Fiocchetto

Il fiocchetto, chiamato anche fiocco di culatello, è un salume che si ricava dalla carne del maiale riconosciuto come "prodotto agroalimentare tradizionale italiano" tipico dell'Emilia-Romagna.

Zona di produzione

La zona di produzione del fiocchetto si localizza nell'Emilia occidentale in particolare nella Bassa parmense, nelle zone dove viene prodotto il culatello, e in alcune zone della provincia di Piacenza.

Preparazione

Il fiocchetto si ricava a partire dal taglio di carne minore che si ottiene dalla coscia posteriore del suino, essendo infatti la posizione del femore asimmetrica nell'arto, al termine della disossatura si ottengono due tagli di carni di dimensioni differenti, quello più grande e più ricco di grasso è destinato alla produzione del culatello, quello più piccolo e più magro viene lavorato per essere trasformato in fiocchetto.

Il procedimento di lavorazione del fiocchetto è identico a quello del culatello: a seguito della disossatura, il pezzo di carne viene legato in modo molto stretto per far aderire perfettamente la carne, procedendo poi alla rifilatura del pezzo per donare al fiocchetto la forma voluta.

Terminata la prima fase di legatura, si procede alla fase di salatura: il fiocchetto viene posto in celle climatizzare e la carne viene cosparsa e massaggiata con una miscela di sale e pepe, operazione ripetuta dopo alcuni giorni (in questo caso solo con il sale). Dopo la salatura si procede a inserirela carne dentro alla vescica di suino opportunamente lavata con acqua e aceto, quindi viene legato con estrema cura e lasciato sgocciolare per alcuni giorni.

La stagionatura si divide in due fasi: una prima di asciugatura e una seconda di stagionatura vera e propria. A differenza del culatello, data la minor dimensione del pezzo di carne, il fiocchetto richiede un tempo di stagionatura inferiore che mediamente è di sette otto mesi.

Conservazione e preparazione al consumo

Il fiocchetto intero va conservato in un luogo fresco e asciutto. Prima del taglio sarebbe consigliabile ammorbidirlo lasciandolo immerso una notte in un recipiente colmo di acqua fredda e, una volta tagliato, deve essere conservato il frigorifero avvolto in un panno inumidito per evitare che si secchi esternamente.

Utilizzi

Il fiocchetto normalmente viene degustato come antipasto, normalmente è servito come il culatello con alcuni riccioli di burro.

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Sangiovese di Romagna

Il Sangiovese di Romagna è un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini e in sette comuni della Provincia di Bologna. Prodotto con le uve Sangiovese vinificate in purezza o insieme a piccole quantità (massimo 15%) di uve di altre varietà a bacca rossa della zona. Dal 2011 la denominazione è modificata in Romagna Sangiovese.

Caratteristiche organolettiche

• colore: rosso rubino talora con orli violacei.
• odore: vinoso con profumo delicato che ricorda la viola.
• sapore: secco, armonico, talvolta anche un po' tannico, con retrogusto amarognolo.
  

Cenni storici

La Denominazione di origine controllata è stata ottenuta nel 1967.

Abbinamenti consigliati

Salumi, primi al ragù, paste ripiene e pasticciate, arrosti, bolliti, cacciagione e selvaggina.

Produzione

Una bottiglia del Sangiovese di Romagna.

Provincia, stagione, volume in ettolitri

• Bologna (1990/91) 4263,0
• Bologna (1991/92) 5437,14
• Bologna (1992/93) 4830,94
• Bologna (1993/94) 6415,73
• Bologna (1994/95) 4805,71
• Bologna (1995/96) 4465,55
• Bologna (1996/97) 5348,07
• Forlì (1990/91) 62466,12
• Forlì (1991/92) 53936,3
• Forlì (1992/93) 56429,12
• Forlì (1993/94) 55068,06
• Forlì (1994/95) 32140,0
• Forlì (1995/96) 31141,1
• Forlì (1996/97) 24106,76
• Ravenna (1990/91) 12460,21
• Ravenna (1991/92) 15858,93
• Ravenna (1992/93) 7298,73
• Ravenna (1993/94) 17642,63
• Ravenna (1994/95) 11086,83
• Ravenna (1995/96) 24825,0
• Ravenna (1996/97) 8845,4
• Rimini (1996/97) 22520,36
  

Citazioni nelle arti

A questo vino è stata dedicata una popolare canzone intitolata "Romagna e sangiovese" firmata da Raoul Casadei e Terzo Fariselli.

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Tortellacci

Ingredienti

Per il ripieno

• 500 gr. di bruciati sbucciati
• 150 gr. di cotognata (marmellata di cotogne)
• 1 cucchiaino di cacao amaro
• 1 punta di cucchiaino di "composta"(droga combinata)
• 1 goccio di alchermes

Per la sfoglia

• 3 uova
• 1 uovo di acqua
• Sale fino
• 2 cucchiai di olio
• ½ Farina di semola e ½ grano tenero
• Tirare n°5 della macchina da sfoglia
• Tagliare quadretti cm. 7x7

Preparazione

1. Cuocere i marroni già “bruciati” e spellati nella pentola a pressione x 45’ in acqua abbondante con sale grosso. (in pentola normale 90’);
2. Scolare immediatamente e passare al passapatate;
3. Mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere un amalgama abbastanza sodo;
4. Porre al centro dei quadrati di pasta (7x7cm.) un pizzico di ripieno e chiudere bene a tortello;
5. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Servire conditi o con pepe e olio d’oliva oppure con la Saba (vino cotto)

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Acciughe alle olive

Ingredienti

Per 4 persone

• 100 g di acciughe sotto sale
• ½ spicchio d'aglio
• 1 fettina di cipolla
• 1 cucchiai di prezzemolo tritato
• 5 olive piccanti al peperoncino
• 2 fette di pane sciapo tagliato fino
• 2 cucchiai d'aceto
• 4 cucchiai d'olio
• 1/4 cucchiaino di peperoncino secco tritato
• pepe
  

Preparazione

Lavate le acciughe sotto l'acqua pulitele dalle lische e dalle code, dividetele in filetti.

Prendete il pane e togliete la crosta, la mollica invece mettetela a bagno in acqua e poi strizzatela.

Frullate tutti gli ingredienti insieme (tranne il pesce) fino ad ottenere una salsa corposa e ben amalgamata.

Ponete le acciughe a strati in una pirofila e su ogni strato mettete la salsa.

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Spaghetti all'amatriciana

 

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di spaghetti (no bucatini)
• 100 g di guanciale di maiale
• 100 g di pecorino
• 500 g di pomodori pelati o polpa
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• sale
• poco peperoncino

Variante 1

Per 4 persone che mangiano abbastanza

• 600 g di tonnarelli
• 200 g di guanciale di maiale
• 200 g di pecorino
• 700 g di pomodori pelati o polpa
• 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
• sale
• poco peperoncino
  

Preparazione

1. Tagliuzzare il guanciale a dadi in maniera grossolana. I dadi non devono essere troppo sottili altrimenti tendono ad imbiondire troppo rapidamente e alla fine potrebbero risultare troppo duri.
2. Metterli a cuocere in una padella di ferro con l'olio ed il peperoncino. Aggiungere poi il vino e appena evaporato se il guanciale risulta sufficientemente imbiondito all'esterno ma ancora tenero all'interno, vanno tolti dalla padella e conservati al caldo in un fazzoletto di carta.
3. A questo punto aggiungere all'olio i pomodori (se pelati vanno spezzettati con le mani)e un poco di sale e farlo cuocere a sufficienza. Dopodiché inserire il guanciale che si era messo da parte, ravvivare il fuoco per qualche minuto ed il sugo è pronto.
4. Quindi scolate gli spaghetti al dente in una casseruola, unite la salsa appena preparata ed unite una bella spolverata di pecorino appena grattato.
5. È costume degli amatriciani aggiungere altro pecorino durante la consumazione, se gradito.
   

Storia

Ad Amatrice, provincia di Rieti, si dice dell'amatriciana: "La pecora mite ed il bravo maiale diedero insieme formaggio e guanciale". Questo ad indicare le origini povere della famosa ricetta.
Avrete certamente notato l'assenza di cipolla od aglio che spesso sono la base di altri condimenti mediterranei e questo appunto perché si tratta di una ricetta nata da povera gente.

Il detto sottintende anche l'uso delle poche cose di cui si dispone, in effetti l'antica popolazione locale era tipicamente rurale e più dedita all'allevamento che all'agricoltura. La ragione di ciò risiede nel fatto che il paese ed il suo territorio si estendono in una conca circondata di montagne, parliamo di quasi mille metri di altitudine e più. Nelle descritte condizioni, terreni scomodi e clima non del tutto favorevole, i prodotti della terra erano limitati, tanto più quando si parla di pomodoro che desidera sole e clima temperato per ben maturare.
Tutto questo porta a pensare che l'originaria ricetta fosse "in bianco" come quella che a Roma è chiamata gricia.

La ricetta è diventata famosa con l'uscita della stessa dal ristretto ambito della conca amatriciana.
Le genti del comune di Amatrice hanno sempre avuto due canali preferenziali per l'emigrazione: Roma e gli Stati Uniti d'America. Gli uomini ed in seguito anche le donne, si recavano nella Capitale in via stagionale o permanente a prestare la loro mano d'opera per quel che sapevano fare. Tra i vari umili lavori che facevano, alcuni hanno iniziato a lavorare nei grandi alberghi come garzoni di cucina.

Proprio questi , nel tempo, acquisendo esperienza, divenivano cuochi (allora non c'era la scuola alberghiera) e chiamavano altri ragazzi dai loro paesi a lavorare nelle cucine creando un flusso costante che sino agli anni '60 ha creato la fama di cuochi degli amatriciani ed ancor prima la fama della ricetta che, forse proprio in tali insalubri luoghi di lavoro, ha visto la riuscita commistione con il pomodoro.

La sagra degli spaghetti all'amatriciana si tiene in Amatrice, generalmente durante l'ultimo fine settimana di agosto; esiste anche una più recente sagra degli spaghetti alla gricia che si tiene in Grisciano, paese sulla via Salaria non lontano da Amatrice, sempre in agosto.

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Anvei d' Nadel

L'Anvei d' Nadel è un piatto piacentino di Natale.

Ingredienti

Preparazione

La base è uno stracotto di carne, nel Piacentino si usa il manzo, ma anticamente si usavano anche carne di cavallo e maiale. Lo stracotto va preparato con anticipo, la carne va cotta lentamente assieme ad aromi di cucina, carote, sedano, cipolla, alloro, irrorata con un buon bicchiere di vino Gutturnio e aggiustata di sale.

La si cuoce ad intervalli, lasciandola riposare nel sugo di cottura nei tempi morti. Terminata la cottura la carne va tritata finemente assieme alle verdure del fondo di cottura. Col sugo caldo si scotta pane raffermo grattuggiato, si aggiungono abbondante formaggio grana grattato, noce moscata, uova. Il ripieno così composto viene suddiviso sulla sfoglia sottile di pasta all’uovo, in piccole palline, si ripiega la pasta su sè stessa in modo che abbracci il ripieno e si tagliano gli anolini con l'apposito stampino razionalmente di 3 cm di diametro.

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Antipasti

Gli antipasti per loro caratteristica debbono essere necessariamente cibi che riescano ad amplificare la sensazione di appetito senza entrare in conflitto con i piatti solitamente considerati principali che li seguiranno sulla tavola.

La premessa risulta fondamentale per chi vuole attuare un utilizzo corretto dell'antipasto, di fatto prima di procedere alla conoscenza degli antipasti si dovrà necessariamente attuare una lezione conoscitiva delle combinazione che gli antipasti devono avere con i cibi che li seguiranno.

Per semplificare l'introduzione nella tematica delle combinazioni antipasto/primo piatto teniamo presente che i gusti percepiti dal palato mentre mangiamo si possono suddividere in 5 gruppi principali: dolce, acre, salato, amaro e piccante, a loro volta le cinque sensazioni gustative principali possono combinarsi tra loro e dar origine a sottocategorie di gusto che possono essere infinite ma che nella predominante del retrogusto ciascuna manterà l'appartenenza ad uno dei quattro ceppi prinncipali. Altro elemento da analizzare nella percezione dei gusti del palato sono gli elementi: caldo, freddo. Ultimi elementi che determinano le variazioni del gusto sono la consistenza, la pastosità la liquidità del cibo.

Ora dopo queste premesse possiamo inoltrarci nella pratica creando insieme delle combinazioni esemplificative di antipasti, tenete presente che quando si parla di gusto percepito acre si intende lo spettro di sapori che va tra quello del limone e quello del l'aceto.
Ecco delle accoppiate esemplificative tra antipasti e primi piatti:

1. Primo piatto di mare (escluse zuppe e minestre), gusto composto da agro-dolce-piccante con predominanza piccante
   • antipasti consigliati: acciughe all'agro, verdure cotte all'agro dolce, antipasto di crostacei all'agro dolce, antipasto di pesce, polipi e seppie all'agro, legumi cotti all'agro, legumi e verdure con salse agro/piccanti, insalate crude con salse piccanti.
2. Primo piatto di zuppe e minestre a base mare, gusto composto da piccante-salato
   • antipasti consigliati: fritturine miste verdure e pastella, crostini soffritti ed al forno con salse dolci, melanzane, pomodori e zucchine al forno, patate lesse con salsa dolce, calamaretti ripieni a pangrattato e prezzemolo oltre che tutte le polpette fritte di pesce, tutto con predominanza dolce.

Riteniamo sufficienti per ora le esemplificazioni sopra ripotate che indicano la via da seguire per creare ottimi antipasti che abbiano una giusta combinazione con la portata successiva, va da se che per i "primi piatti" salati e corposi, come ad esempio i bucatini all'amatriciana, gli antipasti devono contenere una giusta corposità senza cadere nell'eccesso di piccante, per questo sono adatti per antipasti gli affettati e verdure cotte al forno o legumi con sughi leggeri d'introduzione. Con primi piatti così corposi è bene evitare l'utilizzo di ingredienti di condimento troppo piccanti o agri, mentre sapori che cadono nell'amaro con predominanza salato sono un'ottima combinazione.

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