Civraxeddas

Questa preparazione è una antica ricetta sarda dell'Ogliastra.

Ingredienti

per 4 persone

Per l'impasto

• g. 200 di farina di grano tenero tipo "00"
• g. 100 di farina di grano tenero tipo "0"
• g. 180 di acqua
• g. 10 di sale marino fine
• g. 8 (poco meno di un panetto) di lievito di birra fresco
• g. 10-15 di olio extravergine d'oliva

Per la farcia

• Kg. 1 di patate
• g. 150 di pecorino sardo
• 1 cipolla gialla, non molto grande
• 1 uovo
• menta q.b.
• 1 spruzzata di noce moscata
• 1/2 spicchio d'aglio
• ciccioli q.b. omissibili per un piatto più leggero
• sale q.b.

Preparazione

Per l'impasto

1. Setacciare la farina
2. Sciogliere il lievito in acqua debolmente tiepida (max 25 gradi) e aggiungere l'olio
3. Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare sino a che si ottiene una preparazione omogenea anche se un po' liquida
4. Aggiungere il resto della farina, il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti
5. Lasciare riposare l'impasto per c.a. 3 ore
6. Aiutandovi con un altro po' di farina 00 dividete l'impasto in due parti e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere delle striscie piuttosto sottili
7. Tagliate le striscie formando quadrati di c.a. 8-10 centimetri di lato.
8. Lasciate riposare le striscie su una spianatoia infarinata e dedicatevi alla farcia.
   

Per la farcia

1. Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
2. Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
3. Lasciare intiepidire la purea
4. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetele in poco olio bollente e lasciate soffriggere lievemente.
5. Tritate finemente l'aglio e la menta e grattugiate il formaggio
6. Aggiungete alla purea la menta, la cipolla soffritta, il pecorino, l'uovo, il sale, spruzzate con un poco di noce moscata ed impastate fino a che la farcia non diventi omogenea.
   

Assemblaggio e cottura

1. Riscaldare il forno fino ad una temperatura di 230-250 gradi
2. Mettere su ciascun quadrato di pasta un po' di farcia, sino ad esaurire farcia e pasta.
3. Per ciascun quadrato di pasta: prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro della farcia componendo un fagottino aperto
4. Riporre i fagottini su una placca ben distanziati
5. Mettere la placca in forno e cuocere per c.a. 15 minuti, dando un colpetto finale di grill per dorare le estremità dei fagottini
6. Sfornare e lasciar intiepidire in ambiente ben aerato qualche minuto e poi servire
   

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Spaghetti alle acciughe

E' una variante semplicissima degli spaghetti aglio e olio.

Ingredienti

per 1 persona

Ingredienti

Per 1 persona:

• 100g di spaghetti
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 4 acciughe o alici sott'olio
• sale q.b.
  

Preparazione

1. Fare bollire l'acqua per cuocere gli spaghetti con un cucchiaino di sale
2. in una padella mettere a scaldare l'olio d'oliva. Dopo 5 minuti aggiungere le acciughe o in alternativa le alici sott'olio per altri 3-4 minuti.
3. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella.
4. Servire dopo aver rigirato bene gli spaghetti nella padella in maniera da insaporirli con l'olio e le acciughe.
   

Consigli

Nella padella dove si soffriggono le acciuge si può aggiungere dell'aglio.

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Che metodo di cottura è la stufatura?

 

Un piatto che richiede una lunga cottura

Lo stufato viene spesso confuso con lo spezzatino e il brasato. E' una cottura lenta che si protrae nel tempo in un recipiente di vario materiale con coperchio sopra. Il termine stufato deriva da stufa che nelle case di una volta serviva per riscaldare il focolare ma anche per cuocere. Si tratta di una cottura sotto i 100°C che favorisce l'intenerimento di carni non pregiatissime meno nobili ricche di fibre che in questo caso invece vengono ammorbidite immerse nel brodo. I contadini usavano il sugo di cottura come companatico. Con il metodo della stufatura si cucina il ragù bolognese, il ragù napoletano, la fricassea e anche lo spezzatino.

Nella tradizione si usava rosolare le carni o gli altri alimenti per aromatizzare la cottura e formare la reazione di Maillard. In genere si usa una base di odori e successivamente si aggiungono le verdure aggiungendo il brodo e un pò di vino eventualmente e portando il tutto all'ebollizione coprendo il recipiente. Il brasato viene preferito alla stufatura per i pezzi più grandi di carni e si può cucinare anche nel forno.

Nella ristorazione lo stufato si fa nei recipienti sui fornelli, nel forno professionale, nella brasiera e nella ristorazione collettiva si usa la pentola industriale con o senza mescolatore, ribaltabile o no. Lo spezzatino si può fare anche con la cottura a bagnomaria con un ottimo risultato.

Ottimo grazie alla cottura nel forno professionale

Spezzatino invece vuol dire carne "spezzata" tagliata a trincetti, cubetti. Lo stufato non è solo fatto con la carne ma è un tipo di cottura anche per verdure, pesce e legumi (fagioli etc). Già l'Artusi nel capitolo degli Umidi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1895)/Ricette/Umidi" ne aveva parlato ampiamente.

Una cottura salutare. Se non viene fatta la rosolatura e dunque senza aggiunta di grassi la cottura è più leggera. Anche il tipo di carne è importante: meglio preferire quelle magre che però spesso sono meno tenere e meno saporite e quindi vanno condite di più in cottura e risultano alla fine più pesanti.

Alimenti Lo spezzatino si può fare con carni bianche, rosse, selvaggina, pesci come baccalà e anguilla, verdure e anche funghi.

Infine: qual è la differenza con il brasato? Il brasato deriva da "brasi" brace in piemontese. Su una casseruola messa sul fuoco si cuoce un pezzo intero di carne dopo averlo rosolato. Da qui brasare e anche il nome delle brasiere professionali, ideate per le cotture "umide".

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Quali alimenti non dovrebbero essere conservati in frigorifero?

La mozzarella.

Questo alimento non va mai messo in frigo, nemmeno d'Estate. Se si vuole raffreddarla va conservata nella sua busta di plastica insieme al suo latticello e messa in un recipiente pieno d'acqua e ghiaccio.

I pomodori.

Il freddo li conserva ma ne altera il sapore, li rende farinosi e ne impedisce la maturazione. Meglio conservarli nella cesta della frutta.

Il basilico.

Il freddo ne altera il sapore, inoltre in frigo tende a prendere l'odore di altri alimenti e appassisce. Meglio metterlo in un vaso con acqua oppure pulirlo, farlo asciugare e congelarlo.

L'aglio e le cipolle.

Il freddo fa germogliare l'aglio piú in fretta e lo fa diventare molle e gommoso per cui meglio evitare, conservarlo in un luogo asciutto. La cipolla invece col freddo marcisce rapidamente e per di piú riempie il frigo col suo tipico odore. Meglio conservarla in un luogo asciutto e buio, possibilmente avvolta nella carta.

Le patate.

Il freddo accelera la maturazione trasformando l'amido, rendendole farinose e dolciastre ed accelerando la maturazione. Vanno conservate in un luogo asciutto e buio e avvolte nella carta per non farle umidire. Se diventano verdastre significa che si é formata solanina, un alcaloide tossico, e vanno buttate.

L'avocado.

Questo frutto arriva acerbo sui banchi dei supermercati quindi non va messo in frigo proprio per farlo maturare. Il freddo inoltre lo rende molle e di colore scuro quindi meglio evitare di conservarlo lí, meglio metterlo nel cesto della frutta.

Le banane.

Non ci sarebbe nemmeno bisogno di dirlo; le banane in frigo non maturano diventando molli e nere, vanno messe nel cesto della frutta.

L'olio.

Che sia d'oliva o di semi non importa, l'olio non va mai messo in frigo. Il freddo ne altera il sapore e il colore e l'umidità favorisce l'irrancidimento. Meglio conservarlo al buio nella sua bottiglia scura.

Il pane.

lI freddo lo fa diventare secco e friabile e la troppa umidità favorisce lo sviluppo di muffe. Meglio conservarlo nella sua busta di carta o ancora meglio nella sacca di cotone apposita.

Il miele.

Questo é un errore che fanno in troppi. Il miele non va messo in frigo perché col freddo cristallizza facilmente diventando duro e con un sapore alterato. Meglio metterlo in una credenza e al buio per evitare anche qui la cristallizzazione.

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Cucina lettone

La cucina lettone (Latviešu virtuve) è l'espressione dell'arte culinaria della Lettonia ed è stata profondamente influenzata dalla cucina tedesca, russa e dei restanti paesi della regione baltica.

Pasti

La popolazione lettone è solita consumare tre pasti al giorno. La colazione è leggera e consiste in sandwich o un'omelette, accompagnata con una bevanda, solitamente latte. Il pranzo è consumato da mezzogiorno alle 15.00 ed è il pasto principale della giornata, comprendendo diverse portate tra cui una zuppa come primo ed un dolce. La cena è l'ultimo pasto della giornata e comprende diverse portate. È comune la consumazione di cibi precotti o surgelati.

Alcolici

Tra gli alcolici vi è il Balsamo Nero di Riga, un liquore composto da piante, fiori, frutti per un totale di 25 ingredienti.

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Un tipo di pasta poco conosciuta e che si cucinava in passato

 

Le busiate trapanesi.

Le busiate sono un formato di pasta che accoglie il sugo in maniera strepitosa. Ecco perché vengono spesso arricchite con condimenti corposi come il sugo a base di pesce spada e pomodorini.

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Piatti tipici svedesi

Anche se i paesi scandinavi, in particolare la Svezia, sono noti soprattutto per i loro piatti di pesce, ci sono molte altre ricette davvero gustose.

• Raggmunk & Lingonberries

Il Raggmunk è un tipico piatto invernale svedese. Gli svedesi preferiscono non usare le patate appena raccolte, che è uno dei motivi per cui il piatto viene tipicamente consumato durante il periodo invernale. Raggmunk è una frittella di patate svedese che viene fritta nel burro e viene solitamente servita con maiale fritto o con i famosi mirtilli rossi svedesi. Secondo la maggior parte degli svedesi, i mirtilli rossi vanno con tutto.

• Jansson’s Temptation

Il Jansson's frestelse (tentazione di Jansson) è un classico piatto natalizio svedese che consiste in una cremosa casseruola di patate e acciughe. Il piatto può essere servito in qualsiasi periodo dell'anno, ma gli svedesi preferiscono mangiarlo durante le festività natalizie. Il piatto prende il nome da Pelle Janzon, una cantante lirica svedese nel 1900 ed era nota per essere un amante del cibo.

• Knäckebröd

Il pane croccante, spesso noto come knäckebröd in svedese, un tempo era considerato il cibo dei poveri. Il pane è anche uno dei contorni più comuni servito insieme a un piatto principale.

• Gubbröra

Non c'è dubbio che il pesce sia una tradizione culinaria svedese e, in questo caso, Gubbröra è un'insalata di acciughe a base di uova, servita su una sottile fetta di pane scuro e presentata principalmente durante le feste. Può anche essere servito come antipasto o spuntino di mezzanotte. Suona strano? Non per gli svedesi che amano questo piatto tradizionale.

• Toast Skagen

E' del pane saltato insieme a gamberi, uova di coregone, senape di Digione, maionese e aneto fresco. Il nome della specialità proveniva da un porto peschereccio nella parte settentrionale della Danimarca. Dalla seconda guerra mondiale, è stata una tradizione culinaria svedese per le occasioni speciali.

• La torta della principessa

La terza settimana di settembre è ufficialmente la settimana della torta della principessa poiché la principessa svedese, Märtha, è nata il 22 settembre. Ovviamente, la torta può essere servita in altre occasioni come feste speciali o compleanni. La storia dietro il nome della torta viene dalle figlie del principe Carl Bernadotte: le principesse Margaretha, Märtha e Astrid, che adoravano la torta che la loro insegnante Jenny Åkerström le preparava per i loro compleanni.

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