Il trucco usato dai ristoranti per ottenere una frittura di pesce croccante e leggera come una nuvola è in realtà un insieme di fattori, che consistono nel tipo di impanatura, nel tipo di olio impiegato e nella tecnica di frittura.
Il pesce può essere impanato e immerso successivamente in farina e uovo; l'importante è batterlo prima della frittura per evitare che piccole briciole si carbonizzino nell'olio. Altrimenti lo si può infarinare, ottenendo così un fritto leggero perché impregnato con meno olio. L'impastellatura invece, fatta con acqua, farina, birra e uova, è una frittura più pesante ma più saporita. Gli chef preparano il fritto col pesce fresco, ma molti ristoranti ricorrono al pesce surgelato già impanato, prodotto dalle industrie alimentari.
L'olio impiegato deve essere resistente alle alte temperature, cioè con un punto di fumo alto (olio di palma o olio d'oliva). L'olio si ossida e si degrada se usato troppe volte, per cui va sostituito o rigenerato se ci sono residui di cottura o fuma. Tradotto in termini di gusto e sapore: un olio pulito e impiegato alla giusta temperatura produrrà un fritto gustoso e non pesante da digerire.
Per quanto riguarda la metodologia di frittura: si può usare la friggitrice professionale con temperatura uniforme a 180°C con termostato. Oppure si può usare una padella con olio a una temperatura dj 160°C-180°C usando un termometro. La padella è pericolosa per lo chef perché l'olio può cadere addosso accidentalmente all'operatore ustionandolo. E' da preferire la friggitrice, a doppia vasca per cotture separate di carne e pesce per evitare che i sapori si mescolino. Al termine della cottura il cestello alzato favorirà lo scolamento mentre con la padella occorrerà farlo a mano con la schiumarola. Si può ricorrere al forno a convezione professionale per una delicata cottura con aria calda simile alla frittura, previa spennellatura di olio sul pesce.
