Cucina greca

La cucina greca (Ελληνική κουζίνα) comprende una serie di piatti tipici, di vini e di dolci diffusi in tutta la Grecia e spesso presenti, con poche variazioni, nei paesi del bacino del Mediterraneo.

Cenni storici

La Grecia vanta una storia plurisecolare che tocca numerosi aspetti della cultura. Uno di essi è proprio la sua tradizione gastronomica, che ha influenzato le culture vicine e ne è stata influenzata sia nell'antichità sia in tempi più recenti.

Le fonti storiche e archeologiche suggeriscono che la cucina in Grecia antica fosse più articolata in quanto a tecniche e abbinamenti delle sue vicine già prima di Alessandro Magno. Successivamente quest'arte prese ad assumere maggiore rilievo sociale e, man mano che la civiltà ellenica aumentava la sua influenza sui paesi vicini, le ricche famiglie rivaleggiarono in lusso e raffinatezza. Avere un cuoco all'altezza del proprio prestigio familiare divenne una necessità. Questo modello venne successivamente esportato presso i latini e si fuse con la loro cultura divenendo la base di alcune ricette che si ritrovano ancora oggi in tutto i bacino del Mediterraneo.

I greci prediligevano soprattutto carne rossa e alimenti provenienti dalla pesca accompagnati da diverse varietà di vino, birra e idromele.

Mentre le origini di vari piatti della cucina greca risalgono al periodo dell'antica Grecia (Retsina, pasteli), al periodo ellenistico (loukaniko) o a quello bizantino (feta, avgotaraho), molti altri piatti tuttora ampiamente diffusi sono parte della tradizione della cucina ottomana e i loro nomi rivelano origini turche, arabe o persiane: moussakà, tzatziki, yuvarlakia, keftethes, boureki ed altri ancora.

La Grecia culla della cucina mediterranea

In Grecia, già a partire dal II secolo a.C., per diventare cuoco bisognava frequentare due anni di accademia e Timachida di Rodi (I-II secolo a.C.), letterato, poeta e studioso di arte culinaria legata al banchetto, scrisse undici volumi su "diverse sorte di banchetti". Il culto dei greci per Adefagèa, consacrata come dea della gastronomia, è la conferma di quanto fosse importante per questa grande civiltà l'argomento cucina. Quando i Romani occuparono la Grecia ne scoprirono anche le eccellenze gastronomiche e ne furono a tal punto conquistati da scatenare le vane proteste di Catone il Censore, che definì i Greci corruttori dei puri (più primitivi) costumi romani.

Così la cucina greca si trasfuse a Roma, le cui ricette divennero greche. E greca fu tutta la cucina dell'Impero bizantino che si ramificò in Italia ed in tutta Europa, tramite le repubbliche marinare prima e successivamente grazie alla fantasia gastronomica di italiani e francesi. Il Principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo (XI-XII secolo), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a Rodi in missione diplomatica come ambasciatore della Serenissima Repubblica di Venezia, tradusse gli scritti di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e, rientrato in territorio veneto, ne diffuse il contenuto, influenzando la cucina veneta con ricette greche ancora oggi invariate. Si può pertanto affermare che tutte le cucine europee, attraverso italiani e francesi, furono influenzate dalla cucina greca.

Impostazione del pasto tipico

Il pasto greco si apre con una serie di antipasti detti mezédes (μεζέδες) oppure orektiká (ορεκτικά). Segue un piatto principale che può essere a base di carne o pesce, spesso cucinati alla griglia o alla piastra, oppure un'insalata e formaggi. Seguono i dolci che possono essere al forno o al cucchiaio. Onnipresente è l'olio d'oliva, solitamente di alta qualità, che viene impiegato senza risparmio.

Antipasti: mezédes e orektiká

Nei mezédes si trova un'ampia anticipazione dell'offerta gastronomica complessiva. I mezédes, infatti, possono presentarsi semplicemente come una serie di sottaceti, sottoli e olive nere, oppure come piatti ricchi e complessi spesso distinguibili dai piatti veri e propri solo per le dimensioni in cui vengono presentati. I mezédes seguono la tradizione dell'antipasto e non si presentano molto diversamente da ciò che oggi è chiamato finger food, ovvero cibo da mangiare con le mani.

Particolarmente noti sono i dolmádes (δολμάδες; involtini di riso o carne tritata) e i pitákia (πιτάκια; sfogliatine ripiene di pollo, formaggio, carne tritata, verdura ecc.).

Vanno inoltre citate alcune tra le numerose salse che spesso accompagnano verdure fresche: la taramosaláta (ταραμοσαλάτα; salsa a base di uova di pesce), la melitzanosaláta (μελιτζανοσαλάτα; salsa a base di melanzane) e lo tzatziki (τζατζίκι; yogurt lavorato con cetriolo, aglio e olio), famoso e reperibile ormai in molti paesi del mondo. I mezédes sono spesso accompagnati da bicchierini di oúzo (liquore a base d'anice, servito allungato con acqua o ghiaccio) oppure di tsikoudiá (τσικουδιά) cretese o di tsípouro (τσίπουρο).

Piatti principali

Si trovano frequentemente piatti a base di carne come l'agnello o il porcellino da latte allo spiedo o alla piastra. Note preparazioni di questo tipo sono i souvlákia (σουβλάκια; spiedini cotti ai ferri e infilzati successivamente) e lo giouvétsi (γιουβέτσι; agnello arrosto con pasta cotta). Di chiara influenza turco-araba è il gyros (γύρος), una sorta di kebab di vitello venduto, molto spesso, agli angoli delle strade da chioschetti: il gýros viene servito come píta gýros (πίτα γύρος), cioè carne condita con tzatzíki, pomodoro e cipolla, arrotolata all'interno di una píta, cioè un pane basso e rotondo. Molto comuni le polpette come le soutzoukákia (σουτζουκάκια; polpettine di carne al sugo di pomodoro), i keftédes (κεφτέδες; polpettine fritte di carne o di legumi) e i dolma o dolmàdes (δολμάδες; polpettine di carne tritata o di riso avvolte nelle foglie di verza o di vite e poi condite con salsa di uova e limone). Similmente ai dolma, in Grecia viene preparata la gemistà, peperoni o pomodori ripieni.

Altrettanto frequenti sono i piatti al forno, di cui il più famoso è senz'altro il moussakà (μουσακάς), uno sformato di melanzane, patate, ragù e besciamella, seguito dal pastizio (Παστίτσιο). Particolare è anche l'offerta di sformati a base di verdure, come spanakopita (σπανακόπιτα). Nell'isola di Folegandros, appartenente all'arcipelago delle Cicladi, si può trovare una specialità locale, la matsata (ματσάτα), una sorta di spaghetti di farina bianca serviti con polpette di carne e sugo di pomodoro.

Nelle zone costiere e nelle isole il pesce prende il sopravvento sulla carne e viene servito in numerosi modi e praticamente ad ogni angolo della strada dalle tavérnes (ταβέρνες; trattorie), dai ristoranti e dai banchetti. Un tipico piatto è la taramosalata.

I latticini sono ingredienti molto importanti, in quanto la nazione è dedita alla pastorizia. I formaggi infatti costituiscono quasi un capitolo a sé stante dell'offerta gastronomica greca dal momento che ve ne sono molti e che le tradizioni di stagionatura locali aumentano questa varietà. Il più noto è la feta, formaggio di capra bianco, a pasta granulosa e di gusto leggermente asprigno. Meno famosi all'estero, ma diffusi in patria sono il kaséri (κασέρι), il manouri (μανούρι) di Creta, il kefalotiri (κεφαλοτύρι), il ladotýri (λαδοτύρι) nelle Isole Cicladi e Lesbo, i formaggi bianchi o gialli della Tessaglia, il metsovóne (μετσοβόνε) della cittadina tradizionale di Metsovo (Epiro). Altrettanto importante nella dieta del paese e nella sua gastronomia è lo giaoúrti (γιαούρτι, yogurt), che si gusta liscio o dolcificato con il miele del posto e le noci.

Al pari dei piatti di carne o pesce in Grecia si trova una offerta tradizionale di insalate ricche delle numerose verdure solitamente prodotte in loco. La più famosa è senza dubbio la khoriátiki salàta (χωριάτικη σαλάτα), l'insalata alla greca, con fette di cetriolo, pomodoro e condita con olio extravergine, origano, olive, peperoni, cipolle fresche a fette, e pezzetti di formaggio feta.

Dolci

Tipici della zona sono i dolci a base di pasta fillo, che si possono trovare in diverse varianti anche nei paesi vicini. Tra questi il galaktoboureko (γαλακτομπούρεκο; sfoglia e crema), il kataífi (κανταΐφι; sfoglia filettata ripiena con mandorle tritate e bagnata con sciroppo), i diples (δίπλες; o thiples, strisce di pasta sfoglia fritte nell'olio ed immerse nello sciroppo o nel miele caldo), e il baklavás (μπακλαβάς; strati di sfoglia alternati con mandorle tritate e miele), quest'ultimo molto comune anche nella vicina Turchia.

Com'è tipico delle zone del bacino mediterraneo abbondano i dolci a base di mandorle, come i tipici kourkoubinia (κουρκουμπίνια), i kourambiédes (κουραμπιέδες), o di frutta secca e miele, come i melomakárono (μελομακάρονα; alla cannella e miele ricoperti con pistacchi) e i forni producono svariati biscotti molto simili a quelli che si trovano comunemente nelle regioni dell'Italia meridionale.

La Grecia è un grosso produttore di frutta e le marmellate abbondano sia come ripieno o guarnizione di crostate, sia come dolce a sé. Meritano di essere menzionati i dolci a base di sesamo come l'khalvàs (χαλβάς; tipico della Macedonia, alle mandorle o pistacchi, cannella e chiodi di garofano), il ravaní e il sámali (dolci sciroppati con zucchero, latte, scorza tritata di arancia e limone).

Vini e alcolici

La Grecia è tradizionalmente un importante produttore di ottimi vini, di cui il più noto è la Retsina (Ρετσίνα), un bianco secco resinato. Citiamo anche il Kokkineli (Κοκκινέλι), un vino rosato secco e meno resinato del Retsína, l'Akhaia Clauss e il Robola di Cefalonia. Inoltre, il Mantineia di Tripolis, il Naoussa, al sapore fruttato, il Rapsani dal Monte Olimpo, il Nemea, il Cambas, il Boutari, l'Agiorgitiko dei preti del Monte Athos, e il Goumenissa di Naoussa, nero e amaro. A questi si uniscono vini dolci come il Mavrodafni di Patrasso e il Samos, dolce e affine al Vin Santo, che, solitamente, si accompagna ai formaggi.

Completa il panorama la produzione di distillati come il Metaxa, il Cambas e l'Achaia Clauss. Tra le bevande alcoliche, si possono menzionare il tipico liquore Ouzo a base di anice, l'Ippocrasso, bevanda alcolica a base di vino, ed il rakomelo, bevanda calda aromatizzata al miele.

Caffè

Bevanda principe come in quasi tutti i paesi mediterranei, l' Ellinikós kafés (Ελληνικός καφές; caffè greco) si beve lungo la giornata e non a fine pasto. Viene servito in tazza piccola da locali detti kafenía e lascia sempre un sedimento che non viene bevuto; è sostanzialmente analogo al caffè turco, vastamente diffuso nella penisola balcanica. In molti bar viene servito il frappé, una bevanda fredda a base di caffè istantaneo, acqua, latte e ghiaccio.

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Pljeskavica

La pljeskavica (pronuncia: plièscaviza; in serbo, Пљескавица) è un piatto molto popolare della penisola balcanica, originario di Leskovac (Serbia). Si mangia prevalentemente negli Stati dei Balcani occidentali (Serbia, Slovenia, Croazia, Bosnia ed Erzegovina, Montenegro, Macedonia), ma può essere trovata anche in Romania e Bulgaria oppure, più raramente, in alcuni fast food balcanici in Germania e Austria.

È fatta con un misto di carni (due o più fra agnello, manzo, maiale e vitello) grigliate con cipolle. È fatta dallo stesso impasto che si prepara per i ćevapčići. Può essere servita da sola o con dei contorni (come spesso avviene in Serbia) oppure ancora in una pita. Spesso viene condita con kaymak, ajvar o urnebes.

La più famosa è la leskovačka pljeskavica (pljeskavica di Leskovac): solitamente è fatta di carne di manzo o maiale ed è servita molto speziata e con contorno di cipolle. Esistono altre due versioni molto comuni: la šarska pljeskavica (pljeskavica dei Monti Šar), fatta di carne di manzo ripiena di kashkaval (formaggio simile al caciocavallo), e la hajdučka pljeskavica (pljeskavica degli hajduk), fatta di carne di manzo mista a carne di maiale affumicato.

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Merguez

La merguez in Arabo ﻤﺮﻛﺲ) è una salsiccia fresca piccante a base di carne di manzo o di montone, originaria della cucina nord africana. È molto popolare anche in Medio Oriente e in Europa, in particolare in Francia, nell'ultima decade del ventesimo secolo. La salsiccia viene speziata generosamente con il cumino, il peperoncino o l'harissa (il che lo rende un piatto dal sapore piccante e gli conferisce il suo tipico colore rosso) e con altre spezie come il rhus, il finocchio e l'aglio. La merguez viene solitamente mangiata grigliata. La variante secca della salsiccia viene usata per aggiungere il suo sapore caratteristico al tajine (pietanza di carne in umido). Viene anche gustata all'interno dei panini e con delle patatine fritte.

Etimologia

La merguez, termine di cui esistono diverse trascrizioni anche in arabo (mirkas (ﻤﺮﻛﺲ), plur. marākis (ﻤﺮﺍﻛﺲ), mirkās (ﻤﺮﻛﺎﺱ), markas (ﻤﺭﻛﺲ) e mirqāz (ﻤﺮﻗﺲ)) è una famosa salsiccia originaria della regione del Maghreb. L'esitazione nel prounciare, all'interno del nome, la k al posto della q, probabilmente riflette la pronuncia del fonema /ɡ/, per la quale non esiste una pronuncia ben definita e, dunque, non ha rilevanza fonologica. Ulteriori elementi fuorvianti dipendono dal fatto che, il alcuni dialetti del Maghreb, la ventunesima lettera dell'alfabeto arabo, ovvero la lettera Qāf, viene talvolta pronunciata con l'occlusiva velare sonora [ɡ], come allofono dell'occlusiva uvulare sorda [q]. Si attesta che il primo utilizzo del termine mirkās or merkās in Arabo Andaluso risalga al dodicesimo secolo. Un autore collega il termine con il vocabolo spagnolo morcilla or morcon.

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Choripán

Il choripán è un preparato gastronomico di origine argentina costituito da due fette di pane, talvolta tostato, che contengono chorizo accompagnati talvolta da chimichurri o salsa criolla. Nel XXI secolo alcuni restoráns e carritos vendono choripanes con foglie di lattuga ed altri ingredienti.

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Trattoria

La trattoria è un esercizio pubblico, prevalentemente di tipo popolare, tipicamente italiano, destinato alla vendita e consumazione dei pasti in loco. Il nome deriva da trattore, "oste" che a sua volta viene dal francese traiteur, derivato di traiter, "trattare, preparare".

Alcuni di questi esercizi possono essere rinomati e ricercati per la qualità dei cibi e per la caratterizzazione, quasi sempre di cucina locale-regionale, delle preparazioni.

L'economicità dei prezzi praticati è una attrattiva di questi locali a cui fa riscontro una maggiore semplicità nel servizio e negli arredi, ma non nella qualità e quantità dei cibi offerti che spesso è di ottimo livello.

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Cistorra

La cistorra (dal basco txistor, salsiccia; in aragonese si conosce come choriceta) è un tipo di insaccato di origine basco-navarra e aragonese elaborato con carne macinata fresca di maiale, anche se può essere un miscuglio di carni di maiale e di manzo, e che contiene tra un 70% e 80% di grasso dipendendo dalla categoria, oltre a aglio, sale e paprica; quest'ultima le conferisce un colore rosso caratteristico, ci possono essere anche erbe aromatiche (generalmente prezzemolo). Si suole consumare fritta o grigliata.

Caratteristiche

La cistorra si caratterizza per essere un insaccato che si lascia stagionare molto poco tempo (si stabilizza già in 24 ore tra i 2 e 8 °C), all'interno di una vescica di intestino tenue naturale o di plastica. Il prodotto stagionato rimane più morbido di un salame, non supera il diametro di 25 millimetri e i 40 centimetri di lunghezza (esistono casi in cui arriva fino al metro di lunghezza). All'origine, probabilmente era elaborato con le parti meno appetibili della macellazione che, in Guipúzcoa, forse per ragioni climatiche o economiche, era fatto poco prima dell'arrivo dell'inverno. In alcune località (Lodosa) si denomina birika, in euskera birika significa polmone, giacché si deduce che l'ingrediente principale erano i polmoni del porco.

Nei Pirenei aragonese (Salvatierra di Esca, Ansó) si distingue la cistorra, elaborata solo con carne, da un'altra varietà della stessa denominata berica o beritaco che include, oltre i polmoni, la testa disossata del maiale e il liviano (pancreas). Nei dintorni di Jaca esiste anche un'altra varietà, dove si includono oltre il fegato, altre frattaglie del maiale, che riceve il nome di arbiello, parola che in aragonese significa esofago, giacché è questa la vescica utilizzata per insaccare gli ingredienti.

In alcune località della provincia di León si prepara la Cistorra di León, elaborata con maggiori quantità di carne bovina. Oggigiorno si vende fresca, ma sempre più frequentemente si trova confezionata sotto vuoto nei supermercati spagnoli.

Elaborazione

Si trita finemente la carne preventivamente refrigerata nel tritacarne con la trafila da 8. Si aggiungono i condimenti e si omogeneizza accuratamente, lasciando riposare 2 ore in camera frigorifera. Insaccare in trippa di agnello di 22/24 e porzionare attorcigliando. Lasciare ventilare a temperatura ambiente durante 1 ora e dopo asciugare a 12 °C con un'umidità relativa intorno al 76%. Il tempo di essiccamento è limitato a due o tre giorni, giacché questo insaccato, pur se fermentato, si consuma abbastanza fresco e quasi sempre fritto. Esistono sul mercato preparati completi per insaporire e preparare qualsiasi tipo di insaccato: seguendo le istruzioni si ottengono generalmente dei risultati accettabili anche con preparazioni domestiche fatte da mani non esperte.

Preparazione

La cistorra si suole mangiare grigliata o fritta, generalmente accompagna altri piatti, uno dei più popolari è la preparazione con uovo fritto o uova strapazzate e patate (huevos rotos con chistorra y patatas). Di solito si frigge intera, ma poi si serve in pezzi più piccoli (tapa di cistorra) che di solito si accompagnano con il vino bianco (txakoli). A volte costituisce un elemento molto tipico dei bocadillos (bocadillo di chistorra), un'altra variante che appare in alcune salumerie è quella di un croissant con un ripieno di chistorra (croissant preñado). Con le uova si prepara anche la tortilla con cistorra.

Tradizioni

Il 21 di dicembre nel Paese Basco è il giorno di Santo Tomás, durante questo giorno in tutte le città si possono vedere banchetti di prodotti artigianali tra cui si distaccano, per essere il cibo tipico del giorno, il talo, la cistorra e il sidro o sagardoa come acompagnamento abituale.

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Churrasco

Il churrasco è un piatto tipico della Argentina e del Sud del Brasile, è una grigliata mista di vari tipi di carne (dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora) che vengono tagliati a pezzettoni o lasciati interi, marinati e poi cotti alla griglia. Il particolare sapore misto tra la classica grigliata di carne e un leggero sapore di affumicato è dato dalla cottura particolarmente alta, perlomeno 50 cm, dalla brace.

Nel churrasco rodizio viene servita direttamente sul piatto con i tipici spiedoni (espeto) tagliandone dei pezzi con il coltello.

Tagli

I tagli più conosciuti sono: picanha (codino di manzo generalmente usato per la tagliata) che può essere semplice oppure con aglio (picanha no alho) o intrisa di mostarda (picanha na mostarda), alcatra, cupim, costela de boi (puntine di manzo), maminha (spinacino di manzo), lombinho (lonza di maiale), coração de frango (cuori di pollo), fraldinha, mignon, costela de porco, frango (pollo), linguiça (salsiccia), javali, picanha suína.

Il churrasco non ha dei contorni particolari: nelle più famose churrascherie brasiliane i contorni sono principalmente a base di verdure cucinate nelle più svariate forme e a discrezione degli chef, riso bianco (arroz branco), mandioca, farofa e la classica feijoada.

Le origini

Il churrasco ha origine nei primi colonizzatori del Brasile meridionale. La storia dice che i primi gauchos (i cowboys della pampas) nei lunghi spostamenti per seguire le mandrie, tagliavano dei grossi pezzi di carne di manzo, legandole poi alle spalle del cavallo; in tal modo si sarebbero salate con il sudore dell'animale. Questo spiegherebbe l'amore che lega i gauchos ai loro cavalli; la cottura si svolgeva su un braciere improvvisato, infilzando dei pezzi di carne su un legno verde perché non bruciasse e impiantato al centro della brace; mentre la carne si cuoceva dal basso verso l'alto, con un coltello si tagliavano le fette cotte per essere mangiate.

Si narra che la suddetta tecnica derivi dagli indios della regione che erano soliti cuocere dei piccoli animali catturati nella foresta nello stesso modo.

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