Un piatto che richiede
una lunga cottura
Lo stufato
viene spesso confuso con lo
spezzatino e il brasato. E' una cottura lenta che si protrae nel
tempo in un recipiente di vario materiale con coperchio sopra. Il
termine stufato deriva da stufa che nelle case di una volta serviva
per riscaldare il focolare ma anche per cuocere. Si tratta di una
cottura sotto i 100°C che favorisce l'intenerimento di carni non
pregiatissime meno nobili ricche di fibre che in questo caso invece
vengono ammorbidite immerse nel brodo. I contadini usavano il sugo di
cottura come companatico. Con il metodo della stufatura si cucina il
ragù bolognese, il ragù napoletano, la fricassea e anche lo
spezzatino.
Nella tradizione si usava rosolare
le carni o gli altri alimenti per
aromatizzare la cottura e formare la reazione di Maillard.
In genere si usa una base di odori
e successivamente si aggiungono le verdure aggiungendo il brodo e un
pò di vino eventualmente e portando il tutto all'ebollizione
coprendo il recipiente. Il brasato viene preferito alla stufatura per
i pezzi più grandi di carni e si può cucinare anche nel forno.
Nella ristorazione lo stufato
si fa nei recipienti sui fornelli,
nel forno professionale, nella brasiera e nella ristorazione
collettiva si usa la pentola industriale con o senza mescolatore,
ribaltabile o no. Lo spezzatino si può fare anche con la cottura a
bagnomaria con un ottimo risultato.
Ottimo grazie alla
cottura nel forno professionale
Spezzatino
invece vuol dire carne "spezzata"
tagliata a trincetti, cubetti. Lo stufato non è solo fatto con la
carne ma è un tipo di cottura anche per verdure, pesce e legumi
(fagioli etc). Già
l'Artusi nel capitolo degli Umidi
ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
(1895)/Ricette/Umidi" ne aveva parlato ampiamente.
Una cottura salutare. Se non
viene fatta la rosolatura e dunque senza aggiunta di grassi la
cottura è più leggera. Anche il tipo di carne è importante: meglio
preferire quelle magre che però spesso sono meno tenere e meno
saporite e quindi vanno condite di più in cottura e risultano alla
fine più pesanti.
Alimenti Lo spezzatino si può
fare con carni bianche, rosse, selvaggina, pesci come baccalà e
anguilla, verdure e anche funghi.
Infine: qual è la differenza con il
brasato? Il brasato deriva da "brasi" brace in
piemontese. Su una casseruola messa sul fuoco si cuoce un pezzo
intero di carne dopo averlo rosolato. Da qui brasare e anche il nome
delle brasiere professionali, ideate per le cotture "umide".
