Quale chef di fama mondiale farebbe le migliori lasagne e perché?

Se chiedessi agli italiani chi fa le migliori lasagne, la risposta sarebbe quasi sicuramente un parente stretto (mamma, zia, nonna). E se servissi a quelle stesse persone una lasagna fatta da uno chef stellato, non cambierebbero idea e preferirebbero la versione di mamma, zia o nonna.

Le lasagne sono cibo di conforto. Quindi non si tratta di qualità, criterio o abilità. Si tratta di memoria, valori nostalgici e sentimentali. Anche il miglior chef del mondo, se esiste una cosa del genere, non può raggiungere quell'apice.

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Quali sono i migliori cibi da mangiare con il burro?

 

Il burro è una emulsione di acqua e grasso con poche proteine e lattosio. Il grasso globulare con acqua permette di solubilizzare e rendere disponibili gli aromi degli altri alimenti.

Il burro funziona bene per emulsionare e veicolare gli aromi come ad esempio nei roux, ovvero i fondi di cottura. Il burro inoltre innalza la temperatura donando una crosta aromatica e croccante in presenza di amidi e proteine, come nelle patate gratinate, i biscotti, la pasta sfoglia e tutto quanto puoi immaginare.

Tipicamennte il burro viene usato per mantecare, ovvero emulsionare incorporando aria come nel risotto, nelle creme dolci, eventualmente nel gelato industriale.

Esempi di uso di burro e aromi, con il tartufo, con salvia per condire i ravioli, mescolato alla buccia di agrumi per veicolarli nelle creme, dolci impasti.

Con il pane, per sandwich con acciughe, salmone, per addolcirne il salato e veicolare moderando i sapori decisi.

Con le uova, i due aromi si sposano perfettamente e l’uovo viene smorzato nell’odore tipico ma a volte sgradevole se troppo marcato.

Con gli asparagi, per esaltare il profumo delicato.

Sopra i prodotti da gratinare, le proteine contenute si combinano con gli amidi a formare croste aromatiche profumate derivanti dalla reazione di Maillard.

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Non solo Chioggia: il ristorante Il Federale di Artena è un museo del fascismo

La verità è una: in Italia c'è tanta, troppa tolleranza verso il fascismo e verso chi inneggia alla dittatura che ha emenato le leggi razziali e ha portato l'Italia in una guerra che ha provocato centinaia di migliaia di morti.
Così, se uno si fa un giro, si scopre che lo stabilimento di Chioggia non è un caso isolato.
Tant'è che la signora Adelaide, proprietaria del ristorante 'Il federale' che si trova ad Artena, è intervenuta ai microfoni di Ecg, il programma condotto da Roberto Arduini e Andrea Di Ciancio su Radio Cusano Campus, la radio dell'Università degli studi Niccolò Cusano.
Il ristorante in questione ha una particolarità: è interamente dedicato, dal menu agli allestimenti del locale, al Ventennio fascista. "Noi stiamo qui da una cinquantina di anni. Ma che vuole la Boldrini? Ma che vuole Fiano? Fiano d'Avellino? Non penso che vogliano farci chiudere, ma se chiudessimo sarebbero contenti. Stanno buttando l'amo, se la stanno prendendo con il bagnino di Chioggia, ma quello che ha scritto in quei cartelli è giusto. Serve rispetto, pulizia, sono le stesse cose che pretendo io nel mio locale". Il ristorante è una sorta di museo del Ventennio fascista: "E' un museo inneggiante a Mussolini, noi non abbiamo nulla a che fare col tedesco. Siamo un locale inneggiante al duce ed io sono orgogliosa di lavorare in questo locale. L'ho sempre fatto onestamente con la mia famiglia, ci vogliono far chiudere? Venissero qui e ci facessero chiudere, vediamo un po' se ci riescono". Sulla clientela: "Da noi possono venire tutti, basta che rispettano le mie regole. Ma in particolar modo vengono persone di destra. Sono i clienti che preferisco. Il menu? E' tutto italiano, la nostra e' una cucina tricolore. Anche il nome dei piatti si richiama al fascismo. Abbiamo i cannolicchi del balilla, gli gnocchi alla nonna Rachele, i crostini figli della lupa, la zuppa del fascio littorio, e tra i dolci potete trovare la torta faccetta nera, il fagottino del balilla, il medaglione del duce e la mousse Claretta". Continua la signora Adelaide, proprietaria del ristorante 'Il federale': "Non vedo perché qualcuno ora dica che noi non possiamo stare piu' qui. In cinquant'anni non abbiamo mai dato fastidio a nessuno. Alla fine sarà una sfida, noi non ci pieghiamo, li sfido questi delinquenti. Dicono che quello del duce era un governo dittatoriale, ma ora siamo in dittatura. Da quanti anni non andiamo a votare? Ma questo non lo dite, i giornalisti non lo sottolineano e i giovani non fanno niente per cambiare le cose. Per il futuro dell'Italia non ci sono speranze, ogni popolo ha il governo che si merita. Queste persone ci stanno portando alla fame". Se nel locale di Adelaide andasse una coppia gay: "Ma che stai a scherza? Se sono gay e non dicono niente ok, mica se entra una coppia di amici gli chiedo se vanno a letto insieme. Ma se poi si scambiano effusioni non lo accetto. Così come non accetto quando fanno il gay pride in via della Conciliazione davanti alla mia cristianità. Ma gli ha mai detto niente a questi? Facciano quello che vogliono, ma le loro effusioni non le devono venire a fare, tanto meno nel mio locale". La signora Adelaide ci tiene a dire che non è razzista: "Io ho un bambino nero. L'ho adottato. Aveva il papà e il nonno italiano, della guerra in Africa. Ce l'ho in adozione e ora sta in America. Io non sono razzista per il colore. Nessuno di noi lo è. E' il governo che è razzista, le persone andrebbero integrate e aiutate, se chi arriva in Italia non trova lavoro ruba, è una conseguenza", conclude a Radio Cusano Campus.

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Bigoli

I bigoli (dialetto vicentino) sono una pasta lunga, simile ad un grosso spaghetto, di origine vicentina, diffusi in tutto il Veneto e anche nella Lombardia Orientale.

Nella ricetta originale sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico.

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.
I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in Veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il grana, il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se la scelta migliore sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino, timo e sale.

Sagre dedicate

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena (Padova) la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon (Padova), in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto, durante i festeggiamenti per San Bartolomeo, si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme (Padova) in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co), marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli (Rovigo) solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (Perugia) il 17 e 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (Vicenza) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

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Bonet

Il bônèt è un budino di antichissima tradizione, tipico del Piemonte, a base di uova, zucchero, latte, cacao, liquore (solitamente rum) e amaretti secchi.

L'etimologia del nome è incerta e si sono avvicendate versioni molto diverse. In lingua piemontese il termine bônèt indica un cappello o berretto tondeggiante, la cui forma ricorda quella dello stampo a tronco di cono basso in cui viene cotto il budino. Di fatto lo stampo di rame in cui si cuocevano i budini e i flan, veniva chiamato bônèt ëd cusin-a cioè cappello da cucina, berretto del cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l'interpretazione che viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano di Vittorio di Sant'Albino del 1859.

Un'altra interpretazione diffusa nelle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Come si indossa il cappello da ultimo prima di uscire, così si mangiava il bonèt da ultimo prima di terminare il pranzo o la cena: a cappello di tutto il resto.

Il bônèt viene preparato e cucinato con la medesima tecnica che si usa per i dolci della famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa. Il bônèt tradizionale piemontese, fatto in casa dalle nonne, non era a base di rum, ma di Fernet, perché, terminato il pasto, il Fernet serviva per sveltire la digestione. Si sbattono insieme a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rum ed eventualmente cacao. Si pone sul fuoco lo stampo in cui il budino andrà cotto, vi si versa dentro dello zucchero che si farà caramellare coprendo fondo e pareti. Si travasa il composto di latte e uova nello stampo e si cuoce a bagnomaria sino a che si sia rappreso. Si lascia quindi freddare, dal momento che il dolce si gusta rigorosamente freddo.

La ricetta può subire, a seconda delle zone del Piemonte, alcune variazioni; possono, infatti, essere aggiunte delle nocciole del tipo tonda gentile delle Langhe, del caffè oppure il cognac al posto del rum.

Abbinamenti consigliati

• L'Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, fresco, ad una temperatura di 9-11 °C.
• Monferrato Chiaretto (o Ciaret): vino da dessert.

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Perché si chiama “pizza”?

 

Dal napoletano pizza, di origine incerta.

Forse dal greco bizantino πίττα (pítta, “torta”), dal greco antico πίσσα (píssa, "pece"), attico πίττα (pítta), o da πεπτός (peptós, "cotto"). Oppure ancora dal lombardo bizza, pizza ("morso, grumo, pezzo grosso, gnocco"), o dal latino pinso (“io batto, colpisco”).

L’origine del nome pizza – a detta del mio professore di Filologia – potrebbe risiedere nelle lingue germaniche, in particolare nel longobardo. Come sappiamo, sebbene non siamo in possesso di complete attestazioni scritte di questa lingua, molti residui linguistici sono ancora visibili nell’italiano dei nostri giorni. Qualche esempio sporadico: la maggior parte delle parole che iniziano con gu- (ita: guancia, guerra), derivano da termini longobardi che iniziavano per w- (gmc[!]: *wankja, *werra); stessa cosa per il prefisso Al- nei nomi propri che è un residuo di nomi piuttosto comuni longobardi, come Alberic o Aldeprand; oppure ancora per toponimi come Fara D’Adda, Fara Novarese che derivano dal verbo fahren (lett. andare; dal gmc: *faran). Quindi non è raro che molte parole considerate italianissime, siano in realtà frutto di prestiti germanici.

Tornando alla nostra pizza, è probabile che derivi dal sostantivo bizza (lett. boccone; non a caso, come viene mangiata?), molto simile all’Alto Tedesco Antico bīzan che nel tedesco moderno è diventato beißen (lett. mordere, strappare a morsi). La radice deriva dal Protogermanico *bītaną.

[!] gmc sta per germanico.

È semplice. "Focaccia soffice di farina bianca, di forma rotonda e dimensioni variabili, tipica della cucina araba." Questa è la definizione del dizionario per la parola "pita". La "t" si pronuncia "z" e così più o meno è nato il nome.

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Esiste una pizza più antica della Margherita?

Si e si chiama Cosacca.

Una semplice pizza con pomdoro, formaggio e basilico. Personalmente l'ho assaggiata in alcune pizzerie del napoletano e credo sia ancora più buona della Margherità che nel corso del tempo ha avuto certamente un "eco mediatico" più forte.

Se pensiamo che la pizza Margherita prende questo nome nel 1889 dall'arrivo a Napoli della regina dall'omonimo nome, la Cosacca venne ufficializzata in seguito alla visità dello Zar di Russia Nicola I nel Regno delle due Sicilie a metà dell'800 anche se i garzoni delle pizzerie già la mangiavano a fine turno quando c'erano pochi ingredienti ormai disponibili.

Insomma è buona, buona, buona. Nient'altro da aggiungere

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