclinio che quindi era collegato non solo alla comodità, piuttosto relativa per le nostre abitudini, ma che soprattutto veniva considerato un segno di benessere e distinzione sociale.

Ma eccetto che i pochissimi ricchi, potenti o intellettuali, cioè circa lo 0,2 per cento della popolazione romana del primo impero, come calcolato da Jérôme Carcopino, tutti gli altri, cioè il 99,8 per cento, mangiavano come noi attorno ad un tavolo, anzi seduti su scomode panche senza spalliera. L'aneddoto secondo cui l'austero Catone l'Uticense, per il dolore provato dalla sconfitta dell'esercito del senato a Farsalo, giurò di mangiare seduto sino a quando non fosse finita la tirannide di Cesare prova solo che Catone l'Uticense per quanto austero era un membro famoso e potente della ristrettissima minoranza sociale ed economica che governava Roma, per la quale il triclinio era ovviamente un segno di distinzione acquisito.

L'assegnazione dei posti nei letti era prevista da una rigorosa etichetta che prevedeva che il personaggio più illustre sedesse nel lectus medius, al posto consularis, il più importante, accanto all'invitato meno ragguardevole che trovava posto nel lectus imus. Di solito i letti erano tre con al centro una tavola quadrata o circolare: i commensali sedevano di sghembo con il gomito sinistro appoggiato su cuscini e i piedi, senza scarpe e lavati, nella parte più bassa del triclinium.

Un maggiordomo annunciava gli invitati mano a mano che arrivavano alla cena e assegnava loro il posto stabilito. I servitori disponevano le varie portate sulla tavola ricoperta da una tovaglia: uso questo iniziato dall'età di Domiziano in poi, precedentemente si lavava di volta in volta la superficie in marmo o legno della tavola.

Gli invitati avevano a disposizione coltelli, stuzzicadenti dal doppio uso con un piccolo cucchiaino a forma di manina ad una estremità che veniva usato per pulirsi le orecchie, e cucchiai di varia forma. Niente forchette, che non erano conosciute, per cui era necessario lavarsi frequentemente le mani tra una portata e l'altra: compito assolto da servi che versavano acqua profumata da anfore e fornivano un tovagliolo per asciugarsi le mani. Tovagliolo che avevano anche i commensali che per lo più se lo portavano via al termine della cena con le pietanze che erano avanzate (apophoreta).

I cibi e il vino

Il banchetto prevedeva almeno sette portate (fercula)

(LA) «Quis fercula septem secreto cenavit avus?»

(IT) «Chi dei nostri avi pranzava da solo con sette portate?»

Svetonio, nel descrivere i pasti dell'imperatore, Ottaviano Augusto, sostiene che fossero modesti:

(LA) «Cenam ternis ferculis aut cum abundantissime senis praebebat, ut non nimio sumptu, ita summa comitate. Nam et ad communionem sermonis tacentis vel summissim fabulantis provocabat, et aut acroamata et histriones aut etiam triviales ex circo ludios interponebat ac frequentius aretalogos.»	(IT) «Faceva servire tre portate o sei quando esagerava, non spendendo eccessivamente, seppure risultando estremamente affabile. Infatti, quando gli ospiti tacevano o parlavano a voce bassa, li trascinava in una conversazione generale o faceva intervenire narratori, istrioni e anche ordinari attori del circo, più frequentemente ciarlatani.»
(Svetonio, Augustus, 74.)

Si cominciava con gli antipasti (gustatio) poi tre primi piatti, due arrosti e il dolce (secundae mensae).

In questi grandi ricevimenti quello che importava non era soltanto l'abbondanza e la qualità dei cibi offerti ma anche la loro presentazione scenografica necessaria per stupire i commensali ma che comportava una mescolanza di cibi spesso incompatibili tra loro e dannosi per la salute. Tipico caso è l'episodio di Trimalcione che durante il banchetto, si scusa con gli invitati perché è costretto ad assentarsi per fastidiosi disturbi di stomaco che il medico non è riuscito ancora a guarire. L'eccessiva elaborazione dei piatti portava conseguenze dannose per la salute dei più ricchi spesso malati di obesità, gotta e calcolosi. Anche Orazio osserva come «a che punto la varietà dei cibi sia nociva per l'uomo puoi capirlo se ripensi a come hai facilmente digerito quella pietanza semplice che hai mangiato un giorno, mentre invece non appena gli avrai mescolato il bollito e l'arrosto, i molluschi e i tordi… si genererà lo scompiglio nel tuo stomaco».

E se da un lato Augusto risultò sobrio nell'utilizzo di cibi e vino, con gusti quasi volgari, preferendo il pane comune, i pesciolini, il formaggio di vacca pressato a mano, i fichi freschi (della specie che matura due volte all'anno), vi erano altri imperatori che fecero della ricercatezza ed originalità a tavola una loro caratteristica. È il caso di Gallieno, il quale, secondo la Historia Augusta

«[...] in primavera si faceva preparare giacigli di rose, costruiva castelli di frutta, conservava l'uva per tre anni, in pieno inverno imbandiva dei meloni. Insegnò il modo di conservare il mosto per tutto l'anno ed offriva, anche fuori stagione, fichi verdi e frutta appena colta dagli alberi. Faceva sempre apparecchiare le tavole con tovaglie d'oro, facendosi preparare vasellame ornato di gemme e d'oro. [...] Banchettava in pubblico.»

(Historia Augusta - Due Gallieni, 16.2-5.)

«Beveva sempre in coppe d'oro, disprezzando il vetro, e affermando che nessun materiale era più comune. Cambiava sempre qualità di vino e nel corso di uno stesso banchetto non beveva mai due volte la stessa qualità. Le sue concubine sedevano spesso nei suoi tricilini. La seconda portata disponeva della presenza di mimi e buffoni.»

(Historia Augusta - Due Gallieni, 17.5-7.)

Il vino bevuto dai romani nei tempi antichi doveva consistere in una specie di mosto fermentato ma già alla fine della Repubblica si cominciò a mescolare diverse qualità di uve migliorandolo nel sapore. È soprattutto nel periodo imperiale che si comincia ad importare vini dalla Grecia che si mantenevano più a lungo perché miscelati con acqua di mare, argilla o sale che però secondo Plinio il Vecchio sono in questo modo nocivi per la salute dello stomaco e della vescica. Lo stesso Plinio raccomanda di non eccedere nel bere vino che porta all'ubriachezza quando «l'alito sa di botte … e la memoria è come morta...mentre coloro che bevono pensano di prendere in pugno la vita, ogni giorno, come tutti, perdono il giorno precedente, ma ancor più quello successivo»

L'usanza di bere vino miscelato con acqua derivava direttamente dai greci come testimoniano frammenti di Ateneo, Anacreonte (VI secolo a.C.) ed in Filocoro (IV secolo a.C.). L'uso si ritrova ancora nella prima metà del secolo IV dopo Cristo nella raffigurazione di un banchetto nelle catacombe romane dei SS. Marcellino e Pietro ove, oltre al vasellame e alle anfore, compare anche uno scaldabevande.

Il vino, mescolato a resine e pece, era conservato in anfore chiuse con tappi di sughero o di argilla munite di una targhetta che ne indicava l'annata e la denominazione. Pochi erano quelli che potevano bere il vino puro e venivano considerati come sregolati ubriaconi mentre normalmente il vino veniva servito filtrato con un colino e mescolato con acqua in una grande coppa, il cratere, da cui poi ognuno si serviva.

Un banchetto degno del suo nome non poteva non essere accompagnato da intermezzi in cui si esibivano in danze scollacciate, per cui erano celebri, le donne di Gades che ballando a suon di nacchere lasciavano poco all'immaginazione degli invitati che nel frattempo favorivano la digestione lasciandosi andare, poiché non bisogna contrastare la natura, a rutti e, ottemperando al ridicolo decreto dell'imperatore Claudio, all'emissione di gas di altra specie. Si arrivava addirittura a servirsi durante il banchetto di appositi vasi per bisogni più consistenti.

La commissatio

Nei grandi banchetti, quando ormai gli invitati sono pieni di cibo, vi è poi una seconda parte secondo la tradizione della commissatio. Già durante la cena si era bevuto abbondantemente vino con miele e successivamente vino miscelato con acqua.

La cerimonia che poneva fine al banchetto, prevedeva che si bevessero d'un fiato una serie di coppe così come prescriveva chi presiedeva la commissatio. I convitati disposti in cerchio a partire dal più importante bevevano passandosi la coppa e brindando, oppure veniva scelto un invitato a cui tutti bevendo brindavano con tante coppe quante erano le lettere che componevano i suoi tria nomina di cittadino romano.

Non tutti però ricevevano questo sontuoso trattamento com'è descritto nella cena di Trimalcione. Era usanza piuttosto diffusa che il padrone di casa per darsi importanza invitasse un gran numero di convitati ma che riservasse a sé e a scelti commensali il cibo e i vini migliori mentre agli altri somministrava un vino di pessima qualità, pane raffermo, cavoli lessati, gli avanzi di una gallina coriacea e per frutta una mela mezza marcia «come quelle che rosicchiano le scimmie ammaestrate che fanno gli esercizi sulle mura».

Il grande scialacquatore: Marco Gavio Apicio

Nell'età che seguì alla morigeratezza augustea, quando i romani vollero gustare i piaceri della vita che offrivano loro le grandi risorse dell'Impero, divenne noto un eccezionale buongustaio Marco Gavio Apicio menzionato sia da Seneca che da Plinio. Su questo personaggio si andò accumulando un'esuberante aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia suicidato dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio. In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì verso la fine del regno di Tiberio.

Apicio nelle sue fastose cene offriva ai suoi ospiti cibi elaborati, come pappagallo arrosto, utero di scrofa ripieno o ghiri farciti, di cui egli stesso indicava le ricette che intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò in una raccolta in dieci libri, il De re coquinaria (L'arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.

A questo stravagante personaggio che Plinio il Vecchio definisce «il più grande tra tutti gli scialacquatori» si dovrebbe l'invenzione di qualcosa di simile al foie gras che egli otteneva ingozzando le oche di fichi in modo da far loro ingrossare il fegato da cui il termine ficatum che passò poi a designare il fegato.

Una ricetta particolare di Apicio era quella di cuocere diverse volte i cibi: ad esempio la carne aveva una prima cottura in acqua, poi nel latte, nell'olio e infine in una salsa speziata. Lo scopo, oltre quello di insaporire le vivande era quello di seguire le indicazioni di Galeno secondo il quale «i cibi ben cucinati stimolano l'appetito e risparmiano molto lavoro allo stomaco» anche se le cotture prolungate e diverse, noi sappiamo, fanno perdere molti degli elementi nutritivi.

Apicio venne aspramente criticato da Seneca che lo addita come «un cattivo esempio» per la gioventù e da Marziale che ne parla dicendo: «avevi profuso, Apicio, per la tua golosità sessanta milioni di sesterzi e ti rimaneva ancora un bel margine di dieci milioni. Ma tu hai rifiutato di sopportare quella che per te era fame e sete e hai bevuto, come ultima bevanda, il veleno: non avevi mai agito, Apicio, più golosamente.»

Nel banchetto: vita e morte

La presenza di tanti cibi che esaltavano i piaceri della vita, ma anche del vino dai cui eccessi spesso deriva una tristezza etilica, portava con sé anche una riflessione sulla fine della vita e della morte incombente che costituiva spesso un tema rappresentato nei mosaici dei triclini nella forma di scheletri che portano anfore come quelli effigiati nel vasellame d'argento ritrovato a Boscoreale, in particolare su due coppe dove sono raffigurati scheletri di scrittori e filosofi greci contornate da scritte che proclamano sentenze come «Godi, finché sei in vita, il domani è incerto», «La vita è un teatro», «Il piacere è il bene supremo».

Si spiega così come anche Trimalcione, al termine della sua memorabile cena si presenti ai suoi invitati con uno scheletro d'argento, mentre legge agli ospiti stralunati, in una sorta di cerimonia funebre, tra i pianti dei servi, il suo testamento.

La sobrietà della piccola borghesia e della plebe

Si sbaglierebbe a pensare che gli eccessi descritti a proposito dei banchetti imbanditi dai crapuloni come Trimalcione dove

(LA) «Vomunt ut edant, edunt ut vomant»

(IT) «Vomitano per poter mangiare e mangiano per poter vomitare»

caratterizzassero le cene di tutti i romani di elevata condizione. Non era così per gli intellettuali come Marziale, Giovenale lo stesso Plinio il Giovane che prepara per la cena dei suoi ospiti una lattuga, tre lumache, due uova per ciascun invitato, olive, cipolle, zucche, un pasticcio di farro e vino miscelato con miele raffreddato nella neve. La stessa sobrietà caratterizza i conviti dei plebei che ad esempio nello statuto del collegio funerario, istituito a Lanuvio nel 133 d.C. per sopperire in comune alle spese dei funerali dei loro membri, stabiliscono che nelle previste sei cene sociali annuali si imbandirà un pane di due assi, quattro sardine e un'anfora di vino caldo e prevedono multe per chi non sarà educato a tavola ingiuriando un collega o facendo chiasso.

La frugalità cristiana

Fin dal primo secolo i cristiani di Roma avevano trasformato le cenae in agape dove assumevano «lodando Dio, il loro cibo con gioia e semplicità di cuore». Scriveva Tertulliano nel II secolo: «non ci si sdraia per mangiare che dopo una preghiera a Dio. Si mangia secondo la propria fame, si beve come conviene a gente pudica, ci si sazia come gente che non dimentica che anche la notte bisogna adorare Dio. Si discorre come chi sa che Dio ascolta».

Con il riconoscimento del Cristianesimo nel 313 come religione tollerata si diffonde l'uso di onorare con banchetti funebri (refrigeria) il genetliaco dei martiri: si imbandisce quindi un frugale pasto in comune o si fanno libagioni che durano tutto il giorno in un clima festoso che venne comunque condannato per l'«abundantia epularum et ebrietate».

L'ammonimento di Sant'Ambrogio: «chi indulge in cibi e bevande non crede nell'aldilà» è ormai il segno di una politica moralizzatrice delle autorità religiose tendenti a eliminare ogni eccesso della carnalità anche per quanto riguarda l'alimentazione.

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Garum

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai greci. Una ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.

Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana ed in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura". Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nuoc Mam, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

Citazioni

1. Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti. Il garum era così comune che Apicio dà per scontata la ricetta e nel suo libro non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole, senza neanche dire che erano preventivamente salate. Scrive che dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido e un liquido che chiama liquamen.
2. Nelle Geoponiche, di autore ed epoca ignoti, si legge (XX, 46, 1 sgg.): "Il cosiddetto 'liquamen' è così prodotto: versare in un recipiente le interiora dei pesci e poi salare; [versare] piccoli pesci, soprattutto latterini, o piccole triglie, o menole, o acciughe, o qualsiasi piccolo [pesce] vi sia, tutti da salare in modo uguale, da lasciar stagionare al sole e rigirare costantemente. Dopo che avranno stagionato al caldo si trae da essi il garum; una grande cesta viene inserita nella cavità piena dei suddetti piccoli pesci: il garum fluirà nella cesta; quel che è colato attraverso essa, chiamato "liquamen", verrà raccolto; il restante diverrà "allec". [...] Alcuni aggiungono anche due sestari di vino vecchio per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum non lo si tenga tanto al sole, ma lo si bollisca, facendo così: si prenda della salamoia tanto concentrata che un uovo vi possa galleggiare (se affonda non c'è abbastanza sale), si ponga il pesce in essa in un'altra pentola, si aggiunga dell'origano e la si metta sul fuoco fino alla bollitura, ossia fino a quando non si sia ridotto abbastanza di volume [...] una volta raffreddatosi porre in un setaccio una seconda ed una terza volta, fino a che risulti chiaro. Dopo aver messo il coperchio lo si riponga. Il fiore del garum, comunque, chiamato aimàtion (dal greco αἰμάτιον, "sanguetto, sanguinello"), si ottiene così: si prendano le interiora del tonno assieme alle branchie, il siero ed il sangue, sopra si sparga sale e si faccia macerare per due mesi. Il contenitore sia poi perforato, ne uscirà il garum chiamato aimation".
3. Gargilio Marziale scrive: "Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".
4. Plinio il Vecchio in Naturalis historia (XXXI, 93 sgg.), enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla macerazione di interiora di pesce: da qui nasce l'aneddoto che il garum sia "pesce marcio di materie in putrefazione", perché se non si metteva abbastanza sale invece che una fermentazione si otteneva una puzzolente putrefazione. Plinio disse anche che il garum migliore è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna, prodotto da una società tunisina di origine fenicia, che esportava soprattutto in Italia. Questo era costoso come un profumo. Anche in Italia, in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna esistevano fabbriche famose di garum. Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale. Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti, paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori. Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.
5. Columella in De re rustica, (VI, 34) cita il garum come rimedio contro la pestifera labes che prende le cavalle e in pochi giorni le conduce alla morte. La terapia consisteva nel versare nel naso dell'animale almeno quattro sestari di garum pari a circa 2 litri o più, fino ad un massimo di 3 litri.
6. Seneca in una lettera a Lucilio (Epistulae morales ad Lucilium, XV, 95, 25), lanciando i suoi strali contro gli eccessi alimentari, infierisce contro il garum: illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? ("E quella salsa che viene dalle province - è il garum sociorum di cui parlava anche Plinio -, costosa poltiglia di pesci guasti, non credi che bruci le viscere col suo piccante marciume?").
7. Petronio descrivendo la cena offerta da Trimalcione in Satyricon (36, 3) descrive con dovizia di particolari uno smisurato vassoio al centro del quale prevale una lepre ad imitazione di Pegaso, e agli angoli quattro statuine di Marsia, dai cui otricelli scorre salsa di garum e pepe su pesci posti in un canaletto appoggiati in modo tale da sembrare vivi e nuotare nel mare.
8. Isidoro di Siviglia afferma, nelle sue Etymologiae (XX, 3, 19 sgg.) che ai suoi tempi la salsa viene prodotta da un'infinità di tipi diversi di pesci, ma che il termine "garum" deriva dal greco "γάρος", il nome del pesce usato inizialmente per produrre la salsa.
9. Marziale - in Epigrammata (XI, 27, 2) - loda un suo amico di nome "Flaccus" capace di resistere all'odore emanato da una ragazza che ha bevuto sei ciati di garum. Nell'epigramma III, 77, 5 critica l'utilizzo del "putris allec" (putrido allec) nelle pietanze.
10. Il commediografo Platone (fr. 198 Edmonds) definisce il garum "putrido" (σαπρόν).

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Marco Gavio Apicio

Marco Gavio Apicio (in latino: Marcus Gavius Apicius; ... – ...) è stato un gastronomo e cuoco romano.

È vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C. Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dalle fonti, egli costituisce la nostra principale fonte sulla cucina romana.

Biografia

Origini familiari

Non sappiamo nulla sulla famiglia di Apicio. Sappiamo tuttavia che agli inizi del I secolo a.C. visse un altro Apicio, anch'egli amante del lusso e descritto come l'uomo che ai suoi tempi più di tutti spese soldi per puro sfarzo. Constata l'esistenza di un terzo Apicio, più tardivo degli altri due, vissuto nel II secolo d.C., è possibile che il cognomen non fosse trasmesso tramite rapporti familiari, ma più che altro fosse un soprannome che si dava a certi personaggi per il loro amore per lo sfarzo.

Carriera

Non esiste un vero e proprio corpo biografico del personaggio, e più che altro ci sono stati trasmessi vari aneddoti sconnessi gli uni dagli altri. Quello temporalmente più antico pare essere quello tramandatoci da Marziale, secondo il quale Apicio avrebbe cenato a casa di Mecenate. Sembra inoltre che si sia abbandonato a delle pratiche sessuali con un giovane Seiano, prostituitosi per denaro.

Forte sembra essere stato il suo rapporto con la famiglia imperiale, specialmente con Tiberio. Sembra infatti che Apicio e Druso minore, figlio dell'imperatore, fossero in buoni rapporti o che almeno si conoscessero. Infatti Plinio il Vecchio ci dice che una volta il gastronomo convinse Druso a non mangiare delle cymae (semi o cime di cavolo) in quanto cibo popolare. Inoltre sembra che una volta Tiberio, vedendo una grossa triglia in un mercato, scommise che l'avrebbero comprata Apicio o Publio Ottavio; i due iniziarono allora a contendersi il pesce finché Ottavio se lo aggiudicò.

Morte

Anche la morte di Apicio ci è stata tramandata come un aneddoto a sé stante, con delle dinamiche quasi satiriche. Infatti pare che egli morì suicida quando s'accorse che il suo patrimonio, ridotto a soli dieci milioni di sesterzi, non gli avrebbe più consentito il tenore di vita a cui s'era abituato.

De re coquinaria

Nel III o forse IV sec. dell'era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L'arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l'autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.

L'importanza del condimento

I commensali di Roma antica disponevano di numerosi prodotti provenienti da ogni parte dell'impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate.

A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un'infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno).

I vari frammenti di Apicio testimoniano l'importanza del condimento: in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai giorni nostri viene impiegato il comune sale da cucina; nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben venti. Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tuttora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.

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Café du Dôme

Il Dôme, noto anche come Café du Dôme, è un ristorante parigino, situato nel quartiere di Montparnasse, aperto nel 1898 al nº 109 del boulevard du Montparnasse, all'angolo con la rue Delambre.

Storia

Fin dall'inizio del Novecento, il café du Dôme è stato riconosciuto come un luogo di incontro intellettuale. Conosciuto come il primo «caffè anglo-americano», fu il primo caffè a Montparnasse.

«Source et diffuseur de ragots, il a fourni des échanges de messages et un marché informel de destinées artistiques et littéraires.» (Fonte e diffusore di clamori, esso ha fornito un luogo di scambio di opinioni ed è stato un mercato informale artistico e letterario). Frequentato da pittori, scultori, scrittori, poeti, modelle e mercanti d'arte, il Dôme è divento un punto focale per gli artisti residenti nella rive gauche di Parigi. Esso è diventato pure il luogo d'incontro per la folta colonia di letterati americani orbitanti attorno alla capitale francese.

All'epoca un artista con pochi mezzi (economici) poteva concedersi una salsiccia di Tolosa e un piatto di purè per l'equivalente di 1 euro attuale. Oggi è un ristorante di pesce di haut-de-gamme al quale la guida Michelin ha concesso una stella. La critica gastronomica Patricia Wells ha detto: «Io posso cenare al Dôme solo una volta alla settimana, concedendomi dei piatti di ostriche iodate e la loro incomparabile sole meunière.»

Dômiers

Il termine «Dômiers» è stato inventato per indicare il gruppo internazionale d'artisti e letterati che si riunivano al caffè Dôme fra cui ricordiamo:

Robert Capa (1913-1954) Henri Cartier-Bresson (1908-2004) Aleister Crowley (1875-1947) Max Ernst (1891-1976) Tsuguharu Foujita (1886-1968) Paul Gauguin (1848-1903) Ernest Hemingway (1899-1961) Gibran Khalil Gibran (1883-1931) Wassily Kandinsky (1866-1944) Moise Kisling (1891-1953) Lenin (1870-1924)

Sinclair Lewis (1885-1951) Henry Miller (1891-1980) Anaïs Nin (1903-1977) Amedeo Modigliani (1884-1920) Pascin (1885-1930) Pablo Picasso (1881-1973) Ezra Pound (1885-1972) Man Ray (1890-1976) Chaim Soutine (1893-1943) Gerda Taro (1910-1937)

Come raggiungere il Caffé

Il Caffè è facilmente raggiungibile dalla fermata Vavin della linea 4 della Metropolitana di Parigi.

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Maxim's

Maxim's è un ristorante che si trova a Parigi, nella rue Royale, famoso per le decorazioni art nouveau al suo interno.

Storia

Maxim's fu aperto durante la Belle Epoque, il 7 aprile del 1893.
La famiglia Vaudable (Octave, Louis e François) fu proprietaria del ristorante per 50 anni, facendolo divenire uno tra i più famosi al mondo, sinonimo di alta gastronomia.

Oggi

Oggi il ristorante Maxim's è un marchio Pierre Cardin. Altri ristoranti Maxim's sono stati aperti a Tokyo, Shanghai e Pechino. Il marchio si è esteso anche a servizi e regali.

Nella cultura di massa

• Maxim's è presente nell'operetta La Vedova Allegra (Die Lustige Witwe) di Franz Lehár e nel successivo balletto.
• Secondo una popolare leggenda metropolitana parigina, Ho Chi Minh avrebbe lavorato da Maxim's come garzone e cameriere durante il suo esilio a Parigi all'inizio degli anni 1920.
• Maxim's compare anche nel film Gigi, film con Maurice Chevalier, Leslie Caron e Louis Jourdan. Questo film racconta la storia di due anziane signore che vogliono allenare Gigi, la nipote di una e la pronipote dell'altra, per trasformarla in una concubina. Il film è ambientato nel periodo della Belle Epoque.
• Maxim's viene citato nel 1979 nella serie televisiva britannica di fantascienza Doctor Who.
• Maxim's è citato anche nel film Il pranzo di Babette.
• Maxim's viene parodiato nel film Pixar Ratatouille dal ristorante Gusteau's
• Maxim's viene più volte citato e poi i protagonisti viaggiando nel tempo vi si ritrovano all'interno (e si legge chiaramente il nome del locale sulla tenda esterna), come simbolo della Belle Epoque, nel film "Midnight in Paris" di Woody Allen

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