La bresaola della Valtellina è
un salume a Indicazione geografica protetta (IGP), ottenuto da carne
di manzo, salata e stagionata, che viene consumato crudo.
La storia
È alquanto difficile stabilire con
precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare
dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo
si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in
Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa"
indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c'è chi
riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (in
dialetto significa brace) poiché un tempo l'asciugamento del
prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con
carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di
alloro. Da "brisaola" il nome è poi mutato con gli anni in
"bresaola".
Le prime testimonianze letterarie
relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma
l'origine del salume è senz'altro antecedente. La produzione rimane
circoscritta all'ambito familiare sino ai primi decenni
dell'Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume
diventa particolarmente florida e il prodotto varca i confini
nazionali per essere esportato nella vicina Svizzera. Il settore
agro-alimentare è tradizionalmente molto forte in Valtellina, le cui
ottime specialità gastronomiche sono vendute in tutta Italia e in
Svizzera.
La produzione
Il Disciplinare di produzione è stato
recepito dall'ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La
denominazione "Indicazione Geografica Protetta" identifica
un prodotto per il quale almeno uno degli stadi della produzione,
della trasformazione o dell'elaborazione hanno luogo in un'area
geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e
constatata. La bresaola della Valtellina viene elaborata nella
tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio
della provincia di Sondrio, ma le carni utilizzate possono provenire
da bovini allevati e macellati in altre zone, anche e soprattutto
d'importazione (principalmente dal Brasile e dall'Argentina).
L'economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente
dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina
Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente
alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa
alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente
dall'Irlanda.
La bresaola si ricava dalle seguenti
masse muscolari:
fesa: corrisponde alla porzione
posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo
retto interno, il muscolo adduttore ed il muscolo semimembranoso
punta d'anca: è il taglio più
pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo
adduttore. Ha un peso minimo di 2,5–3 kg
sottofesa: corrisponde alla
porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e
precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg
magatello: corrisponde alla
porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in
particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg
sottosso: corrisponde alla fascia
anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal
muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).
Modalità di preparazione
La materia prima viene sottoposta a
salagione, effettuata a secco in vasche d'acciaio dove la carne viene
cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg per
quintale, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali.
Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di
favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della
stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio,
acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia
da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da
custodire gelosamente. La durata della salagione va dai 10 ai 20
giorni, a seconda della stagione, della pezzatura e l'altitudine del
luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti
in nuovi contenitori dopo aver eliminato l'eccesso di salamoia
mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e
uniforme migrazione del sale all'interno del prodotto. In questa fase
la carne si insaporisce perdendo parte dell'acqua libera presente nel
tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che
successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli
naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di
asciugamento in apposite celle.
L'asciugamento deve consentire una
rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento.
Viene condotto a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in
condizioni di umidità dell'aria pari al 35-65%.
Alla fase di asciugamento segue la
stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e
in condizioni di umidità dell'aria pari al 70-90% per un periodo che
varia dalle 2 alle 4 settimane.
I locali di stagionatura, così come
quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il
mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell'umidità e
devono consentire un ottimale ricambio dell'aria.
Questo processo di maturazione provoca
un notevole calo di peso e un conseguente insaporimento del prodotto
per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo
possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto
lunghi pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore,
morbidezza e digeribilità.
La bresaola è uno dei salumi con il
minor contenuto di grassi.
Riconoscimenti
regionali
Oltre alla bresaola della Valtellina, che ha avuto il
riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari
tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.
