Full breakfast

La full breakfast è la tipica colazione consumata in Gran Bretagna e in molti altri paesi anglosassoni e nordeuropei.

Storia

La colazione inglese nacque in età medioevale, quando i contadini, che dovevano alzarsi presto la mattina a fronte di una faticosa giornata di lavoro, consumavano a colazione dei cibi molto calorici.

Nell'età vittoriana la colazione era composta da cinque portate, numero oggi ridotto: la tipica colazione salata britannica è costituita da un piatto contenente uova cucinate in diversi modi (all'occhio di bue, sode, strapazzate, alla coque, in camicia), bacon ovvero pancetta affumicata tagliata a strisce, salsiccia (di diversa carne e sapore), pomodoro (grigliato o crudo), funghi saltati in padella, Hash browns (frittelle di patate) e piccoli fagioli in salsa di pomodoro, il tutto sempre accompagnato da toast.

È possibile trovare questo piatto tipico in ogni caffè o bar del Regno Unito, servito in porzioni più o meno grandi. La colazione dolce, invece, è normalmente composta da toast spalmati con burro, margarina o strutto e marmellata di agrumi (la più amata dai britannici), ma sono diffuse anche le confetture di altri tipi di frutta, latte e cereali divenuti la classica colazione mattutina e anche pane biscuit o frittelle dolci chiamate "pancake" accompagnate dallo sciroppo d'acero. Durante questo pasto i britannici bevono un particolare tè da colazione, latte, caffè e succo d'arancia o di altri frutti.

In Irlanda, nella tradizionale colazione, si usa generalmente aggiungere alle vivande precedentemente descritte due o più fette di pudding, generalmente presente nelle due versioni locali più tipiche, ossia bianco (a base di carne e grasso di maiale, fiocchi d'avena e spezie) e nero (simile al precedente ma più speziato).

In Gran Bretagna si sono diffusi i caffè di stile americano dove, oltre ai classici piatti della colazione britannica, si possono trovare anche dolci come muffin, ciambelle, cornetti e svariati tipi di torta, come la torta al cioccolato, la torta alla carota e il cheesecake.

Le varianti regionali

Inghilterra ed Irlanda

Inghilterra

La tradizionale "Full Breakfast" inglese prevede del bacon fritto, uova in camicia o strapazzate, pomodori fritti o grigliati, funghi grigliati, bubble and squeak (patate e cavolo saltati in padella), fagioli stufati, black pudding, pane fritto o toast imburrati e salsicce varie (spesso chiamate "bangers" per la loro tendenza a scoppiare in cottura). Alle volte, le focacce d'avena o il pane nero sostituiscono quello fritto. La colazione viene tradizionalmente servita ed accompagnata da una tazza di tè; in epoca recente, la bevanda può essere sostituita da una tazza di caffè.

In buona sostanza, ogni elemento della colazione è fritto (è infatti detta anche 'fry-up') ma alcune cose possono dirsi opzionali.

Solitamente, con il termine "Full Breakfast" il cliente ordina tutto quello disponibile nella colazione del locale. Il termine "Full Breakfast" è divenuto conosciuto ed utilizzato a partire dalla II Guerra Mondiale quando, durante la Campagna d'Africa, il Generale Bernanrd Montgomery era solito, tutte le mattine, ordinare una colazione con le parole "Full English Breakfast".

Nella regione inglese della Cornovaglia la colazione include un pudding di maiale, un tortino di patate locali (cui si aggiunge del burro), bacon, uova, funghi e toast. A livello più tradizionale, la colazione in Cornovaglia include anche sardine e aringhe.

Irlanda

Anche in Irlanda, l'esatta composizione del "Full Breakfast" varia molto in base all'area geografica, al gusto personale ed alle influenze culturali. Si ritiene che in Irlanda la colazione sia divenuta uno dei pasti più importanti della giornata quando l'isola faceva ancora parte dei domini inglesi.

Tradizionalmente, gli ingredienti più conosciuti della colazione irlandese sono il bacon a fette, salsiccia di maiale, uova fritte, toast imburrati e pomodori fritti.

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Bannock

Bannock è un pane simile a una focaccia schiacciata di origine scozzese.

È composto per la maggior parte di farina d'avena e d'orzo cotto su una piastra o in una padella su entrambi i lati. In origine, per la la sua preparazione non veniva aggiunto alcun agente lievitante all'impasto e veniva arrostito in una padella. Durante la cottura, la superficie diviene molto scura.

Storia

Il Bannock ha origine dalle Highlands scozzesi, dove c'erano molte varianti locali della preparazione. Durante il diciiottesimo e il diciannovesimo secolo, veniva utilizzato dagli indigeni del Canada orientale, dove veniva prodotto principalmente con la farina di frumento.

Il termine "bannock" deriva probabilmente dalla parola gaelica bannach, che a sua volta deriva dal latino panicium (pane). Secondo i linguisti inglesi, la parola "bannock" indicava genericamente il pane prodotto all'infuori delle aree di coltivazione di grano nel Regno Unito. Un dizionario inglese-latino del 1483 traduce Bannock con focacius (focolare) o panis subcinericius (pane cotto nelle ceneri).

Oggi il bannock viene tipicamente consumato fra i nativi americani, che definiscono tale alimento frybread.

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Biltong

Il biltong è un alimento tipico della cultura afrikaner sudafricana, diffuso soprattutto in Sudafrica, Zimbabwe e Namibia.

Costituito da carne essiccata, marinata, speziata e tagliata a strisce o a pezzetti sottili, può essere fatto con la carne di manzo, con la carne di struzzo o anche con diversi tipi di selvaggina (per esempio impala, orice, eland o springbok); si può anche usare il pesce, nel qual caso prende il nome di bokkoms. Venduto in bustine di plastica, è considerato più uno snack che un piatto da servire a tavola.

Etimologia

La parola "biltong" deriva dall'olandese bil (scamone) e tong (striscia).

Origini

Il biltong nacque nel XVII secolo nella Colonia del Capo (attuale Sudafrica), come evoluzione di una ricetta olandese per la carne tagliata a strisce e marinata con aceto, spezie e sale. La necessità di conservare la carne in un ambiente caldo, proteggendola inoltre dagli insetti, portò a modificare questa ricetta aggiungendo il procedimento dell'essiccazione. Questa idea si diffuse e si sviluppò ulteriormente nel periodo del Grande Trek, in cui i boeri voortrekker che partivano dal Capo di Buona Speranza verso l'interno dovevano portare con sé scorte di cibo per molti giorni di viaggio.

Preparazione

Gli ingredienti tradizionali del biltong sono l'aceto di mele, il sale, il coriandolo, il pepe e lo zucchero. A questi possono essere aggiunti altri sapori, come nitrato di potassio, aceto balsamico, aglio, salsa Worcestershire e cipolla. La carne viene tagliata lungo le venature naturali, in strisce o piccoli pezzi, e marinata per diverse ore prima di essere cosparsa di spezie. Il preparato viene quindi lasciato riposare per qualche ora, e poi messo ad essiccare (tradizionalmente all'aperto, oppure in scatole di cartone o di legno). L'essiccazione deve durare circa 4 giorni. Al termine del procedimento, il biltong assume un colore molto scuro (talvolta quasi nero) e una consistenza molto solida. Per questo motivo, le strisce o i pezzetti devono essere di piccole dimensioni e sottili, in modo che sia possibile masticarli senza fatica.

Distribuzione

Il biltong si trova praticamente in tutti i supermercati e negozi di alimentari del Sudafrica e della Namibia, normalmente con una certa scelta di sapori e di carni. Poiché viene considerato uno snack, non è infrequente trovarlo anche presso i distributori di benzina, nei bar e in luoghi analoghi. Ci sono anche negozi (o chioschi) specializzati nella vendita di biltong.

Diffusione nel mondo

Oltre che in Namibia e in Sudafrica, il biltong è apprezzato nel Regno Unito, nell'Australia e negli Stati Uniti.

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Spaghetti coreani

Gli spaghetti coreani sono vermicelli usati nella preparazione di numerosi piatti della cucina coreana e vengono chiamati guksu (국수) o con il termine sino-coreano myeon (면).

In Corea, i vermicelli vengono generalmente serviti in brodo, caldo o freddo. Alcuni esempi sono i naengmyeon (vermicelli freddi di grano saraceno), i bibim guksu (vermicelli freddi con verdure), i kalguksu (vermicelli in brodo) e i kongguksu (vermicelli con brodo freddo di latte di soia); famosi sono anche i jjajangmyeon, con salsa a base di chunjang, maiale e verdure. Nella corte reale, i baekmyeon (백면), a base di vermicelli di grano saraceno in brodo di fagiano, erano considerati un piatto di vermicelli di alta qualità. I naengmyeon con dongchimi (kimchi acquoso di rapa) venivano consumati dalla corte reale durante l'estate.

Tipi

• Dangmyeon (당면): trasparenti, di amido di patata dolce.
• Memil guksu (메밀국수): di grano saraceno.
• Olchaengi guksu (올챙이국수): di farina di mais, sono consumati nelle zone montuose come la provincia di Gangwon.
• Gamja guksu (감자국수): di amido di patata, farina di riso e farina di riso glutinoso.
• Gamjanongma guksu (감자농마국수): di amido di patata, hanno una consistenza molto gommosa e sono una specialità locale della provincia di Hwanghae.
• Mil guksu (밀국수): di farina di grano, si sono diffusi a partire dal 1945.
• Dotori guksu (도토리국수): di farina di ghiande.
• Chilk guksu (칡국수): di kudzu e grano saraceno.
• Ssuk kalguksu (쑥칼국수): di artemisia e farina di grano.
• Hobak guksu (호박국수): di zucca e farina di grano.
• Kkolttu guksu (꼴뚜국수): di farina di grano e grano saraceno.
• Cheonsachae (천사채): semitrasparenti, realizzati con l'estratto simil gelatinoso rimasto dopo la cottura al vapore dell'alga kombu, senza l'aggiunta di farine o amido. Hanno un sapore blando, quindi vengono mangiati in insalata con un condimento leggero, oppure serviti come decorazione del saengseon hoe (pesce crudo a fette).

Piatti a base di spaghetti coreani

Banchan

• Japchae (잡채): vermicelli di amido di patata dolce (dangmyeon) saltati in padella con manzo tagliato sottile e verdure; possono essere serviti caldi o freddi.

Zuppe calde

• Janchi guksu (잔치국수): vermicelli di farina di grano cotti in un brodo leggero a base di acciughe e alghe kombu, o di manzo. Sono serviti con una salsa preparata con olio di sesamo, salsa di soia, scalogno e peperoncino in polvere, mentre la guarnizione viene realizzata con striscioline di frittata (지단, jidan), alghe (gim) e zucchine. Il nome deriva dalla parola janchi (잔치, "banchetto"), poiché il piatto, quando in passato l'alimento principale della cucina coreana era il riso e il grano un ingrediente prezioso, veniva preparato solamente in occasioni speciali come compleanni, matrimoni, primi compleanni (dolsang) e sessantesimi compleanni perché la forma lunga degli spaghetti era associata alla longevità e a un matrimonio duraturo.
• Kalguksu (칼국수): vermicelli di farina di grano tagliati a mano con un coltello, serviti in una grossa scodella con brodo e altri ingredienti. Per preparare il brodo si usa il pollo nelle zone rurali, le vongole filippine nelle zone costiere e le acciughe essiccate in quelle montuose. Brodi più ricercati vengono preparati con grasso di agnello o ossa del ginocchio del vitello.
• Gomguksu (곰국수): vermicelli di farina di grano in gomguk (곰국), brodo preparato bollendo le ossa o le cartilagini del manzo.
• Jjamppong (짬뽕): vermicelli di farina di grano in brodo piccante con verdure e frutti di mare.

Preparazioni fredde

• Bibim guksu (비빔국수): sottili vermicelli di farina di grano serviti con una salsa piccante preparata con gochujang (고추장, pasta di peperoncino piccante) e aceto, guarniti con mezzo uovo sodo, cetriolo tagliato sottile e, a volte, kimchi.
• Makguksu (막국수): zuppa di vermicelli di grano saraceno, particolarmente popolare nella provincia di Gangwon e nel suo capoluogo, Chuncheon.
• Naengmyeon (냉면): sottili vermicelli di grano saraceno, sono in origine un piatto invernale, e una specialità locale della regione di Ibuk, in Corea del Nord, portata al sud dai rifugiati della guerra di Corea. I mul naengmyeon vengono serviti con una zuppa fredda piccante a base di brodo di manzo o dongchimi, ai quali possono essere aggiunti a piacere aceto o salsa di senape. I bibim naengmyeon vengono serviti senza brodo, ma mischiati con una salsa piccante, la chogochujang, preparata con gochujang, aceto e zucchero. I hoe naengmyeon sono serviti con pesce crudo e salsa piccante.
• Jjolmyeon (쫄면): piatto tipico di Incheon, sono simili ai bibim naengmyeon, ma gli spaghetti sono più collosi.
• Milmyeon (밀면): piatto tipico di Pusan derivato dai naengmyeon.
• Kongguksu (콩국수): vermicelli di grano saraceno serviti con un brodo freddo e denso che si prepara bollendo e passando i fagioli di soia tenuti a mollo nell'acqua per diverso tempo.
• Jatguksu (잣국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti insieme a un brodo freddo preparato con pinoli e acqua. È una specialità locale di Gapyeong, Gyeonggi. La ricetta è simile a quella dei kongguksu, ma il piatto risulta più saporito.
• Dongchimi guksu (동치미국수): vermicelli di farina di grano o di grano saraceno, serviti con un brodo freddo a base di dongchimi.

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Crostini neri toscani

I crostini neri toscani, chiamati anche crostini toscani da chi è di altra regione o crostini neri da chi è toscano, sono una ricetta popolare tipica di tutta la Toscana usata quasi esclusivamente per l'antipasto. Consiste in una preparazione a metà tra un ragù e un paté a base di fegatini di pollo, acciughe e capperi. Come avviene spesso per le ricette tradizionali ne esistono ovviamente molte varianti, tra provincia e provincia, comune e comune, famiglia e famiglia.

Nome

L'aggettivo neri è legato al colore molto scuro della preparazione. Ma è anche in opposizione al colore degli altri crostini vari (di funghi, verdi di salsa verde, rosa di salsiccia cruda, etc.) che fanno parte dell'antipasto tipico toscano. In particolare, nella zona delle crete senesi i crostini neri sono in opposizione agli altri crostini più comuni per l’antipasto: i crostini bianchi.

Ricetta

La ricetta base, indicata spesso come “aretina”, è quella diffusa in più provincie (Arezzo, Firenze e Prato, Pistoia). Prevede di cuocere 50 grammi di fegatini di pollo per commensale in un soffritto di cipolla e olio toscano (ma in alcune versioni anche sedano e/o carota) , sfumare con del vino e cuocere con un po' di brodo di carne. Si devono poi aggiungere alla cottura acciughe e capperi secondo il gusto. Il composto viene poi passato al passaverdure, i puristi sconsigliano l'uso del frullatore a immersione che ne compromette la consistenza. La variante di Pisa prevede anche del macinato di carne. La ricetta indicata come “senese”, diffusa in tutta la provincia di Siena, usa la milza di vitella piuttosto che i fegatini di pollo usati in quantità decisamente inferiore. Prevede di cuocere in soffritto di cipolla, sedano e carota, qualche fegatino di pollo e circa 50 grammi di milza “spellata” di vitella per commensale. Il resto della preparazione è simile alla varietà aretina. Come detto, le proporzioni degli ingredienti variano di campanile in campanile, e possono anche prevedere salsiccia, o prosciutto, o un po' di burro o pomodoro. Ai fegatini possono essere aggiunti i durelli (ventrigli) di pollo e il vino può essere sostituito dal vinsanto.

Il paté viene poi spalmato su fette di pane toscano, spesso nella forma dedicata detta “frusta per crostini”. Le fette possono essere abbrustolite o con la faccia inferiore appena bagnata sul brodo, o entrambe. In molti ristoranti viene anche servito in ciotole tenute calde su una candela.

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