Di seguito la classifica delle 10 migliori cucine mondiali redatta dal sito ‘tasteatlas’ (letteralmente ‘atlante del gusto’), basata su un campione di 64 milioni di votanti provenienti da 122 nazionalità diverse:
10. India ?ﾟﾇﾳ
9. Portogallo ?ﾟﾇﾹ
8. Croazia ?ﾟﾇﾷ
7. Messico ?ﾟﾇﾽ
6. Giappone ?ﾟﾇﾵ
5. Francia ?ﾟﾇﾷ
4. Romania ?ﾟﾇﾴ
3. Spagna ?ﾟﾇﾸ
2. Grecia ?ﾟﾇﾷ
1. Italia ?ﾟﾇﾹ
Enoteca Maria.
Antica trattoria in rovine di cucina esclusivamente italiana presente a New York, Enoteca Maria ha delle cuoche molto particolari. Infatti, tramite l’iniziativa promossa dal titolare nel 2006 denominata ‘Nonnas in the world’ il ristorante raccoglie solo ed esclusivamente nonne volontarie per la cucina delle proprie prelibatezze.
Come detto, se in origine il ristorante aveva un’impronta esclusivamente italiana oggi vanta nel suo menù anche piatti tradizionali della cucina filippina, giapponese, sudamericana ed africana.
Jody Scaravella, l’italo-americano proprietario del locale, si avvale tutt’oggi della collaborazione di 20 anziane che cucinano i piatti offerti dal ristorante come se li stessero preparando per i propri nipoti.
Nei ristoranti, gli chef e i cuochi dovrebbero assaggiare ogni componente che finisce nel piatto. Per le salse è abbastanza facile, perché si tratta sempre di un liquido di qualche tipo, quindi basta prenderlo con il cucchiaio.
Con le verdure, di solito si cuociono un pezzo in più per controllare il sapore. Se di solito servono tre carote per un determinato piatto, possono cuocerne quattro ogni volta. E sceglierne una che non ha un bell'aspetto, che probabilmente non servirebbero al cliente. La stessa cosa vale per le guarnizioni cotte, come ad esempio le cipolle fritte. È sempre possibile tagliare anche piccoli pezzi della maggior parte degli articoli per verificarne il sapore.
L'unica cosa che non si può assaggiare è la bistecca, che viene sempre servita al cliente nella sua interezza. Ma sono quasi sempre accompagnate da una salsa che dovrebbe essere condita piuttosto pesantemente. E anche con la bistecca, di tanto in tanto potresti premere sulla superficie con le mani pulite per vedere la temperatura di cottura, assaggiare il dito per vedere quanto sale c'è sulla superficie e poi andare a lavarsi di nuovo le mani prima di riprendere la cottura.
E in qualsiasi buon ristorante, i componenti di ogni piatto vengono assaggiati più volte prima di essere serviti ai commensali.
Il risotto si può preparare solo fresco, al momento. Così se ti servono il risotto in meno di 20 minuti, puoi scommettere che qualcosa di sospetto è accaduto. Alcuni locali usano riso parzialmente bollito, che dà loro da 5 a 10 minuti di vantaggio nella preparazione del risotto. Alcuni di questi risotti non sono neppure così male. Ma mai buoni quanto quello vero. I ristoranti usano la stessa tecnica che si dovrebbe adoperare a casa: tostare il riso, aggiungere brodo e mescolare, mescolare e mescolare.
Perché non esistono miniere di pepe.
Il sale viene scavato dal terreno, dove ne rimangono grandi quantità a causa dell'evaporazione di antichi mari.
Sale di Morton
Se ne estraggono oltre 40 milioni di tonnellate all'anno.
Il pepe, invece, è il frutto secco di una pianta; deve essere coltivato e raccolto. Se ne producono poche centinaia di migliaia di tonnellate all'anno.
Quindi, fondamentalmente, è lo stesso motivo per cui le fragole sono più costose delle rocce.
L'incubo di milioni di italiani:
La tradizione culinaria italiana è legata a doppia mandata alla pasta e alla sua versatilità, che ne fanno un componente unico della favolosa dieta mediterranea. È per questo che l'immagine della pasta scotta è così poco invitante.
C'è dell'altro, però. La pasta scotta fa la bua al pancino. La pasta troppo cotta, anche se può sembrare paradossale, necessita di molto più tempo di quella al dente per essere digerita, perché la cottura protratta in acqua calda ostacola l'azione del nostro stomaco (e gli enzimi gastrici) sull'amido contenuto nella pasta.
Tecnicamente, questa reazione si chiama Idrolisi. Nella parte di sopra dell'immagine, si vede l'amido (in inglese: starch) di cui è fatta la pasta. L'amido è un polisaccaride ramificato formato da unità ripetitive di Glucosio. Quando avviene la digestione da parte degli enzimi (l'Amilasi nell'immagine, in inglese amylase), queste catene vengono scisse e le unità semplici di glucosio vengono liberate, per essere assorbite e quindi trasformate in energia.
La pasta al dente è composta da granuli di amido intrappolati in un reticolo stretto di proteine (il famoso Glutine) contenute nell’impasto. La cottura "al dente” implica un tempo sufficiente per far idratare questi granuli, ma non eccessivo: in questo modo, si evita il loro "scoppio" che rilascerebbe l'amido crudo nell’acqua di cottura.
Prolungare la cottura inficia questo meccanismo, perché si formano aggregati di amido appiccicaticci che gli enzimi digestivi devono attraversare per poterli idrolizzare completamente. Inoltre, la pasta cotta al dente permette al glucosio di essere digerito gradualmente e impedisce un innalzamento repentino della Glicemia (i cosiddetti picchi glicemici). Infatti, l'Indice glicemico della pasta al dente è molto basso e questo significa che l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue è contenuto; è infatti vero che, per esempio, la pasta al dente è adatta per chi è diabetico (questo vale anche per il riso e per tutti gli alimenti che contengono amido).
La pasta scotta, d'altro canto, tende a formare un impasto colloso nel tratto digerente che è difficile da digerire e rende molto più difficoltoso il transito intestinale: stipsi e dolori addominali possono proprio essere causati da questo fattore.
La prossima volta che si ripresenterà questa scena:
Ti consiglio di pensare ai tempi di cottura della pasta.
