I cappelli sono di diverse dimensioni che indicano una gerarchia. Il più alto è il toque blanche, che lo chef usa.
Ogni piega indica una competenza nella preparazione delle uova. Ci sono fino a 100 pieghe.
Incredibilmente, non è facile fare le uova alla perfezione e padroneggiare le tecniche è un'arte.
“Ora capisco perché gli spartani mostrano tanto coraggio in battaglia. Persino i peggiori codardi al mondo preferirebbero morire mille volte piuttosto che continuare una vita del genere”.
Sibarita dopo aver assaggiato il brodo nero.
Nel V secolo a.C. gli spartani consumavano il brodo nero (μέλας ζωμός), che era una zuppa a base di carne suina, sangue, aceto e sale.
Un accozzaglia di ingredienti dal sapore terribile, ma che i valorosi guerrieri greci apprezzavano.
Gli stranieri invece ne disprezzavano il sapore ed un esempio eclatante fu quello del tiranno siracusano Dionisio che chiese a un cuoco spartano di cucinargli il brodo nero, ma al primo assaggio ne rimase disgustato.
Allora il cuoco gli spiegò che avrebbe dovuto esercitarsi come uno spartano e fare il bagno nell’Eurota, il fiume che scorreva vicino alla città: solo così avrebbe potuto apprezzarlo.
Il tiranno però preferì non “gustarlo” mai più.
Può sembrare che stia esagerando, ma quello che stai effettivamente vedendo è la principale differenza tra cibo cucinato in casa e cibo cucinato professionalmente.
Sono un cuoco, non uno chef, ma persino dall'aspetto di alcuni dei suoi video su Youtube posso dire che non è nemmeno generoso. È così che il cibo viene condito nelle cucine professionali: sale e pepe praticamente a ogni passaggio.
Ferran Adrià una volta disse: "Il sale è l'unico prodotto che cambia la cucina", e - ok, voglio dire, è un po 'iperbolico, ma chi sono io per discutere con un uomo nominato all'unanimità dagli esperti come uno dei più grandi chef nel mondo? È vero. Il sale è essenziale per cibi gustosi e gustosi.
Noterai che anche allo chef Ramsay piace usare il sale kosher, non il sale da tavola. Può sembrare che stia usando molto di più di quanto non sia in realtà, semplicemente perché i fiocchi sono più grandi.
Inoltre, come mi è stato ricordato da Stephen Merkel nei commenti, chef e cuochi a quel livello di cucina raffinata lavorano con ingredienti freschi, brodo appena fatto, burro non salato, ecc. Stiamo iniziando con una base praticamente senza sale, il che significa il sale che dobbiamo aggiungere manualmente sembrerà molto di più a un estraneo.
Quindi no. Lo chef Ramsay non sta aggiungendo "troppo", secondo me. Non ho mai provato a seguire nessuno dei suoi tutorial, ma scommetto il mio stipendio per i prossimi sei mesi che, se seguito correttamente, il cibo di Gordon Ramsay non sarebbe salato, ma avrebbe solo un sapore ben condito e quindi perfettamente delizioso .
La famiglia Florio.
La potente dinastia palermitana aveva sei rami di impresa, tra cui le tonnare.
Dapprima acquistarono quella dell’Arenella, poi tutto l’arcipelago delle Egadi dove sperimentarono un nuovo metodo di conservazione del tonno.
Infatti al tempo era conservato sotto sale, ma questo metodo andava obbligatoriamente modificato perché si riteneva fosse causa dello scorbuto.
Quindi ebbero l’intuizione di inscatolare in lattine il tonno immerso nell’olio, che gustiamo ancora oggi.
Una linea self service è una serie di elementi che compongono un sistema moderno di distribuzione pasti. Essa trova la sua collocazione nella ristorazione collettiva, dove dipendenti di un'azienda ogni giorno a pranzo e/o a cena consumano un menu non molto vario e studiato da dietisti. Comunque essa è presente anche nella ristorazione commerciale e gli elementi d'arredo hanno sopra inserti che rispecchiano il brand. Qui il pasto è ricco e vario e anche la sala ha una veste creativa.
Perché il self service
Il self service si rende necessario in funzione della nascita delle cucine professionali. Si è voluto superare il tradizionale servizio del pasto consistente in bacinella e mestolo sul tavolo della sala durante la pausa pranzo e successivamente la poca praticità dei carrelli termici.
Progettazione
Per strutturare una linea self service ed evitare code e malumori nei commensali, occorre avere molta esperienza. Esiste un algoritmo che, tenendo conto di:
Numero commensali;
Turni
Durata del turno;
Menu;
Velocità di scorrimento (costante);
Tipo di cassa
aiuta a calcolare il numero giusto degli elementi caldi e freddi, (il modo di alternarli) o eventualmente optare per più linee self service.
Una vista 3D cucina e linea self service
Caratteristiche costruttive
Gli elementi che compongono il self service sono interamente in acciaio inox e hanno lo scorri vassoio lato utente in struttura fatta di tubi inox o un pezzo unico inox con canaline per favorire lo scivolo del vassoio. I frontali di questi elementi si possono ricoprire con pannelli di legno stabile o un unico pannello. Le sovrastrutture sono studiate per appoggiare i piatti, che vengono serviti e porti dall'operatore al commensale. In genere i piatti caldi sono da porzionare al momento (primi, secondi) mentre quelli freddi, tipo insalate e mozzarelle, sono già pronti, disposti in porzioni.
Sovrastrutture
Le sovrastrutture sono in vetro di adeguato spessore. Esistono anche delle vetrine refrigerate da collocare sopra gli elementi freddi con portine o aperti, con al loro interno un sistema di aerazione tale da impedire al freddo di fuoriuscire (tipo refrigeratori a muro aperti dei supermercati).
A ponte o su armadio
Gli elementi caldi, neutri o refrigerati possono essere su base armadiata con "controllo attivo" (eventuale) della temperatura reale (allarme). Questo è utile per immagazzinare delle bacinelle/piatti, pronti per approvvigionare il piano superiore velocemente. Oppure possono essere del tipo "a ponte" con spazio sottostante libero, utile per pulire e per avere meno ingombro.
Gli elementi caldi sono del tipo bagnomaria e contengono recipienti GastroNorm 1/1 o sottomultipli con spacco per mestolo. Quelli refrigerati hanno una vasca più profonda o un semplice piano. Gli elementi refrigerati contengono piatti freddi o bacinelle con verdure lesse/carne tagliata a fette, oppure yogurt e succhi di frutta.
Esiste poi l'elemento cassa con diversi tipi di pagamento e l'elemento tramoggia porta pane/vassoi/posate/salviette/bicchieri ed elementi neutri in punti nevralgici della linea self service. Gli elementi sono larghi 2/GN 1/1, 3, e 4 e più.
Piatti
I piatti devono essere sempre disponibili per l'operatore, per questo vengono alloggiati o nei vani sottostanti oppure vengono inseriti tra un modulo e l'altro, dei carelli speciali sollevatori di piatti, dietro frontali self service appositi.
Tipologie di self service
Esiste la linea tradizionale, la più usata e la linea per cosi dire ad incasso, dove gli elementi vengono incassati dall'alto in moduli d'arredo speciale in legno o inox. Il self si può disporre anche ad isole per un flusso libero e più veloce. I vantaggi sono che l'utente in modo autonomo si serve più velocemente e da sé; per contro gli elementi devono essere approvvigionati velocemente e spesso dal personale per non creare disservizi.
Il collegamento con la cucina
Il self service viene approvvigionato dalla cucina con carrelli di servizio caldi, freddi, o neutri. Se si tratta di punti di ristoro aziendali senza cucina, la distribuzione pasti con self service è l'ultimo anello della catena di un processo, in cui dal centro di cottura partono dei furgoni con carrelli isotermici con le bacinelle col cibo.
La sala ha un disegno ben preciso. I metri quadri di essa determinano i posti a sedere (in funzione anche del layout della cucina e dei servizi igienici).
Impiantistica
Gli impianti del tipo a pavimento sono:
Linea elettrica;
Acqua;
Scarico acqua.
Infine la linea self service e la sala devono essere progettati a regola d'arte e con le giuste apparecchiature: da ciò dipende il benessere e il buon umore dei lavoratori di una attività. In genere il personale che serve è assunto dalle gestioni mense. Spesso vi sono dei corner con diete speciali o verdure/frutta da frullare.
Il proverbio "La necessità è la madre dell'invenzione" descrive perfettamente la situazione quando si tratta di determinare le origini di alcune ricette.
Esse sono state inventate in diverse parti del mondo grazie all'ingegno della gente comune.
E anche se la gente comune ha dovuto cucinare i propri piatti a partire da una ristretta gamma di prodotti disponibili, i risultati finali si sono rivelati di tanto in tanto piuttosto buoni, e alcune di queste ricette sono ancora oggi utilizzate, vediamo qualche esempio!
1. Pasta
Durante il Rinascimento, la pasta con verdure, formaggio e aglio ha salvato dalla fame molti italiani poveri. Mangiavano la pasta a mani nude perché all'epoca le posate non erano disponibili per la gente comune.
Questo piatto divenne una parte inseparabile del menu italiano nel XVI secolo. E quando aprirono i pastifici, divenne finalmente un tesoro nazionale.
2. Tiramisu
Molte regioni d'Italia si contendono il diritto di definirsi la patria della ricetta di questo famoso dolce. Ma, molto probabilmente, fu creato a Tolmezzo (Ud) nel ristorante “Roma”. Il tuorlo d'uovo montato con lo zucchero serviva come bevanda energetica per i comuni lavoratori di questa città.
I famosi chef italiani hanno reso il gusto più sofisticato con il delicato mascarpone cremoso, i biscotti e il caffè. Sebbene la ricetta originale non contenga albumi d'uovo e liquore.
3. Salmone
Potrebbe sembrare un po' strano se diciamo che "i poveri scozzesi hanno dovuto mangiare salmone e trota", ma è vero. Molto tempo fa, il salmone era facilmente disponibile nelle acque scozzesi.
Oggi questo tipo di pesce è considerato una prelibatezza, costa molto, e non è considerato peggiore di altri frutti di mare, come le ostriche o le cozze, per il suo valore gastronomico.
4. Sushi
Il sushi è diventato da poco un piatto gourmet e non è stato incluso nei menu dei migliori ristoranti di tutto il mondo fino a poco tempo fa. I poveri pescatori giapponesi lo mangiavano.
I prezzi del sushi sono aumentati drasticamente a metà del XX secolo. Si ritiene che ciò sia accaduto perché il Giappone è diventato più legato ad altri paesi e ha iniziato ad attrarre più turisti.
