Cucina catalana

La cucina catalana è la cucina mediterranea della Catalogna. Con questa terminologia ci si riferisce anche alla cucina di Roussillon e Andorra. Quest'ultima è simile alle cucine delle comarche di Alt Urgell e Cerdanya a cui spesso ci si riferisce come cucina catalana montana. Fa parte della cucina mediterranea occidentale.

Ingredienti

La cucina catalana si affida a ingredienti freschi della costa mediterranea, tra cui verdure fresche, come pomodori, melanzane, carciofi, funghi e aglio, prodotti del grano (pane e pasta), olio d'oliva, vini, legumi come fagioli e ceci, carne di suino, pollo e agnello, formaggi e molti tipi di pesce, come sardine, acciughe, tonno e baccalà.

La cucina tradizionale è molto variegata, spaziando dai piatti a base di pesce lungo la costa ai piatti a base di carne della parte interna. La Catalogna è infatti uno dei principali produttori di prodotti suini della Spagna.

Molte preparazioni che mescolano dolce e salato, e stufati con piatti a base di botifarra (salsiccia di maiale) e della caratteristica salsa picada.

Piatti tipici

Salse

• Allioli: emulsione di olio d'oliva e aglio.
• Romesco: salsa tipica di Tarragona, a base di pomodoro, peperoncino, aglio, prezzemolo, mandorle, nocciole, pinoli e pane.
• Picada: è più una tecnica culinaria che una salsa. Consiste nel pestare certi ingredienti con un mortaio e aggiungerli verso fine cottura, ad ogni tipo di pietanza. Sono sempre presenti frutti secchi tostati, pane e un liquido.
• Xató: salsa elaborata con mandorle e nocciole tostate, briciole di pane, aglio, olio, aceto, sale e un peperoncino locale. Dà anche il nome a un'insalata.
  

Antipasti

• Amanida catalana: insalata a base di lattuga, pomodoro, cipolla e olive. A volte vengono aggiunte altre verdure (peperoni, asparagi, ecc.), il tutto viene coperto con fette sottili dei vari salumi regionali (tranne chorizo e sobrassada) e condito con olio d'oliva, aceto o limone, sale e, se gradito, pepe nero.
• Bunyols de bacallà: frittura di baccalà misto ad altri ingredienti, come aglio, prezzemolo, a volte cipolla.
• Caragols a la llauna: lumache cotte preferibilmente alla brace ma anche al forno, servite con allioli o vinaigrette. Esistono numerose e specifiche maniere di cucinare le lumache, spesso con salse molto ricche e sofisticate. Da qui l'espressione catalana «costa più la salsa che le lumache», in riferimento a questi piatti e per indicare quando un'aggiunta, un ornamento o una parte di un evento è più caro dell'evento in sé.

• Coca de recapte o de verdures: è una torta salata con escalivada, una specie di pizza realizzata principalmente con peperoni e melanzane. Tradizionalmente si possono aggiungere anche sardine, aringhe o butifarra, un salame tipico.
• Embotit: salume in catalano; i principali sono la butifarra, il fuet, la longaniza e l'espetec.
• Escalivada: verdure arrostite in padella o al forno, principalmente peperoni, melanzane, cipolle e pomodori. Vengono servite anche come contorno o usate come base per molte ricette tradizionali e moderne.
• Pa amb tomàquet: paragonabile alla bruschetta, è semplicemente del pane sfregato con del pomodoro e condito con olio e sale, talvolta anche aglio.
• Samfaina: melanzane e zucchine soffritte con aglio, cipolla e pomodoro. È anche un accompagnamento per carne e pesce, spesso cucinati insieme nella stessa padella.
  

Primi piatti

• Calçots: cipolle locali, cucinate alla brace o in salsa. Molto apprezzate sul finire dell'inverno, prima dei secondi di carne o dei salumi.
• Canelons: i cannelloni italiani sono ormai un piatto tipico anche catalano, consumato in tutta la Spagna.
• Empedrat: insalata fredda a base di fagioli bianchi, pomodori tagliati a dadini, baccalà dissalato e olive nere.
• Escudella i carn d'olla: zuppa derivata dalla cottura della pilota, una grande polpetta di carne, con patate, cavolo e legumi come i ceci. Ne esistono molte varianti, più o meno ricche.

• Esqueixada: insalata fredda a base di baccalà dissalato e sminuzzato, peperoni verdi, cipolla, olive, peperoncino, pomodori a dadini e olio d'oliva.
• Espinacs a la catalana: tipici ormai dell'intera Spagna, si tratta di spinaci saltati in padella con olio d'oliva, uva passa e pinoli. Piatto a sé stante, può anche essere usato nella preparazione di torte salate o empanadas.
• Faves ofegades o faves sacsades: piatto a base di fave, cipolla, aglio, pancetta affumicata e/o vari insaccati, con l'aggiunta di alcune erbe aromatiche, come menta, alloro o timo. Ne esistono varie versioni, senza carne o con grandi quantità di pancetta e prosciutto, o anche con carciofi e piselli.
• Fideus a la cassola: pasta simile a degli spaghetti spezzati, che vengono stufati con delle costine di maiale tagliate a dadi. In altre varianti si aggiungono anche altre carni, insaccate o meno.
• Sopa de farigola: zuppa con uova, pane del luogo e alcuni rametti di timo, farigola in catalano. Si fa un brodo con l'erba e successivamente si cuoce l'uovo in camicia sopra al pane.
• Trinxat: piatto a base di patate e cavolo bolliti e passati, si aggiunge poi del bacon e si frigge in padella. Assume l'aspetto di una piccola tortilla.
• Xató: insalata di lattuga, baccalà dissalato, acciughe, tonno e la salsa omonima.

Sono frequenti anche i piatti di pasta, introdotta nella gastronomia regionale dagli arabi. Solitamente viene cotta direttamente nella salsa con gli ingredienti che accompagnano il piatto. Due esempi sono la fideuada e la rossejat, entrambi piatti di pesce simili alla paella, ma con fideus, la forma di pasta più utilizzata. Sono degli spaghettini, come dei noodles o capelli d'angelo.

Il riso anche è abbondantemente presente, dal suo utilizzo in sostituzione della pasta fino alla famosa paella valenciana e sue numerose varianti.

Secondi di carne

• Anec amb peres: anatra con pere, realizzabile anche con altri volatili.
• Mandonguilla de sepia: polpette cucinate in una salsa con della seppia tagliata a dadi.
• Vedella amb bolets: carne bovina con funghi, questi ultimi molto apprezzati in Catalogna.
• Conill: coniglio cucinato e servito con lumache o anche con cioccolato e castagne.
• Mar i muntanya: categoria di piatti che combina ingredienti tipici montani, come coniglio o pollo, con pesce, crostacei o frutti di mare.
• Fetge amb ceba: fegato e cipolla, generalmente caramellata. Il fegato può essere di maiale, agnello o bovino.
• Peus de porc: zampe di maiale, stufate con patate, aglio, olio, sale, prezzemolo e pan grattato. Altri condimenti vengono aggiunti a seconda della zona.
  

Secondi di pesce

Data l'ampia zona costiera, abbondano le ricette con pesce d'acqua salata, come le suquets, delle zuppe, a volte realizzate con riso. Vengono apprezzati tutti i tipi di pesce, ma in particolare quello azzurro, specialmente acciughe, sardine, sgombri e tonno. Come visto precedentemente, non può mancare neanche il baccalà dissalato.

I filetti si mangiano solitamente fritti, passati nella farina e a volte nell'uovo, o alla piastra. Possono anche essere preparati in terrine con verdure, normalmente con un soffritto e picada. Al forno si cucinano con una panatura e accompagnati da patate e pomodoro.

Alcuni esempi di piatti tipici sono:

• Arengada: differentemente da come il nome possa far pensare, si tratta sempre di sardine, in salamoia.
• Bacallà amb panses i pinyons: baccalà con uva passa e pinoli.
• Bacallà amb samfaina: baccalà con verdure.
• Bacallà amb allioli: baccalà con la salsa tipica.
• Orada a la sal: orata al forno in crosta di sale.
• Zarsuela de peix: preparazione molto raffinata per le grandi occasioni. Il pesce viene cotto in una terrina d'argilla, con soffritto e picada. C'è chi la descrive come una paella senza riso.
  

Frutti di mare

I frutti di mare si consumano con grande frequenza e preparati in maniera semplice, in particolare in antipasti e tapas. Possono comunque accompagnare o formare parte di qualsiasi tipo di piatto, che sia a base di legumi, cereali, pesce o anche di carne. Questo perché vongole, cozze e i crostacei in generale erano più abbondanti e convenienti rispetto alla carne e al pesce. Così ad esempio, per arricchire il piatto e aggiungere proteine animali, si completavano ricette con poco pollo aggiungendo un'uguale quantità di gamberi.

Le seppie sono molto apprezzate, da sole o anche per insaporire altri piatti. A volte vengono sostituite dai calamari. Quelli più piccoli si mangiano spesso in salsa e ripieni di carne o pesce. I granchi piccoli si utilizzano frequentemente per dare sapore a zuppe e risotti. I ricci e i cetrioli di mare, inizialmente cibo dei poveri pescatori, sono tuttora molto apprezzati.

Dolci e dessert

• Bunyols: frittelle con cioccolata o fatte anche di zucca, mela o banana, fra altre preparazioni della regione.
• Carquinyolis: specie di biscotti di pane dolce tostato con mandorle. Sono come le piparelle della tradizione siciliana.
• Coca de Sant Joan: la più popolare, preparata in occasione della festa del santo patrono. È una torta con frutta candita, ma ne esistono numerose varianti, con crema catalana o pasticcera, pinoli, mandorle, yogurt, ecc.
• Crema catalana
• Mel i mató: miele con un formaggio tipico, di capra o pecora.
• Mona de Pasqua: tortina che si è soliti accompagnare con cioccolato, uovo sodo e un salame secco.
• Neules: cialde a forma di cannuccia, da mangiarsi sole o accompagnate a crema catalana, sorbetti, gelati, ecc. Consumate principalmente nel periodo natalizio, spesso vengono usate per bere il cava o altri vini.
• Torró: torrone.
• Tortell
• Xuixos: dolci fritti nati a Girona e farciti con crema catalana.

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Tirot

Il tiròt in dialetto mantovano (o tirotto) è una specialità gastronomica di Felonica nella provincia di Mantova, simile alla pincia, è fatto di farina tipo "0" e cipolle. Appartiene all'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fra i prodotti tradizionali della regione Lombardia.

Di questa ricetta si hanno notizie già nel vocabolario mantovano-italiano di Francesco Cherubini, del 1827. Il nome del "tiròt" sarebbe da riferire a una fase della preparazione: quella in cui l'impasto (tenero e colloso) viene "tirato" o steso dentro la teglia prima della cottura.

Nella tradizione del mantovano, i braccianti agricoli gustavano questo piatto nei campi, al termine della raccolta delle cipolle, in un momento di festa collettiva detto "sgansega" che vuol dire merenda in dialetto mantovano.

Nell'impasto del Tiròt l'ingrediente principale è la cipolla di Felonica, attentamente selezionata, alla quale si uniscono farina di frumento tipo "0", olio extravergine di oliva, strutto, sale, lievito ed acqua. Dopo averlo versato sulla teglia, si attende la lievitazione prima di cuocerlo in forno. Alla vista si presenta sottile e di color paglierino.

Chiamato nella inflessione dialettale locale "L'Tiròt 'd Flònga".

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Brodo con tagliolini di crespelle

Il brodo con tagliolini di crespelle è un piatto tipico dell'area tedesca ed austriaca, ma che si trova anche, con alcune varianti, nelle cucine italiana, svizzera, ungherese e francese.

Si tratta di un brodo, tipicamente di carne di manzo (ma in Italia anche di pollo) in cui vengono messe come condimento dei tagliolini ricavati da crespelle arrotolate e tagliate finemente.

Denominazioni alternative e varianti

In Germania viene indicata come Flädlesuppe o Flädlessuppe in Svevia e nel Baden-Württemberg, mentre come Pfannkuchensuppe nel resto del paese (dal tedesco, zuppa di crespelle).

In Austria ed in Alto Adige viene più comunemente indicata come Frittatensuppe (dal tedesco, zuppa di frittata).

In Svizzera viene chiamata Flädlesuppe, tranne nell'area di lingua alemanna, dove diviene Flädlisuppe.

In Ungheria viene denominata palacsintatésztaleves.

In Francia (e spesso nella cucina internazionale) viene indicata come consommé célestine: in questo caso spesso nella crespella sono aggiunte erbe aromatiche.

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Draniki

Il draniki (in bielorusso дранікі) è un piatto tipico della cucina bielorussa, preparato però anche in Russia.

Caratteristiche

È uno dei piatti salati bielorussi più famosi, e viene spesso mangiato come prima colazione. Si tratta di frittella di patate fritta in olio, e la ricetta base prevede patate, cipolle e sale; a seconda delle varianti, si possono aggiungere farina, uova, aglio, carote, funghi o pancetta. I draniki tradizionalmente vengono serviti con panna acida.

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Cucina berbera

La cucina berbera è la cucina tradizionale del Nordafrica. Data la vastità del territorio nordafricano, non sorprende trovare usi alimentari differenti da un'area a un'altra, e quindi non è facile individuare una cucina "tipica".

A seconda delle risorse naturali disponibili e delle consuetudini, ogni gruppo berbero ha proprie consuetudini alimentari. Per esempio, la tribù degli Zayan della regione di Khénifra in mezzo ai monti dell'Atlante, ha una cucina di notevole semplicità. Si basa primariamente sul granturco, latte di pecora, formaggio di capra, burro, miele, carne e selvaggina.

I principali cibi berberi sono:

• Cuscus, il piatto più tipico del Nordafrica, oggigiorno conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Se ne conoscono infinite varietà: con carne, con pollo, con pesce, con verdure, più o meno piccanti, più o meno dolci, ecc.
• Tangia, un piatto tipico marocchino che contiene diversi pezzi di carne come agnello, mucca ecc.
• Gofio, impasto di farina di grani abbrutoliti tipico delle isole Canarie.
• Tè alla menta.
• Tajine un piatto molto diversificato, cucinato in diversi modi:
  • Tajine con pollo, limone e olive;
  • Tajine con tonno;
  • Tajine con le sardine;
  • Tajine con carne di agnello e succo di susine;
  • Tajine con susine;
  • Tajine con legumi e indivia;
  • Tajine con tacchino e patate.
• Pastilla o bastilla un piatto tradizionale marocchino.
• Pane fatto con lievito tradizionale.
• Bouchiar (wafer fine senza lievito ricoperto di burro e miele naturale).
• Bourjeje (frittella fatta con farina, uova, lievito e sale).
• bsisa o aḍemmin (polvere di farina di grano e orzo a ciò vanno aggiunte varie spezie come coriandolo, cumino, mandorle, oltre a datteri e zucchero).
• Matbucha (insalata elaborata di pomodori, peperoni arrostiti, olio di oliva ed aglio).
• Tahricht (contenente viscere quali il cervello, la trippa, i polmoni e il cuore: questi ingredienti sono arrotolati con l'intestiono su un bastone di quercia e cucinati sulla brace).
• Mechoui o barbecue di agnello - un'intera pecora cotta in un forno creato appositamente per questo uso. L'animale è cucinato con burro naturale, che lo rende più saporito. Questo piatto è servito soprattutto in occasione di festività.
• Insalata mechouia, insalata di pomodori, peperoni, melanzane grigliati, conditi con sale, pepe, aglio, polvere di coriandolo e olio d'oliva.
• Amlou, piatto dolce marocchino.

I berberi sono gli abitanti del Nord Africa. Molti di essi oggi parlano dialetti arabi, ma numerose comunità, per un totale di diversi milioni di persone, parlano ancora la lingua autoctona, sopravvissuta nonostante le varie incursioni da parte dei Fenici, Romani, Bizantini, Arabi, Ottomani e Francesi.

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Vegemite

Vegemite è un marchio registrato della Kraft che identifica una crema salata fatta di estratto di lievito, simile alla Marmite britannica, alla Cenovis svizzera e all'italiano Estratto di Lievito Vegetale Bovis. Viene solitamente spalmata sul pane, ma può essere usata anche per cucinare. È diffusa soprattutto in Australia e in Nuova Zelanda, dove gode dello status di "cibo nazionale" e icona culturale. Fu inventata nel 1923 da Cyril Callister ed è ricca di vitamina B.

Storia

La storia della Vegemite inizia intorno agli anni venti, quando l'imprenditore Fred Walker, facendo un contratto di fornitura di lieviti di birra con alcuni birrifici, iniziò a pensare che cosa avrebbe potuto fare con il lievito in eccesso (che sapeva ricchissimo di vitamina B) scartato dai birrifici. E ispirandosi alla Marmite, nel 1922 assunse un giovane chimico, Cyril P. Callister, che dopo 2 mesi di ricerche e di prove per trovare la giusta formula creò la Vegemite, che venne commercializzata nella fine del 1923. Il successo non fu immediato, ma ci vollero ben 14 anni perché venisse diffusa su larga scala in Australia. Nel 1935, Fred Walker vendette il brevetto alla Kraft, che tuttora ne detiene i diritti.

La vera esplosione infatti ci fu nel 1939, quando la British Medical Association diede la sua approvazione ufficiale, stabilendo che un uso quotidiano di Vegemite facesse bene alla salute ed inserendola tra le razioni militari dell'esercito australiano. Fu proprio allora che durante il conflitto mondiale, la richiesta di Vegemite aumentò vertiginosamente, perché tutta la produzione veniva assorbita dall'esercito.

Le scorte riservate ai normali cittadini andarono quindi presto a esaurirsi, e le pubblicità dell'epoca iniziarono a diffondere messaggi patriottici di consolazione per giustificare la mancanza del prodotto: «Sarà disponibile solo quando i ragazzi torneranno a casa» oppure «Lo mettiamo nello loro razioni alimentari gente: ci dispiace, ma voi dovete aspettare» recitavano gli slogan.

Al termine del conflitto la Vegemite fece ritorno sulle tavole delle famiglie australiane, dove è presente tuttora. Molte sono le dicerie che circolano su questo prodotto, ma non fanno che accrescerne il mito. Ad ogni modo questo è quello che molti considerano il vero “cibo nazionale”, nonostante nel resto del mondo se ne ignori l'esistenza. Vengono prodotti ogni anno ventidue milioni di vasetti di cui solamente il due percento dei quali viene venduto al di fuori dell'Australia.

La diffusione nella cultura australiana è così forte da essere citata sia nella canzone sia nel relativo videoclip Down Under del gruppo rock australiano Men at Work. Nella seconda strofa il protagonista racconta l'incontro con un panettiere connazionale a Bruxelles, che riconosciutolo dall'accento gli dà un "vegemite sandwich" lanciandoglielo con il tipico modo di colpire la palla col pugno in uso del football australiano, seguita da un'abbondante innaffiatura di birra Foster's (anche se il marchio non viene mostrato nel video).

Nel film Due gemelle in Australia la Vegemite viene fatta mangiare alle gemelle Olsen come prova dell'essersi ambientate completamente in Australia (in realtà si trattava di Nutella).

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Cassoulet

Il cassoulet (dall'occitano caçolet) è una specialità regionale della Linguadoca, a base di fagioli secchi generalmente bianchi e di carne. In origine era a base di di fave. Il cassoulet deriva il proprio nome dalla casseruola in terracotta smaltata a forma di cono tronco fabbricata a Issel.

Il cassoulet si serve tradizionalmente con un vino rosso della regione (Fitou, Corbières o Minervois).

Storia

La leggenda, riportata da Prosper Montagné, pone l'origine del cassoulet all'interno della città di Castelnaudary, durante la guerra dei Cent'anni (1337-1453). Durante l'assedio di Castelnaudary da parte degli Inglesi, gli assediati ridotti alla fame avrebbero riunito tutti i viveri disponibili (fagioli secchi e carni) per cucinare un gigantesco ragù o estofat per rifocillare e rinvigorire i combattenti. Questi ultimi riuscirono così a cacciare gli Inglesi e liberare la città.

Questa leggenda che sostiene il sentimento nazionalista e fa del cassoulet un difensore dei valori francesi non resiste tuttavia al confronto con un'analisi critica. Sicuramente la città di Castelnaudary ha notevolmente sofferto durante la guerra dei Cent'anni, fu parzialmente bruciata dall'esercito del Principe Nero il 31 ottobre del 1355. D'altra parte, i fagioli, originari del continente sudamericano, sono stati introdotti in Europa solo molto più tardi (nel XVI secolo); quindi probabilmente si trattava di fave o di fagioli dall'occhio (moujette o mounjette in occitano) che erano consumati all'epoca come ragù.

Uno dei libri di cucina più antichi, Le Viandier de Taillevent, descrive una ricetta di ragù di montone con le fave probabilmente ispirata dagli Arabi. Questa ricetta mette in evidenza la natura stessa del piatto, fatto con gli avanzi di cucina e molto energetico. All'origine è quindi una ricetta contadina, composta di legumi (fave, fagioli dell'occhio, e poi successivamente di fagioli bianchi) nei quali cuociono le carni disponibili nella dispensa dei contadini dell'epoca. Il piatto è lasciato in un angolo della cucina tutta la mattina, cuoce così per tutta la giornata ed è consumato durante la cena serale.

Il cassoulet, che nel XVII secolo si chiamava ancora estouffet, acquistò durante il XVIII secolo il nome di cassoulet dal nome del contenitore nel quale si fa cuocere a fuoco lento, la cassole (pignatta in terracotta, in italiano).

La disputa sul paese d'origine del cassoulet data fin dal XIX secolo, quando la revue méridionale pubblicò nel 1890 un articolo affermando che il solo e autentico cassoulet viene da Castelnaudary. Anatole France appoggiò questa versione quando scrisse "Non si deve confondere il cassoulet di Castelnaudary con quello di Carcassonne che è un semplice cosciotto di montone con fagioli". La questione divenne nazionale verso il 1900 quando il critico gastronomico Edmond Richardin aprì una discussione su questo argomento sulle pagine della gazzetta parigina. Ognuno allora prese le parti di un paese (Castelnaudary, Carcassonne, Tolosa), dimenticando l'esistenza di alcune versioni locali come quelle di Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau e Pamiers.

Nel 1911 il cassoulet fu celebrato dal poeta felibrista Auguste Fourès che ritrascrisse un canto anonimo del 1850. Questo piatto arrivò alla tavola dell'Eliseo grazie a Armand Fallières.

Ai nostri giorni sono disponibili, nella grande distribuzione, delle conserve di cassoulet in una versione che i puristi della cucina rinnegano. Per altro verso, nella regione d'origine si trovano rimarchevoli versioni gastronomiche. La sua ricetta è strettamente codificata, con qualche variante a seconda delle varie scuole.

Composizione e ricetta

Il cassoulet è un piatto tradizionale la cui base è un ragù di fagioli bianchi lungamente cotto a fuoco lento per essere tenero in bocca, come se si sciogliesse. Al ragù vengono aggiunti, secondo le versioni, del confit d'oca o di anatra, del lardo, della cotenna, dello stinco di maiale, della salsiccia, dell'agnello o della pernice. Ci si può trovare anche del pomodoro, del sedano o della carota. Può essere o meno ricoperto da pangrattato.

È l'oggetto di una disputa annosa fra tre città: Castelnaudary, Carcassonne e Tolosa. La controversia verte sull'origine stessa del cassoulet, sulla sua composizione e le qualità organolettiche dei diversi cassoulet preparati nelle varie città. Il cassoulet di Castelnaudary è a base di fagioli bianchi del Lauragais, contiene confit d'oca, lo stinco o la spalla di maiale, salsiccia e cotenna di maiale, una carota, un porro e una gamba di sedano. La sua cottura finisce in un forno da panettiere nel quale bruciano sterpi della Montaigne Noire. Il cassoulet di Carcassonne può contenere anche pernice rossa e un pezzo di montone. Il cassoulet di Tolosa contiene confit d'anatra e salsiccia di Tolosa, carote e cipolle. Talvolta lo si ricopre con del pangrattato prima di passarlo al forno. Il numero di volte in cui si deve, durante la cottura al forno, rompere la crosta che si forma sulla superficie del piatto - tra le sei e le otto volte a seconda delle ricette - è oggetto di grande dibattito tra gli esperti.

Per porre fine alla rivalità tra le città, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865 - Sèvres, 1948), un gastronomo della Linguadoca divenuto cuoco a Tolosa, ha fatto ricorso a una metafora, presente nel suo libro intitolato "Le Festin Occitan": "Il cassoulet, è il Dio della cucina occitana; Dio-Padre, è il cassoulet di Castelnaudary, Dio-Figlio è quello di Carcassonne e Dio-Spirito Santo quello di Tolosa."

Nonostante le numerose varianti di questo piatto, si possono individuare due costanti: i fagioli che servono da base e la pentola che permette la cottura.

I fagioli

Da tradizione si utilizzano, per la preparazione del cassoulet, dei fagioli locali del sud-ovest della Francia. Alcuni cuochi tentano un ritorno alle origini preparandolo con le fave. Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), probabilmente una variante locale del Phaseolus arborigineus, è originario del Perù ed è stato importato in Europa verso il 1528 da un canonico italiano. Caterina de' Medici, contessa del Lauragais, raggiunse la Francia portando nei suoi bagagli alcuni semi di questo prodotto e ne incoraggiò la coltivazione nel sud della Francia. Il fagiolo diventò durante il XVII secolo e fino al XIX secolo una base importante della produzione e del consumo locale. Dopo la Seconda Guerra mondiale, questa coltura locale è stata abbandonata a favore di coltivazioni più redditizie. Il cassoulet è quindi preparato con fagioli importati, ma la qualità del prodotto ne soffrì: i fagioli importati erano di differenti origini, risultava difficile ottenere una qualità costante e un livello di cottura omogeneo. Verso la metà degli anni 1990 venne istituito un consorzio di produttori di fagioli da cassoulet il cui scopo principale è quello di promuovere la produzione del fagiolo del Lauragais. In dieci anni la produzione è stata così aumentata di quasi venti volte (da 35 a 600 tonnellate). I fagioli coltivati nella regione di Mazères o di Pamiers sono spesso raccomandati per la preparazione del cassoulet. Il consumo di fagioli, importante ancora nel XIX, secolo ha subito un notevole calo fino ad arrivare a circa 150-200 grammi al mese pro capite. Con la riabilitazione del fagiolo regionale, il consorzio dei produttori di fagioli da cassoulet e la CAPA sperano di ridare prestigio a un piatto ricco di fibre, di proteine e di carboidrati a metabolizzazione lenta.

Promozione

A Castelnaudary è nata a partire dal 1970 una confraternita del cassoulet il cui obbiettivo è quello di promuovere il cassoulet di Castelnaudary. Ogni anno si organizza una festa del cassoulet durante la quale sono offerte alcune degustazioni. Un concorso raccoglie anche i migliori specialisti del cassoulet di Castelnaudary. In questa città il cassoulet è una vera sfida economica: l'80% della produzione francese (75000 tonnellate) viene prodotto da sei aziende di Castelnaudary. Carcassonne ha dato i natali a una "Accademia Universale del Cassoulet". Il progetto iniziato da un restauratore di Carcassonne André Pachon, e portato a termine da Jean-Claude Rodriguez tende a promuovere il cassoulet in tutta la sua generalità. È stata proposta l'istituzione di una strada del cassoulet che permetta un viaggio tra le migliori tavole della regione e proponga più varianti di questo piatto. L'Accademia Universale del Cassoulet incorona anche i migliori chef in tutto il mondo (Belgio, Canada, Giappone).

Piatti simili

Esistono nel mondo numerosi piatti o ragù a base di fagioli o di fave. Un piatto di origine medievale è il fèvoulet che è un cassoulet a base di fave. Il cassoulet brasiliano si chiama feijoada, è composta da fagioli neri e si possono trovare al suo interno frattaglie, spalla di maiale salato, carne bovina seccata e del peperoncino. La fabada asturiana o cassoulet delle Asturie è consumata nel nord-ovest della Spagna. È preparata con un tipo speciale di fagiolo coltivato nella regione, chiamato la faba o fagiolo delle Asturie. Nelle Antille si cucina un cassoulet con una varietà di fagioli secchi locali. In Catalogna, il piatto chiamato faves ofegades è un cassoulet che si prepara utilizzando le fave e che ha la stessa origine del cassoulet occitano. Nel Québec, le fave al lardo sono un piatto tipico tradizionale composto da fagioli cotti a fuoco lento e a lungo con del lardo. Le tre principali varianti sono: salsa di pomodoro, melassa e sciroppo d'acero.

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