Antipasti
Gli antipasti per loro caratteristica
debbono essere necessariamente cibi che riescano ad amplificare la
sensazione di appetito senza entrare in conflitto con i piatti
solitamente considerati principali che li seguiranno sulla tavola.
La premessa risulta fondamentale per
chi vuole attuare un utilizzo corretto dell'antipasto, di fatto prima
di procedere alla conoscenza degli antipasti si dovrà
necessariamente attuare una lezione conoscitiva delle combinazione
che gli antipasti devono avere con i cibi che li seguiranno.
Per semplificare l'introduzione nella
tematica delle combinazioni antipasto/primo piatto teniamo presente
che i gusti percepiti dal palato mentre mangiamo si possono
suddividere in 5 gruppi principali: dolce, acre, salato, amaro e
piccante, a loro volta le cinque sensazioni gustative principali
possono combinarsi tra loro e dar origine a sottocategorie di gusto
che possono essere infinite ma che nella predominante del retrogusto
ciascuna manterà l'appartenenza ad uno dei quattro ceppi principali.
Altro elemento da analizzare nella percezione dei gusti del palato
sono gli elementi: caldo, freddo. Ultimi elementi che determinano le
variazioni del gusto sono la consistenza, la pastosità la liquidità
del cibo.
Ora dopo queste premesse possiamo
inoltrarci nella pratica creando insieme delle combinazioni
esemplificative di antipasti, tenete presente che quando si parla di
gusto percepito acre si intende lo spettro di sapori che va tra
quello del limone e quello del l'aceto.
Ecco delle accoppiate esemplificative
tra antipasti e primi piatti:
- Primo piatto di mare (escluse zuppe e minestre), gusto composto da agro-dolce-piccante con predominanza piccante
- antipasti consigliati: acciughe all'agro, verdure cotte all'agro dolce, antipasto di crostacei all'agro dolce, antipasto di pesce, polipi e seppie all'agro, legumi cotti all'agro, legumi e verdure con salse agro/piccanti, insalate crude con salse piccanti.
- Primo piatto di zuppe e minestre a base mare, gusto composto da piccante-salato
- antipasti consigliati: fritturine miste verdure e pastella, crostini soffritti ed al forno con salse dolci, melanzane, pomodori e zucchine al forno, patate lesse con salsa dolce, calamaretti ripieni a pangrattato e prezzemolo oltre che tutte le polpette fritte di pesce, tutto con predominanza dolce.
Riteniamo sufficienti per ora le
esemplificazioni sopra ripotate che indicano la via da seguire per
creare ottimi antipasti che abbiano una giusta combinazione con la
portata successiva, va da se che per i "primi piatti"
salati e corposi, come ad esempio i bucatini all'amatriciana, gli
antipasti devono contenere una giusta corposità senza cadere
nell'eccesso di piccante, per questo sono adatti per antipasti gli
affettati e verdure cotte al forno o legumi con sughi leggeri
d'introduzione. Con primi piatti così corposi è bene evitare
l'utilizzo di ingredienti di condimento troppo piccanti o agri,
mentre sapori che cadono nell'amaro con predominanza salato sono
un'ottima combinazione.
Piatto
Il piatto è un tipo di
stoviglia usato per contenere cibo. Di forma tradizionalmente tonda,
più raramente quadrata o lobata, con un rialzo del bordo che serve a
contenere, è l'elemento basilare di un'apparecchiatura.
Ve ne sono un'infinita varietà di
modelli e dimensioni a seconda dell'uso e delle tradizioni locali.
Può avere funzione decorativa, in questo caso non contiene nulla ed
è decorato, appeso ai muri è elemento di arredo in tinelli e sale
da pranzo, piatti ricordo vengono preparati per commemorazione di
avvenimenti o come souvenir. I materiali con cui viene costruito sono
principalmente la ceramica e la porcellana, più raramente legno,
pietra, metallo, vetro, arcopal. Piatti infrangibili in melammina o
altre materie plastiche sono un prodotto relativamente recente,
quelli usa e getta in carta o plastica risolvono i problemi igienici
nella ristorazione pubblica e nei casi in cui il lavaggio non sia
possibile, come nei picnic. I piattini che accompagnano le tazze
hanno un circolino ribassato per centrare la posizione e
mantenere ferma la tazza. La parte piana che contorna l'orlo del
piatto in alcuni modelli si chiama ala.
Tipi
In un servizio da tavola sono compresi vari tipi di piatto:Da tavola
- Piattino per pane, diametro da 14 a 16 cm.
- Piatto da antipasto
- Piatto piano, diametro da 24 a 28 cm.
- Piatto piano grande, diametro da 30 a 32 cm.
- Piatto fondo o fondina, per primi piatti
- Piattino da frutta o dolce, diametro da 19 a 20 cm.
- Sottopiatto, grande da 32 a 33 cm, posto sotto il piatto protegge la tovaglia
Da servizio
- Piatto da portata, di grandi dimensioni, rotondo o ovale.
- Raviera, piccolo piatto di forma ovale allungata per antipasti
- per polenta, in legno vi si rovescia la polenta direttamente dal paiolo.
- Piatto da parata
Speciali
- per asparagi, con una fossetta per il burro fuso.
- per fondue bourguignonne, con molti scomparti per le salse.
- per lumache, ha delle conchine per contenere le lumache scotte col guscio.
Hummus
Ingredienti
- una scatola di ceci lessati, oppure mettere in ammollo per almeno 12 ore i ceci secchi e scolarli, infine lessarli per circa 2 ore a fuoco lento (non gettare l'acqua di cottura).
- due cucchiai di tahina (sesamo)
- un cucchiaino di cumino
- tre cucchiai di acqua
- un cucchiaio di olio
- mezzo cucchiaio di succo limone
- un pizzico di sale
Preparazione
- In una conca mettere il sesamo e aggiungere l'acqua calda, mescolare finché l'acqua non sarà incorporata, aggiungere i ceci e centrifugare aggiungendo l'olio, limone, sale, cumino ed altra acqua, se l'impasto risultasse troppo denso. Qualora abbiate preparato i ceci secchi usate l'acqua di cottura. In alternativa al tritatutto, per mantenere meglio i sapori, usare un classico mortaio di marmo.
- Servire su un piatto aggiungendovi sopra olio, prezzemolo
tritato e ceci (in alternativa fave lesse), peperoncino in polvere
se piace.
Acquasale
L'acquasale, nota anche come
acquasala, è un piatto tipico del sud Italia, diffuso
particolarmente in Campania, Basilicata e Puglia.
Preparazione
È un piatto povero, facile e veloce da
preparare. Veniva preparato specialmente dai pescatori e i contadini
da consumare mentre erano sul lavoro. Viene realizzato solitamente
immergendo il pane biscottato di grano in acqua e condirlo poi con
sale, olio extravergine di oliva, pomodoro (succo e/o pezzi) e
origano. Può essere servito sia come antipasto o secondo, o anche
come piatto unico, specialmente se arricchito di altri ingredienti.
In Basilicata, l'acquasale viene anche preparato con l'aggiunta di
peperoni cruschi scottati in olio bollente e/o salame al posto del
pomodoro.
Galantina
La galantina (dal latino
medievale galatina, prob. forma dalmatica di gelatina ) è un
secondo piatto a base di carni bianche.
Storia
La preparazione della galantina in
alcuni stati europei, come ad esempio la Polonia, è attestata fin
dal Medioevo.
Varianti regionali
Nella tradizione culinaria umbra la
galantina è considerata un piatto natalizio. Nella sua preparazione,
oltre agli ingredienti di base, compaiono anche Parmigiano, pistacchi
e tartufo nero. Anticamente veniva preparata per pranzi di battesimo
e di nozze. Di solito erano le donne di casa – talvolta si
cimentavano anche gli uomini – che la cucinavano in cambio di olio,
vino e altri frutti della terra o anche di denaro. La galantina viene
preparata anche nelle Marche, nella cui tradizione gastronomica,
però, non è vista esclusivamente come un piatto natalizio, ma viene
consumata tutto l'anno.
Ciambotta pugliese
Il termine ciambotta indica in
Puglia un piatto a base di pesce.
Non vi è una ricetta vera e propria,
in quanto la ciambotta nasce come piatto povero per le famiglie di
pescatori, che cucinavano insieme diverse varietà di pesce e frutti
di mare (teste, spigole, gamberoni, cicale, etc...) con pomodori,
acqua e un peperone verde.
L'origine del nome si potrebbe far
risalire al periodo della permanenza delle truppe americane nel nord
della Puglia durante la seconda guerra mondiale. Infatti jam-boat
(marmellata di mare) potrebbe essere stato coniato proprio in quel
periodo per indicare appunto un insieme di pesci di calibro più
piccolo non destinati alla vendita che le famiglie di pescatori
serbavano per loro per preparare delle zuppe di mare.
Oggi la ciambotta è considerata un
piatto prelibato, che unisce diversi sapori affini; se ne consiglia
la degustazione accompagnata da crostini di pane o con pane fresco
del Gargano o di Altamura.
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