Era il sabato prima di Natale e fuori cadeva una neve sottile, di quelle che non si attaccano al suolo ma ti entrano nelle ossa. Io ero in casa di un amico tedesco, alto due metri e con le mani da fornaio, che da giorni parlava di questo piatto: lo stinco di maiale, Schweinshaxe, che sua nonna di Monaco preparava solo due volte l'anno. «Il segreto», mi disse mentre apriva una bottiglia di birra scura, «è che devi aspettare. Non puoi avere fretta con lo stinco. Lo stinco è come un uomo testardo: cede solo se lo tratti con pazienza.»
Aprì il forno. Ne uscì una nuvola di vapore che sapeva di crosta, di carne che si stacca dall'osso, di erbe che non sai nominare ma che riconosci come antiche. Lo stinco era lì, massiccio, rugoso come la corteccia di un albero vecchio, con quella pelle che aveva formato una crosta scura e lucida – quasi nera in alcuni punti, dorata in altri. Accanto, delle patate intere che avevano assorbito il grasso e le erbe. Non parlammo per un minuto intero. Poi prendemmo i coltelli e cominciammo.
Lo stinco di maiale al forno è un piatto di frontiera, nel senso geografico e culinario del termine. Lo trovi in Baviera con il nome di Schweinshaxe, dove lo servono con knödel e crauti; lo trovi in Austria, nella Repubblica Ceca, in Polonia, e persino nel Nord-Est italiano – il stinco alla tirolese è parente stretto. Ma la versione con senape ed erbe aromatiche è un dialogo tra nord e sud: prende la robustezza della tradizione germanica e la leggerezza mediterranea della senape (che non è solo la salsa gialla dei würstel, ma un condimento antico, usato già dai Romani) e delle erbe fresche.
Perché la senape? Non è un caso. La senape ha una duplice funzione: in cottura, la sua acidità aiuta a rompere le fibre della carne, rendendo lo stinco più tenero; in superficie, crea quella crosta caramellata che è l'equivalente della cotenna del maiale arrosto. Le erbe – rosmarino, salvia, timo, alloro – fanno il resto: portano freschezza e spezzano la grassezza della carne.
C'è una leggenda che circola tra i macellai dell'Alto Adige: si racconta che un cuoco di corte, nel Settecento, volesse impressionare un ospite francese offrendogli un arrosto ma che, per errore, spennellò la carne con la mostarda di Cremona (dolce, piccante, a base di senape) invece che con il burro. L'ospite ne fu entusiasta. Da lì, l'idea di usare la senape come base per la crosta.
Non so se sia vera. Ma mi piace pensare di sì.
Ingredienti (per 4 persone – o per 2 molto affamate)
2 stinchi di maiale posteriori (circa 800 g-1 kg ciascuno – quelli anteriori sono più piccoli, vanno bene ma cuociono più in fretta)
4 cucchiai di senape (non quella dolce americana: una senape rustica, con grani visibili, tipo la vecchia Dijon o una senape all'antica)
3 rametti di rosmarino fresco
6-8 foglie di salvia
5-6 rametti di timo
2 foglie di alloro
4 spicchi d'aglio (con la buccia, solo schiacciati)
Olio extravergine d'oliva (abbondante)
Sale grosso e sale fino
Pepe nero macinato al momento
1/2 bicchiere di aceto di mele (o aceto di vino bianco)
1 bicchiere di brodo vegetale o acqua calda
Facoltativo: 500 g di patate a pasta gialla (tipo Russet o Désirée)
Preparazione passo dopo passo
Comincia la sera prima. Togli gli stinchi dal frigo un'ora prima di lavorarli – la carne non deve essere ghiacciata. Asciugali molto bene con carta da cucina. La pelle deve diventare quasi appiccicosa al tatto, perché è lì che si formerà la crosta.
Prendi un coltello affilato e incidi la pelle a rombi o a linee parallele. Non tagliare la carne sotto: solo la pelle e il grasso, a una profondità di mezzo centimetro. Queste incisioni servono a due cose: far uscire il grasso in eccesso durante la cottura, e dare alla crosta una superficie frastagliata dove la senape e le erbe si aggrapperanno.
Strofina gli stinchi con sale grosso e pepe da tutti i lati, insistendo nelle incisioni. Ora la senape: spalmalo come se fosse una crema, con le mani, coprendo ogni centimetro. Non essere timido – i quattro cucchiai sono appena sufficienti per due stinchi. La senape deve entrare anche tra i tagli.
Prendi le erbe. Trita grossolanamente rosmarino, salvia e timo (lascia l'alloro intero). Mescolale con un giro d'olio. Spremi questa miscela sulla carne, massaggiando. Gli spicchi d'aglio schiacciati (con la buccia) infilali nelle incisioni o vicino all'osso.
Avvolgi ogni stinco nella pellicola trasparente. Mettili in frigo. Lasciali lì per 12-24 ore. La senape e le erbe lavoreranno la carne come un'acqua di mare che entra nelle fenditure della roccia.
Il giorno dopo: togli gli stinchi dal frigo due ore prima della cottura. Accendi il forno a 150°C (statico). Scegli una teglia bordata alta – lo stinco perde liquidi e grasso, e non vuoi che il forno si sporchi.
Posiziona gli stinchi nella teglia con la parte della pelle verso l'alto. Versa attorno l'aceto di mele e il brodo – non sopra la carne, altrimenti lavi via la crosta. Aggiungi le patate se le usi: lavate, non pelate, tagliate a spicchi grandi, condite con olio, sale e rosmarino.
Inforna. Per le prime due ore, non aprire il forno. Lascia che il calore gentile faccia sciogliere i grassi lentamente. La cucina inizierà a riempirsi di un profumo di erbe e carne che è quasi ipnotico – diventerà più intenso verso la fine della seconda ora.
Dopo due ore, alza la temperatura a 180°C. Prendi un cucchiaio e bagna gli stinchi con il fondo di cottura (che ora è una miscela di grassi, erbe e senape sciolta). Ripeti questa operazione ogni 20 minuti per la prossima ora e mezza. La pelle diventerà sempre più scura, lucida, croccante. Se vedi che si brucia troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio.
La cottura totale è di 3 ore e mezza – 4 ore se lo stinco è molto grosso. Lo capisci quando la carne inizia a staccarsi dall'osso quasi da sola, e se infili una forchetta nella parte più spessa, entra senza resistenza.
Sforna. Lascia riposare 10 minuti coperto da un foglio di alluminio. È un passaggio fondamentale: i succhi si ridistribuiscono. Se tagli subito, la carne si asciuga.
Consigli pratici
L'errore più comune: cuocere a temperatura troppo alta dall'inizio. A 180°C subito, la pelle si brucia e la carne resta dura. Lo stinco è un taglio ricco di collagene – il collagene si scioglie solo a temperature basse e lunghe.
La senape: se trovi senape al miele, usala metà e metà con quella classica. La dolcezza del miele aiuta la caramellatura.
Variante piccante: aggiungi un cucchiaino di paprica affumicata o di peperoncino in polvere alla miscela di erbe. Lo stinco diventa leggermente affumicato.
Se non hai tempo per la marinatura secca di 12 ore (ma dovresti trovarlo): spennella la senape un'ora prima, lascia a temperatura ambiente. Non sarà la stessa cosa, ma funziona.
Patate: se le metti nella teglia dall'inizio, diventeranno croccanti fuori e morbide dentro perché assorbono il grasso. Ma attenzione: girale a metà cottura, altrimenti si attaccano.
La pelle deve diventare scura ma non carbonizzata. Se è nera come il carbone, hai esagerato con la temperatura finale. Deve essere color mogano scuro, quasi trasparente in alcuni punti.
Abbinamenti
Birra: una doppelbock o una birra scura di Monaco – la stessa che useresti per stappare la fame. La birra ha il malto tostato che regge la grassezza della carne e pulisce il palato. Se vuoi osare: una birra affumicata (Rauchbier), ma non per tutti.
Vino: un rosso corposo ma non troppo tannico. Un Nero d'Avola siciliano, un Primitivo, o un Valpolicella Superiore. Niente Barolo o Barbaresco: il tannino alto si scontra con la senape. Un buon Chianti Classico funziona, se non è troppo giovane.
Se preferisci il bianco (io lo sconsiglio, ma c'è chi lo fa): un Gewürztraminer aromatico, con quelle note speziate che dialogano con rosmarino e timo.
Contorni: crauti saltati con bacche di ginepro (classico tedesco), purè di patate (italiano), o – la mia preferita – una composta di cipolle rosse in agrodolce. La composta taglia il grasso e aggiunge acidità.
Pane: una fetta di segale tostata o una polenta abbrustolita. Assolutamente no pane bianco soffice: non regge.
Tornando a casa quella notte di Natale, dopo aver finito lo stinco e la birra, un mio amico tedesco mi disse una cosa che non ho mai dimenticato. «Sai perché mia nonna lo faceva solo due volte l'anno? Perché quando lo mangi, non puoi pensare ad altro. Per tre ore la casa sa solo di quello. E mentre aspetti, parli. Mentre mangi, non parli. Ma è un silenzio buono.»
E aveva ragione. Lo stinco non è un piatto da tutti i giorni, non è un piatto veloce, non è un piatto elegante. È un piatto che chiede tempo, che chiede di essere sporchi le mani, che chiede di stare davanti al forno e annusare l'ora che passa. Quando la crosta scricchiola sotto il coltello e la carne si sfalda e la senape ti pizzica la lingua, non c'è niente di complicato: c'è solo un pezzo di maiale, un forno caldo, e la pazienza di chi sa che le cose buone arrivano a chi aspetta.
Ora prova. Compra lo stinco. Incidi la pelle. Massaggia la senape come se fosse un impasto. Accendi il forno piano. E mentre cuoce, fai quello che faceva la nonna del mio amico: mettiti una sedia davanti alla cucina, apri un libro o chiama qualcuno. Le ore passeranno. E ne varrà la pena.
