Quale snack non andrebbe mai portato in ufficio?

 

I tramezzini / panini con tonno e uova.

Le uova sode non andrebbero mai mangiate in ufficio.

Un panino con uova sode e tonno potrebbe essere uno spuntino proteico e nutriente, ma i tuoi colleghi probabilmente non ne saranno entusiasti.

Il tonno ha un odore piuttosto forte, ma mescolalo con l'uovo sodo e avrai una combinazione che trasformerà la tua scrivania nelle solfatare di Pozzuoli.

L'uovo sodo contiene ferro nel tuorlo e reagisce con lo zolfo nell'albume, creando quel cattivo odore uovo marcio. Ciò si verifica solo se l'uovo è stato cotto troppo e il tuorlo è giallo. Un uovo sodo perfettamente cotto ha un tuorlo arancione intenso e non ha odore.

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Cosa non dovresti mai ordinare in un ristorante?

La domanda fa riferimento a cosa evitare di mangiare al ristorante per non sentirsi male e per non avere un risultato deludente. Oggi è difficile rimanere delusi in un esercizio di ristorazione, perché esistono i siti delle recensioni piuttosto approfondite. Rispetto inoltre a 40/50 anni fa ci sono specifiche normative sulla produzione e conservazione degli alimenti, per scongiurare mal di pancia e arrabbiature.

Molti dicono di evitare l'acqua che non sia delle bottiglie. L'acqua nelle caraffe proveniente dalla rete idrica invece è ottima perché microfiltrata e purificata da alcuni sistemi con risultati a volte migliori rispetto alle bottiglie tradizionali, come avviene con le fontanelle refrigerate nella ristorazione collettiva. Una cosa che si può valutare per scegliere un locale di ristorazione è la pulizia dei bagni, che sono un po' la cartina di tornasole dell'igiene di tutto il resto dell'ambiente. Oggi inoltre ci sono molte cucine in vista divise dal pubblico da un vetro, attraverso il quale visionare l'igiene dei locali di cucina.

Da non esperti non è possibile valutare la freschezza di un alimento nel piatto a parte l'eventuale odore cattivo o il colorito strano. Anche il fatto di andare ad esempio a Milano e ordinare il pesce fresco e rischiare sulla sua freschezza è un grande mito da sfatare. Ci sono località in Italia a centinaia di km dal mare, che ogni giorno, grazie al trasporto su mezzi idonei e attrezzati, secondo il legame refrigerato possono offrire pesce fresco ogni giorno compreso il lunedi. Piuttosto per il pesce crudo il ristorante dovrà abbatterlo per uccidere le larve dell'Anisakis come prescrive la legge. Meglio evitare alimenti con criticità in partenza come le ostriche crude che possono portare epatite virale da HAV, colera, gastroenterite da coliformi fecal (strizzare il limone sopra alle ostriche non serve a niente).

Anche i cibi fritti sono sicuri perché l'olio dovrebbe essere sostituito in base alla sua usura. Unico fattore di rischio è la pesantezza se la frittura non è eseguita bene o l'olio non è filtrato coi moderni sistemi nella friggitrice. Un ristorante non può riproporre un alimento già cotto trasformandolo in altro cibo, come ad esempio il roast beef cotto riposto in frigo, macinato e trasformato in polpette il giorno dopo. Oggi ci sono serrati controlli da parte della ASL. Una volta le pietanze venivano lasciate fuori dal frigo prima e dopo la cottura/trasformazione e si deterioravano. Vale la regola che il cibo meno è manipolato meglio è. Anni fa in pizzeria mangiando la pizza veniva molta sete dopo. Questo era dovuto al fatto che la mozzarella a cubetti non veniva conservata in frigorifero, come invece succede oggi perché prescritto dalla legge e avariandosi provocava arsura.

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Come si prepara il brodo di carne e la carne bollita?

Uno dei modi più genuini e tuttavia gustosi per gustare la carne è sicuramente il metodo bollito. Cosa c’è di meglio, in una gelida sera di inverno, di un buon piatto di lingua o di cappello del prete, magari conditi con un’ottima salsa verde?

Inoltre, bollendo la carne, niente va sprecato. Infatti l’avanzo di acqua che utilizzerete per cuocere la trasformerete direttamente in un ottimo brodo fatto in casa, evitando così di spendere inutilmente per acquistare prodotti preconfezionati dalla dubbia lista ingredienti.

Ma quale carne scegliere? E come procedere nella maniera ottimale?

I tagli di carne da bollire sono quelli ricchi di grasso e connettivo, gli stessi utili a preparare arrosti, spezzatini e brasati. Perché? Perché i tessuti grassi e connettivi necessitano di cotture lunghe, in maniera da sciogliersi bene bene ed invadere il tessuto muscolare che li contiene, rendendolo tenerissimo e assai gustoso. Per capirci, non andremo mai a bollire i primi tagli, quelli da bistecche, come scamone, noce, fesa e sottofesa. Sceglieremo invece tagli come cappello del prete (il migliore!), fusello (più magro), pesce e tagli con osso. Tra questi, quello ideale è il biancostato, costato di pancia molto ricco di grasso, il quale può svolgere la multi funzione di insaporire il brodo ed essere gustato nel piatto.

Vediamo come procedere.

Andate dal vostro macellaio di fiducia, evitando supermercati e grandi distributori. Acquistate:

1 gallina o ½, facendovela dividere in 2 o 4 pezzi

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1 o 2 pezzi di biancostato, più grasso è, meglio è

1 pezzo di cappello del prete/fusello/pesce/lingua (di manzo, vitello, maiale… quella che preferite)

Se volete mangiare vitello, vi consiglio invece un pezzo di reale con osso

1 osso di maiale

Procuratevi poi:

Cipolle

Carote

Sedano

Aglio, rosmarino e salvia

2 o 3 cucchiai di olio EVO

Riempite una pentola d’acqua e inseriteci dei pezzi di gallina, la cipolla tagliata a metà, la carota, una gamba di sedano, le spezie, l’olio, il pezzo d’osso di maiale e un pezzo di biancostato. Portate a ebollizione. Il liquido portate ad ebollizione è già il vostro brodo!!! A questo punto, quando l’acqua bolle, salate e gettate il pezzo forte, cioè quello che meglio dovrà figurare nel piatto e che perciò getterete dopo la bollitura in modo che non disperda troppi dei suoi succhi nell’acqua, come invece avrà fatto la carne buttata nell’acqua ancora fredda.

Fate bollire a lungo, anche un paio d’ore a fuoco basso.

Ora è tutto pronto: dividete i prodotti e consumateli nel tempo a piacimento. Io consiglio di: Consumare subito il “pezzo forte”, quello gettato dopo la bollitura (cappello del prete, lingua, reale di vitello…), lasciando per altri pasti la gallina e il biancostato gettati in acqua fredda. Fate raffreddare il brodo prima di metterlo in frigo, copritelo con pellicola e conservatelo nei ripiani alti, dove il frigo è meno freddo e il brodo congela meno facilmente. Scaldatelo per cuocervi pasta all’uovo o altra carne, per fare il risotto, per bagnare lo spezzatino… o per tutto quello che vi piace!!!

Gallina, biancostato, cappello del prete, lingua, ossa di maiale, reale di vitello con osso:

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Minestra con pasta fagioli e cotiche.

La cotica o cotenna è la pelle del maiale. È un taglio – va detto – molto grasso, sconsigliato in caso di problemi di colesterolo e da limitare a 1 volta al mese per chi segue diete ipocaloriche. Consumate nel giusto quantitativo (30g a testa circa), non sono certo dannose per la salute, ma invece estremamente ricche di gusto e soddisfacenti per lo stomaco. Si sposano molto bene con diversi sapori, e rendono al massimo nei piatti in umido.

Oggi le vediamo in un piatto semplice e rapido da preparare. Vediamo cosa ci serve:

• Ditalini di pasta 1h a testa

• Cotenne di maiale 30g a testa

• Fagioli bianchi o borlotti

• Pomodoro fresco tritato

• Brodo di carne

• Cipolle

• Aglio

• Lardo

• Burro o strutto

• Pepe nero

• Parmiggiano Reggiano

Procediamo!

Portate il brodo di carne a ebollizione e metteteci a cuocere fagioli e cotenne, tagliate prima a quadratini di 1,5 cm. La cotenna è cotta quando diventa quasi trasparente e bella morbida. Intanto tritate aglio, cipolla e lardo, e a parte tritate il pomodoro fresco. Ungete una pentola col burro o lo strutto (va bene anche olio EVO) e buttate a fiamma bassa cipolla aglio e lardo facendoli soffriggere bene. Quando il composto è dorato, aggiungete il pomodoro tritato. A questo punto unite il brodo con dentro fagioli e cotenne con tutto il resto fate cuocere a lungo, la cotenna in totale deve cuocere 30-40 minuti.

Aspetto della cotica cotta

Mescolate di tanto in tanto. All’ultimo buttate la pasta. Quando è cotta, il piatto è pronto! Servite con parmiggiano grattuggiato e una spolverata di pepe. Buon appetito!

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Ristoranti con stelle Michelin

L'Italia ha 12 ristoranti con 3 stelle Michelin e 385 che ne hanno vinta almeno una. Siamo il terzo paese con più ristoranti stellati. Giappone secondo posto e Francia primo posto.

Questi sono i migliori ristoranti d'Italia, secondo la Guida Michelin.

• Villa Crespi, Orta San Giulio (Novara).

• Enrico Bartolini al Mudec, Milano.

• Uliassi, Senigallia (Ancona).

• Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo).

• Piazza Duomo, Alba (Cuneo).

• St. Hubertus Rosa Alpina, San Cassiano (Bolzano).

• Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mantova).

• Le Calandre, Rubano (Padova).

• Osteria Francescana, Modena.

• Enoteca Pinchiorri, Firenze.

• Reale, Castel di Sangro (Aquila).

• La Pergola, Roma.

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La gente fa sul serio quando mangia l'oro?

Sì, è sicuro. L'oro è altamente non reattivo; ecco perché non si appanna. Passa attraverso il sistema senza alterare nulla.

E no, non lo vedrete alla fine del percorso digestivo. Questo perché c'è pochissimo oro. Una cosa fantastica dell'oro è che può essere ridotto praticamente a un atomo. La quantità su quell'hamburger è di gran lunga inferiore a un grammo d'oro. Il suo valore di mercato è di pochi dollari, forse meno. Il prezzo della foglia d'oro è determinato più che altro dalla manodopera accurata che occorre per applicarla senza sgualcirla.

Non c'è niente di male nel rendere il cibo bello. La gente paga sempre per un cibo bello. Il cibo dovrebbe essere piacevole, e gli aspetti visivi fanno parte del piacere.

Credo che questo sia un esempio particolarmente sciocco. L'oro non aggiunge nulla se non "Guarda, c'è dell'oro". Stanno solo aggiungendo ingredienti costosi, e non sono poi così costosi. Non hanno messo alcuna abilità nel bilanciare i sapori. Questi ingredienti sono comuni nella cucina raffinata, ma sono interessanti solo se trattati bene, cosa che in questo caso non sembra accadere. È un lusso finto. Tutto questo è un espediente di marketing. Probabilmente non lo vendono nemmeno, ma sembra che lo facciano per attirare la stampa.

Ma questo non invalida il concetto di oro come decorazione sul cibo. Mentre sembra stupido su un hamburger, può sembrare elegante su un pezzo di cioccolato:

O una torta:

Questi sono lussi, ma sono veramente belli. Richiedono una certa abilità per essere applicati. (La torta, almeno, è un'impresa straordinaria. Le applicazioni dorate sui dolci sono in realtà molto semplici). Sono attraenti e sono commestibili. La spesa è un complemento all'abilità richiesta, non una trovata di marketing.

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Qual è un frequente equivoco in cui caschiamo tutti, puntualmente?

Lo vedi quel liquido rossastro che viene rilasciato dalla carne in fase di cottura?

Quasi tutti credono si tratti di sangue.
In realtà non è così.

Quest'ultimo viene completamente rimosso durante il processo di lavorazione e quando compriamo la bistecca dal nostro rivenditore di fiducia ne è già completamente priva. Il sangue, infatti, tende a coagulare a contatto con l'aria.

Il liquido che vediamo in fase di scongelamento o durante la cottura non è altro che una miscela di acqua e mioglobina, una proteina che si trova all'interno dei tessuti muscolari e che ha la funzione di captare l'ossigeno dall'emoglobina circolante per rifornire gli stessi. Quando questi vengono danneggiati la sostanza viene rilasciata.

Questa proteina è composta da diversi elementi, tra cui il ferro (da ciò il colore rosso) e si trova in prevalenza negli animali che utilizzano molto i loro muscoli. Per questo motivo la carne equina è di un rosso intenso, perché ha elevatissimi livelli di mioglobina a differenza della cosiddetta carne bianca come ad esempio quella di pollo o di tacchino.

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