Maiale alla Stroganoff

Tempi

Tempo di preparazione: 15 minuti.
Tempo di cottura: 20 minuti (per la salsa) + 15 minuti (per la carne).

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 costolette di maiale
• burro
• 1 cucchiaio olio d'oliva
• 1 cucchiaio erba cipollina tritata
• 1 cipolla
• 500 g funghi champignon
• 125 ml vino bianco
• 1 cucchiaino paprica dolce
• 100 ml panna
• 1 cucchiaino senape forte
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

salsa

1. Pulire bene gli champignon e tagliarli finemente, tagliare finemente anche la cipolla.
2. Scaldare il burro in una padella grande e far soffriggere la cipolla per 5 minuti.
3. Aggiungere i funghi e cuocere per altri cinque minuti, mescolando frequentemente.
4. Aggiungere il vino bianco, la paprica, il sale e il pepe, portare ad ebollizione.
5. Abbassare il fuoco e far cuocere per altri 5 minuti.
6. Unire la panna e la senape e cuocere altri 5 minuti.

carne

1. Scaldare insieme burro e olio in una pentola e cuocere le costolette su un lato per circa 10 minuti a fuoco moderato.
2. Condirle, girarle e cuocerle altri 5 minuti.
3. Prima di servire, cospargere la carne con la salsa e l'erba cipollina.

Presentazione

Servire con del riso in bianco del purè di patate o delle tagliatelle fresche.

Storia

È una ricetta a base di carne, derivante dal manzo alla Strogonoff. Non è un piatto tradizionale russo, ma una creazione della fine ottocento, inventata dal cuoco Aleksandr Grigorevic Strogonov, erede di una nota famiglia di Odessa.
La ricetta si trovava già nei libri di cucina dell'inizio del XX secolo, ma fu solo in epoca sovietica che divenne popolare, grazie al sistema di ristorazione collettivistico.

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Flamenquin de jambon

Il Flamenquin di jambon è un involtino di carne di maiale fritto.

Ingredienti

• fettine di carne di maiale molto fine
• prosciutto
• pancetta
• formaggio
• uova

Preparazione

Arrotolare molto stretto l'involtino, passare nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e friggere in abbondante olio di oliva.

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Crocchè

I crocchè (dal francese croquettes) sono un piatto tipico della cucina napoletana a base di patate ed uova, che vengono fritte dopo essere impanate in pan grattato.

Si tratta di una specialità diffusa anche in Sicilia ed a Palermo in particolare, città in cui si utilizza il latte anziché le uova ed è presente la mentuccia. Occorre anche specificare che in questa versione si tratta di un prodotto di più semplice preparazione anche se altrettanto gustoso.

A Napoli prendono spesso anche il nome di panzarotti, a Palermo vengono invece chiamate cazzilli.

Possono essere realizzate anche con la purea di patate trattata nello stesso modo. In Piemonte questa versione viene chiamata Subric.

Ingredienti per il Crocchè Napoletano

Per l'impasto:

• patate
• uova
• parmigiano grattugiato
• fior di latte
• prezzemolo
• pepe (abbondante)
• sale q.b.

Per il ripasso

• Bianco d'uovo sbattuto.
• Pangrattato quanto basta.

Preparazione

1. Lavate le patate e fatele bollire in abbondante acqua salata per circa 40 minuti.
2. Scolatele, pelatele e passatele al setaccio, unendo uova intere (1 o 2 a seconda delle quantità), parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale ed abbondante pepe quindi impastare bene il tutto.
3. Raccogliere con una mano 80/100 gr. di impasto e sfregarlo tra le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 7/8 cm di lunghezza e 3/4 di diametro, ricavare una nicchia lunga nel cilindro e deporvi una sottile strisciolina di fior di latte, richiudere accuratamente e quindi passare, prima nel bianco d'uovo poi nel pangrattato.
4. Friggerli immersi (non più di due alla volta) in abbondate olio o strutto fino a doratura, scolare ed asciugare su carta assorbente/cartapaglia, servire caldissimi.

Varianti

• Il panzarotto (crocchè) è anche un classico cibo di strada che nella sua variante più semplice senza farcitura, viene/veniva venduto in un Cuoppo (foglio di carta avvolto a forma di imbuto) accompagnato con altri fritti a piacere, melanzane carciofi ecc...

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Acciughe al limone

Ingredienti

Per 4 persone

• 500 g di acciughe freschissime
• 6 limoni succosi
• olio extravergine di oliva
• origano
• sale fino

Preparazione

1. Sfilettare le acciughe togliendo testa, interiora, lisca centrale, coda, pinne pettorali e pinna caudale.
2. Sciacquare i filetti rapidamente sotto acqua fredda per togliere eventuali residui di sangue.
3. Disporre i filetti a strati in una zuppiera coprendoli di succo di limone e aggiungere un pizzico di sale (versare il succo su ciascuno degli strati, prima di ricoprirlo con il successivo).
4. Lasciare marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24) fino a che i filetti diventano completamente bianchi.
5. Scolare il succo di limone e condire con ottimo olio extravergine di oliva e un pizzico di origano.
6. Servire a temperatura ambiente (fresche d'estate).

In variante al posto dell'origano aggiungere, al momento di mettere in frigorifero, foglioline di menta fresca ed un pò d'aglio ambedue tritati finemente nonché un pizzico di zucchero.

Consigli

La stagione migliore per le acciughe è il tardo inverno. Quelle troppo piccole rischiano di avere un retrogusto amarognolo.

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Carpaccio di pesce spada

Ingredienti

• pesce spada pulito e tagliato a fette sottili
• olio extra vergine d'oliva
• succo di limone
• prezzemolo
• sale q.b.

Preparazione

1. Disporre le fette di pesce spada su un piatto basso e largo, irrorarle con succo di limone, olio, sale e prezzemolo e lasciare marinare per un'ora. Servire.

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Busecca

La busecca (pronunciato büsèca ma scritto come in italiano in dialetto milanese), o trippa alla milanese, è un piatto invernale tipico della tradizione popolare lombarda. Ha un tempo di esecuzione di circa 90 minuti e una difficoltà di preparazione facile.

Ingredienti
Per 4 persone:

    500 gr. di trippa
    1 L di brodo di carne
    2 carote
    2 gambi di sedano
    4 spicchi d'aglio
    2 cucchiai di passata di pomodoro
    250 gr. di fagioli cannellini
    1/2 bicchiere di vino rosso
    3 cucchiai di olio di oliva
    30 gr. di parmigiano reggiano
    Sale q.b.
    Pepe q.b.

Preparazione
Preparare un soffritto a base di cipolla, aglio, carote e sedano (precedentemente tritati).
A ingredienti del soffritto rosolati, aggiungere la salsa di pomodoro, i fagioli cannellini e la trippa tagliata a strisce.
Cuocere per mezz'ora. Durante questa prima fase di cottura, aggiungere gradualmente il vino rosso.
Aggiungere il brodo di carne, sale e pepe q.b. Continuare la cottura per un'altra mezz'ora.
A preparazione completata, servire la pietanza cospargendola con abbondante parmigiano reggiano.

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Spaghetti con cacio e pepe

Ingredienti

Per 4 persone:

    400 g di spaghetti
    100 g di pecorino grattugiato
    pepe in grani
    sale

Preparazione

    Cuocere gli spaghetti, scolarli lasciandoli abbastanza al dente e condirli con il pecorino, una piccola cucchiaiata di pepe pestato nel mortaio e due o tre cucchiaiate della loro acqua di cottura.
    Mescolare per bene e servire. In alternativa, stemperare il pecorino in due o tre cucchiai di acqua di cottura e poi versare sopra gli spaghetti e una generosa spolverata di pepe appena pestato. Mescolare bene.

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