Il nome di zeppola indica vari
tipi di dolci italiani, di diversa origine e ricetta. Tutte le
zeppole, comunque possono rientrare in due grandi gruppi:
Zeppole legate alla festa di San Giuseppe
La "zeppola di San Giuseppe"
(chiamata 'a zeppola , zéppele o "sfinci") è un dolce
tipico della tradizione pasticcera campana, preparato con modalità
leggermente diverse nelle varie regioni dell'Italia meridionale. Il
nome deriva dal fatto che in alcune regioni dell'Italia meridionale
centro-meridionale è un dolce tipico della festa di San Giuseppe.
Da notare inoltre che in Campania, in
particolare nel Cilento, sono chiamate confidenzialmente "zeppole"
anche dei dolci natalizi, il cui nome più appropriato sarebbe
scauratielli, composti di acqua, olio e farina a forma di nodo e
guarniti con il miele sciolto.
Le zeppole di San Giuseppe sono molto
popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente
nelle strade. Malgrado il nome, non traggono le proprie origini nel
comune di San Giuseppe Vesuviano: ci sono varie ipotesi
sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San
Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello
Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale
al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Vengono preparate generalmente nel
periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico
della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo
zucchero, le uova, il burro e l'olio d'oliva, la crema pasticcera,
una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la
decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di
zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le
zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2
cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra
delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla
farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla
tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia
e panna. Infine questo dolce viene sottoposto a una spolverata di
zucchero a velo.
A Napoli viene usato il nome zeppola
anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie
tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono
aggiunti ingredienti come alghe di mare, acciughe salate o
cicenielli.
A Itri (LT), con il nome di Zeppola di
San Giuseppe si indica una piccola frittella di farina, acqua e
lievito di birra, lievitata e poi fritta in olio di oliva e
successivamente cosparsa di zucchero o miele. Ne esiste anche una
variante più elaborata con l'aggiunta nell'impasto di uova e latte.
È uno dei piatti tipici del paese preparati in occasione dei Fuochi
di San Giuseppe.
Le zeppole vengono preparate per la
festa di San Giuseppe e in alcuni paesi dove si preparano le
tradizionali "Tavole di San Giuseppe" vengono utilizzate
come ultima pietanza, per dolce.
Sebbene negli ultimi anni si sia
affermato l'uso di friggere la pasta della zeppola anche usando olio
di oliva, la vera zeppola pugliese viene fritta nello strutto.
Vengono preparate con acqua, strutto,
sale, farina, limone grattugiato e uova, fritte o al forno e decorate
con crema pasticcera e crema al cioccolato, oppure due o tre amarene
sciroppate. La zeppola fa parte della pasticceria pugliese ed è
presente tutto l'anno, con una maggiore produzione nel periodo della
festa di San Giuseppe.
Tra le varianti preparate in casa vi
sono zeppole intrecciate a forma di "elle" minuscola,
fritte e passate ancora calde nello zucchero. Queste zeppole non
hanno tipicamente la crema.
A Catania fanno parte della tradizione
le crispelle di riso. Le crispelle, listelli di forma cilindrica
lunghi circa 6-8 centimetri, vengono fritte nell'olio bollente e alla
fine ricoperte di miele d'arancio e zucchero a velo con cannella.
A pari merito nella Sicilia
Occidentale, in particolare a Palermo, si cucina la sfincia.
A Reggio Calabria le zeppole di San
Giuseppe (zippuli duci ca' ricotta) sono dei piccoli bignè preparati
con farina, zucchero, uova, vanillina e strutto farciti con ricotta,
zucchero, cannella, limone grattugiato e zucchero a velo. Esiste
inoltre una variante salata, preparata con patate, farina, lievito di
birra e acqua. Possono avere forma di ciambella irregolare o
contenere al loro interno acciughe dissalate, baccalà, 'nduja e
olive a piacimento. Infine vengono fritte in olio bollente.
Nella città di Catanzaro vengono
preparate con margarina o strutto, farina, uova, cotte al forno e
successivamente riempite con ricotta. Vengono poi farcite con crema e
si inserisce in un ricciolo di crema una ciliegina caramellata.
Come nella tradizione napoletana, nel
Molise vengono cotte sia al forno sia fritte. All'interno si usa
esclusivamente crema pasticciera con l'aggiunta di un cucchiaino di
marmellata di amarena o amarene intere come finitura. Una volta
venivano vendute a pezzo, piuttosto soddisfacente per dimensione;
oggi vengono offerte anche nella versione mignon e vendute a peso.
A Teramo città e nelle vallate
attigue, dal Gran Sasso fino al mare, nel giorno di San Giuseppe, è
tradizione che il pranzo termini gustando una zeppola di San
Giuseppe. La zeppola teramana è una sorta di bignè più grande
nella forma, con all'interno della crema pasticciera rigorosamente
bianca con l'aggiunta di un'amarena.
In Sardegna, Marche, Umbria, Campania e
altre regioni le zeppole sono un dolce carnevalesco.
"Zippole" sarde (tzípulas o frisgiolas)
Le tzípulas o frisgiòlas, il cui nome
italianizzato è "zippole" o semplicemente "frittelle",
costituiscono un dolce tradizionale del carnevale tipico della
Sardegna. La ricetta può variare in diverse parti della Sardegna, ma
in linea generale ha come ingredienti fondamentali la farina, il
lievito e l'acqua, e come elementi eventuali, in alcune varianti, il
latte, le uova, il limone, l'arancio, la mozzarella, le patate e nel
sassarese e nel cagliaritano l'acquavite, il mirto o il liquore di
anice. Il prodotto si consuma zuccherato o glassato. Un comune dove
l'antica tradizione nella preparazione delle tzípulas e ben nota è
quello di Narbolia, in provincia di Oristano, nella subregione del
Montiferru, dove si tiene ogni anno, nel periodo del carnevale, una
sagra dedicata a tale dolce, in cui la degustazione è accompagnata
dalla presentazione di altri prodotti locali e da festeggiamenti
folkloristici.
Le zeppole marchigiane hanno sempre
forma di ciambella e non sono mai accompagnate da crema o da amarene.
Insieme con arancini, frappe, cicerchiata e castagnole compongono il
quintetto dei dolci carnevaleschi marchigiani. All'impasto spesso si
aggiunge come aroma rum o anice (spesso presente nei dolci
marchigiani) e la buccia di limone grattugiata.
Sono un tipico dolce di Carnevale
conservato e tramandato per tradizione a Nocelleto di Carinola e nei
paesi del territorio di Carinola (CE). Le origini di questo dolce non
sono certe, potrebbero essere di epoca romana per composizione della
pastella di base - anche se alcuni dei principali ingredienti sono
stati nel tempo sostituiti, ad esempio il miele con lo zucchero - o
potrebbero essere correlate all'episodio attribuito a Papa Gelasio
nel V secolo che, per sfamare i pellegrini francesi giunti a Roma per
la festa della Candelora, sancì in un certo senso l'origine
ufficiale di una "cugina" della zeppola nocelletese, ovvero
la crespella o crêpe o pan cake, e la sua diffusione. Sta di fatto
che ancora oggi questo particolarissimo e gustosissimo dolce, viene
cucinato in tegame in cotto; questo tegame per la sua forma è
comunemente chiamato “ruoto” (tradotto in italiano significa
teglia rotonda) - ruoto pà 'zeppula - ed ha dimensioni che variano
dai 20 ai 30 ai 40 cm di diametro con una serie di forellini
concentrici da 1–2 mm nella parte centrale ed è rigorosamente
costruito a Cascano (l'antica Gallicanum), rinomata per i laboratori
e per le fornaci ove lavorare e cuocere la terracotta (famose le
anfore per il trasporto del vino Falerno nell'antica Roma). Il dolce
originariamente era considerato il “dolce dei poveri” in quanto
costituito da ingredienti semplici come farina, acqua, buccia di
limone grattugiato, uova, sale, sugna e farcito da zucchero; a questi
ingredienti nella versione attuale sono stati aggiunti, cannella,
vaniglia ed anice. Riuscire a preparare, cuocere ed ottenere una
zeppola è improbabile se almeno una volta non si è assistito al suo
procedimento dal vivo. In particolare la cottura della zeppola
avviene in maniera indiretta, per induzione nel “ruoto” di
terracotta portato a una specifica temperatura e quindi non per
cottura sul fuoco. Il risultato che si ottiene è una sorta di
crespella omogeneamente bucherellata come un nido di ape. Una volta
solidificato, l'impasto è rimosso dal "ruoto" per
guarnirne la superficie con dello zucchero granulare (nelle versioni
più moderne anche con marmellata o con crema alla nocciola).
Generalmente la zeppola viene mangiata calda e non è tagliata a
fette in quanto, viene come da tradizione piacevolmente “strappata”
con le mani.
