La brovada (brovade
o broade in friulano) è un piatto tipico della cucina
friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile
con il vino. Dal 2011 è anche riconosciuto marchio DOP.
Si ottiene tagliando in piccole fettine
(circa come i crauti) delle rape a colletto viola macerate nelle
vinacce e cucinandole a lungo in pentola, con olio, alloro, e spesso
un pezzo di carne di maiale (costa o musetto o altro taglio grasso
del maiale).
Il processo d'ottenimento delle rape
macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di
vinificazione.
Le vinacce d'uva nera sgrondate dal
vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il
processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere
l'acidificazione delle vinacce medesime per opera anche dei moscerini
dell'aceto. Il processo d'acidificazione può essere implementato con
l'impiego del torchio, pressando le vinacce e lasciandole fermentare
pressate uno o due giorni, si ottiene un aumento dell'acidità.
Ottenute le vinacce acide s'implementano con gli scarti di vino, la
morchia che si recupera dai travasi, ed acqua. A questo punto non
resta che cogliere le rape, tagliare la parte verde e con l'uso di
una roncola operare un taglio a forma di scodellino sulla parte alta
della rapa ottenendone una sede dal quale entrerà l'aceto durante la
macerazione.
Le rape vanno poste in un contenitore
tipo tinozza a strati con la parte tagliata verso l'alto e tra uno e
l'altro strato s'interpone della vinaccia in modo da evitare che le
rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge poco sale
marino. Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido
che deve raggiungere il livello dell'ultimo strato di vinaccia al
fine di evitare che si formi della muffa.
Nei primi giorni di macerazione
controllare il livello del liquido per evitare che scenda, e nel caso
aggiungere o aceto o acqua o vino Il processo di macerazione dipende
dalla temperatura e può variare da uno a due mesi dopo di che le
rape si conservano ma con il giungere della primavera e quindi del
caldo cominciano a degenerare. Pertanto la brovada è usualmente una
pietanza invernale.
Le rape vengono lasciate a fermentare a
contatto con vinacce, preferibilmente di uva nera, per circa un mese.
Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate.
La brovada è di colore bianco, rosato
o violetto, il profumo è consistente, mentre il sapore è acido e
forte.
La brovada è utilizzata per
accompagnare o guarnire altri cibi (principalmente carni).
Tipicamente viene abbinata al musetto (muset), tipico insaccato
friulano simile al cotechino.
Ha preso il nome dalla sorella friulana, ma originalmente veniva
detta «rava garba», cioè rapa acida.
